Квас. Просто или сложно? (Заварное тесто и квасные сухарики)
Получение заварного теста, или «затора»
"Сущность этого этапа - перевести крахмал и запасные белки зерна в растворимую форму и их ферментация."
Меня всегда пугали рецепты, в которых используются ёмкости больше 5 литров. И бочки с вёдрами. Я решила отталкиваться от количества муки, которое я готова была пожертвовать на эсперимент. И, поскольку у меня в хозяйстве завёлся шикарный мелющий муку блендер, то перемолола ржаные зёрна, 1 кг. Исходя из соображений, что я должна использовать нижние значения из количества муки и воды, то получилось, что на 1 кг муки нужно 4 литра воды и 100г солода.
Муку небольшими порциями смешиваем с 4 литрами крутого кипятка, чтобы получилось густое тесто без комочков. Тесто должно быть обязательно горячим (едва терпит палец, или 60-70С), чтобы крахмал превратился в клейстер. Температура клейстеризации крахмала ржи - около 60С. Температуру вымеряла градусником. В конце вмешала в тесто 100 г перемолотого солода.
У меня получился ржаной суп. Но мало ли, подумала, может быть тесто должно быть таким жидким. И оставила его ферментироваться на 4 часа в духовке в режиме proof.
"Спустя положенное время в кастрюле мы обнаружим жидкую массу сероватого оттенка, сладкого вкуса с характерным солодовым запахом. Реакция гидролиза не успевает пройти до конца, так что здесь совместно присутствуют как исходные питательные вещества, так и продукты их расщепления. Для получения белого кваса сразу же переходим к этапу экстракции и сбраживания."
Я и перешла. 300мл заварного теста залила 3 литрами кипятка и оставила на ночь. Это этап экстракция для белого кваса.
"Но чтобы получить красный квас, эту массу выливаем на противень и запекаем в духовке до появления тёмно-коричневой, почти чёрной корочки и великолепного запаха свежевыпеченного хлеба. Режим запекания может быть очень разным, но надо помнить: чем светлее выпечка, тем более густым и мутным будет напиток. Если же пережарить продукт до полной черноты, то почерневшая часть станет нерастворимой. Поэтому запекаем не спеша, лучше начиная где-то со 150С, постепенно снижая температуру.
Дальше можем поступать по-разному: либо изготовить квас непосредственно из запечённого теста, либо окончательно досушить эту массу в духовке или на солнце, превратив её в квасные сухарики для хранения."
Выпекание такого жидкого теста -- это просто кошмар какой-то. Мне пришлось использовать три больших плоских противня для того, тобы запечь всё тесто. На запекание теста глубиной 1-1,5 см у меня уходило 2,5 часа при температуре 200F. Один противень я устилала фольгой и два пергаментной бумагой. Первую отдирать от сухариков было сущим адом, а пергаментная сработала отлично. Квасной хлеб после выпечки у меня получился всё равно очень влажный и я просто вынимала его с бумагой из противня и досушивала в духовке в режиме конвекции, с обдувом. В результате получились совершенно не эстетичные, но очень вкусные и сладкие сухарики, почти чипсы. Я очень хорошо понимаю, почему они были лакомством для детей!
Впредь, разумеется, количество воды нужно будет сокращать и заваривать тесто разумной густоты.
"Сущность этого этапа - перевести крахмал и запасные белки зерна в растворимую форму и их ферментация."
Меня всегда пугали рецепты, в которых используются ёмкости больше 5 литров. И бочки с вёдрами. Я решила отталкиваться от количества муки, которое я готова была пожертвовать на эсперимент. И, поскольку у меня в хозяйстве завёлся шикарный мелющий муку блендер, то перемолола ржаные зёрна, 1 кг. Исходя из соображений, что я должна использовать нижние значения из количества муки и воды, то получилось, что на 1 кг муки нужно 4 литра воды и 100г солода.
Муку небольшими порциями смешиваем с 4 литрами крутого кипятка, чтобы получилось густое тесто без комочков. Тесто должно быть обязательно горячим (едва терпит палец, или 60-70С), чтобы крахмал превратился в клейстер. Температура клейстеризации крахмала ржи - около 60С. Температуру вымеряла градусником. В конце вмешала в тесто 100 г перемолотого солода.
У меня получился ржаной суп. Но мало ли, подумала, может быть тесто должно быть таким жидким. И оставила его ферментироваться на 4 часа в духовке в режиме proof.
"Спустя положенное время в кастрюле мы обнаружим жидкую массу сероватого оттенка, сладкого вкуса с характерным солодовым запахом. Реакция гидролиза не успевает пройти до конца, так что здесь совместно присутствуют как исходные питательные вещества, так и продукты их расщепления. Для получения белого кваса сразу же переходим к этапу экстракции и сбраживания."
Я и перешла. 300мл заварного теста залила 3 литрами кипятка и оставила на ночь. Это этап экстракция для белого кваса.
"Но чтобы получить красный квас, эту массу выливаем на противень и запекаем в духовке до появления тёмно-коричневой, почти чёрной корочки и великолепного запаха свежевыпеченного хлеба. Режим запекания может быть очень разным, но надо помнить: чем светлее выпечка, тем более густым и мутным будет напиток. Если же пережарить продукт до полной черноты, то почерневшая часть станет нерастворимой. Поэтому запекаем не спеша, лучше начиная где-то со 150С, постепенно снижая температуру.
Дальше можем поступать по-разному: либо изготовить квас непосредственно из запечённого теста, либо окончательно досушить эту массу в духовке или на солнце, превратив её в квасные сухарики для хранения."
Выпекание такого жидкого теста -- это просто кошмар какой-то. Мне пришлось использовать три больших плоских противня для того, тобы запечь всё тесто. На запекание теста глубиной 1-1,5 см у меня уходило 2,5 часа при температуре 200F. Один противень я устилала фольгой и два пергаментной бумагой. Первую отдирать от сухариков было сущим адом, а пергаментная сработала отлично. Квасной хлеб после выпечки у меня получился всё равно очень влажный и я просто вынимала его с бумагой из противня и досушивала в духовке в режиме конвекции, с обдувом. В результате получились совершенно не эстетичные, но очень вкусные и сладкие сухарики, почти чипсы. Я очень хорошо понимаю, почему они были лакомством для детей!
Впредь, разумеется, количество воды нужно будет сокращать и заваривать тесто разумной густоты.