Школьный дайджест
Чем дальше в лес, тем толще партизаны. Со временем всё хуже и хуже. От многого приходится отказываться. В эти выходные у меня даже нет времени ГОТОВИТЬ! Что вообще вопиюще. Зато сегодня утром много чего прочитала в дружественных и любимых журналах, и даже рвалась прокомментировать, но жж такой медленный, что я просто не могу так долго сидеть пред экраном в ожидании. Ну и все эти перипетии с жж тоже впечатляют.
Прошедшая неделя впечатлила тремя событиями. Два из них были приятными и вкусными, а третье меня так морально опустило, что стало страшно. Начну с приятного. Большую часть прошлой недели мы готовили, изучали базовые принципы и основы тепловой обработки еды. Я даже думала, что у меня будет время записать здесь всю систему. Но не случилось. Так вот, в день, когда мы осваивали poaching (160-180F/71-82C, яйца, рыба, фрукты), simmering (185-205F/85-96C, мясо, тушение, птица), boiling (212F/100C, овощи, паста), мы попробовали и sous vide (125-195F/51-90C, вакуумная упаковка, постоянная температура и циркуляция воды). Я не знаю как правильно по-русски эти все способоы назвать, кроме глагола "варить", поэтому привожу температуры. В этот день шеф принёс свой аргрегат для готовки сувид и мы, одновременно с poaching, готовили тушку курицы без костей и яйца. В конце можно было сравнить вкус того и другого. Сувид впереди планеты всей!
Вторым приятным для меня открытиме был коричневый соус на базе говяжьего бульона. Я всегда была равнодушна к французской кухне и всем этим mother souses, потому что они все мне казались "тяжёлыми" на вкус даже по описанию, долгими и нужными в готовке и я даже и не пыталась их попробовать или продегустировать. Всегда предпочитала лёгкие соусы на основе овощей и фруктов с уклоном в кислую сторону, которые готовятся почти на лету. Но этот соус меня покорил окончательно и безвозвратно, я о нём мечтаю и хочу повторить. И вообще, оказалось, что материнские соусы вовсе не нудные, когда их понимаешь и знаешь. Тяжёлые и калорийные, это да, но какие вкусные!
Я открыла отдельный эккаунт на фликре для всех фото, касающихся школы: http://www.flickr.com/photos/chefjclass/ Там уже собралось какое-то количество альбомов по датам и, надеюсь, будет пополняться. Я планирую фотографировать все демо, которые будет показывать наш шеф. К сожалению, у меня вряд ли будет время их комментировать или выкладывать сюда покартиночно, в основном будут ссылки на альбомы. На вопросы буду отвечать с удовольствием. Альбомы организованы по датам, но если открыть альбом, то слева будет краткое описание содержимого альбома на английском языке (потому что это для нашего класса).
http://www.flickr.com/photos/chefjclass/sets/72157627198305581/
В этом альбоме демо разделки курицы с полным освобождением её от костей; демо нарезания картофеля способом tourne; сувид и отваривание (poaching) Chicken Supreme в загущенном белым соусом Ру курином бульоне. В альбоме можно увидеть как выглядят 63С яйца-пашот, приготовленные сувид -- желток похож на мягкий мармелад, белок более жидкий, чем желток. Идеальной температурой считается 65C, но яйца варились в одном контейнере с курицей и поэтому была установлена температура ниже.
http://www.flickr.com/photos/chefjclass/sets/72157627198799387/
Здесь курица в коричневом соусе.
Вчера отправилась на второе интервью, практическое, в Uchi. Вернее,я не знала, что оно будет практическим. Меня предупредили, что это займёт 3 часа, но я думала, что практики будет на час, а в остальном мне покажут что, где и как, да познакомимся поближе. Во-первых, моим куратором оказалась хрупкая девушка-кондитер и она подумала, что я на кондитерской программе. Во-вторых, она меня сразу на три часа поставила готовить по учиковским рецептам их замысловатые десерты. В третьих, КУХНЯ РЕСТОРАНА ОКАЗАЛАСЬ МЕНЬШЕ, ЧЕМ МОЯ КУХНЯ ДОМА. И на ней толклось человек 10 таких же стажёров как я. Кто-нибудь когда-нибудь готовил на чужой кухне? Ну, мне, конечно, минут за 5-10 что-то показали и рассказали, но остальные 3 часа я мучала всех вопросами со страшной силой. Наш шеф рассказывал нам, что ресторанные кухни крошечные, но я не думала, что до такой степени! Теперь у меня два вопроса... Что, действительно есть люди, которым может нравится такое клаустрофичное рабочее пространство? Что, действительно можно с удовольствием работать в таких условиях изо дня в день по 8-10 часов?! И второй вопрос -- а как на этих кухнях чувствуют себя полные повара? В Учи все худые, буквально просачиваются друг за другом. Мне нужно было проявить чудеса гибкости и изящества, чтобы разлить мороженное в порционные контейнеры в морозильной комнатушке, присев чуть ли ни в позе йоги. После объяснений в конце практического задания договорились, что в следущее воскресенье меня перебросят к суши-шефам. И может быть я даже адаптируюсь. Но я под очень сильным впечатлением.
Ну, и заодно очередное кулинарное чтиво, Uchi Cookbook. Я посмотрела её в ресторане, на их веб сайте её можно купить с афтографом Тайсона Коула за 40 долларов. На Амазоне она продаётся за 27. Вот здесь в неё можно заглянуть онлайн: http://www.uchicookbook.com/samples. На 241 странице есть тот самый кукурузный десерт, который я так и не довела до ума в своих экспериментах -- как всегда, а ларчик просто открывался.
Прошедшая неделя впечатлила тремя событиями. Два из них были приятными и вкусными, а третье меня так морально опустило, что стало страшно. Начну с приятного. Большую часть прошлой недели мы готовили, изучали базовые принципы и основы тепловой обработки еды. Я даже думала, что у меня будет время записать здесь всю систему. Но не случилось. Так вот, в день, когда мы осваивали poaching (160-180F/71-82C, яйца, рыба, фрукты), simmering (185-205F/85-96C, мясо, тушение, птица), boiling (212F/100C, овощи, паста), мы попробовали и sous vide (125-195F/51-90C, вакуумная упаковка, постоянная температура и циркуляция воды). Я не знаю как правильно по-русски эти все способоы назвать, кроме глагола "варить", поэтому привожу температуры. В этот день шеф принёс свой аргрегат для готовки сувид и мы, одновременно с poaching, готовили тушку курицы без костей и яйца. В конце можно было сравнить вкус того и другого. Сувид впереди планеты всей!
Вторым приятным для меня открытиме был коричневый соус на базе говяжьего бульона. Я всегда была равнодушна к французской кухне и всем этим mother souses, потому что они все мне казались "тяжёлыми" на вкус даже по описанию, долгими и нужными в готовке и я даже и не пыталась их попробовать или продегустировать. Всегда предпочитала лёгкие соусы на основе овощей и фруктов с уклоном в кислую сторону, которые готовятся почти на лету. Но этот соус меня покорил окончательно и безвозвратно, я о нём мечтаю и хочу повторить. И вообще, оказалось, что материнские соусы вовсе не нудные, когда их понимаешь и знаешь. Тяжёлые и калорийные, это да, но какие вкусные!
Я открыла отдельный эккаунт на фликре для всех фото, касающихся школы: http://www.flickr.com/photos/chefjclass/ Там уже собралось какое-то количество альбомов по датам и, надеюсь, будет пополняться. Я планирую фотографировать все демо, которые будет показывать наш шеф. К сожалению, у меня вряд ли будет время их комментировать или выкладывать сюда покартиночно, в основном будут ссылки на альбомы. На вопросы буду отвечать с удовольствием. Альбомы организованы по датам, но если открыть альбом, то слева будет краткое описание содержимого альбома на английском языке (потому что это для нашего класса).
http://www.flickr.com/photos/chefjclass/sets/72157627198305581/
В этом альбоме демо разделки курицы с полным освобождением её от костей; демо нарезания картофеля способом tourne; сувид и отваривание (poaching) Chicken Supreme в загущенном белым соусом Ру курином бульоне. В альбоме можно увидеть как выглядят 63С яйца-пашот, приготовленные сувид -- желток похож на мягкий мармелад, белок более жидкий, чем желток. Идеальной температурой считается 65C, но яйца варились в одном контейнере с курицей и поэтому была установлена температура ниже.
http://www.flickr.com/photos/chefjclass/sets/72157627198799387/
Здесь курица в коричневом соусе.
Вчера отправилась на второе интервью, практическое, в Uchi. Вернее,я не знала, что оно будет практическим. Меня предупредили, что это займёт 3 часа, но я думала, что практики будет на час, а в остальном мне покажут что, где и как, да познакомимся поближе. Во-первых, моим куратором оказалась хрупкая девушка-кондитер и она подумала, что я на кондитерской программе. Во-вторых, она меня сразу на три часа поставила готовить по учиковским рецептам их замысловатые десерты. В третьих, КУХНЯ РЕСТОРАНА ОКАЗАЛАСЬ МЕНЬШЕ, ЧЕМ МОЯ КУХНЯ ДОМА. И на ней толклось человек 10 таких же стажёров как я. Кто-нибудь когда-нибудь готовил на чужой кухне? Ну, мне, конечно, минут за 5-10 что-то показали и рассказали, но остальные 3 часа я мучала всех вопросами со страшной силой. Наш шеф рассказывал нам, что ресторанные кухни крошечные, но я не думала, что до такой степени! Теперь у меня два вопроса... Что, действительно есть люди, которым может нравится такое клаустрофичное рабочее пространство? Что, действительно можно с удовольствием работать в таких условиях изо дня в день по 8-10 часов?! И второй вопрос -- а как на этих кухнях чувствуют себя полные повара? В Учи все худые, буквально просачиваются друг за другом. Мне нужно было проявить чудеса гибкости и изящества, чтобы разлить мороженное в порционные контейнеры в морозильной комнатушке, присев чуть ли ни в позе йоги. После объяснений в конце практического задания договорились, что в следущее воскресенье меня перебросят к суши-шефам. И может быть я даже адаптируюсь. Но я под очень сильным впечатлением.
Ну, и заодно очередное кулинарное чтиво, Uchi Cookbook. Я посмотрела её в ресторане, на их веб сайте её можно купить с афтографом Тайсона Коула за 40 долларов. На Амазоне она продаётся за 27. Вот здесь в неё можно заглянуть онлайн: http://www.uchicookbook.com/samples. На 241 странице есть тот самый кукурузный десерт, который я так и не довела до ума в своих экспериментах -- как всегда, а ларчик просто открывался.