Бульоны и Ру
За мной много неотвеченных должков, о которых я помню и обязательно отвечу как только. А пока -- грядёт экзамен по бульонам и соусам -- продолжаю суммировать. На этом месте хорошо закруглить полученное о бульонах и Ру.
В целом бульоны можно разделить на две большие категории -- коричневые и белые. Главное их различие состоит в том, что коричневые бульоны варят из уже приготовленных, карамелизованных ингредиентов (запечённых в духовке костей/костей с мясом и обжаренных до золотистости овощей, с деглазировкой, возможно с участием томатной пасты и красного вина), а белые -- из сырых или припущенных для высвобождения аромата. С точки зрения времени приготовления, белые готовятся короче, коричневые -- длинее. С точки зрения манипуляций, на стадии закипания белые требуют больше внимания, потому что при варке сырых протеинов всплывает гораздо больше всякой всячины для снимания с поверхности, которую я про себя обозначила как "протеины в свободном плавании". В остальном принципы приготовления те же.
1. Все бульоны начинают варить в холодной воде. Когда кости/мясо заливают холодной водой, соки и кровь растворяются в воде, а по мере нагрева воды превращаются в пену на поверхности. Если залить сразу горячей водой, то вся эта печаль быстро коагулируется и остаётся в бульоне, делая его мутным.
2. Температура приготовления бульона не должна превышать 85С/185F. Смещённый центр нагрева при этом обеспечивает движение жидкости сквозь кости и самофильтрацию буьона с медленным высвобождением ароматов из ингредиентов. Бурное кипение бульона даже в течение короткого времени может растворить остатки жиров и протеинов в свободном плавании.
3. С самого начала необходимо тщательно снимать пену и жиры с поверхности бульона.
4. Тщательно и аккуратно процедить бульон.
5. Быстро его охладить. Поскольку с приготовлением высококачественного бульона довольно много возни, то его имеет смысл готовить в больших количествах. Особенно коричневый, предназначенный для последущего выпаривания в демиглас. Бульон прекрасно хранится неделю в холодильнике и несколько месяцев в морозильной камере. Большое количество бульона нет проблем быстро охладить морозной зимой, а вот в жару нужно проявить бдительность и помочь ему остыть в чистой металлической кастрюле в ледяной бане -- смеси воды со льдом.
6. Если в бульоне было очень много жира, то при остывании он поднимется на поверхность и отвердеет. Этот жир может быть естественной защитой для бульона при хранении. Перед дальнейшим использованием бульона этот жир снимают. В идеале готовый бульон не должен содержать большого количества жира, потому что качественные мясные, птичьи или рыбные бульоны при остывании желируются. Если в бульоне есть жиры, то они оказываются вкраплениями в бульонном желе. Если затем бульон упаривают до концентрированных глас де воляй (glace de volaille, из белых птичьих), глас де виан (glace de viande, из коричневых бульонов) или глас де пойсон (glace de poisson, из рыбных бульонов), то бульонное желе без жировых вкраплений даёт дучшие результаты.
Ру используется как загуститель. Для разных семейств соусов используется разная степень её обжарки. (Я говорю "её", потому что так просится, хотя загуститель вроде бы "он". Ну, да ладно.) Для коричневых соусов из коричневых бульонов, разумеется, готовят коричневую Ру (brown). Для Велюте, базовой жидкостью которого являеются любые белые бульоны, используют светлую Ру (blond), обжаренную до цвета слоновой кости. Для Бешамеля, у которого в базовая жидкость молоко -- белую Ру (white). Чем дольше обжаривается Ру, тем хуже её загущающие качества. Поэтому соотношение Ру к бульону выше в тех соусах, где используется коричневая. Соответственно, белой Ру для загущения молока до того же состояния, что при сгущивании коричневого бульона, понадобится меньше. Чем короче готовится Ру, тем гуще замешивается изначальная смесь из муки и жира (в качестве жира может использоваться не только сливочное масло). В случае использования сливочного масла, для белой Ру можно использовать как очищенное, так и цельное. А вот для светлой и коричневой, особенно коричневой, предпочтительнее очищенное, потому что коричневая Ру готовится почти 45 минут -- у очищенного масла выше точка дымления и будет легче предотвратить пригорание.
Существуют различные теории и легенды о том, как лучше вводить Ру в жидкость (или жидкость в Ру) с точки зрения того, что дожно быть какой температуры. У каждого повара есть свои излюбленные методы. Наш шеф настаивает на "муйе", предварительном увлажнении Ру горячей жидкостью будущего соуса, и введением в несколько заходов полученной из Ру пасты с помощью усиленной работы венчиком. В момент введения Ру жидкость не должна находиться в состоянии активного кипения. До более высокой температуры она доводится уже потом, после получения начальной консистенции холодных густых сливок.
При использовании любой из Ру, дальнейшее приготовление базового соуса заключается в том, чтобы полностью избавиться от вкуса сырой муки. В коричневых соусах это происходит очень быстро, потому что Ру полностью приготовлена в момент её введения. В случае с Велюте, требуется минут 10-15 окончательного приготовления на медленном огне. Бешамель подвергается гораздо более длительной окончательной тепловой обработке потому, что в нём самая "неприготовленная" Ру (белая Ру обжаривается не долее 1 минуты). С точки зрения консистенции приготовленного соуса, для определения правильности его густоты используется термин "наппэ" -- окутывание поверхности. В учебниках чаще всего демонстрируют его с помощью окунания ложки в соус, но на самом деле после приготовления первых двух соусов нужную густоту легко определить при помешивании.
Ру можно приготовить заранее и хранить в холодильнике (неувлажнённую!) до недели. Жидкости, загущенные Ру, при охлаждении желируются и в жидкое состояние при повторном нагреве не возвращаются или не возвращаются в том же высоком качестве.
Ни в бульоны, ни в базовые соусы не добавляют никаких специй и соли. Когда их пробуют, то в первую очередь оценивают консистенцию и обволакивающие свойства. Все настоящие вкусовые оттенки начинают играть только после добавления соли, кислоты, и молотого чёрного перца, когда из базовых бульонов и соусов начинают составлять производные.
В целом бульоны можно разделить на две большие категории -- коричневые и белые. Главное их различие состоит в том, что коричневые бульоны варят из уже приготовленных, карамелизованных ингредиентов (запечённых в духовке костей/костей с мясом и обжаренных до золотистости овощей, с деглазировкой, возможно с участием томатной пасты и красного вина), а белые -- из сырых или припущенных для высвобождения аромата. С точки зрения времени приготовления, белые готовятся короче, коричневые -- длинее. С точки зрения манипуляций, на стадии закипания белые требуют больше внимания, потому что при варке сырых протеинов всплывает гораздо больше всякой всячины для снимания с поверхности, которую я про себя обозначила как "протеины в свободном плавании". В остальном принципы приготовления те же.
1. Все бульоны начинают варить в холодной воде. Когда кости/мясо заливают холодной водой, соки и кровь растворяются в воде, а по мере нагрева воды превращаются в пену на поверхности. Если залить сразу горячей водой, то вся эта печаль быстро коагулируется и остаётся в бульоне, делая его мутным.
2. Температура приготовления бульона не должна превышать 85С/185F. Смещённый центр нагрева при этом обеспечивает движение жидкости сквозь кости и самофильтрацию буьона с медленным высвобождением ароматов из ингредиентов. Бурное кипение бульона даже в течение короткого времени может растворить остатки жиров и протеинов в свободном плавании.
3. С самого начала необходимо тщательно снимать пену и жиры с поверхности бульона.
4. Тщательно и аккуратно процедить бульон.
5. Быстро его охладить. Поскольку с приготовлением высококачественного бульона довольно много возни, то его имеет смысл готовить в больших количествах. Особенно коричневый, предназначенный для последущего выпаривания в демиглас. Бульон прекрасно хранится неделю в холодильнике и несколько месяцев в морозильной камере. Большое количество бульона нет проблем быстро охладить морозной зимой, а вот в жару нужно проявить бдительность и помочь ему остыть в чистой металлической кастрюле в ледяной бане -- смеси воды со льдом.
6. Если в бульоне было очень много жира, то при остывании он поднимется на поверхность и отвердеет. Этот жир может быть естественной защитой для бульона при хранении. Перед дальнейшим использованием бульона этот жир снимают. В идеале готовый бульон не должен содержать большого количества жира, потому что качественные мясные, птичьи или рыбные бульоны при остывании желируются. Если в бульоне есть жиры, то они оказываются вкраплениями в бульонном желе. Если затем бульон упаривают до концентрированных глас де воляй (glace de volaille, из белых птичьих), глас де виан (glace de viande, из коричневых бульонов) или глас де пойсон (glace de poisson, из рыбных бульонов), то бульонное желе без жировых вкраплений даёт дучшие результаты.
Ру используется как загуститель. Для разных семейств соусов используется разная степень её обжарки. (Я говорю "её", потому что так просится, хотя загуститель вроде бы "он". Ну, да ладно.) Для коричневых соусов из коричневых бульонов, разумеется, готовят коричневую Ру (brown). Для Велюте, базовой жидкостью которого являеются любые белые бульоны, используют светлую Ру (blond), обжаренную до цвета слоновой кости. Для Бешамеля, у которого в базовая жидкость молоко -- белую Ру (white). Чем дольше обжаривается Ру, тем хуже её загущающие качества. Поэтому соотношение Ру к бульону выше в тех соусах, где используется коричневая. Соответственно, белой Ру для загущения молока до того же состояния, что при сгущивании коричневого бульона, понадобится меньше. Чем короче готовится Ру, тем гуще замешивается изначальная смесь из муки и жира (в качестве жира может использоваться не только сливочное масло). В случае использования сливочного масла, для белой Ру можно использовать как очищенное, так и цельное. А вот для светлой и коричневой, особенно коричневой, предпочтительнее очищенное, потому что коричневая Ру готовится почти 45 минут -- у очищенного масла выше точка дымления и будет легче предотвратить пригорание.
Существуют различные теории и легенды о том, как лучше вводить Ру в жидкость (или жидкость в Ру) с точки зрения того, что дожно быть какой температуры. У каждого повара есть свои излюбленные методы. Наш шеф настаивает на "муйе", предварительном увлажнении Ру горячей жидкостью будущего соуса, и введением в несколько заходов полученной из Ру пасты с помощью усиленной работы венчиком. В момент введения Ру жидкость не должна находиться в состоянии активного кипения. До более высокой температуры она доводится уже потом, после получения начальной консистенции холодных густых сливок.
При использовании любой из Ру, дальнейшее приготовление базового соуса заключается в том, чтобы полностью избавиться от вкуса сырой муки. В коричневых соусах это происходит очень быстро, потому что Ру полностью приготовлена в момент её введения. В случае с Велюте, требуется минут 10-15 окончательного приготовления на медленном огне. Бешамель подвергается гораздо более длительной окончательной тепловой обработке потому, что в нём самая "неприготовленная" Ру (белая Ру обжаривается не долее 1 минуты). С точки зрения консистенции приготовленного соуса, для определения правильности его густоты используется термин "наппэ" -- окутывание поверхности. В учебниках чаще всего демонстрируют его с помощью окунания ложки в соус, но на самом деле после приготовления первых двух соусов нужную густоту легко определить при помешивании.
Ру можно приготовить заранее и хранить в холодильнике (неувлажнённую!) до недели. Жидкости, загущенные Ру, при охлаждении желируются и в жидкое состояние при повторном нагреве не возвращаются или не возвращаются в том же высоком качестве.
Ни в бульоны, ни в базовые соусы не добавляют никаких специй и соли. Когда их пробуют, то в первую очередь оценивают консистенцию и обволакивающие свойства. Все настоящие вкусовые оттенки начинают играть только после добавления соли, кислоты, и молотого чёрного перца, когда из базовых бульонов и соусов начинают составлять производные.