завершение первого блока, о безопасной еде
Сегодня будет экзамен и до конца недели, насколько я понимаю, будем потом приятно беседовать об истории кулинарии, именах, которые нужно знать, и тому подобное. Вчера задумалась, что для меня было самым интересным в первом блоке, о чём я раньше не знала и, наверное, не узнала бы, потому что меня это могло никогда и не заинтересовать.
Первым и главным вынесенным знанием оказались температурные режимы заморозки рыбы, уничтожающие возможных паразитов. Рыбу, которую предполагают подавать в сыром или частично приготовленном виде, обрабатывают одним из приведённых ниже способов заморозки:
-4F(-20С) заморозка + -4F(-20С) 168 часов (7 дней) выдерживания
-31F(-35С) заморозка + -31F (-35С) 15 часов выдерживания
-31F(-35С) заморозка + -4F(-20С) 24 часа выдерживания
(информация из официального учебника ServSafe)
Спросила шефа, так что, мол, можно купить качественную рыбу и в домашних условиях (при условии -20С в морозильной камере) выдержать её до суши-грэйд? Он меня поправил, что суши-грэйд -- это всего лишь качество самой рыбы. Стало страшно. Или мой вопрос был не понят, или я чего-то не понимаю.
Второе: температурно-временные режимы дезинфекции посуды и утвари горячей водой: 30 секунд в 171F (77С) или ополаскивание 180F (82C). Под дезинфекцией мы понимаем снижение уровня патогенов до безопасного. Профессиональная химия тоже интересна. Захотелось пойти в магазин, где закупают химию для ресторанов и рассмотреть её повнимательнее.
В пункт три попало много чего по мелочи. Рекомендуемым нормам внутренней температуры приготовленных блюд следуют только для населения с высоким риском для здоровья (подавленная или неразвитая имунная система), потому что эти нормы приводят к несъедобным результатам. Это что-то типа общеизвестной истины среди поваров. Очень сильно задумалась о домашних холодильниках и о том, в каком (бес)порядке в них хранятся продукты. Мы в основном беспокоимся о том, чтобы сохранялось соответствие температуры хранения продукту, а имеет ли значение расположение хранимого сверху вниз дома? Забавно было, как мельком мы затронули вопрос хранения лука и картофеля -- с ними происходит то же, что и с помидорами, модификация сахаров.
Да, ещё шеф мельком упомянул о важности холода для кляров. Надо вчитаться. Всё логично. Низкая температура повышает вязкость смесей крахмалов с влагой (и за счёт этого лучше удерживает воздух (и влагу?) в продукте подвергаемом тепловой обработке)? Что-то такое прозвучало... Это всё тот же мучавший меня вопрос о выдерживании куриной печени в ледяной воде + добавление крахмала и ещё раз выдерживание в холоде. То, что я спрашивала у МакГи. Как-то никак оно не уляжется в моём понимании. А шеф-то наш велел всем первым делом приобрести книгу МакГи! :) Похвастался, что общался с ним и даже водил его на ужин в Остине. По-моему в Конгресс.
Может быть кого-нибудь какие-нибудь вопросы на эту тему мучают? Я бы могла попытаться ответить, пока свежо в памяти.
О рецептах с фиалками и тыквенными цветами помню, сегодня напишу. Я всё надеялась, что последние мне попадутся в продаже и я смогу что-нибудь воплотить. Но, так и сезон пройдёт в ожидании.
Чтобы не потерялось: всегда интересно, какие рестораны в городе уважают профи.
Chef David Bull -- http://congressaustin.com/ -- Congress
Chefs Stewart Scruggs/Mark Paul -- http://www.winkrestaurant.com/ -- Wink
Chef Tyson Cole/ EC Paul Qui/ DoC Philip Speer -- http://www.uchiaustin.com/ -- Uchi/Uchiko
Chefs Fox -- http://www.astiaustin.com/ -- Fino/Asti
Chef Shawn Cirkiel -- http://www.parkside-austin.com/ -- Parkside
Chef James Holmes -- http://olivia-austin.com/ -- Olivia
Chef Rene Ortiz -- http://www.lacondesaaustin.com/ -- La Condesa
Chef Bryce Gilmore -- http://barleyswine.com/ -- Barley Swine
Chef Deegan McClung -- http://www.jeffreysofaustin.com/ -- Jeffrey's
Chefs Teresa Wilson and Robert Brady -- http://www.aquarellerestaurant.com/ -- Aquarelle Restaurant Française
Chef Andrew Wiseheart -- http://contigotexas.com/austin -- Contigo
Я была только в трёх из них.
Первым и главным вынесенным знанием оказались температурные режимы заморозки рыбы, уничтожающие возможных паразитов. Рыбу, которую предполагают подавать в сыром или частично приготовленном виде, обрабатывают одним из приведённых ниже способов заморозки:
-4F(-20С) заморозка + -4F(-20С) 168 часов (7 дней) выдерживания
-31F(-35С) заморозка + -31F (-35С) 15 часов выдерживания
-31F(-35С) заморозка + -4F(-20С) 24 часа выдерживания
(информация из официального учебника ServSafe)
Спросила шефа, так что, мол, можно купить качественную рыбу и в домашних условиях (при условии -20С в морозильной камере) выдержать её до суши-грэйд? Он меня поправил, что суши-грэйд -- это всего лишь качество самой рыбы. Стало страшно. Или мой вопрос был не понят, или я чего-то не понимаю.
Второе: температурно-временные режимы дезинфекции посуды и утвари горячей водой: 30 секунд в 171F (77С) или ополаскивание 180F (82C). Под дезинфекцией мы понимаем снижение уровня патогенов до безопасного. Профессиональная химия тоже интересна. Захотелось пойти в магазин, где закупают химию для ресторанов и рассмотреть её повнимательнее.
В пункт три попало много чего по мелочи. Рекомендуемым нормам внутренней температуры приготовленных блюд следуют только для населения с высоким риском для здоровья (подавленная или неразвитая имунная система), потому что эти нормы приводят к несъедобным результатам. Это что-то типа общеизвестной истины среди поваров. Очень сильно задумалась о домашних холодильниках и о том, в каком (бес)порядке в них хранятся продукты. Мы в основном беспокоимся о том, чтобы сохранялось соответствие температуры хранения продукту, а имеет ли значение расположение хранимого сверху вниз дома? Забавно было, как мельком мы затронули вопрос хранения лука и картофеля -- с ними происходит то же, что и с помидорами, модификация сахаров.
Да, ещё шеф мельком упомянул о важности холода для кляров. Надо вчитаться. Всё логично. Низкая температура повышает вязкость смесей крахмалов с влагой (и за счёт этого лучше удерживает воздух (и влагу?) в продукте подвергаемом тепловой обработке)? Что-то такое прозвучало... Это всё тот же мучавший меня вопрос о выдерживании куриной печени в ледяной воде + добавление крахмала и ещё раз выдерживание в холоде. То, что я спрашивала у МакГи. Как-то никак оно не уляжется в моём понимании. А шеф-то наш велел всем первым делом приобрести книгу МакГи! :) Похвастался, что общался с ним и даже водил его на ужин в Остине. По-моему в Конгресс.
Может быть кого-нибудь какие-нибудь вопросы на эту тему мучают? Я бы могла попытаться ответить, пока свежо в памяти.
О рецептах с фиалками и тыквенными цветами помню, сегодня напишу. Я всё надеялась, что последние мне попадутся в продаже и я смогу что-нибудь воплотить. Но, так и сезон пройдёт в ожидании.
Чтобы не потерялось: всегда интересно, какие рестораны в городе уважают профи.
Chef David Bull -- http://congressaustin.com/ -- Congress
Chefs Stewart Scruggs/Mark Paul -- http://www.winkrestaurant.com/ -- Wink
Chef Tyson Cole/ EC Paul Qui/ DoC Philip Speer -- http://www.uchiaustin.com/ -- Uchi/Uchiko
Chefs Fox -- http://www.astiaustin.com/ -- Fino/Asti
Chef Shawn Cirkiel -- http://www.parkside-austin.com/ -- Parkside
Chef James Holmes -- http://olivia-austin.com/ -- Olivia
Chef Rene Ortiz -- http://www.lacondesaaustin.com/ -- La Condesa
Chef Bryce Gilmore -- http://barleyswine.com/ -- Barley Swine
Chef Deegan McClung -- http://www.jeffreysofaustin.com/ -- Jeffrey's
Chefs Teresa Wilson and Robert Brady -- http://www.aquarellerestaurant.com/ -- Aquarelle Restaurant Française
Chef Andrew Wiseheart -- http://contigotexas.com/austin -- Contigo
Я была только в трёх из них.