Ржаной столовый хлеб
Получился отличн!
Очень вкусный.
Вторая попытка печь по рецептам книги "350 сортов хлеба"
Ржаной столовый хлеб (350 сортов хлеба)
Рецептур
Мука ржаная обойная 1005 гр
Дрожжи (в закваске) 40 гр
Соль 15 гр
Масло растительное (для смазки форм). 25 гр
Картофельная мука 40 гр
Вода (по влагоемкости), около 700 гр
Вес одного формового хлеба должен быть от 1,4 до 1,8 кг. Ржаной столовый хлеб приготовляется на дрожжевой закваске.
Выведение и ведение дрожжевой закваски производится по указанному выше способу (стр. 19).
Приготовление столового хлеба опарным способом:
О п а р а
Мука 500 гр
Вода 800-850 гр (я брала 600)
Закваска 250 гр (у меня готовая ржаная закваска на виноградном сусле)
Температура начальная 28-29* Ц
Кислотность конечная 7 Н
Продолжительное п. брожения, около 3-3.5 часа
Тесто
Мука 500 гр
Соль 15 гр
Вода 200-150 л
Температура начальная, около 29-30° Ц
Кислотность конечная, около 8,0-8,5° Н
Продолжительность брожения, около 1,5 часа
Продолжительность брожения теста около 2-2,5 час.
Формовка, расстойка и выпечка производятся так же, как для кислого ржаного хлеба (стр. 57). Время расстойки при изготовлении столового хлеба сокращается за счет наличия большего количества дрожжей в закваске.
Хлеб выпекается формовым.
Время выпечки 60-70 мин.
Размер хлеба: 1,4-кг-длина 230 мм, ширина 130 мм; 1,8-кг - 270 мм и 150 мм.
Выход готовых изделий 1500 гр-1550 гр.
Закваску можно приготовить так:
ОПАРА №1
мука ржаная - 70 г;
вода - 100 г;
дрожжи - 4 г.
Замешиваем, закрываем миску крышкой или пищевой плёнкой, ставим в тёплое место (Т - 25-27* градусов) на 3 часа.
ТЕСТО №1
вся опара №1;
мука ржаная - 80 г.
Вмешиваем муку, ставим в теплое место (25-27* градусов) на 2 часа.
ОПАРА №2
Всё тесто № 1
мука ржаная - 170 г;
вода - 340 г;
дрожжи - 4 г.
Всё замешиваем, опять отправляем в тёплое место (не выше 27* градусов!) на 4ч.45мин.
ТЕСТО №2
Вся опара №2;
мука - 356 г.
Добавляем муку и отправляем в тёплое место на брожение на 2,5 часа.
ОПАРА №3
из теста №2 берём 170 г;
мука - 320 г;
вода - 525 г.
Перемешиваем и в тёплое место на 3 часа.
ТЕСТО №3
вся опара №3;
мука - 375 г.
Вмешиваем муку и снова - в тёплое место на 2 часа.
У готовой закваски верхняя часть теста более тёмная, если ложкой зачерпнуть такую закваску, внутри она, как соты, а запах - сладковато-кислый, спиртовой.
Очень вкусный.
Вторая попытка печь по рецептам книги "350 сортов хлеба"
Ржаной столовый хлеб (350 сортов хлеба)
Рецептур
Мука ржаная обойная 1005 гр
Дрожжи (в закваске) 40 гр
Соль 15 гр
Масло растительное (для смазки форм). 25 гр
Картофельная мука 40 гр
Вода (по влагоемкости), около 700 гр
Вес одного формового хлеба должен быть от 1,4 до 1,8 кг. Ржаной столовый хлеб приготовляется на дрожжевой закваске.
Выведение и ведение дрожжевой закваски производится по указанному выше способу (стр. 19).
Приготовление столового хлеба опарным способом:
О п а р а
Мука 500 гр
Вода 800-850 гр (я брала 600)
Закваска 250 гр (у меня готовая ржаная закваска на виноградном сусле)
Температура начальная 28-29* Ц
Кислотность конечная 7 Н
Продолжительное п. брожения, около 3-3.5 часа
Тесто
Мука 500 гр
Соль 15 гр
Вода 200-150 л
Температура начальная, около 29-30° Ц
Кислотность конечная, около 8,0-8,5° Н
Продолжительность брожения, около 1,5 часа
Продолжительность брожения теста около 2-2,5 час.
Формовка, расстойка и выпечка производятся так же, как для кислого ржаного хлеба (стр. 57). Время расстойки при изготовлении столового хлеба сокращается за счет наличия большего количества дрожжей в закваске.
Хлеб выпекается формовым.
Время выпечки 60-70 мин.
Размер хлеба: 1,4-кг-длина 230 мм, ширина 130 мм; 1,8-кг - 270 мм и 150 мм.
Выход готовых изделий 1500 гр-1550 гр.
Закваску можно приготовить так:
ОПАРА №1
мука ржаная - 70 г;
вода - 100 г;
дрожжи - 4 г.
Замешиваем, закрываем миску крышкой или пищевой плёнкой, ставим в тёплое место (Т - 25-27* градусов) на 3 часа.
ТЕСТО №1
вся опара №1;
мука ржаная - 80 г.
Вмешиваем муку, ставим в теплое место (25-27* градусов) на 2 часа.
ОПАРА №2
Всё тесто № 1
мука ржаная - 170 г;
вода - 340 г;
дрожжи - 4 г.
Всё замешиваем, опять отправляем в тёплое место (не выше 27* градусов!) на 4ч.45мин.
ТЕСТО №2
Вся опара №2;
мука - 356 г.
Добавляем муку и отправляем в тёплое место на брожение на 2,5 часа.
ОПАРА №3
из теста №2 берём 170 г;
мука - 320 г;
вода - 525 г.
Перемешиваем и в тёплое место на 3 часа.
ТЕСТО №3
вся опара №3;
мука - 375 г.
Вмешиваем муку и снова - в тёплое место на 2 часа.
У готовой закваски верхняя часть теста более тёмная, если ложкой зачерпнуть такую закваску, внутри она, как соты, а запах - сладковато-кислый, спиртовой.