Хлеб Pan au Levain
M.Rassell
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=40805&postdays=0&postorder=asc&start=60
Фирменная закваска:
1 чашки (128 гр) неотбеленной х/п муки
1 чашки (114 гр) Levain закваска(легкой закваски)
6 ст.л. (60 мл) вода комнатной температуры
Для приготовления все ингредиенты смешать вместе.
Полученный шар поместить на подпыленную рабочую поверхность стола и вымесить тесто, Сформировать шар.
Поместить тесто в миску, покрыть пленкой и дать тесту подойти при комнатной температуре в течении 4 часов и хорошо накрытое тесто пометить в холодильник на ночь.
Тесто:
Вся фирменная закваска
5 1/2 чашки (684 гр) неотбеленной х/п муки
2 1/2 ч.л. (19 гр) соли
2 чашки (456 мл) холодной воды(65-70Ф)
растительное масло для смазки
Для получения теста необходимо изъять фирменную закваску из холодильника за 1 час до приготовления, разделить на 6 кусков, поместить в миксер и замесить тесто с мукой и водой. Если закваска осталась достаточно холодной, использовать для замеса теплую воду. Вымешивать на низкой скорости 1 минуту, затем ещё 3 минуты на средней скорости. Если возникнет желание использовать часть готового теста как закваску(или , или), то отделить от теста кусок весом 342 грамм и поместить отдельно на 4 часа, прикрыв пленкой.
В оставшееся тесто ввести соль и продолжить замес ещё 4 минуты.Тесто должно получиться не липкое и иметь температуру 77-80Ф и проверить на тест-рамка.
Для замеса в ручную время примерно колеблется от 10 до 12 минут.
Поместить тесто с чистую миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа. Увеличение объема теста зависит от температуры помещения.
Разделить тесто на 2 части и сформировать круглые заготовки. Уложить закотовки в формы для расстойки(посыпать мукой) гладкой поверхностью вниз, или просто на бумагу для выпечки, посыпанную или семолиной , или кукурузной крупкой. Сбрызнуть поверхность заготовок растительным маслом, прикрыть пленкой и оставить на расстойку при комнатной температуре на 4 часа или пока объем не увеличится в 2 раза. Можно выпекать хлеб уже сейчас или поместить тесто в холодильник , хорошо прикрыв, на ночь.
Достать заготовки из холодильника за час до выпечки, если воспользовались этим методом. Надрезать зоготовки.
Разогреть духовку вместе с пекарским камнем до 475Ф и поместить посуду для воды(пустую) на нижнюю полку духовки.
Переместить заготовки на пекарский камень, сбрызнуть духовку и заготовки водой, в посуду для воды слить 1 чашку горячей воды, закрыть духовку. Через 2 минуты опять опрыскать хлеб и духовку водой и уменьшить температуру до 450Ф.
Выпекать около 30 минут, поменяв положение хлеба на камне через 15 минут после выпечки, для получение равномерной окраски( если необходимо).
Когда хлеб почти готов и будет иметь насыщенный красновато-золотистый цвет, выключить духовку( или уменьшить нагрев до 350ф, если планируете выпечку после этого), оставить хлеб ещё на 7-10 минут в духовке и перенести на решетку для охлаждения. Дать остыть в течении 1 часа.
Выключение духовки способствует формированию внутренней корки и возможности сохранять её крустящие способности более длительный период.
Камень у меня маленький 30х30, два хлеба с трудом умещаются. При закладке внешний вид страдает.
Написано в рецепте делать из не отбеленной муки. Я делала из муки 1 сортаю
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=40805&postdays=0&postorder=asc&start=60
Фирменная закваска:
1 чашки (128 гр) неотбеленной х/п муки
1 чашки (114 гр) Levain закваска(легкой закваски)
6 ст.л. (60 мл) вода комнатной температуры
Для приготовления все ингредиенты смешать вместе.
Полученный шар поместить на подпыленную рабочую поверхность стола и вымесить тесто, Сформировать шар.
Поместить тесто в миску, покрыть пленкой и дать тесту подойти при комнатной температуре в течении 4 часов и хорошо накрытое тесто пометить в холодильник на ночь.
Тесто:
Вся фирменная закваска
5 1/2 чашки (684 гр) неотбеленной х/п муки
2 1/2 ч.л. (19 гр) соли
2 чашки (456 мл) холодной воды(65-70Ф)
растительное масло для смазки
Для получения теста необходимо изъять фирменную закваску из холодильника за 1 час до приготовления, разделить на 6 кусков, поместить в миксер и замесить тесто с мукой и водой. Если закваска осталась достаточно холодной, использовать для замеса теплую воду. Вымешивать на низкой скорости 1 минуту, затем ещё 3 минуты на средней скорости. Если возникнет желание использовать часть готового теста как закваску(или , или), то отделить от теста кусок весом 342 грамм и поместить отдельно на 4 часа, прикрыв пленкой.
В оставшееся тесто ввести соль и продолжить замес ещё 4 минуты.Тесто должно получиться не липкое и иметь температуру 77-80Ф и проверить на тест-рамка.
Для замеса в ручную время примерно колеблется от 10 до 12 минут.
Поместить тесто с чистую миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа. Увеличение объема теста зависит от температуры помещения.
Разделить тесто на 2 части и сформировать круглые заготовки. Уложить закотовки в формы для расстойки(посыпать мукой) гладкой поверхностью вниз, или просто на бумагу для выпечки, посыпанную или семолиной , или кукурузной крупкой. Сбрызнуть поверхность заготовок растительным маслом, прикрыть пленкой и оставить на расстойку при комнатной температуре на 4 часа или пока объем не увеличится в 2 раза. Можно выпекать хлеб уже сейчас или поместить тесто в холодильник , хорошо прикрыв, на ночь.
Достать заготовки из холодильника за час до выпечки, если воспользовались этим методом. Надрезать зоготовки.
Разогреть духовку вместе с пекарским камнем до 475Ф и поместить посуду для воды(пустую) на нижнюю полку духовки.
Переместить заготовки на пекарский камень, сбрызнуть духовку и заготовки водой, в посуду для воды слить 1 чашку горячей воды, закрыть духовку. Через 2 минуты опять опрыскать хлеб и духовку водой и уменьшить температуру до 450Ф.
Выпекать около 30 минут, поменяв положение хлеба на камне через 15 минут после выпечки, для получение равномерной окраски( если необходимо).
Когда хлеб почти готов и будет иметь насыщенный красновато-золотистый цвет, выключить духовку( или уменьшить нагрев до 350ф, если планируете выпечку после этого), оставить хлеб ещё на 7-10 минут в духовке и перенести на решетку для охлаждения. Дать остыть в течении 1 часа.
Выключение духовки способствует формированию внутренней корки и возможности сохранять её крустящие способности более длительный период.
Камень у меня маленький 30х30, два хлеба с трудом умещаются. При закладке внешний вид страдает.
Написано в рецепте делать из не отбеленной муки. Я делала из муки 1 сортаю