Велюте и его производные
С Велюте и Ко я возилась дольше, чем с чем бы то ни было до этого. Пыталась понять правильную консистенцию и вкус. Наверное потому, что у него слишком уж утончённые градации и всё такое прочее. И ещё потому, что я никогда не пробовала ни одного классического белого соуса или супа на его базе, который привёл бы меня в восторг. Ну и вот, я снова покорена! Шеф показывал демо и мы пробовали всё показываемое на разных стадиях, внимательно слушая коментарии. Постанывая и наперегонки стуча ложками по демонстрационной тарелке. И потом, когда приготовили свои Куриный Супрем и Аврору, то тоже съели их прямо из сотейников. Надо было, конечно, это сфотографировать, но было не до того. ;)
aльбом
Приготовление Велюте не предполагает упаривания и готовится из любого белого бульона (куриного, рыбного, телячьего) загущиванием с помощью blond roux. Из Велюте готовят Аллеман (Allemande), лидирующий соус, введением в горячий Велюте смеси желтков с 30% сливками. В чистом виде ни Велюте, ни Аллеман чаще всего не подаются. Они используются как базовые ингредиенты для приготовления других сусов, супов или блюд. Мы готовили два производных соуса. Один -- из Велюте, Супрем (Supreme), потрясающе вкусный и простой соус с грибами и лимонным соком. (Он трансформируется в грибной крем-суп.) Другой, Аврора (Aurora) -- готовили из Аллемана, добавлением в него томатной пасты. В обоих случаях задача получить правильную консистенцию, правильные ощущения от соуса во рту и нежные оттенки куриного, грибного и томатного ароматов. Добавляемый лимонный сок и соль проявляли куриный вкус бульона и грибов, и затем его кислоту балансировали введением (эмульгацией) кусочков сливочного масла. Аналогично, томатная паста вносила оттенки томатной сладости и кислоты, проявляя куриный вкус бульона в паре с солью и её кислоту балансировали сливочным маслом.
Велюте/Velute
2 oz clarified butter
2 oz AP flour
1 qt White Stock (использовали сваренный накануне куриный бульон)
В отличие от приготовления коричневой, для блонд ру не обязательно использовать очищенное масло, можно начать с цельного. Изначально замешанная в сотейнике смесь муки и масла должны быть гуще, чем для коричневой ру, потому что время обжаривания короче.
Задача обжарить муку, не доводя до карамелизации и появления золотистого цвета. Она должна остаться максимально светлой. Сначала появляется аромат "теста для печений", а затем появляются первые золотистые пятнышки -- это признак готовности ру. Когда блонд ру готовится в больших количествах, то признаком её готовности называют первый "бульк" пыхтения массы. Как и с коричневой ру, блонд ру готовим чуть больше по количеству, чем указывает рецепт, чтобы был запас: в 3 oz (~30г) масла я подмешивала муку, которой приготовила около 2/3 чашки, использовала не всю.
Тем временем, пока готовится ру, процеженный куриный бульон довести до кипения и выключить, держать корячим. Снять сотейник с ру с огня и влить в него 8 oz (240мл) горячего бульона, размешать венчиком до гомогенноого пастообразного состояния. (Эта процедура называется mouiller (муйе, увлажнить).) Поставить куриный бульон на средний огонь. Венчиком захватить часть ру и, активно мешая, ввести в куриный бульон. Добавлять ру доводя до консистенции холодных жирных сливок. После этого Велюте должен попыхтеть какое-то время на маленьком огне, чтобы приобрести окончательную густоту и полностью приготовить муку -- не должно ощущаться вкуса сырой муки. Под окончательной густотой нужно понимать консистенцию в зависимости от дальнейшего его использования -- регулируем её добавлением бульона или коротким упариванием.
На последней фотографии видно, как во время конечной стадии приготовления Велюте на поверхности появляются поднимающиеся на поверхность протеины и куриного бульона, и муки. Их стоит снимать для улучшения качества соусов.
Если мешать достаточно активно правильным венчиком (с тонкими проволочками) или погружным миксером, то Велюте будет абсолютно гладким. Для демо готовилось совсем небольшое количество соуса, поэтому он получился с каким-то количеством маленьких комочков. И это не страшно, всё равно они процедятся перед подачей конечного соуса.
Супрем/Supreme
1 pt Velute
2 oz Mushrooms
4 oz Heavy cream
1/2 Lemon
Kosher Salt TT
Мы готовили порцию в два раза меньше и всё на глаз и вкус. В две чашки горячего Велюте всыпали нарезанные тонкими продольными ломтиками шампиньоны (4-5 средней величины), около половины чашки жирных сливок, около 1 ч.л. лимонного сока, около 1 ч.л. соли, перемешали и дальше доводили консистенцию и вкус. Лимонный сок нужно было сбалансировать сливочным маслом, которое добавляли по маленькому кусочку. Завершённый соус процедили.
Аллеман/Allemande
1 pt Velute
1 egg yolk
3 oz Heavy cream
1/2 Lemon
Kosher Salt TT
Рецепту не следовали. Как и в случае с ру, желтки и сливки смешивают в большем количестве, чем требуется, чтобы регулировать густоту соуса на глаз и в случае необходимости иметь запас. Желтки должны быть идеально освобождены от белка. Отделение желтка между пальцами считается более эффективным и быстрым, чем с помощью половинок скорлупы. Для двух чашек (480мл) Велюте, подготовили смесь из двух желтков и около пол чашки или чуть больше жирных сливок. Эта смесь не взбивавется, а только перемешивается до однородности венчиком. Её темперируют небольшим количеством горячего Велюте (около 4 oz), а затем вливают в сотейник с остальным Велюте, активно перемешивая. Добавляют лимонный сок (начиная с 1/4 ч.л. лимонного сока) и соль, чтобы проявить куриный вкус и балансируют кислоту лимона сливочным маслом. Завершённый Аллеман по консистенции похож на растаявшее мороженное. Ощущения в рту гораздо более обволакивающие, чем у Велюте.
Аврора/Aurora
1 pt Allemande
1 oz Tomato Paste
1 oz Whole Butter
Kosher Salt TT
Если Аллеман сделан правильно и вкусно, а Аврора из него готовится легко и просто -- добавляется томатная паста, соль и балансируется сливочным маслом. Цвет, как понятно из названия, должен быть цветом розовой зари. Томатный аромат должен распознаваться, но не быть явным, его кислота погашена сливочным маслом. Следование рецепту тоже бессмысленно, потому что всё зависит от вкусовых характеристик томатной пасты.
Зашёл разговор о том, что может пойти не так с Велюте и производными соусами, можно ли их хранить, в каких температурных условиях. Несмотря на то, что Велюте и его соусы достаточно стабильны, у них есть свои ограничения. До подачи эти соусы должны находиться в тёплом, но не горячем месте. Они не должны быть на огне, потому что это ведёт к их загущению из-за выпаривания жидкости. Нельзя допускать их охлаждения, потому что они желируются и уже не восстанавливаются в жидкое состояние. Аллеман и его производные нельзя доводить до сильного кипения, потому что в них есть яичный желток и он может свернуться. Чтобы продемонстрировать сворачивание, шеф попытался кипятить Аврору в течение нескольких минут, но она не сдалась :) Правильно приготовленная ру и соусы на пути к Авроре, сделали его очень стабильным. Он только сгустился и всё.
aльбом
Приготовление Велюте не предполагает упаривания и готовится из любого белого бульона (куриного, рыбного, телячьего) загущиванием с помощью blond roux. Из Велюте готовят Аллеман (Allemande), лидирующий соус, введением в горячий Велюте смеси желтков с 30% сливками. В чистом виде ни Велюте, ни Аллеман чаще всего не подаются. Они используются как базовые ингредиенты для приготовления других сусов, супов или блюд. Мы готовили два производных соуса. Один -- из Велюте, Супрем (Supreme), потрясающе вкусный и простой соус с грибами и лимонным соком. (Он трансформируется в грибной крем-суп.) Другой, Аврора (Aurora) -- готовили из Аллемана, добавлением в него томатной пасты. В обоих случаях задача получить правильную консистенцию, правильные ощущения от соуса во рту и нежные оттенки куриного, грибного и томатного ароматов. Добавляемый лимонный сок и соль проявляли куриный вкус бульона и грибов, и затем его кислоту балансировали введением (эмульгацией) кусочков сливочного масла. Аналогично, томатная паста вносила оттенки томатной сладости и кислоты, проявляя куриный вкус бульона в паре с солью и её кислоту балансировали сливочным маслом.
Велюте/Velute
2 oz clarified butter
2 oz AP flour
1 qt White Stock (использовали сваренный накануне куриный бульон)
В отличие от приготовления коричневой, для блонд ру не обязательно использовать очищенное масло, можно начать с цельного. Изначально замешанная в сотейнике смесь муки и масла должны быть гуще, чем для коричневой ру, потому что время обжаривания короче.
Задача обжарить муку, не доводя до карамелизации и появления золотистого цвета. Она должна остаться максимально светлой. Сначала появляется аромат "теста для печений", а затем появляются первые золотистые пятнышки -- это признак готовности ру. Когда блонд ру готовится в больших количествах, то признаком её готовности называют первый "бульк" пыхтения массы. Как и с коричневой ру, блонд ру готовим чуть больше по количеству, чем указывает рецепт, чтобы был запас: в 3 oz (~30г) масла я подмешивала муку, которой приготовила около 2/3 чашки, использовала не всю.
Тем временем, пока готовится ру, процеженный куриный бульон довести до кипения и выключить, держать корячим. Снять сотейник с ру с огня и влить в него 8 oz (240мл) горячего бульона, размешать венчиком до гомогенноого пастообразного состояния. (Эта процедура называется mouiller (муйе, увлажнить).) Поставить куриный бульон на средний огонь. Венчиком захватить часть ру и, активно мешая, ввести в куриный бульон. Добавлять ру доводя до консистенции холодных жирных сливок. После этого Велюте должен попыхтеть какое-то время на маленьком огне, чтобы приобрести окончательную густоту и полностью приготовить муку -- не должно ощущаться вкуса сырой муки. Под окончательной густотой нужно понимать консистенцию в зависимости от дальнейшего его использования -- регулируем её добавлением бульона или коротким упариванием.
На последней фотографии видно, как во время конечной стадии приготовления Велюте на поверхности появляются поднимающиеся на поверхность протеины и куриного бульона, и муки. Их стоит снимать для улучшения качества соусов.
Если мешать достаточно активно правильным венчиком (с тонкими проволочками) или погружным миксером, то Велюте будет абсолютно гладким. Для демо готовилось совсем небольшое количество соуса, поэтому он получился с каким-то количеством маленьких комочков. И это не страшно, всё равно они процедятся перед подачей конечного соуса.
Супрем/Supreme
1 pt Velute
2 oz Mushrooms
4 oz Heavy cream
1/2 Lemon
Kosher Salt TT
Мы готовили порцию в два раза меньше и всё на глаз и вкус. В две чашки горячего Велюте всыпали нарезанные тонкими продольными ломтиками шампиньоны (4-5 средней величины), около половины чашки жирных сливок, около 1 ч.л. лимонного сока, около 1 ч.л. соли, перемешали и дальше доводили консистенцию и вкус. Лимонный сок нужно было сбалансировать сливочным маслом, которое добавляли по маленькому кусочку. Завершённый соус процедили.
Аллеман/Allemande
1 pt Velute
1 egg yolk
3 oz Heavy cream
1/2 Lemon
Kosher Salt TT
Рецепту не следовали. Как и в случае с ру, желтки и сливки смешивают в большем количестве, чем требуется, чтобы регулировать густоту соуса на глаз и в случае необходимости иметь запас. Желтки должны быть идеально освобождены от белка. Отделение желтка между пальцами считается более эффективным и быстрым, чем с помощью половинок скорлупы. Для двух чашек (480мл) Велюте, подготовили смесь из двух желтков и около пол чашки или чуть больше жирных сливок. Эта смесь не взбивавется, а только перемешивается до однородности венчиком. Её темперируют небольшим количеством горячего Велюте (около 4 oz), а затем вливают в сотейник с остальным Велюте, активно перемешивая. Добавляют лимонный сок (начиная с 1/4 ч.л. лимонного сока) и соль, чтобы проявить куриный вкус и балансируют кислоту лимона сливочным маслом. Завершённый Аллеман по консистенции похож на растаявшее мороженное. Ощущения в рту гораздо более обволакивающие, чем у Велюте.
Аврора/Aurora
1 pt Allemande
1 oz Tomato Paste
1 oz Whole Butter
Kosher Salt TT
Если Аллеман сделан правильно и вкусно, а Аврора из него готовится легко и просто -- добавляется томатная паста, соль и балансируется сливочным маслом. Цвет, как понятно из названия, должен быть цветом розовой зари. Томатный аромат должен распознаваться, но не быть явным, его кислота погашена сливочным маслом. Следование рецепту тоже бессмысленно, потому что всё зависит от вкусовых характеристик томатной пасты.
Зашёл разговор о том, что может пойти не так с Велюте и производными соусами, можно ли их хранить, в каких температурных условиях. Несмотря на то, что Велюте и его соусы достаточно стабильны, у них есть свои ограничения. До подачи эти соусы должны находиться в тёплом, но не горячем месте. Они не должны быть на огне, потому что это ведёт к их загущению из-за выпаривания жидкости. Нельзя допускать их охлаждения, потому что они желируются и уже не восстанавливаются в жидкое состояние. Аллеман и его производные нельзя доводить до сильного кипения, потому что в них есть яичный желток и он может свернуться. Чтобы продемонстрировать сворачивание, шеф попытался кипятить Аврору в течение нескольких минут, но она не сдалась :) Правильно приготовленная ру и соусы на пути к Авроре, сделали его очень стабильным. Он только сгустился и всё.