Сквозь воду и кипящее масло
Как жаль, что в сутках всего 24 часа. На этой неделе мы прошли две большие главы из учебника -- о вкусе и о принципах тепловой обработки. Очень многое замечательно наконец улеглось в моей голове в систему. Я чувствую, как плетётся базовая матрица, возникают связки, создаётся логичная картина. Ужасно приятно это осознавать. Очень хочется записать по-русски, чтобы ещё лучше устаканилось, но я соврешенно не представляю как это можно перевести. Я пыталась в голове подбирать мысленно эквиваленты в русском языке и для многого их по-моему просто нет. Или я их не знаю. Мне кажется это тот случай, когда русский "забыт", а "английский" ещё не выучен. Совершенно нового за эту неделю узнала приблизительно 10%, но мне трудно из-за языка и новой терминологии, стараюсь много писать по-английски. Что совсем не то, что набирать текст в редакторе и править спеллчекером, хе-хе. Не знаю как всё остальное, но язык у меня точно улучшится после этой школы. И уже это хорошо.
Из практического впервые попробовала приготовить куриную грудку способом Sautéing with basting. Пребывала в поросячьем восторге и мне теперь ещё больше жаль, что дома у меня стеклокерамическая поверхность плиты. Очень понравился способ разделки курицы, который нам показал шеф Джей. Я боялась, что это будет что-нибудь из самого лёгкого для домохозяек, которого пруд пруди в интернете. Но он показал то, чего я ещё не знала -- как разделать куриные крылышки для Lollipops, как правильно и красиво отрезать бедро, как подготовить грудку с плечиком для котлеты Кордон Блю или Киев. Это я завтра буду повторять в качестве домашнего задания и фотографировать.
Куриные "леденцы на палочке"
Кроме этого, вчера шеф разрешил мне попробовать то, что я давно хотела попробовать с баклажаном. Теперь, когда есть доступ к коммерческой фритюрнице и не нужно всё это мучить дома в тесноте и обиде, можно будет вспомнить много чего отставленного. Итак, баклажан. Мы знаем, что баклажан -- губка. Давно читала, что если его вымочить в воде, то он впитает много воды. Если после этого его тщательно обсушить и обжарить в горячем масле, то снаружи получится хрустящая корочка, а внутри он останется самим собой (вода не пустит масло внутрь), мягким и нежным. Вчера мы впервые пробовали нашу фритюрную машину и шеф разрешил поиграться с баклажанами, которые я нашла в корзине овощей, недавно собранных на пришкольном огороде. Баклажаны нарезала и выдержала в холодной воде в течение часа. Потом обсушила бумажными салфетками насухо и покрыла их тонкой плёнкой оливкового масла. Только чтобы во время обваливания в муке со специями муке было к чему прилипнуть. Муку смешала с солью, чёрным и кайенским перцами, совсем чуть-чуть специй, и отправила в плавание во фритюр. Вот что получилось:
Цвет кожуры убил наповал.
Я не могу сказать, что получилась такая уж хрустящая поверхность. Для этого нужно было бы делать настоящую панировку. Но баклажан совершенно не впитал масла и внутри была идеально приготовленная мякоть с насыщенным вкусом. Фото совершенно непрезентабельные, и темно, и баклажан не с чем было падавать. Я его ела просто подсаливая, как есть. Но могу представить как вкусно это бы было с любым из моих любимых соусов к этому овощу. Первым, конечно, пришёл в голову соус с шоколадом на вине... и с поджаренными орешками пинии...
Из практического впервые попробовала приготовить куриную грудку способом Sautéing with basting. Пребывала в поросячьем восторге и мне теперь ещё больше жаль, что дома у меня стеклокерамическая поверхность плиты. Очень понравился способ разделки курицы, который нам показал шеф Джей. Я боялась, что это будет что-нибудь из самого лёгкого для домохозяек, которого пруд пруди в интернете. Но он показал то, чего я ещё не знала -- как разделать куриные крылышки для Lollipops, как правильно и красиво отрезать бедро, как подготовить грудку с плечиком для котлеты Кордон Блю или Киев. Это я завтра буду повторять в качестве домашнего задания и фотографировать.
Куриные "леденцы на палочке"
Кроме этого, вчера шеф разрешил мне попробовать то, что я давно хотела попробовать с баклажаном. Теперь, когда есть доступ к коммерческой фритюрнице и не нужно всё это мучить дома в тесноте и обиде, можно будет вспомнить много чего отставленного. Итак, баклажан. Мы знаем, что баклажан -- губка. Давно читала, что если его вымочить в воде, то он впитает много воды. Если после этого его тщательно обсушить и обжарить в горячем масле, то снаружи получится хрустящая корочка, а внутри он останется самим собой (вода не пустит масло внутрь), мягким и нежным. Вчера мы впервые пробовали нашу фритюрную машину и шеф разрешил поиграться с баклажанами, которые я нашла в корзине овощей, недавно собранных на пришкольном огороде. Баклажаны нарезала и выдержала в холодной воде в течение часа. Потом обсушила бумажными салфетками насухо и покрыла их тонкой плёнкой оливкового масла. Только чтобы во время обваливания в муке со специями муке было к чему прилипнуть. Муку смешала с солью, чёрным и кайенским перцами, совсем чуть-чуть специй, и отправила в плавание во фритюр. Вот что получилось:
Цвет кожуры убил наповал.
Я не могу сказать, что получилась такая уж хрустящая поверхность. Для этого нужно было бы делать настоящую панировку. Но баклажан совершенно не впитал масла и внутри была идеально приготовленная мякоть с насыщенным вкусом. Фото совершенно непрезентабельные, и темно, и баклажан не с чем было падавать. Я его ела просто подсаливая, как есть. Но могу представить как вкусно это бы было с любым из моих любимых соусов к этому овощу. Первым, конечно, пришёл в голову соус с шоколадом на вине... и с поджаренными орешками пинии...