Коричневые соусы
Фотографии сегодня просто кошмарные получились. Было очень темно -- закрыли жалюзи из-за жары -- и всё постоянно двигалось, поэтому 90% снятого не в фокусе. Жаль, но ничего не поделаешь. Ссылкa на альбом с этим ужасом.
На пути домой позвонил Инженер и рассказал последние новости по поводу рынка. А я везла домой приготовленные соусы к ужину, к замаринованным в соли с Лапсанг Соучонгом утиным ножкам и картофельному пюре. Пир во время чумы. Именно пир, да ещё и уникальный. Потому что в современных американских ресторанах так классические соусы практически никто не готовит - слишком дорогими они получаются.
Начали с приготовления Эспаньол, одного из пяти базовых соусов французкой кухни. Из Эспаньол был сделан Демиглас, а Демиглас в свою очередь использовали для производных соусов: Chasseur (Охотничий, коричневый соус на белом вине с грибами и добавлением мелкорубленной петрушки и нарезаных мелкими кубиками помидоров перед подачей), Marchand du Vin (Торговец вином, на красном вине) и Robert (Робер, на белом вине с горчицей).
Espagnol/Эспаньол
базовый, или материнский соус французской кухни
выход 2 чашки/480 мл
замены -[]
дополнения - {}
не использовали - ()
4 oz medium dice mirepoux -- ~6x6мм кубики репчатого лука, стеблевого сельдерея и моркови
2 oz clarified butter [4 oz] -- очищенное сливочное масло, пол чашки
2 oz AP flour [4 oz] -- мука общего назначения, пол чашки
1 qt of brown stоck -- 960 мл коричневого бульона
{2 oz red wine}
2 oz tomato puree [1 Tbs tomato paste] -- 1 ст.л. томатной пасты
1/4 bay leaf + 2 peppercorns -- 1/4 лаврового листа и 2 горошины чёрного перца
1 sprig of thyme -- 1 веточка тимьяна
2 stems of parsley -- два стебля (без листьев) петрушки
Начали с приготовления коричневой ру. Ру должно быть заготовлено с запасом. Слишком густой конечный соус проще разбавить жидкостью, чем пополнять нехватку ру. В разогретый сотейник налили 4-6 ст.л. очищенного сливочного масла и приготовили для обжарки почти 2/3 чашки муки, которую всыпали до правильной консистенции. Муку не отмеряли. Шеф с самого начала сказал, что мы будем готовить не по меркам, а по оцениванию консистенции и объёмов на глаз и пробуя на вкус. Начальная стадия смешения муки с маслом в горячем сотейнике похожа на тесто для оладьев. Приготовление ру идёт на слабом огне достаточно длительное время. Процесс можно ускорять за счёт использования большего диаметра сотейника и усиления огня, но тогда ру требует большего внимания из-за опасности подгореть или приготовиться неравномерно. Мы готовили в сотейниках диаметром 25см и это позволяло уделять ей внимание, успевая параллельно проделывать необходимое с бульоном и овощами -- нарезать, обжаривать, варить.
Около 2/3 чашки овощей обжарить до румяности в 1 ст.л. очищенного сливочного масла (заменяется на постное масло с неярко выраженным вкусом и высокой точкой дымления). Ввести 1 ст.л. томатной пасты, перемешать и довести по прижарки на дне сотейника. Деглазировать 2 ст.л. вина и влить 960мл коричневого бульона. Варить на маленьком огне с добавленными специями. Далее следует медленный процесс упаривания.
Параллельно помешиваем ру. Задача всё время поддерживать её равномерно распределённой по дну сотейника и правильной консистенции. Консистенция ру меняется по мере готовности, она становится чуть более жидкой, чем в самом начале. Тогда подсыпают немного муки, буквально по 1 ч.л., и вмешивают. Когда к концу приготовления консистенция ру становится чуть более плотной, сотейник трясут, и она распределяется ровным слоем. Доведение ру до состояния blond (цвет топлёного молока) занимает чуть дольше, чем затем до состояния brown (цвет молочного шоколада). Готовая коричневая ру будет не гладкой, а чуть зернистой структуры.
К этому времени бульон с овощами упарится приблизительно на одну треть. В готовую ру влить около половины чашки бульона, чтобы увлажнить ру до состояния жидкой пасты. Размешивать венчиком и венчиком же в 4-5 заходов вводить ру в кипящий бульон, загущивая его. Венчиком работать активно. Конечная консистенция загущенного бульона должна быть похожа на густоту холодных 30% сливок (cold heavy whipping cream). Вся ру не уйдёт, у меня осталось приблизительно 3 ст.л. пасты. Оставляем соус упариваться ещё приблизительно на пол часа или чуть больше. Его общий объём должен умешиться в половину от начального. Если мы начали с 1 кварты, то готового соуса мы получаем 2 чашки (480мл). Конечный соус получается менее густым по консистенции, чем в момент загущивания его коричневой ру из-за процессов, происходящих с крахмалами муки во время тепловой обработки.
Характеристики соуса, к которым стремиться. Текстура: гладкий, отсуствие комков. Цвет: глубокий коричневый цвет от карамелизованных костей и овощей. Вкус: глубина вкуса, отсутствие горечи и привкуса сырой муки, нейтральный вкус базового соуса, поэтому отсутствие соли. Консистенция: достаточно густой, чтобы обволакивать поверхность, но не тяжёлый и не пастообразный. Как и другие материнские соусы, Эспаньол к блюдам не подают. Из него готовят Демиглас, а из того в свою очередь делают соусы семейства Эспаньол.
Demi-Glace Classic/Демиглас Классический
лидирующий соус, не предназначен для подачи к блюдам, его используют для приготовления производных соусов группы Эспаньол
Сейчас проверяю записи и учебник и вижу, что мы делали по-другому. Надо будет переспросить шефа. В учебнике Демиглас делается из коричневого бульона и Эспаньола в равных пропорциях, с последующим увариванием вполовину. Мы же использовали 2 чашки Эспаньол + 4 чашки (1 кварта/960мл) коричневого бульона и уваривали вполовину, до 3 чашек. Демиглас получается чуть более жидким, чем Эспаньол. В нём тоже нет соли.
Demi-Glace Nouvelle/Дэмиглас Современный
Демиглас Нувель -- современная версия Демигласа, когда коричневый бульон просто уваривают вполовину. (То, что мы проделывали с добавкой лука и грибов, когда тушили курицу и когда я впервые познакомилась с настоящим вкусом хоть какого-то коричневого соуса.) Этот вариант считается самым вкусным (я абсолютно согласна!) и изысканным. Понятно, что этот соус в изготовлении дороже, чем классический Демиглас. Надо ли говорить, что в современных ресторанах (как минимум штатов) ни классический, ни нувель Демигласы никто не готовит. Они слишком трудоёмкие и дорогие. Максимум что сейчас делают, это варят коричневый бульон и загущивают его ксантаном (Xanthan gum).
Marchand du Vin/Торговец вином
8 oz demiglace
4 oz red wine
1 tsp minced shallot
1 sprig of thyme
2 oz (TT!) whole butter
Kosher salt TT!
Разогреваем сотейник и плавим в нём сливочного масла столько, чтобы покрыть дно. Всыпаем шалот (1 ч.л. с горкой) и даём ему прогреться, буквально чтобы разбудить его сладковатый аромат. Вливаем в сотейник пол чашки красного вина, раздавливаем ножом на крупные частички 2 горошины чёрного перца и одну гвоздику, добавляем 1 веточку свежего тимьяна и упариваем вино до сиропообразного состояния (остаётся приблизительно 1-2 ст.л). Вливаем 1 чашку Демигласа и упариваем вполовину. Вводим масло, солим и пробуем. Задача получить вкус, при котором вино всё ещё чувствуется, потому что это основная нота, но не солирует. Стремимся к сбалансированному вкусу. Процеживаем.
Характеристики соуса, к которым стремиться. Текстура: гладкая, эмульгированная, без комков. Цвет: глубокий коричневый цвет, красноватый оттенок от вина. Вкус: глубина вкуса, отсутсвие горечи и привкуса сырой муки, сбалансированный сливочным маслом вкус упаренного вина, выправленность на соль. Консистенция: достаточно густой, чтобы обволакивать поверхность, но не тяжёлый и не пастообразный.
Маршан дю Ван хорош с кровавым стейком.
Rober/Робер
8 oz demiglace
2 oz white wine
2 oz chopped onion (в учебнике 8oz)
1 tsp Dijon Mustard (в учебнике 2 ч.л., зависит от выбора горчицы)
1/2 tsp sugar (в учебнике 1 ст.л. сахара)
2 oz (TT!) whole butter
Kosher salt TT!
Разогреваем сотейник и плавим в нём сливочного масла столько, чтобы покрыть дно. Всыпаем лук и даём ему прогреться. Вливаем в сотейник 1/4 чашки (2-3 ст.л. в зависимости от выбора вина) белого вина и упариваем вино до сиропообразного состояния (остаётся приблизительно 1 ст.л). Вливаем 1 чашку Демигласа и варим на маленьком огне около 10 минут. Добавляем горчицу не разбалтывая и оставляем на маленьком огне ещё минут на 10. Разбалтываем венчиком, процеживаем, вводим масло, солим и пробуем. По чуть-чуть добавляя масло и соль доводим до сбалансированного вкуса. Задача получить вкус, при котором вино в фоне, горчица основная нота, но не солирует. Выход 120мл.
Характеристики соуса, к которым стремиться. Текстура: гладкая, эмульгированная, без комков. Цвет: глубокий коричневый цвет. Вкус: глубина вкуса, отсутсвие горечи и привкуса сырой муки, сбалансированный сливочным маслом вкус, выправленность на соль. Консистенция: достаточно густой, чтобы обволакивать поверхность, но не тяжёлый и не пастообразный.
Если в соус добавляют мелко нарезанные корнишоны (мелкие, кисло-солёные маринованные огурчики), то такой варинт называют Charcutiere. Робер и Шаркьютери хороши со свининой.
Chasseur/Охотничий
8 oz demiglace (в учебнике 6 oz)
4 oz white wine (в учебнике 8 oz)
1 tps shаllot (в учебнике 1/2 oz)
2 oz mushrooms (в учебнике 4 oz, зависит о выбора грибов, мы использовали шампиньоны)
1 oz (TT!) whole butter
Kosher salt TT!
2 Tbs diced tomato + 1 tps parsley to garnish
Разогреваем сотейник и плавим в нём сливочного масла столько, чтобы покрыть дно. Всыпаем шалот и даём ему прогреться. Всыпаем тонко нарезанные вдоль шляпок грибы (ножки не используем) и прогреваем их до мягкости, не обжариваем. Вливаем в сотейник 1/2 чашки белого вина и упариваем вино до сиропообразного состояния (остаётся приблизительно 1 ст.л). В сочетании с белым вином, грибы проявляют свой аромат сильнее. Вливаем 1 чашку Демиглас и варим на маленьком огне, упаривая соус вполовину. Охотничий соус не процеживают. Вводим масло, солим и пробуем. По чуть-чуть добавляя масло и соль, доводим до сбалансированного вкуса. Помидор ошпариваем и ошкуриваем, разрезаем пополам поперёк и вычищаем из пазух семена с соком. Мякоть помидора нарезаем мелкими кубиками. Мелко рубим петрушку. Добавляем 2 ст.л. помидоров и 1 ч.л. петрушки в соус перед самой подачей. Выход 120-150 мл.
Характеристики соуса, к которым стремиться. Текстура: кусочки грибов, шалота, concassee помидоров и очень мелко рубленная петрушка, масло должно быть полностбю эмульгированным. Цвет: глубокий коричневый цвет. Вкус: глубина вкуса, отсутсвие горечи и привкуса сырой муки, сбалансированный сливочным маслом вкус белого вина, выправленность на соль. Консистенция: достаточно густой, чтобы обволакивать поверхность, но не тяжёлый и не пастообразный.
Охотничий соус хорош к дичи и птице.