Перепёлки в соусе из лепестков роз
Книга: Лаура Эскивель. Шоколад на крутом кипятке
ПЕРЕПЕЛКИ В ЛЕПЕСТКАХ РОЗ
ПРОДУКТЫ:
12 роз, желательно красных,
12 каштанов,
2 ложки масла, (правильный перевод: 2 ст.л. сливочного масла)
2 ложки маисового крахмала, (правильный перевод: 2 ч.л. кукурузного крахмала)
2 капли розовой эссенции,
2 ложки аниса, (правильный перевод: 2 ст.л. семян аниса)
2 ложки меда, (правильный перевод: 2 ст.л. мёда)
2 головки чеснока, (правильный перевод: 2 зубка чеснока)
6 перепелок,
1 питайя (кисло-сладкий плод кактуса того же названия) (я тоже когда-то перевела как питайю, но после того, как я попробовала питайю на вкус, я не уверена в правильности, а оригинала под рукой нет)
Способ приготовления:
Со всеми предосторожностями оборвать лепестки роз, с таким расчетом, чтобы не поранить пальцы.[...] После ощипывания и потрошения [куропаток] укладывают на противень и связывают им лапки, чтобы придать жертвам более достойную позу, после чего жарят в масле, поперчив и посолив по вкусу. Ощипывать следует всухую, потому что при ошпаривании вкус мяса меняется. [...] Когда лепестки оборваны, их толкут с анисом в большой трехногой ступе. Каштаны по отдельности выкладывают на комале для поджарки, очищают от кожуры и варят. Затем из них делают кашицу. Отдельно поджаривают мелко накрошенный чеснок. Когда он приобретет вид цуката, к нему добавляют каштановую кашицу, перемолотую питайю, мед, лепестки розы и соль по вкусу. Чтобы соус несколько загустел, можно добавить две ложечки маисового крахмала. И наконец все это пропускают через сито с добавлением не более чем двух капель розовой эссенции, -- ни в коем случае не больше: от чрезмерно сильного аромата кушанье может потерять надлежащий вкус. После того как все это поспеет, соус снимают с огня. Перепелки погружаются в соус только на десять минут, лишь для того чтобы они пропитались запахом, после чего они из соуса вынимаются.
Перевод книги, конечно, кроме своей явной кулинарной хромоты, ещё и звучит как дамский роман или мексиканский сериал... (озадаченно хмыкая)
Этот рецепт мучал меня многие годы. О всех попытках и не расскажешь. В Интернете есть какое-то количество адаптированных рецептов, в которых ингредиенты заменяются на те, которые оказываются под рукой у готовящего и существенно упрощённых вариантов для кур. Эти рецепты предлагают как кулинары-любители, так и именитые шеф-повара. Я не буду здесь давать на них ссылки, их легко найти с помощью Гугла. Так вот, мучения мои состояли в том, что лепестки роз, которые я использовала (восстанавливала влажность в лепестках сухой дамасской розы), придавали соусу горчинку и того розового аромата, который рисовало моё воображение, и вовсе не было. Кроме того, мне не попадались ни каштаны, ни консервированное пюре из каштанов, и вместо них я использовала миндаль и грецкие орехи, которые при самом тщательном растирании остаются в соусе крупкой. С каштанами я не была знакома и просто их боялась. Но главное, я бездумно повторяла чужие рецепты, не задумываясь какую роль играет каждый ингредиент в блюде.
~180г каштанового пюре,
1 ст.л. сливочного масла,
1/2 капли розового масла пищевого качества,
1 ч.л. молотых семян аниса,
1 ст.л. меда,
2 зубка чеснока,
4 перепелки,
200г замороженного пюре красной смородины (10% сахара)
Розы. С розами всё очень непросто. Розы должны быть выращены натуральным образом без применения химикатов. Красные или серо-буро-малиновые -- они должны быть очень ароматными. Как найти такие розы в нашем современном мире мне совершенно непонятно. Ещё несколько лет назад, лет 5-6, в штатах было пару цветочных ферм, на которых выращивались organic розы и у них их можно было, оказывается, заказать по Интернету. Теперь все эти лавочки закрылись из-за нерентабельности. Эксперименты с сухой дамасской розой -- все знают эти крошечные бутончики, которые добавляются в чай -- бесполезны, потому что если разжевать её сухой лепесток, он уже горчит. (Сначала я думала, что горчить он начинает после тепловой обработки.) Я специально засушила лепестки одного цветка своей чайной розы и они на вкус приятные и ароматные, что наводит на мысль, что возможно многое зависит от способа засушивания и последущего хранения этих бутончиков. Но на сегодняшний день я практически уверена, что добавление лепестков роз в соус -- действие исключительно символическое, если только это не свежие очень ароматные цветы, выращенные у себя в саду. Настоящий аромат придаёт эфирное масло из лепестков розы. Я пробовала розовую воду и розовое варенье, но они почему-то не дают правильного вкусового эффекта. Объяснить почему не могу. С ними соус получается десертным. Розовое масло должно быть хорошо очищенным и быть пригодным для употребления в пищу. На этикетке на английском языке должно быть написано essetial oil или refined essetial oil. Розовое масло применяемое в ароматерапии для кулинарных целей непригодно.
Каштаны. Я никогда не пробовала проварить миндаль или грецкие орехи достаточно долго, чтобы их можно было гладко пюрировать. Если это возможно, то ими вполне можно заменить каштаны. Смысл использования каштанового пюре состоит в том, чтобы создать гладкую массу-наполнитель, которая правильно распределит в себе ароматы аниса, роз и чеснока и передаст их в нужном количестве мясу птицы. Сам вкус каштанов здесь играет второстепенную роль, хотя, надо признать, что в соусе он распознаётся безошибочно. Я использовала около 180г пюре для соуса для 4 куропаток.
Питайя. Не знаю откуда взялась питайя. Питайя -- это очень сочный, но почти безвкусный плод с белой мякотью и многочисленными чёрными косточками. В краях, где происходит действие в книге, гораздо более распространены опунции, которые зреют на кактусах буквально на каждом шагу. Если есть возможность использовать опунцию, то ей стоит отдать предпочтение. Она даёт соусу очень лёгкий фруктовый кисло-сладкий привкус, правильную влажность и совершенно неописуемо красивый и радостный розовый цвет, который не меняет своего оттенка при тепловой обработке. Ниже старая фотография одной из попыток соуса с участием опунции и грецких орехов:
В случае, если опунции нет, то её мякоть можно заменить на красносмородиновое или малиновое пюре без косточек. Что я и сделала, потому что не смогла найти опунцию ни в одном магазине, не сезон. Использовала 200г красносмородинового пюре.
Анис. Здесь используются семена анаиса, которые перемалывают в ступке с лепестками роз. Я начала было их толочь в ступке со своми высушенными розовыми лепесточками, да сдалась и перемолола всё в кофемолке. Но лепестки здесь, повторюсь, играют чисто символическую роль.
Обжарила в сливочном масле мелко рубленный чеснок, вмешала каштановое пюре и пюре красной смородины, мёд, сняла с огня, добавила молотые анис и розы. Всё тщательно перемешала. Протёрла соус через сито и поместила в миску, в которой собиралась потом выдерживать обмазанных этим соусом перепёлок. Окунула кончик ножа в бутылёк с розовым маслом и окунула потом этот кончик ножа в соус, ещё раз тщательно перемешала. То, как в фильме Тита капает пару капель масла прямо из пузырька, лучше не повторять, если только это не ужин для эскадрона влюблённых гусаров :) Получился такой соус:
Куропатки. По поводу фотографии перепелов из другого рецепта кто-то посожалел, что в странах бСССР таких не найдёшь, что они всё больше чахлые и тощие. Поэтому я решила показать наших. Такие же чахлые и тощие и безформенные:
Им придают форму укладыванием в брюшко фиников или вяленых слив и расположением их на блюде для запекания. На этой же фотографии виден восхитительный Калифорнийский лавровый лист, моё последнее открытие.
У меня было 8 перепелов. Половину из них я просто обмазала апельсиновым оливковым маслом с добавленим щепотки крупной соли и свежемолотого перца. В маринад для других четырёх я добавила смесь марроканских специй, одним из ингредиентов которой являются молотые розовые лепестки. Тоже, между прочим, очень вкусный вариант, хотя и менее впечатляющий своей розовостью. Запекла их в аэрогриле.
А вот теперь интересно. Соус очень густой, какой там крахмал для загущивания! Запёчённых перепёлок нужно обмазывать им очень аккуратно, чтобы не повредить нежную и хрупкую птицу. Через 10 минут соус теряет блеск и выглядит не так чтобы очень уж привлекательно. Из-за густоты, соскабливать его нет смысла, поэтому я подала перепелов обмазанными соусом. На будущее, или нужно уменьшать количество каштанового пюре, чтобы соус был более жидким, или придумать какую-нибудь красивую присыпку поверх, или добавить чуть больше сливочного масла, чтобы соус выглядел более глянцевым.
К перепёлкам приготовила рис, который варила с вяленой "персидской золотистой сливой", которая, подозреваю, не что иное как жёлтая алыча. На 1 чашку риса добавлила 6 слив. В конце сдобрила Ги, посолила и вмешала 1 ч.л. анарданы (порошок дикого граната). Очень понравилось.
Если подать в тарелке с лепестками роз, то те отвлекают от всех визуальных несовершенств перепелов напрочь :) Но самое главное - вкус! Я получила именно тот вкус, который представляла, от которого я бы ощущала блюдо именно так, как изображают нам свои ощущения актёры в сцене с перепёлками (ну, разве что до реакции Гертрудис, пожалуй, не дотягивает, тут уж надо быть самой Гертрудис ;))
Click to viewПЕРЕПЕЛКИ В ЛЕПЕСТКАХ РОЗ
ПРОДУКТЫ:
12 роз, желательно красных,
12 каштанов,
2 ложки масла, (правильный перевод: 2 ст.л. сливочного масла)
2 ложки маисового крахмала, (правильный перевод: 2 ч.л. кукурузного крахмала)
2 капли розовой эссенции,
2 ложки аниса, (правильный перевод: 2 ст.л. семян аниса)
2 ложки меда, (правильный перевод: 2 ст.л. мёда)
2 головки чеснока, (правильный перевод: 2 зубка чеснока)
6 перепелок,
1 питайя (кисло-сладкий плод кактуса того же названия) (я тоже когда-то перевела как питайю, но после того, как я попробовала питайю на вкус, я не уверена в правильности, а оригинала под рукой нет)
Способ приготовления:
Со всеми предосторожностями оборвать лепестки роз, с таким расчетом, чтобы не поранить пальцы.[...] После ощипывания и потрошения [куропаток] укладывают на противень и связывают им лапки, чтобы придать жертвам более достойную позу, после чего жарят в масле, поперчив и посолив по вкусу. Ощипывать следует всухую, потому что при ошпаривании вкус мяса меняется. [...] Когда лепестки оборваны, их толкут с анисом в большой трехногой ступе. Каштаны по отдельности выкладывают на комале для поджарки, очищают от кожуры и варят. Затем из них делают кашицу. Отдельно поджаривают мелко накрошенный чеснок. Когда он приобретет вид цуката, к нему добавляют каштановую кашицу, перемолотую питайю, мед, лепестки розы и соль по вкусу. Чтобы соус несколько загустел, можно добавить две ложечки маисового крахмала. И наконец все это пропускают через сито с добавлением не более чем двух капель розовой эссенции, -- ни в коем случае не больше: от чрезмерно сильного аромата кушанье может потерять надлежащий вкус. После того как все это поспеет, соус снимают с огня. Перепелки погружаются в соус только на десять минут, лишь для того чтобы они пропитались запахом, после чего они из соуса вынимаются.
Перевод книги, конечно, кроме своей явной кулинарной хромоты, ещё и звучит как дамский роман или мексиканский сериал... (озадаченно хмыкая)
Этот рецепт мучал меня многие годы. О всех попытках и не расскажешь. В Интернете есть какое-то количество адаптированных рецептов, в которых ингредиенты заменяются на те, которые оказываются под рукой у готовящего и существенно упрощённых вариантов для кур. Эти рецепты предлагают как кулинары-любители, так и именитые шеф-повара. Я не буду здесь давать на них ссылки, их легко найти с помощью Гугла. Так вот, мучения мои состояли в том, что лепестки роз, которые я использовала (восстанавливала влажность в лепестках сухой дамасской розы), придавали соусу горчинку и того розового аромата, который рисовало моё воображение, и вовсе не было. Кроме того, мне не попадались ни каштаны, ни консервированное пюре из каштанов, и вместо них я использовала миндаль и грецкие орехи, которые при самом тщательном растирании остаются в соусе крупкой. С каштанами я не была знакома и просто их боялась. Но главное, я бездумно повторяла чужие рецепты, не задумываясь какую роль играет каждый ингредиент в блюде.
~180г каштанового пюре,
1 ст.л. сливочного масла,
1/2 капли розового масла пищевого качества,
1 ч.л. молотых семян аниса,
1 ст.л. меда,
2 зубка чеснока,
4 перепелки,
200г замороженного пюре красной смородины (10% сахара)
Розы. С розами всё очень непросто. Розы должны быть выращены натуральным образом без применения химикатов. Красные или серо-буро-малиновые -- они должны быть очень ароматными. Как найти такие розы в нашем современном мире мне совершенно непонятно. Ещё несколько лет назад, лет 5-6, в штатах было пару цветочных ферм, на которых выращивались organic розы и у них их можно было, оказывается, заказать по Интернету. Теперь все эти лавочки закрылись из-за нерентабельности. Эксперименты с сухой дамасской розой -- все знают эти крошечные бутончики, которые добавляются в чай -- бесполезны, потому что если разжевать её сухой лепесток, он уже горчит. (Сначала я думала, что горчить он начинает после тепловой обработки.) Я специально засушила лепестки одного цветка своей чайной розы и они на вкус приятные и ароматные, что наводит на мысль, что возможно многое зависит от способа засушивания и последущего хранения этих бутончиков. Но на сегодняшний день я практически уверена, что добавление лепестков роз в соус -- действие исключительно символическое, если только это не свежие очень ароматные цветы, выращенные у себя в саду. Настоящий аромат придаёт эфирное масло из лепестков розы. Я пробовала розовую воду и розовое варенье, но они почему-то не дают правильного вкусового эффекта. Объяснить почему не могу. С ними соус получается десертным. Розовое масло должно быть хорошо очищенным и быть пригодным для употребления в пищу. На этикетке на английском языке должно быть написано essetial oil или refined essetial oil. Розовое масло применяемое в ароматерапии для кулинарных целей непригодно.
Каштаны. Я никогда не пробовала проварить миндаль или грецкие орехи достаточно долго, чтобы их можно было гладко пюрировать. Если это возможно, то ими вполне можно заменить каштаны. Смысл использования каштанового пюре состоит в том, чтобы создать гладкую массу-наполнитель, которая правильно распределит в себе ароматы аниса, роз и чеснока и передаст их в нужном количестве мясу птицы. Сам вкус каштанов здесь играет второстепенную роль, хотя, надо признать, что в соусе он распознаётся безошибочно. Я использовала около 180г пюре для соуса для 4 куропаток.
Питайя. Не знаю откуда взялась питайя. Питайя -- это очень сочный, но почти безвкусный плод с белой мякотью и многочисленными чёрными косточками. В краях, где происходит действие в книге, гораздо более распространены опунции, которые зреют на кактусах буквально на каждом шагу. Если есть возможность использовать опунцию, то ей стоит отдать предпочтение. Она даёт соусу очень лёгкий фруктовый кисло-сладкий привкус, правильную влажность и совершенно неописуемо красивый и радостный розовый цвет, который не меняет своего оттенка при тепловой обработке. Ниже старая фотография одной из попыток соуса с участием опунции и грецких орехов:
В случае, если опунции нет, то её мякоть можно заменить на красносмородиновое или малиновое пюре без косточек. Что я и сделала, потому что не смогла найти опунцию ни в одном магазине, не сезон. Использовала 200г красносмородинового пюре.
Анис. Здесь используются семена анаиса, которые перемалывают в ступке с лепестками роз. Я начала было их толочь в ступке со своми высушенными розовыми лепесточками, да сдалась и перемолола всё в кофемолке. Но лепестки здесь, повторюсь, играют чисто символическую роль.
Обжарила в сливочном масле мелко рубленный чеснок, вмешала каштановое пюре и пюре красной смородины, мёд, сняла с огня, добавила молотые анис и розы. Всё тщательно перемешала. Протёрла соус через сито и поместила в миску, в которой собиралась потом выдерживать обмазанных этим соусом перепёлок. Окунула кончик ножа в бутылёк с розовым маслом и окунула потом этот кончик ножа в соус, ещё раз тщательно перемешала. То, как в фильме Тита капает пару капель масла прямо из пузырька, лучше не повторять, если только это не ужин для эскадрона влюблённых гусаров :) Получился такой соус:
Куропатки. По поводу фотографии перепелов из другого рецепта кто-то посожалел, что в странах бСССР таких не найдёшь, что они всё больше чахлые и тощие. Поэтому я решила показать наших. Такие же чахлые и тощие и безформенные:
Им придают форму укладыванием в брюшко фиников или вяленых слив и расположением их на блюде для запекания. На этой же фотографии виден восхитительный Калифорнийский лавровый лист, моё последнее открытие.
У меня было 8 перепелов. Половину из них я просто обмазала апельсиновым оливковым маслом с добавленим щепотки крупной соли и свежемолотого перца. В маринад для других четырёх я добавила смесь марроканских специй, одним из ингредиентов которой являются молотые розовые лепестки. Тоже, между прочим, очень вкусный вариант, хотя и менее впечатляющий своей розовостью. Запекла их в аэрогриле.
А вот теперь интересно. Соус очень густой, какой там крахмал для загущивания! Запёчённых перепёлок нужно обмазывать им очень аккуратно, чтобы не повредить нежную и хрупкую птицу. Через 10 минут соус теряет блеск и выглядит не так чтобы очень уж привлекательно. Из-за густоты, соскабливать его нет смысла, поэтому я подала перепелов обмазанными соусом. На будущее, или нужно уменьшать количество каштанового пюре, чтобы соус был более жидким, или придумать какую-нибудь красивую присыпку поверх, или добавить чуть больше сливочного масла, чтобы соус выглядел более глянцевым.
К перепёлкам приготовила рис, который варила с вяленой "персидской золотистой сливой", которая, подозреваю, не что иное как жёлтая алыча. На 1 чашку риса добавлила 6 слив. В конце сдобрила Ги, посолила и вмешала 1 ч.л. анарданы (порошок дикого граната). Очень понравилось.
Если подать в тарелке с лепестками роз, то те отвлекают от всех визуальных несовершенств перепелов напрочь :) Но самое главное - вкус! Я получила именно тот вкус, который представляла, от которого я бы ощущала блюдо именно так, как изображают нам свои ощущения актёры в сцене с перепёлками (ну, разве что до реакции Гертрудис, пожалуй, не дотягивает, тут уж надо быть самой Гертрудис ;))