Ржаной хлеб
Пробую печь по рецептам книги "350 сортов хлеба".
Сама адаптировала рецепт для себя.
Получился отличным.Первый мой 100 % ржаной который получился хорошо.
Съели 2 булки не оставив даже корочки.
Сначала думала не выставлять. Опыта у меня еще очень мало.
Но так как это мой блокнот самых удачных рецептов. Решила все таки записать в любимые.
РЖАНОЙ ХЛЕБ
(350 сортов хлеба)
1. Ржаной кислый хлеб
Рецептура
Мука ржаная обойная 1000 гр
Дрожжи (в закваске) * 0,03 кг
Соль 1,50 гр
Масло растительное (для смазкм форм) 15 гр
Вода (по влагоемкости), около 700 мл
Вес одного хлеба должен быть: для формового не более 2,5 кг и подового не более 3 кг. (Я делала не более килограма)
Ржаной кислый хлеб приготовляется на закваске, опарным или безопарным способами (дрожжи, указанные в рецептуре, идут на освежение закваски). По способу выпечки хлеб может быть формовым и подовым.
Во втором случае тесто приготовляется более крепкой консистенции, чем для формового хлеба.
Приготовление ржаного кислого хлеба опарным способом:
Опара
Мука 350-400 гр
Вода (по влагоемкоети) около 700 мл
Закваска 250-300 гр
Температура начальная 29-30* Ц
Кислотность конечная, около 8,5* Н
Продолжительность брожения, около 4 час.
Тесто
Мука 650-600 гр
Соль 15 гр
Кислотность конечная, около 9* Н
Продолжительность брожение около 1,5 часа
При безопарном способе приготовления теста закваски берется около 500-550 гр. Продолжительность брожения около 2 час.
Готовое тесто подвергается разделке.
Формовой хлеб разделывается Тесту придается цилиндрическая форма и оно помещается в железные формы, смазанные растительным маслом.
Поверхность теста смазывается водой.
Подовый хлеб (рис. 7) разделывается вручную. Тесту придается шарообразная форма с тем, чтобы оно не имело бы трещин.
Подкатанное тесто укладывается шлюсом вверх в специальные деревянные чашки.
Сформованному тесту в обоих случаях дается полная расстойка и затем производится выпечка.
При выпечке подового хлеба расстоявшееся тесто из чашек опрокидывается на под печи или на лопату для посадки в печь.
При посадке в печь тесто смазывается жидкой смесью из пшеничной муки и воды.
Рассадка кусков теста на поду производится на расстоянии
5-6 см друг от друга, благодаря чему тесто равномерно обогревается со всех сторон и исключается возможность образования подрывов, притисков и трещин на поверхности хлеба.
Температура печи в момент посадки теста (для подового хлеба) должна быть около 250-270° Ц.
При выпечке различных сортов подового хлеба очень важно, чтобы в первые минуты выпечки температура печи была бы около 300° Ц. Это необходимо для образования гладкой корки и получения хлеба с хорошим внешним видом.
Первые 10-15 мин. выпечка хлеба производится с паром, Затем, температуру уменьшила и выпекала про 220.
Время выпечки 60 мин.
Излишнее количество пара в течение первых 15 мин., особенно при выпечке подового хлеба, ухудшает внешний вид хлеба (верхняя корка получается с трещинами и подрывами).
Выпеченный хлеб для придания ему глянца и мягкости корки смазывается заваркой из картофельной муки.
Вариант № 2
Сама адаптировала рецепт для себя.
Получился отличным.Первый мой 100 % ржаной который получился хорошо.
Съели 2 булки не оставив даже корочки.
Сначала думала не выставлять. Опыта у меня еще очень мало.
Но так как это мой блокнот самых удачных рецептов. Решила все таки записать в любимые.
РЖАНОЙ ХЛЕБ
(350 сортов хлеба)
1. Ржаной кислый хлеб
Рецептура
Мука ржаная обойная 1000 гр
Дрожжи (в закваске) * 0,03 кг
Соль 1,50 гр
Масло растительное (для смазкм форм) 15 гр
Вода (по влагоемкости), около 700 мл
Вес одного хлеба должен быть: для формового не более 2,5 кг и подового не более 3 кг. (Я делала не более килограма)
Ржаной кислый хлеб приготовляется на закваске, опарным или безопарным способами (дрожжи, указанные в рецептуре, идут на освежение закваски). По способу выпечки хлеб может быть формовым и подовым.
Во втором случае тесто приготовляется более крепкой консистенции, чем для формового хлеба.
Приготовление ржаного кислого хлеба опарным способом:
Опара
Мука 350-400 гр
Вода (по влагоемкоети) около 700 мл
Закваска 250-300 гр
Температура начальная 29-30* Ц
Кислотность конечная, около 8,5* Н
Продолжительность брожения, около 4 час.
Тесто
Мука 650-600 гр
Соль 15 гр
Кислотность конечная, около 9* Н
Продолжительность брожение около 1,5 часа
При безопарном способе приготовления теста закваски берется около 500-550 гр. Продолжительность брожения около 2 час.
Готовое тесто подвергается разделке.
Формовой хлеб разделывается Тесту придается цилиндрическая форма и оно помещается в железные формы, смазанные растительным маслом.
Поверхность теста смазывается водой.
Подовый хлеб (рис. 7) разделывается вручную. Тесту придается шарообразная форма с тем, чтобы оно не имело бы трещин.
Подкатанное тесто укладывается шлюсом вверх в специальные деревянные чашки.
Сформованному тесту в обоих случаях дается полная расстойка и затем производится выпечка.
При выпечке подового хлеба расстоявшееся тесто из чашек опрокидывается на под печи или на лопату для посадки в печь.
При посадке в печь тесто смазывается жидкой смесью из пшеничной муки и воды.
Рассадка кусков теста на поду производится на расстоянии
5-6 см друг от друга, благодаря чему тесто равномерно обогревается со всех сторон и исключается возможность образования подрывов, притисков и трещин на поверхности хлеба.
Температура печи в момент посадки теста (для подового хлеба) должна быть около 250-270° Ц.
При выпечке различных сортов подового хлеба очень важно, чтобы в первые минуты выпечки температура печи была бы около 300° Ц. Это необходимо для образования гладкой корки и получения хлеба с хорошим внешним видом.
Первые 10-15 мин. выпечка хлеба производится с паром, Затем, температуру уменьшила и выпекала про 220.
Время выпечки 60 мин.
Излишнее количество пара в течение первых 15 мин., особенно при выпечке подового хлеба, ухудшает внешний вид хлеба (верхняя корка получается с трещинами и подрывами).
Выпеченный хлеб для придания ему глянца и мягкости корки смазывается заваркой из картофельной муки.
Вариант № 2