Smoked Hominy Grits/Каша из хомини-кукурузы с копчёным ароматом
Сегодня наконец попробовала пощупать grits на пути к воспроизведению того гарнира, который потряс в новогоднюю ночь в сочетании с запечёным омаром. Блюдо это очень любимо на юге, корни его исходят к кухням различных индейских племён и оттуда в латиноамериканские кухни.
Если бы я раньше пробовала хоть какую-нибудь кукурузную кашу, поленту или мамалыгу например, то сразу бы поняла, что повар использовал не обычную кукурузную крупку, а крупку из кукурузы хомини. Я уже писала о ней в тексте о кукурузных тортильях. Хомини (hominy), или никстамал, это высущенные зёрна кукурузы, которые были обработаны обпределённым образом щёлочью. Индейцы для щелочной обработки использовали золу, а в современных условиях кукурузу обрабатывают в известняковой воде (вапнякове молоко по-украински).
Слева крупка из обычной кукурузы. Справа -- крупка кукурузы хомини. Я приготовила обе, чтобы сравнить вкус и поиграть копчёностью обеих. Оказалось, что каши из них отличаются не столько вкусом, сколько текстурой и свойствами.
Варила и ту и другую крупки в воде одинаково: 1/2 чашки крупки на 500мл воды. Воду доводила до кипения, всыпала крупку, размешивала, закрывала крышкой, ставила в режим подогрева и готовила 30 минут. О полентоподобных кашах все и так знают, что она через пол часа сваривается и если её потом остудить в форме, то она застынет, приняв эту форму. После охлаждения её режут и обжаривают, и всё такое прочее. Хомини в отличие от обычной крупки за пол часа не сваривается. Поскольку я хотела добавить копчёный аромат с поможью расплавления в ней копчёного Гоуды (50г), то мне пришлось продолжать держать её в режиме подогрева. Сыр плавился трудно, и я проделжала её ещё минут 20. За это дополнительное время каша приобрела кремообразную консистенций и проявились все её вкусовые качества. И в ту и в другую крупки я добавляла коричневый сахар и соль, чтобы проявить их кукурузность. А вот копчёность казалась не такой. И вдруг я вспомнила, как варила бульон для японского омлета с водорослями и стружкой катсуо, и какой это был замечательный морской копчёный аромат! Порылась в кладовке и нашла ещё пакетики катсуо. В кашу пошёл 1 пакет (3г). Я ещё надеялась, что у меня получатся и онсэн-тамаго, но не получились пока. Сварила к каше просто яйца в мешочек и сервировала их с чайной ложкой красной икры поверх. Хомини, в отличие от обычной крупки, остаётся нежной кремообразной кашкой и после остывания.
На кухню на завтрак заглянул сонный ребёнок.
-- Будешь grits?
-- Неее, ууу, а чего это ты их приготовила? Это ж кукурузная каша...
Вздохнула.
-- Ну ладно, давай я попробую... Хм. Такое я буду...
С полентой я тоже кое-что интересное получила. Заварила в 500г кипятка 2 ст.л. без верха чая Лапсанг Соучонг. Копчёный же как-никак, значит стоит попробовать, хотя бы ради принципа. И в этом заваренном чае сварила обычную крупку как описано выше, с добавлением соли и сахара. В самом конце вмешала 1 ст.л. Ги. Очень понравился результат! Аромат чая трансформировался, хотя и остался узнаваемым. Можно сделать его поделикатнее, заварить менее крепкий чай. Жаль только, что каша застыла. С другой стороны, в следущий раз надо будет попробовать остудить её в формочках для льда. Так её будет интереснее обжаривать и подавать.
Вычитала также, что в кукурузные каши замечательно вписываются копчёные помидоры и перцы.
Если бы я раньше пробовала хоть какую-нибудь кукурузную кашу, поленту или мамалыгу например, то сразу бы поняла, что повар использовал не обычную кукурузную крупку, а крупку из кукурузы хомини. Я уже писала о ней в тексте о кукурузных тортильях. Хомини (hominy), или никстамал, это высущенные зёрна кукурузы, которые были обработаны обпределённым образом щёлочью. Индейцы для щелочной обработки использовали золу, а в современных условиях кукурузу обрабатывают в известняковой воде (вапнякове молоко по-украински).
Слева крупка из обычной кукурузы. Справа -- крупка кукурузы хомини. Я приготовила обе, чтобы сравнить вкус и поиграть копчёностью обеих. Оказалось, что каши из них отличаются не столько вкусом, сколько текстурой и свойствами.
Варила и ту и другую крупки в воде одинаково: 1/2 чашки крупки на 500мл воды. Воду доводила до кипения, всыпала крупку, размешивала, закрывала крышкой, ставила в режим подогрева и готовила 30 минут. О полентоподобных кашах все и так знают, что она через пол часа сваривается и если её потом остудить в форме, то она застынет, приняв эту форму. После охлаждения её режут и обжаривают, и всё такое прочее. Хомини в отличие от обычной крупки за пол часа не сваривается. Поскольку я хотела добавить копчёный аромат с поможью расплавления в ней копчёного Гоуды (50г), то мне пришлось продолжать держать её в режиме подогрева. Сыр плавился трудно, и я проделжала её ещё минут 20. За это дополнительное время каша приобрела кремообразную консистенций и проявились все её вкусовые качества. И в ту и в другую крупки я добавляла коричневый сахар и соль, чтобы проявить их кукурузность. А вот копчёность казалась не такой. И вдруг я вспомнила, как варила бульон для японского омлета с водорослями и стружкой катсуо, и какой это был замечательный морской копчёный аромат! Порылась в кладовке и нашла ещё пакетики катсуо. В кашу пошёл 1 пакет (3г). Я ещё надеялась, что у меня получатся и онсэн-тамаго, но не получились пока. Сварила к каше просто яйца в мешочек и сервировала их с чайной ложкой красной икры поверх. Хомини, в отличие от обычной крупки, остаётся нежной кремообразной кашкой и после остывания.
На кухню на завтрак заглянул сонный ребёнок.
-- Будешь grits?
-- Неее, ууу, а чего это ты их приготовила? Это ж кукурузная каша...
Вздохнула.
-- Ну ладно, давай я попробую... Хм. Такое я буду...
С полентой я тоже кое-что интересное получила. Заварила в 500г кипятка 2 ст.л. без верха чая Лапсанг Соучонг. Копчёный же как-никак, значит стоит попробовать, хотя бы ради принципа. И в этом заваренном чае сварила обычную крупку как описано выше, с добавлением соли и сахара. В самом конце вмешала 1 ст.л. Ги. Очень понравился результат! Аромат чая трансформировался, хотя и остался узнаваемым. Можно сделать его поделикатнее, заварить менее крепкий чай. Жаль только, что каша застыла. С другой стороны, в следущий раз надо будет попробовать остудить её в формочках для льда. Так её будет интереснее обжаривать и подавать.
Вычитала также, что в кукурузные каши замечательно вписываются копчёные помидоры и перцы.