Острый и кислый суп с яйцом (в традициях провинции Хунан)
Оригинальный рецепт на английском языке с детальными описаниями и замечаниями: Hot and Sour Soup (Betty Foo; Hunan Restaurant)
Впервые попробовала неамериканизированную версию супа. Для сравнения рецепт ресторана PF Chang, один из самых вкусных американских вариантов:
170г куриной грудки, нарезанной тонкими брусочками
1л куриного бульона
240мл соевого соуса
1 ч.л. молотого белого перца
170г консервированных бамбуковых побегов, нарезанных тонкими брусочками
170г восстановленных в холодной воде сушёных чёрных грибов, нарезанных тонкими полосочками (wood ear)
120мл кукурузного крахмала
120мл воды
2 яйца, перемешанных до однородности
8 ст.л. соевого соуса
170г твёрдого тофу, нарезанного тонкими брусочками
Традиционный хунанский рецепт отличается большим количеством специй, вместо курицы обычно используется постная свинина, и самое главное -- с чёрным грибом обязательно соседствуют бутоны лилии. И тот, и другой варианты возможны в вегетарианском исполнении или просто без мяса. В американской рецептуре перед тем как добавить в суп куриное мясо просто обжаривается до гововности. В хунанском рецепте свинина отваривается в бульоне. В некоторых традиционных рецептах её ещё выдерживают в быстром маринаде. Этот суп часто загущают крахмалом: размешивают крахмал в холодной воде, а затем в самом конце приготовления тонкой струйкой вливают его в кипящий суп при постоянном помешивании.
Ингредиенты для хунанского варианта:
1/2 чашки сухих бутонов лилий
1/2 чашки сухих чёрных грибов
225г твёрдого тофу
180г свинины нарезанной тонкими брусочками
2 яйца, перемешанных до однородности
170г консервированных бамбуковых побегов, нарезанных тонкими брусочками
30г кукурузного крахмала
120мл воды
70мл белого уксуса
1/2 ч.л. сахара
140мл (~10 ст.л.) соевого соуса
1 ч.л соли
1/4 ч.л. чесночного порошка (или один крупный зубок положить в суп очищенным, целым и перед подачей вынуть)
1 ч.л. молотого кайенского перца
1 ч.л. молотого белого перца
1 1/2 л куриного бульона
2 ст.л. (или больше) нарезанного зелёного лука
2 ст.л. мелко рубленного свежего имбиря
1 ч.л кунжутного масла (китайского, из обжареных семян кунжута)
Я делала вариант без мяса, тофу и крахмального загустителя -- как я люблю. Из расчёта на 600мл куриного бульона:
Слева направо -- ближний ряд: а) 1 зубок чеснока + крупно нарезанный имбирь + смесь белого и сычуанского перцев, б) бутоны лилии, в) соевый соус; средний ряд: а) 2 яйца, б) чёрные грибы, в) коричневый сахар + уксус; дальний ряд: а) консервированные побеги бамбука, б) зелёный лук, в) кунжутное масло.
1. Залила бутоны и грибы водой комнатной температуры на пол часа. Промыла их, у лилий срезала твёрдые кончики у основания бутонов. Крупные бутоны разрезала вдоль пополам.
2. Дала бульону закипеть. Опустила в кипящий бульон лилии и грибы и снова дала ему закипеть.
На этой стадии видна вся красота цветов.
3. Уменьшила огонь и в тихо булькающий суп добавила уксус, соевый соус, соль, сахар, перец, имбирь и чеснок. Накрыла крышкой и дала супу покипеть 5-7 минут. Вынула из супа чеснок и имбирь. Выправила вкус на соль, сахар, уксус.
4. Разболтала яйца и влила их тонкой струйкой, постоянно мешая суп.
5. В каждую миску поверх порции супа капунула по несколько капель кунжутного масла и посыпала зелёным луком.
Мой вариант был больше пряным, чем острым. Очень непохожий на американскую версию суп, гораздо богаче по вкусовым и текстурным качествам. Пожевала бутоны лилии и грибы в разных их состояниях: 1) лилии -- сухие чуть горьковаты, отдалённо напомнают вяленную дыню, эти же ощущения получают своё развитие в увлажнённых бутонах, а в супе у них появляется хрусктость похожая на капустную (как в борще); 2) грибы -- сухие пахнут очень сильным пряно-древесным ароматом, при вымачивании и в супе они приобретают мягкий благородный оттенок, а по консистенции становятся чем-то напоминающими плотную морскую капусту. То есть густая часть супа состоит из четырёх компонентов: нитей шелковистого яйца, мягкого бамбука, мягко-хрустких бутонов лилии, и грибов как бы для более тщательного пережёвывания. И всё это в ароматном и согревающем кисло-остром, очень пряном бульоне. Капельки кунжутного масла и зелёный лук на поверхности супа становятся завершающими мазками -- или точками над "i" -- во всей композиции.