Штоллен с маком. Mohnstollen. Два рецепта.
Первый опыт. Очень даже, очень!
Вкусная начинка. Рассыпчатое тесто.
Не выдерживала. Разрезала почти сразу как остыл.
Запекала швом вверх. Чуть приподнялась шапочка.
Борис, большое спасибо за рецепты!
Рецепт 1. Рецепт 2
[Рецепт 1.]
Рецепт перевела сначала в google. Потом попросила проверить) Но если есть не точности, прошу подсказать.
[Рецепт на немецком]
Делала на два штоллена.
[Spoiler (click to open)]Опара;
Мука пшеничная Тип 550 2000
Дрожжи 300
Вода 1300
Тесто;
Мука пшеничная Тип 550 3000
Маргарин 2000
Backkrem 1000
(я брала маргарин и сливочное масло 83% жирности)
Всего яиц 400
Соль 75
Лимон 30
Маковый заполнения 7200
Арахисовое масло 600
Сахарная смесь:
Сахарная пудра 350
Сахар 850
Ваниль 5
Общий вес 19110
Количество штук 16
Опара
Сделать опару.
Время на брожение: 30-40 минут
Тесто:
Опару смешать с другими ингредиентами в гладкое тесто .
Тесто месить не более 3 минут
Температура теста : около 27 ° C
Время брожения: около 30 минут
Разделить тесто на куски весом 600 г .
Каждую часть раскатать 35 х 35 см,
Выложить 450 г маковой начинки,
Сверните в рулон, положите в форму.
Во время выпечки на короткое время снять форму и выпекать без кришки до золотистой корочки.
Остудить ( 40-50 ° С) смазать маслом, посыпать сахарной пудрой .
После полного охлаждения , предпочтительно, на следующий день посыпать сахарной пудрой и упаковать
Выпекать 190 ° С
Время выпечки : около 50 минут
Начинку делала как у Иры (u_kuzi)
Маковая начинка
Я сразу делала в керамической кастрюльке.)
Мак слегка растолочь и обжарить на сковороде, до тех пор пока не появится запах.
Молоко, сахар, сливочное масло, корицу, соль и цедру лимона перемешать и довести вместе до кипения. Добавить мак и варить еще 1 минуту, поставить в теплую духовку (для того чтоб настоялся и запарился).
Хлебные крошки и рубленый миндаль (у меня он уже жаренный) прогрела в сковороде.
Марципановую массу хорошо перемешать с яйцом, затем добавить мед, хлебные крошки и рубленый миндаль, добавила в маковую смесь томящуюся в духовке. Снова все перемешать, дать остыть в течении ночи в холодильнике.
Достать из холодильника маковую массу чтобы она слегка нагрелась в комнате.
Опара.
Сделать опару, смешав теплое молоко и дрожжи. Просеять муку. Замесить тесто и выдержать 30 минут. Все составляющие для теста добавить в готовую опару и замесить.
Длительность замеса в процессоре (комбайне) с насадкой для теста составляет 3 минуты,
Накрыть тесто и оставить на 30 минут в теплом месте.
Дрожжевое тесто раскатать, в пласт (35x35см).
Распределить маковую смесь по поверхности теста.
Скрутить рулет, сформировав штоллен, затем поверхность часто проткнуть вилкой (я проткнула деревянной шпажкой).
Противень взяла небольшой, с высокими бортиками, так чтобы положить 2 штоллена и они не растеклись.
Формы пока нет(
Противень застелила фольгой на нее выложила штоллены.
Оставила на 20 мин. при комнатной температуре.
Разогреть духовку до 200-220С.
Выпекать 10 минут, затем убавить температуру до 190С и снова печь еще 40 минут.
Достать штоллен и охладить до 40-50 С.
Смазать маслом, посыпать сахарной пудрой.
На следующий день снова посыпать сахарной пудрой.
Очень помогла статья Бориса про "ШТОЛЛЕН в картинках 1/2" и " про ШТОЛЛЕН в картинках 2/2"
[Марципан](рецепт из книги Д.Прайс "Украшение тортов в домашних условиях).
Вам потребуется
750 г сахарной пудры
200 г толченого миндаля
2 яичных желтка
2 ст. л. сладкого хереса (взяла сухое белое вино)
2 ст. л. глицерина
1 ст. л. лимонного сока
несколько капель миндальной эссенции
1 Просейте сахарную пудру в большую миску. Отложите полную чашку для замеса. Смешайте миндаль с сахарной пудрой, в середине смеси проделайте лунку. Разотрите яичные желтки с хересом, глицерином,
лимонным соком и миндальной эссенцией, влейте смесь в лунку. Перемешивайте ножом до сгущения.
2 Посыпьте отложенной сахарной пудрой рабочую поверхность и замешивайте марципан в течение
3-5 мин, добавляя пудру, пока масса не станет однородной и пластичной.
Если нет формы.
[Лучший маковый штоллен]
Лучший маковый штоллен из тех что я пекла до сегодняшнего дня.
Рецепт из книги "PAINS & VIENNOISERIES MAISON PAS A PAS" подарил Борис.
Маковая начинка.
100 граммов семян мака
30 г сливочного масла, растопленное
2 столовые ложки меда
1 яйцо
50г изюма
50 г манной крупы
20g сахара
50-100 мл. молока (по необходимости)
Для активации дрожжей.
10 г свежих дрожжей или 5 г активных
20 мл молока
20 г муки T55
Тесто.
20g сахара
1 г соли
1 г порошка кардамона является
несколько капель ванильного экстракта
1 яйцо, избили
150 г муки T55
100 г растопленного сливочного масла
Для глазури
30 г варенья из абрикос
45 г сливочного масла
(соленые или сладкие)
30г сахара
К сожалению перевожу с большим трудом в google.
Пишу как делала.
Начинка.
Мак перемолола в кофемолке. Растопила масло, мед, добавила 50 гр. молока. Нагрела. Добавила мак, манку, изюм, слегка взбитое яйцо. Все тщательно перемешала. Оставила остывать.
Активировала дрожжи.
Теплое молоко 20 мл,
10 г свежих дрожжей или 5 г активных
20 г муки T55
Перемешать. Оставить на 20-30 мин.
Тесто.
Смешать все ингредиенты. Масло добавляла холодное. Месила мин.10-12 в тестомесе.
Оставила бродить до увеличение в объеме вдвое.
Один раз обмяла.
Оставила подходить.
Разделила тесто на присыпанном мукой столе (указанные ингредиенты умножила на 2)
Оставила на 10 мин.
Дальше все как на картинке.
![]()
![]()
Форму смазала. Уложила изделие в форму. Расстойка 30 мин.
![]()
Выпекала 20 мин. при 200С
25 при 180С.
После выпечки смазала растопленным сливочным маслом, обсыпала сахаром и посыпала сахарной пудрой.
Подарки родным)
Вкусная начинка. Рассыпчатое тесто.
Не выдерживала. Разрезала почти сразу как остыл.
Запекала швом вверх. Чуть приподнялась шапочка.
Борис, большое спасибо за рецепты!
Рецепт 1. Рецепт 2
[Рецепт 1.]
Рецепт перевела сначала в google. Потом попросила проверить) Но если есть не точности, прошу подсказать.
[Рецепт на немецком]
Делала на два штоллена.
[Spoiler (click to open)]Опара;
Мука пшеничная Тип 550 2000
Дрожжи 300
Вода 1300
Тесто;
Мука пшеничная Тип 550 3000
Маргарин 2000
Backkrem 1000
(я брала маргарин и сливочное масло 83% жирности)
Всего яиц 400
Соль 75
Лимон 30
Маковый заполнения 7200
Арахисовое масло 600
Сахарная смесь:
Сахарная пудра 350
Сахар 850
Ваниль 5
Общий вес 19110
Количество штук 16
Опара
Сделать опару.
Время на брожение: 30-40 минут
Тесто:
Опару смешать с другими ингредиентами в гладкое тесто .
Тесто месить не более 3 минут
Температура теста : около 27 ° C
Время брожения: около 30 минут
Разделить тесто на куски весом 600 г .
Каждую часть раскатать 35 х 35 см,
Выложить 450 г маковой начинки,
Сверните в рулон, положите в форму.
Во время выпечки на короткое время снять форму и выпекать без кришки до золотистой корочки.
Остудить ( 40-50 ° С) смазать маслом, посыпать сахарной пудрой .
После полного охлаждения , предпочтительно, на следующий день посыпать сахарной пудрой и упаковать
Выпекать 190 ° С
Время выпечки : около 50 минут
Начинку делала как у Иры (u_kuzi)
Маковая начинка
Я сразу делала в керамической кастрюльке.)
Мак слегка растолочь и обжарить на сковороде, до тех пор пока не появится запах.
Молоко, сахар, сливочное масло, корицу, соль и цедру лимона перемешать и довести вместе до кипения. Добавить мак и варить еще 1 минуту, поставить в теплую духовку (для того чтоб настоялся и запарился).
Хлебные крошки и рубленый миндаль (у меня он уже жаренный) прогрела в сковороде.
Марципановую массу хорошо перемешать с яйцом, затем добавить мед, хлебные крошки и рубленый миндаль, добавила в маковую смесь томящуюся в духовке. Снова все перемешать, дать остыть в течении ночи в холодильнике.
Достать из холодильника маковую массу чтобы она слегка нагрелась в комнате.
Опара.
Сделать опару, смешав теплое молоко и дрожжи. Просеять муку. Замесить тесто и выдержать 30 минут. Все составляющие для теста добавить в готовую опару и замесить.
Длительность замеса в процессоре (комбайне) с насадкой для теста составляет 3 минуты,
Накрыть тесто и оставить на 30 минут в теплом месте.
Дрожжевое тесто раскатать, в пласт (35x35см).
Распределить маковую смесь по поверхности теста.
Скрутить рулет, сформировав штоллен, затем поверхность часто проткнуть вилкой (я проткнула деревянной шпажкой).
Противень взяла небольшой, с высокими бортиками, так чтобы положить 2 штоллена и они не растеклись.
Формы пока нет(
Противень застелила фольгой на нее выложила штоллены.
Оставила на 20 мин. при комнатной температуре.
Разогреть духовку до 200-220С.
Выпекать 10 минут, затем убавить температуру до 190С и снова печь еще 40 минут.
Достать штоллен и охладить до 40-50 С.
Смазать маслом, посыпать сахарной пудрой.
На следующий день снова посыпать сахарной пудрой.
Очень помогла статья Бориса про "ШТОЛЛЕН в картинках 1/2" и " про ШТОЛЛЕН в картинках 2/2"
[Марципан](рецепт из книги Д.Прайс "Украшение тортов в домашних условиях).
Вам потребуется
750 г сахарной пудры
200 г толченого миндаля
2 яичных желтка
2 ст. л. сладкого хереса (взяла сухое белое вино)
2 ст. л. глицерина
1 ст. л. лимонного сока
несколько капель миндальной эссенции
1 Просейте сахарную пудру в большую миску. Отложите полную чашку для замеса. Смешайте миндаль с сахарной пудрой, в середине смеси проделайте лунку. Разотрите яичные желтки с хересом, глицерином,
лимонным соком и миндальной эссенцией, влейте смесь в лунку. Перемешивайте ножом до сгущения.
2 Посыпьте отложенной сахарной пудрой рабочую поверхность и замешивайте марципан в течение
3-5 мин, добавляя пудру, пока масса не станет однородной и пластичной.
Click to viewЕсли нет формы.
[Лучший маковый штоллен]
Лучший маковый штоллен из тех что я пекла до сегодняшнего дня.
Рецепт из книги "PAINS & VIENNOISERIES MAISON PAS A PAS" подарил Борис.
Маковая начинка.
100 граммов семян мака
30 г сливочного масла, растопленное
2 столовые ложки меда
1 яйцо
50г изюма
50 г манной крупы
20g сахара
50-100 мл. молока (по необходимости)
Для активации дрожжей.
10 г свежих дрожжей или 5 г активных
20 мл молока
20 г муки T55
Тесто.
20g сахара
1 г соли
1 г порошка кардамона является
несколько капель ванильного экстракта
1 яйцо, избили
150 г муки T55
100 г растопленного сливочного масла
Для глазури
30 г варенья из абрикос
45 г сливочного масла
(соленые или сладкие)
30г сахара
К сожалению перевожу с большим трудом в google.
Пишу как делала.
Начинка.
Мак перемолола в кофемолке. Растопила масло, мед, добавила 50 гр. молока. Нагрела. Добавила мак, манку, изюм, слегка взбитое яйцо. Все тщательно перемешала. Оставила остывать.
Активировала дрожжи.
Теплое молоко 20 мл,
10 г свежих дрожжей или 5 г активных
20 г муки T55
Перемешать. Оставить на 20-30 мин.
Тесто.
Смешать все ингредиенты. Масло добавляла холодное. Месила мин.10-12 в тестомесе.
Оставила бродить до увеличение в объеме вдвое.
Один раз обмяла.
Оставила подходить.
Разделила тесто на присыпанном мукой столе (указанные ингредиенты умножила на 2)
Оставила на 10 мин.
Дальше все как на картинке.
Форму смазала. Уложила изделие в форму. Расстойка 30 мин.
Выпекала 20 мин. при 200С
25 при 180С.
После выпечки смазала растопленным сливочным маслом, обсыпала сахаром и посыпала сахарной пудрой.
Подарки родным)