Коричневый бульон из телячьих костей
"Хорошо приготовленный соус покрывает миллион грехов"
Поленилась взять камеру и очень жалею. Думаю, что нескоро я увижу ещё раз телячьи кости. Это кости, которые ресторанные поставщики приберегают для fancy рестораций. В обычной продаже я их не нашла. И стоят они очень дорого. Мы готовили 50 фунтов костей на общую сумму что-то около 140 долларов. Кости эти так высоко ценятся потому, что, во-первых, являются костями молодого животного. А у молодых животных гораздо больше соединительных тканей с коллагеном, благодаря чему из сваренного бульона можно затем получать увариванием изумительной густоты соусы. Во-вторых, телятина и телячьи кости считаются вкусовым "хамелеоном" -- это что-то насыщенное мясное, но без без явного вкусового оттенка мяса конкретного животного. Поэтому, опять же, именно телячий бульон уваривается в замечательные глясы и демиглясы, которые не приобретают в процессе супер насыщенный вкус говядины, баранины или свинины.
Это не наш бульон, это я несколько недель назад сфотографировала кастрюлю другого класса, но думаю, что завтра утром наш будет выглядет приблизительно так же.
Мы использовали кости, которые называются knuckles. Когда-то мы уже с кем-то обсуждали, что это за часть ноги -- это предкопытная часть. Это кости размером приблизительно 10х10х10 см. Кости были разложены в один слой и запекались в режиме конвекции при температуре 400F 45 минут.
В это время на гриле подготовили 4 луковицы, разрезанных пополам поперёк, доведя срез до тёмно-коричневого состояния (ognion brulé). В большом рондю, на небольшом количестве рапсового масла карамелизовали овощи (2 фунта, в пропорциях 50% лука, 25% моркови и 25% стеблевого сельдерея, крупно нарезанных). Не столько сами овощи стали коричневыми, сколько появилась карамельная корочка на дне рондю. Добавили томатное пюре. Лучше использовать томатную пасту -- в ней меньше жидкости, а значит для её карамелизации понадобится меньшее количество времени. Пасты или пюре добавляют столько, чтобы все овощи оказались равномерно окутанными тонком слоем. Если томатное пюре для бульона готовится из свежих помидоров, то помидоры должны быть очищены от шкурки и семян и приготовлены (запечены, протушены и т.д.) перед пюрированием. Это делается для того, чтобы достичь гладкой консистенции пюре и не допущения разделения его на воду и твёрдые частицы. Добавленная паста или пюре сначала деглазируют овощную корочку на дне рондю, а затем сама томатная паста становится карамелизованной корочкой. (Не допускать пригорания до черноты, это вносит ноту горечи.) Тогда начинают деглазировку красным вином в 3-4 захода с соскребанием деревянной ложкой. После перемещения готовых костей в кастрюлю для бульона, поддоны, в которых кости запекались тоже деглазировали. У нас ушло приблизительно 4-5 чашек вина.
Карамелизованные кости уложили в кастрюли для приготовления бульона, добавили карамелизованные овощи и деглазировку, bouquet garni (стеблевой сельдерей, стебли петрушки, веточки тимьяна), sachet (лавровые листы, крупно раздробленные горошины чёрного перца и гвоздики) и поставили на сильный огонь, чтобы довести до кипения. Потребовалось 30 минут, чтобы привести наши две огромные кастрюли в состояние кипения. После этого жар убавили и начали снимать пену и жир. Их было совсем немного, потому что кости использовались карамелизованные, но тем не менее было от чего очищать. Если жир и пену не снять, то жировые частицы эмульгируются в жидкость и сделают бульон мутным. Также, если дождаться охлаждения готового бульона, чтобы снять остатки жира когда они отвердеют на поверхности, то в самом бульоне окажутся вкрапления частичек жира. Мы наблюдали разницу и в консистенции, и во вкусе у соусов уваренных из бульонов разного качества. Эта разница разительна. Правильно приготовленный бульон застывает в абсолютно гомогенное желе без каких-либо вкраплений и тает в гладкий, почти прозрачный коричневый бульон. Будучи уваренным, этот бульон превращается в соус, который языком ощущается как тяжёлый шёлк. Он нежно обволакивает губы и язык.
Наш бульон остался тихо булькотеть на ночь и ждать, когда мы его остудим и процедим. Его оставили на огне так, чтобы нагревалась только часть дна. Это обеспечивает естественную циркуляцию жидкости -- нагревающаяся жидкость поднимается к поверхности, сдвигается в сторону, где прохладнее, остывает, опускается, снова нагревается и так по кругу. Бульон никогда не перемешивается. Напротив, он сам по себе в какой-то мере очищается фильтрованием благодаря этой самой циркуляции жидкости -- все коагулированные частицы в свободном плавании рано или поздно оседают на костях, сквозь которые медленно движется жидкость. Именно поэтому бульонные кастрюли высокие и пропорционально узкие в диаметре по отношению к их высоте. Именно поэтому бульон не должен сильно кипеть -- частицы не успеют осесть на костях. Движение жидкости в бульоне, который варят в паровых котлах, работает чуть иначе. Там и нагрев происходит гораздо быстрее, потому что источник жара исходит не только от дна, но и от стенок. И циркуляция идёт от стенок к центру кастрюли, торообразно. И сцеживание происходит снизу.
В бульон не добавляется соль, чтобы обеспечить гибкость в его последущем использовании (никогда заранее не известно, до какой степени его нужно будет концентрировать).
Послезавтра наш коричневый бульон израсходуется на соусы.
Поленилась взять камеру и очень жалею. Думаю, что нескоро я увижу ещё раз телячьи кости. Это кости, которые ресторанные поставщики приберегают для fancy рестораций. В обычной продаже я их не нашла. И стоят они очень дорого. Мы готовили 50 фунтов костей на общую сумму что-то около 140 долларов. Кости эти так высоко ценятся потому, что, во-первых, являются костями молодого животного. А у молодых животных гораздо больше соединительных тканей с коллагеном, благодаря чему из сваренного бульона можно затем получать увариванием изумительной густоты соусы. Во-вторых, телятина и телячьи кости считаются вкусовым "хамелеоном" -- это что-то насыщенное мясное, но без без явного вкусового оттенка мяса конкретного животного. Поэтому, опять же, именно телячий бульон уваривается в замечательные глясы и демиглясы, которые не приобретают в процессе супер насыщенный вкус говядины, баранины или свинины.
Это не наш бульон, это я несколько недель назад сфотографировала кастрюлю другого класса, но думаю, что завтра утром наш будет выглядет приблизительно так же.
Мы использовали кости, которые называются knuckles. Когда-то мы уже с кем-то обсуждали, что это за часть ноги -- это предкопытная часть. Это кости размером приблизительно 10х10х10 см. Кости были разложены в один слой и запекались в режиме конвекции при температуре 400F 45 минут.
В это время на гриле подготовили 4 луковицы, разрезанных пополам поперёк, доведя срез до тёмно-коричневого состояния (ognion brulé). В большом рондю, на небольшом количестве рапсового масла карамелизовали овощи (2 фунта, в пропорциях 50% лука, 25% моркови и 25% стеблевого сельдерея, крупно нарезанных). Не столько сами овощи стали коричневыми, сколько появилась карамельная корочка на дне рондю. Добавили томатное пюре. Лучше использовать томатную пасту -- в ней меньше жидкости, а значит для её карамелизации понадобится меньшее количество времени. Пасты или пюре добавляют столько, чтобы все овощи оказались равномерно окутанными тонком слоем. Если томатное пюре для бульона готовится из свежих помидоров, то помидоры должны быть очищены от шкурки и семян и приготовлены (запечены, протушены и т.д.) перед пюрированием. Это делается для того, чтобы достичь гладкой консистенции пюре и не допущения разделения его на воду и твёрдые частицы. Добавленная паста или пюре сначала деглазируют овощную корочку на дне рондю, а затем сама томатная паста становится карамелизованной корочкой. (Не допускать пригорания до черноты, это вносит ноту горечи.) Тогда начинают деглазировку красным вином в 3-4 захода с соскребанием деревянной ложкой. После перемещения готовых костей в кастрюлю для бульона, поддоны, в которых кости запекались тоже деглазировали. У нас ушло приблизительно 4-5 чашек вина.
Карамелизованные кости уложили в кастрюли для приготовления бульона, добавили карамелизованные овощи и деглазировку, bouquet garni (стеблевой сельдерей, стебли петрушки, веточки тимьяна), sachet (лавровые листы, крупно раздробленные горошины чёрного перца и гвоздики) и поставили на сильный огонь, чтобы довести до кипения. Потребовалось 30 минут, чтобы привести наши две огромные кастрюли в состояние кипения. После этого жар убавили и начали снимать пену и жир. Их было совсем немного, потому что кости использовались карамелизованные, но тем не менее было от чего очищать. Если жир и пену не снять, то жировые частицы эмульгируются в жидкость и сделают бульон мутным. Также, если дождаться охлаждения готового бульона, чтобы снять остатки жира когда они отвердеют на поверхности, то в самом бульоне окажутся вкрапления частичек жира. Мы наблюдали разницу и в консистенции, и во вкусе у соусов уваренных из бульонов разного качества. Эта разница разительна. Правильно приготовленный бульон застывает в абсолютно гомогенное желе без каких-либо вкраплений и тает в гладкий, почти прозрачный коричневый бульон. Будучи уваренным, этот бульон превращается в соус, который языком ощущается как тяжёлый шёлк. Он нежно обволакивает губы и язык.
Наш бульон остался тихо булькотеть на ночь и ждать, когда мы его остудим и процедим. Его оставили на огне так, чтобы нагревалась только часть дна. Это обеспечивает естественную циркуляцию жидкости -- нагревающаяся жидкость поднимается к поверхности, сдвигается в сторону, где прохладнее, остывает, опускается, снова нагревается и так по кругу. Бульон никогда не перемешивается. Напротив, он сам по себе в какой-то мере очищается фильтрованием благодаря этой самой циркуляции жидкости -- все коагулированные частицы в свободном плавании рано или поздно оседают на костях, сквозь которые медленно движется жидкость. Именно поэтому бульонные кастрюли высокие и пропорционально узкие в диаметре по отношению к их высоте. Именно поэтому бульон не должен сильно кипеть -- частицы не успеют осесть на костях. Движение жидкости в бульоне, который варят в паровых котлах, работает чуть иначе. Там и нагрев происходит гораздо быстрее, потому что источник жара исходит не только от дна, но и от стенок. И циркуляция идёт от стенок к центру кастрюли, торообразно. И сцеживание происходит снизу.
В бульон не добавляется соль, чтобы обеспечить гибкость в его последущем использовании (никогда заранее не известно, до какой степени его нужно будет концентрировать).
Послезавтра наш коричневый бульон израсходуется на соусы.