Весовой хлеб из пшеничной обойной муки
Источник ttp://mariana-aga.livejournal.com/117597.html
Учусь печь хлеб. Это удивительное занятие.
Своими Учителями считаю:
mariana_aga
bvallejo
crucide
Очень ценный совет Люды! Что б корочка хлеба не растрескивалась... Верхняя корка трескается от температурного шока у очень пышного хлеба по простой рецептуре (т.е. без сахара и масла). Для этого хлеба нельзя давать ему увеличиваться больше чем в два-два с половиной раза. Даже трехразовое увеличение в объеме приводит к покрякиванию и легкому растрескиванию верхней корки, когда хлеб остывает, подвергаясь температурному шоку (большой разнице между Т выпечки и Т комнаты, в которой он остывает). Чем пышнее хлеб, тем сильнее может быть такое растрескивание, вплоть до того, что остывший хлеб выглядит как поверхность высохшей глины и корка начинает отваливаться крупными хлопьями, размером с пятак при прикосновении к ней. В некоторых странах считается, что именно так должна выглядеть корка пышного пшеничного хлеба, но в Европе это считается дефектом. А в России, чтобы не допустить растрескивания корки, смазывают или спрыскивают хлеб водой сразу после выпечки. Я больше нигде такого приема не встречала. В Америке домашний хлеб сразу после выпечки смазывают сливочным маслом и корка после остывания может стать "волнистой" но будет мягкой, непотрескавшейся.
Учусь печь хлеб. Это удивительное занятие.
Своими Учителями считаю:
mariana_aga
bvallejo
crucide
Очень ценный совет Люды! Что б корочка хлеба не растрескивалась... Верхняя корка трескается от температурного шока у очень пышного хлеба по простой рецептуре (т.е. без сахара и масла). Для этого хлеба нельзя давать ему увеличиваться больше чем в два-два с половиной раза. Даже трехразовое увеличение в объеме приводит к покрякиванию и легкому растрескиванию верхней корки, когда хлеб остывает, подвергаясь температурному шоку (большой разнице между Т выпечки и Т комнаты, в которой он остывает). Чем пышнее хлеб, тем сильнее может быть такое растрескивание, вплоть до того, что остывший хлеб выглядит как поверхность высохшей глины и корка начинает отваливаться крупными хлопьями, размером с пятак при прикосновении к ней. В некоторых странах считается, что именно так должна выглядеть корка пышного пшеничного хлеба, но в Европе это считается дефектом. А в России, чтобы не допустить растрескивания корки, смазывают или спрыскивают хлеб водой сразу после выпечки. Я больше нигде такого приема не встречала. В Америке домашний хлеб сразу после выпечки смазывают сливочным маслом и корка после остывания может стать "волнистой" но будет мягкой, непотрескавшейся.