Годовщина "касуле-фьюжн"
Год назад, вернувшись из путешествия в Париж, я пыталась воспроизвести вкус там попробованного. Одним из блюд было касуле. Ниже записки прошлого года.
А что, действительно embrassez означает "поцелуй", а не "обними"?
"Сначала я совершенно не горела желанием попробовать приготовить это блюдо. Мне по описаниям казалось, что это что-то, во-первых, невероятно жирное и калорийное, а во-вторых, невероятно сложное в приготовлении. Потом я попробовала гасконский вариант в Париже и оно меня покорило. Перед тем как взяться за дело дома, я решила вникнуть в суть этого блюда и начала с теории в подаче Джулии Чайлд. Она пишет, что касуле родом из юго-восточной Франции, но в каждом регионе оно чуть-чуть отличается из-за местных традиций и особенностей. Касуле -- это комбинация нескольких видов мяса/птицы с бобами в томатно-мясном соусе. Тулузианцы утверждают, что касуле обязательно должно содержать гусиную тушёнку, или это не касуле. Ясное дело, они же одни из самых крупных поставщиков фуагра. Кастелнодерьянцы якобы настаивают на версии только со свининой и колбасками. Некоторые вообще говорят, что касуле не французское блюдо, а адаптация арабкого блюда, тушёной фава-фасоли с бараниной. Короче говоря, вариаций касуле кошмарное количество. Прелесть этого блюда состоит в смешении ароматов, которые экстрагируются в бульоны, получаемые при тепловой обработке бобов и мяса, того, которое доступно (гусь, утка, свинина, сосиски, баранина). Джулия Чайлд называет наиболее подходящими для блюда American Great Northern бобы. В другой моей любимой книжке, посвящённой французской кухне, в которой описан рецепт тулузского касуле, предлагается использовать navy или cannellini, которые сейчас легко найти в любом супермаркете, по крайней мере в Техасе. Чайлд предупреждает, что чтобы получить полный вкусовой эффект, на готовку придётся потратить много времени. Блюдо высококалорийное, поэтому оно будет главным и единственным героем сервированного стола. К нему замечательно подходят сухие белые или розовые вина и, разумеется, молодые красные.
Поскольку я торопыга, то решила большую часть шагов делать в слоукукере. Сначала приготовила утиные окорочка. Быстро обработала их под сильным бройлем до золотистости с обеих сторон. Делала это на решётке с поддоном, чтобы лишний (тот, который я лично считаю лишним) жир стёк. На дно керамической кастрюльки уложила крупно нарезанный полукольцами лук, крупно нарезанную морковку, сверху три румяных утиных окорочка и оставила в слоукукере на нижней температуре на 8 часов. Я и раньше знала, что так готовят курицу и что она получается совершенно необыкновенной, на луковой подушке, в собственном и луковом соку. И вот первый опыт с утятиной. Лук с морковкой карамелизовались и у утки получилась полухрустящая корочка. А аромат! Приготовила, и убрала в холодильник. И никого не предупредила. И на следущий день один окорочок оказался варварски съеденным. Но, и оставшихся двух оказалось достаточно.
Решила последовать учению Джулии Чайлд и использовать Great Northern бобы. Вскипятила воды из расчёта, что над всыпанными в кипящую воду бобами оказалось 4-5 см до поверхности. Дала им покипеть 2 минуты и сняла с огня. Под крышкой в горячей воде бобы стояли час. Это такой скоростной способ вымачивания. После этой процедуры бобы надо сразу начинать готовить.
Пока бобы вымачивались, приготовила томатный соус. Развела концентрированную томатную пасту куриным бульоном до сметанообразного состояния и поставила пыхтеть на маленьком огне. Добавила туда свежих трав: майорана, чабреца, орегано. Посыпала молотыми перцами: чёрным, розовым, зелёным. Сделала свежей чесночной пасты две столовых ложки и тоже добавила в соус. Чеснока, как я поняла, в касуле должно быть много. Посыпала крупной морской солью. Нарезала крупными полосочками красный болгарский перец и туда же. Перец - это не мои фантазии, он присутствовал в гасконском варианте. Пыхтело всё это дело пол часа. Получился очень ароматный и насыщенный соус.
Наконец, собрала всё в слоукукере слоями. На дно уложила карамелизованные во время приготовления утки лук и морковь. Сверху бобы. Сверху мясо с луком и морковью: снятые с костей кусочки утки, индюшиные сосиски, постный бекон. Сверху соус. Снова бобы, мясо, лук, морковь, соус. Самый верх покрыла слоем бобов и залила куриным бульоном, чтобы жидкость только их прикрыла.
Во многих рецептах сборка осуществлялется с уже отваренными бобами, а не с вымоченными. Отваренные бобы приготовлены в мясных бульонах и уже напитаны их ароматами. Сверху вся эта конструкция посыпается хлебной крошкой и запекается от 1 до 2 часов в духовке. А мне захотелось, чтобы бобы варились уже в собранной вкусовой среде, включая томатный соус и все виды мясных ингредиентов. После 5 часов на нижней температуре бобы всё ещё были полусырыми. (Тогда же я обнаружила котов, сидящих перед кастрюлей.) Решила увеличить температуру на час, а потом ещё час выдержать на низкой.
И получилось. Было очень трудно остановиться есть."
А что, действительно embrassez означает "поцелуй", а не "обними"?
"Сначала я совершенно не горела желанием попробовать приготовить это блюдо. Мне по описаниям казалось, что это что-то, во-первых, невероятно жирное и калорийное, а во-вторых, невероятно сложное в приготовлении. Потом я попробовала гасконский вариант в Париже и оно меня покорило. Перед тем как взяться за дело дома, я решила вникнуть в суть этого блюда и начала с теории в подаче Джулии Чайлд. Она пишет, что касуле родом из юго-восточной Франции, но в каждом регионе оно чуть-чуть отличается из-за местных традиций и особенностей. Касуле -- это комбинация нескольких видов мяса/птицы с бобами в томатно-мясном соусе. Тулузианцы утверждают, что касуле обязательно должно содержать гусиную тушёнку, или это не касуле. Ясное дело, они же одни из самых крупных поставщиков фуагра. Кастелнодерьянцы якобы настаивают на версии только со свининой и колбасками. Некоторые вообще говорят, что касуле не французское блюдо, а адаптация арабкого блюда, тушёной фава-фасоли с бараниной. Короче говоря, вариаций касуле кошмарное количество. Прелесть этого блюда состоит в смешении ароматов, которые экстрагируются в бульоны, получаемые при тепловой обработке бобов и мяса, того, которое доступно (гусь, утка, свинина, сосиски, баранина). Джулия Чайлд называет наиболее подходящими для блюда American Great Northern бобы. В другой моей любимой книжке, посвящённой французской кухне, в которой описан рецепт тулузского касуле, предлагается использовать navy или cannellini, которые сейчас легко найти в любом супермаркете, по крайней мере в Техасе. Чайлд предупреждает, что чтобы получить полный вкусовой эффект, на готовку придётся потратить много времени. Блюдо высококалорийное, поэтому оно будет главным и единственным героем сервированного стола. К нему замечательно подходят сухие белые или розовые вина и, разумеется, молодые красные.
Поскольку я торопыга, то решила большую часть шагов делать в слоукукере. Сначала приготовила утиные окорочка. Быстро обработала их под сильным бройлем до золотистости с обеих сторон. Делала это на решётке с поддоном, чтобы лишний (тот, который я лично считаю лишним) жир стёк. На дно керамической кастрюльки уложила крупно нарезанный полукольцами лук, крупно нарезанную морковку, сверху три румяных утиных окорочка и оставила в слоукукере на нижней температуре на 8 часов. Я и раньше знала, что так готовят курицу и что она получается совершенно необыкновенной, на луковой подушке, в собственном и луковом соку. И вот первый опыт с утятиной. Лук с морковкой карамелизовались и у утки получилась полухрустящая корочка. А аромат! Приготовила, и убрала в холодильник. И никого не предупредила. И на следущий день один окорочок оказался варварски съеденным. Но, и оставшихся двух оказалось достаточно.
Решила последовать учению Джулии Чайлд и использовать Great Northern бобы. Вскипятила воды из расчёта, что над всыпанными в кипящую воду бобами оказалось 4-5 см до поверхности. Дала им покипеть 2 минуты и сняла с огня. Под крышкой в горячей воде бобы стояли час. Это такой скоростной способ вымачивания. После этой процедуры бобы надо сразу начинать готовить.
Пока бобы вымачивались, приготовила томатный соус. Развела концентрированную томатную пасту куриным бульоном до сметанообразного состояния и поставила пыхтеть на маленьком огне. Добавила туда свежих трав: майорана, чабреца, орегано. Посыпала молотыми перцами: чёрным, розовым, зелёным. Сделала свежей чесночной пасты две столовых ложки и тоже добавила в соус. Чеснока, как я поняла, в касуле должно быть много. Посыпала крупной морской солью. Нарезала крупными полосочками красный болгарский перец и туда же. Перец - это не мои фантазии, он присутствовал в гасконском варианте. Пыхтело всё это дело пол часа. Получился очень ароматный и насыщенный соус.
Наконец, собрала всё в слоукукере слоями. На дно уложила карамелизованные во время приготовления утки лук и морковь. Сверху бобы. Сверху мясо с луком и морковью: снятые с костей кусочки утки, индюшиные сосиски, постный бекон. Сверху соус. Снова бобы, мясо, лук, морковь, соус. Самый верх покрыла слоем бобов и залила куриным бульоном, чтобы жидкость только их прикрыла.
Во многих рецептах сборка осуществлялется с уже отваренными бобами, а не с вымоченными. Отваренные бобы приготовлены в мясных бульонах и уже напитаны их ароматами. Сверху вся эта конструкция посыпается хлебной крошкой и запекается от 1 до 2 часов в духовке. А мне захотелось, чтобы бобы варились уже в собранной вкусовой среде, включая томатный соус и все виды мясных ингредиентов. После 5 часов на нижней температуре бобы всё ещё были полусырыми. (Тогда же я обнаружила котов, сидящих перед кастрюлей.) Решила увеличить температуру на час, а потом ещё час выдержать на низкой.
И получилось. Было очень трудно остановиться есть."