Обманный морской ёж
На ужин сегодня было блюдо, которое европейцу в здравом уме и светлой памяти должно показаться полнейшим безумием. А для азиатской кухни с концепцией "обмана" (мне больше нравится слово artifice в английском) -- оно само воплощение удовольствия и игры -- как для готовящего угощение, так и для угощаемого, всего комплекса его зрительных, вкусовых и текстурных ощущений. Масса удовольствия! Рецепт этот я нашла в книге, изданной в штатах в 80-е годы, составленной из рецептов домашней кухни знакомых японцев автора. К сожалению, я забыла записать название книги и имя автора.
12 каштанов
1 ст.л. сахара
6х6 см комбу
30г рисовой муки (сладкого риса, мочико)
700г креветок
соль
1 ст.л. мирина (можно заменитиь на яблочный уксус)
1 белок
100г пасты сомен (пшеничная вермишель, очень тонкая)
масло для жарки
Количество всех ингредиентов уменьшала в два раза.
1. Комбу выдержать в 200мл холодной воды 20 минут. Поставить на огонь, дать воде закипеть и варить 10 минут. Воду слить и размолоть комбу в пасту. У меня размолоть не получилось ни в ступке, ни в комбайне или блендере. В последних -- из-за того, что водорослей было слишком мало. Поэтому я использовала просто мелко рубленную массу.
2. Очистить креветки и мелко их порубить. Вмешать в них мирин, соль, белок, комбу, муку. Поскольку я не знала как получится с кусочками комбу вместо пасты, то вмешала водоросли только в половину массы креветок. На всякий случай. Это креветочная масса без комбу:
3. По рецепту предлагается очистить и сварить каштаны в подслащенной воде. Но у меня в морозильной камере хранились те, что я закоптила осенью. Залила их водой, добавила в воду креветочные панцири и проварила 20 минут. В тарелке приготовила поломанную пасту сомен.
4. Каштаны у меня были крупные, поэтому я их разрезала пополам и каждую половинку укутала в креветочную массу. Это легко делать мокрыми руками. В книге писали, что шарики эти потом нужно просто покатать с пасте. Но я засомневалась, что паста действительно будет топорщиться, и воткнула все иглы вручную.
5. Разогреть в глубоком сотейнике масло до такой температуры, чтобы брошенный в него кусочек хлеба зарумянивался за 1 минуту. Обжаривать ежей во фритюре 2-3 минуты.
Ежи в разрезе без комбу:
Ежи в разрезе с комбу:
Вкусно и с комбу, и без. Но, это как два разных блюда по вкусу. Комбу делает вкус более сложным, необычным. Потрясло сочетание нежно-сладковатых каштанов с креветками. И ещё больше потрясло, когда на каштан ради интереса капнули соевого соуса. В целом блюдо играет вкусами соли моря и сладости каштанов и креветок. На текстурном уровне игра как минимум трёх разных ощущений -- деликатно хрустящих "игл", упругости креветочной массы и почти кремообразной мягкости каштана. Эти ежи привлекли меня в основном своим видом, я даже не пыталась предположить, какими они будут на вкус. Делала их ради забавы для глаз, а они оказались и необыкновенно интересными на вкус.
12 каштанов
1 ст.л. сахара
6х6 см комбу
30г рисовой муки (сладкого риса, мочико)
700г креветок
соль
1 ст.л. мирина (можно заменитиь на яблочный уксус)
1 белок
100г пасты сомен (пшеничная вермишель, очень тонкая)
масло для жарки
Количество всех ингредиентов уменьшала в два раза.
1. Комбу выдержать в 200мл холодной воды 20 минут. Поставить на огонь, дать воде закипеть и варить 10 минут. Воду слить и размолоть комбу в пасту. У меня размолоть не получилось ни в ступке, ни в комбайне или блендере. В последних -- из-за того, что водорослей было слишком мало. Поэтому я использовала просто мелко рубленную массу.
2. Очистить креветки и мелко их порубить. Вмешать в них мирин, соль, белок, комбу, муку. Поскольку я не знала как получится с кусочками комбу вместо пасты, то вмешала водоросли только в половину массы креветок. На всякий случай. Это креветочная масса без комбу:
3. По рецепту предлагается очистить и сварить каштаны в подслащенной воде. Но у меня в морозильной камере хранились те, что я закоптила осенью. Залила их водой, добавила в воду креветочные панцири и проварила 20 минут. В тарелке приготовила поломанную пасту сомен.
4. Каштаны у меня были крупные, поэтому я их разрезала пополам и каждую половинку укутала в креветочную массу. Это легко делать мокрыми руками. В книге писали, что шарики эти потом нужно просто покатать с пасте. Но я засомневалась, что паста действительно будет топорщиться, и воткнула все иглы вручную.
5. Разогреть в глубоком сотейнике масло до такой температуры, чтобы брошенный в него кусочек хлеба зарумянивался за 1 минуту. Обжаривать ежей во фритюре 2-3 минуты.
Ежи в разрезе без комбу:
Ежи в разрезе с комбу:
Вкусно и с комбу, и без. Но, это как два разных блюда по вкусу. Комбу делает вкус более сложным, необычным. Потрясло сочетание нежно-сладковатых каштанов с креветками. И ещё больше потрясло, когда на каштан ради интереса капнули соевого соуса. В целом блюдо играет вкусами соли моря и сладости каштанов и креветок. На текстурном уровне игра как минимум трёх разных ощущений -- деликатно хрустящих "игл", упругости креветочной массы и почти кремообразной мягкости каштана. Эти ежи привлекли меня в основном своим видом, я даже не пыталась предположить, какими они будут на вкус. Делала их ради забавы для глаз, а они оказались и необыкновенно интересными на вкус.