Борщ и пампушки с чесноком
Сегодня украинский борщ с пампушками и чесноком.
или так
У каждого свой, а сегодня готовила по рецептам Люды. Просто суппер вкусно!!!
Рецепты из Журнала Люды(mariana-aga)
Борщ
[Spoiler (click to open)]Самое главное в любом борще - это наличие свеклы и томатного пюре. В зеленый борщ, в виде исключения, томат-пюре или помидоры не кладут. Из заправок в борщ всегда кладутся морковь, лук и петрушка. Сладкий перец всегда настолько подразумевается, как и пряная зелень, что он даже и не упоминается в рецепте. Его мелко шинкуют и закладывают в суп в сыром или пассерованном виде за 5 мин до окончания варки, примерно 2-3 перца на кастрюлю борща. Все остальное, даже картошка, не говоря уже о мясе, фасоли, грибах, клецках и прочих гарнирах - это уже региональные и сезонные варианты борщей .
Для достижения правильного вкуса и аромата борща, нужно помнить два правила. ПЕРВОЕ. Морковь, репу, лук и томатное пюре в с е г д а пассеруют. ВТОРОЕ. Корень петрушки и сельдерея н и к о г д а не пассеруют, а закладывают в борщ сырыми за 25мин до конца варки. Количества овощей в рецепте могут отклоняться на 10-15% от предписанных. Это допустимо.
По части свеклы нужно помнить, что её не в борще варят, а её д л я борща готовят з а р а н е е, отдельно, в одном из двух вариантов: отваренной целиком в кожуре или же порезанной в сыром виде и спассерованной. Если в борще есть картофель, то первый способ лучше. Кроме того, борщ на свекле, предварительно отвареной в кожуре, получается гораздо ярче и нежнее на вкус. Такую свеклу добавляют в борщ вместе с овощной пассеровкой и томатным пюре незадолго до конца варки. Моя бабушка вообще закладывала свеклу в бульон из петуха в самом начале варки, сырую, порезанную соломкой. От этого борщ получался совершенно необычного цвета и вкуса и мы такой очень любим у нас дома. Но это не по ГОСТу , а по-деревенски.
Свеклу в борщ режут или соломкой или ломтиками. От формы нарезки свеклы будет зависеть нарезка капусты. Если свекла соломкой, то капусту шинкуют. А если свекла ломтиками, то капусту режут квадратиками.
Рецепт
на 8 порций по 500г
Это очень большое количество борща, на несколько дней блаженства и гарантированных домашних обедов. Я варю его в шестилитровой кастрюле, для удобства. Он бы и в пятилитровой сварился, но там было бы по самый краешек и я люблю варить в более просторной посуде . Если вам надо меньше борща, то варите половину всего по рецепту.
640г свеклы (800г неочищенной)
480г капусты (свежей или квашеной)
480г очищенной моркови
160г очищенного лука
120г томатного пюре
40г очищенного корня петрушки
80г растительного масла
40г сахара
64г 3%-ного уксуса (или 40г 5%-ного или 20г 9%-ного)
3200г бульона или воды
соль (24-40г), перец (0.4г), лавровый лист (0.15г) пряная зелень (24г), 160г очищеного сладкого перца (по возможности).
Приготовить свеклу
1-й способ. Сварить целиком неочищенную свеклу, без уксуса. В зависимости от размеров клубней это займет от 45 мин до полутора часов. Очистить, нарезать соломкой или ломтиками.
2-й способ. Свеклу порезать соломкой или ломтиками и тущить с жиром и водой (20% лот веса свеклы) до полуготовности. Обавить томат-пюре и уксус, довести до готовности.
Для этого борща я варила свеклу в кожуре и потом резала соломкой. Так что уксус я потом в готовый борщ вливала, а томат-пюре пассеровала с морковью.
Если капуста квашеная, то её тоже подготавливают заранее. Уложить квашеную капусту в сотейник с жиром (50г) и водой (треть стакана) и тушить на медленном огне под крышкой в течение двух часов, помешивая время от времени.
Нашинковать овощи: капусту, морковку, корень петрушки, лук.
Довести до кипения воду или бульон и опустить в него свежую капусту. На сковороде в растительном масле спассеровать лук с морковью, в конце добавить томат-пюре и прогреть его с жиром и кореньями, пока томат-пюре не станет огненного, ярко-красного цвета.
После того как капуста проварится 10-15мин на среднем огне и ароматная пассеровка готова, заложить в борщ свеклу и пассерованные овощи. Варить 5 мин. Тем временем порубить зелень и нашинковать сладкий перец.
Заправить суп зеленью, сладким перцем, сахаром, уксусом и специями и довести борщ до готовности на тихом огне в течение ещё 5 мин. Готовый борщ накрыть крышкой и дать настояться как минимум 15 мин, прежде чем подавать.
Подают борщ со сметаной и свежей зеленью петрушки или укропа. На порцию кладут 10г сметаны (2 ч.л.) и 3г рубленой зелени (хорошая щепотка).
Иллюстрации в журнале у Люды
В кипящую воду или бульон опустить подготовленную капусту и корень петрушки.
Пока капуста варится до полуготовности, спассеровать морковь с луком. Пассеровать значить гонять овощи ложкой по сковороде, пока они обжариваются в небольшом количестве масла.
В конце пассеровки добавить томат пюре и прогреть.
Заложить пассеровку в кастрюлю с кипящей капустой и туда же добавить нарезанную соломкой свеклу. Дать покипеть минут пять.
Заправить борщ солью, сахаром, лавровым листом, молотым перцем, сладким перцем и зеленью. Довести до готовности в течение 5 мин на малом огне и накрыть крышкой настаиваться как минимум на 15 мин.
Там, в темноте и покое, произойдет чудо. Суп превратится в б о р щ. А на следующий день он станет ещё крепче на вкус и интереснее ароматом. За уши не оттянешь от такого борща! Летом в жару его можно холодным есть. В нем нет животного жира и вообще животных продуктов, так что кусков затверделого говяжьего жира на поверхности плавать не будет.
Подать с зеленью и сметаной.
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М., 2002г
Пампушки с чесноком
[Spoiler (click to open)]Рецепт
На одну порцию из четырех пампушек
Для теста:
Мука пшеничная 80,
вода 35/или сколько надо,
сахар 5,
дрожжи 2,5,
масло подсолнечное для теста 2г
Для соуса: чеснок 5, масло подсолнечное 5, соль 1, вода 20.
Из дрожжевого теста выпечь булочки по 4 шт. на порцию. За 10-15 минут перед подачей смочить их в соусе.
Для приготовления соуса чеснок растолочь с солью и растереть, постепенно добавляя масло и холодную кипяченую воду.
Рецепт взят из книги "Кулинария", Госторгиздат 1955г
Варианты
Рецепт №1
вес заготовок 30г/шт
Рецепт из книги "Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности. Составитель Е.В.Данилевская). Такой же рецепт в книге "СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ". Составитель Л. Е. Голунова
Тесто
100г муки
3.1 г дрожжей
6.25 г сахара
водa
Яйцо для обмазки
Масло растительное для смазки листов
Пампушки. В теплой воде развести дрожжи, сахар и соль. Всыпать муку и размешать. Оставить бродить на 4 часа в при 35-40С, обмять после того как тесто увеличится в объеме в 1.5 раза и ещё раз-два после того. Сформовать шарики массой 30г и оставить для расстойки. Смазать яйцом и печь в течение 7-8 минут.
Соус
2.5 г чеснока
1.25 г соли
6.25 г масла растительного
31г воды
Чеснок растереть с солью, соединить с маслом, водой и дать настояться.
При подаче пампушки поливают соусом.
Взято тут: http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1193629&highlight=#1193629
Рецепт №2.
Пампушки с чесноком пшеничные
Похлебкин (1990): Национальные кухни наших народов
Пампушки - это маленькие булочки-шарики размером с грецкий орех (диаметром 3 см)
Тесто
100г муки
6.25г дрожжей
6.25 г сахара
8.5 г подсолнечного масла в тесто
соль
25г муки, сахар и дрожжи залить водой до получения густой опары. Дать опаре подойти. Всыпать оставшуюся муку и соль, влить масло, воду. Дать подойти.
Сформовать пампушки размером с грецкий орех.
Печь на листе на слабом огне.
Подливка: головка чеснока (растереть с солью), 2 ст.л. кваса, 3 ст.л. растительного масла. Полить пампушки перед подачей на стол.
Рецепт №3
Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.: Советская национальная и зарубежная кухня
Пампушки с чесноком
Тесто
100 г муки
3.1 г дрожжей
8 г сахара
2.5 г растительного масла для теста
Вода
для соуса: 7.5 г чеснока, 6.25г масла растительного , 25г воды.
Дрожжи, сахар, соль и муку (1/4 нормы) разводят в теплой воде и замешивают тесто. После того как тесто подойдет, добавляют остаток муки, растительное масло, хорошо вымешивают и снова дают подойти. Формуют булочки в виде шариков весом по 25 - 30 г, укладывают их в сотейник и оставляют для расстойки. Затем изделия выпекают в жарочном шкафу 7 - 8 мин. За 10 - 15 мин до подачи пампушки смачивают соусом, который готовится следующим образом. Чеснок толкут с солью, затем растирают, постепенно добавляя растительное масло и холодную кипяченую воду.
Пампушки - это крошечные булочки из несоленого или очень малосоленого теста, щедро смазанные солоноватой чесночной подливкой. Все рецепты в статье - это один и тот же рецепт, за исключением похлебкинского, в котором он удвоил дрожжи в тесте и добавил в тесто подсолнечное масло. Тесто можно готовить как опарным, так и безопарным способом.
Дрожжи в "официальных" рецептурах всегда указываются прессованные, свежие. Сухих надо брать по весу в два раза меньше, чем прессованных и размачивать в очень теплой (45С) воде прежде чем использовать в тесте.
Обобщенный рецепт пампушек такой
1 кг муки
0-10г соли
30г прессованных дрожжей (15г сухих)
65-80г сахара
0-80г подсолнечного масла
450-600г воды (сколько мука возьмет до получения весьма мягкого теста)
безопарное тесто: выбраживать 4 часа при 35С, 3 обминки в процессе брожения (т.е. обминать раз в час).
опарное тесто: опара из половины муки, всей воды и дрожжей бродит 3.5 часа. Тесто бродит 1-1.5 часа.
Разделать тесто на шарики весом по 25-30г, уложить на смазанный растительным маслом лист или сковороду, дать полную расстойку. Перед выпечкой пампушечки можно смазать яйцом или водой, но это не обязательно. ГОтовые пампушки незадолго перед подачей обливают чесночной подливкой, чтоб они слегка пропитались.
Подают по 4 шт на порцию (отломить от "блока" пампушек порцию из четырех слипшихся булочек, уложить на хлебную тарелочку каждому едоку или просто подать пампушки на стол прямо в сковороде/форме, в которой они выпекались). Таким образом, общий вес порции пампушек с подливкой будет примерно 100-120г.
Учтите, что из 1 кг муки получится примерно 1.6кг теста (1.4 кг готовых пампушек без подливки). Так что рассчитывайте количества теста на число едоков/порций борща соответственно. На десять взрослых порций борща (кастрюля борща объемом примерно 4-4.5л), нужно будет десять порций пампушек по 100-120г каждая, т.е. заводить тесто как раз из 1 кг муки.
или так
У каждого свой, а сегодня готовила по рецептам Люды. Просто суппер вкусно!!!
Рецепты из Журнала Люды(mariana-aga)
Борщ
[Spoiler (click to open)]Самое главное в любом борще - это наличие свеклы и томатного пюре. В зеленый борщ, в виде исключения, томат-пюре или помидоры не кладут. Из заправок в борщ всегда кладутся морковь, лук и петрушка. Сладкий перец всегда настолько подразумевается, как и пряная зелень, что он даже и не упоминается в рецепте. Его мелко шинкуют и закладывают в суп в сыром или пассерованном виде за 5 мин до окончания варки, примерно 2-3 перца на кастрюлю борща. Все остальное, даже картошка, не говоря уже о мясе, фасоли, грибах, клецках и прочих гарнирах - это уже региональные и сезонные варианты борщей .
Для достижения правильного вкуса и аромата борща, нужно помнить два правила. ПЕРВОЕ. Морковь, репу, лук и томатное пюре в с е г д а пассеруют. ВТОРОЕ. Корень петрушки и сельдерея н и к о г д а не пассеруют, а закладывают в борщ сырыми за 25мин до конца варки. Количества овощей в рецепте могут отклоняться на 10-15% от предписанных. Это допустимо.
По части свеклы нужно помнить, что её не в борще варят, а её д л я борща готовят з а р а н е е, отдельно, в одном из двух вариантов: отваренной целиком в кожуре или же порезанной в сыром виде и спассерованной. Если в борще есть картофель, то первый способ лучше. Кроме того, борщ на свекле, предварительно отвареной в кожуре, получается гораздо ярче и нежнее на вкус. Такую свеклу добавляют в борщ вместе с овощной пассеровкой и томатным пюре незадолго до конца варки. Моя бабушка вообще закладывала свеклу в бульон из петуха в самом начале варки, сырую, порезанную соломкой. От этого борщ получался совершенно необычного цвета и вкуса и мы такой очень любим у нас дома. Но это не по ГОСТу , а по-деревенски.
Свеклу в борщ режут или соломкой или ломтиками. От формы нарезки свеклы будет зависеть нарезка капусты. Если свекла соломкой, то капусту шинкуют. А если свекла ломтиками, то капусту режут квадратиками.
Рецепт
на 8 порций по 500г
Это очень большое количество борща, на несколько дней блаженства и гарантированных домашних обедов. Я варю его в шестилитровой кастрюле, для удобства. Он бы и в пятилитровой сварился, но там было бы по самый краешек и я люблю варить в более просторной посуде . Если вам надо меньше борща, то варите половину всего по рецепту.
640г свеклы (800г неочищенной)
480г капусты (свежей или квашеной)
480г очищенной моркови
160г очищенного лука
120г томатного пюре
40г очищенного корня петрушки
80г растительного масла
40г сахара
64г 3%-ного уксуса (или 40г 5%-ного или 20г 9%-ного)
3200г бульона или воды
соль (24-40г), перец (0.4г), лавровый лист (0.15г) пряная зелень (24г), 160г очищеного сладкого перца (по возможности).
Приготовить свеклу
1-й способ. Сварить целиком неочищенную свеклу, без уксуса. В зависимости от размеров клубней это займет от 45 мин до полутора часов. Очистить, нарезать соломкой или ломтиками.
2-й способ. Свеклу порезать соломкой или ломтиками и тущить с жиром и водой (20% лот веса свеклы) до полуготовности. Обавить томат-пюре и уксус, довести до готовности.
Для этого борща я варила свеклу в кожуре и потом резала соломкой. Так что уксус я потом в готовый борщ вливала, а томат-пюре пассеровала с морковью.
Если капуста квашеная, то её тоже подготавливают заранее. Уложить квашеную капусту в сотейник с жиром (50г) и водой (треть стакана) и тушить на медленном огне под крышкой в течение двух часов, помешивая время от времени.
Нашинковать овощи: капусту, морковку, корень петрушки, лук.
Довести до кипения воду или бульон и опустить в него свежую капусту. На сковороде в растительном масле спассеровать лук с морковью, в конце добавить томат-пюре и прогреть его с жиром и кореньями, пока томат-пюре не станет огненного, ярко-красного цвета.
После того как капуста проварится 10-15мин на среднем огне и ароматная пассеровка готова, заложить в борщ свеклу и пассерованные овощи. Варить 5 мин. Тем временем порубить зелень и нашинковать сладкий перец.
Заправить суп зеленью, сладким перцем, сахаром, уксусом и специями и довести борщ до готовности на тихом огне в течение ещё 5 мин. Готовый борщ накрыть крышкой и дать настояться как минимум 15 мин, прежде чем подавать.
Подают борщ со сметаной и свежей зеленью петрушки или укропа. На порцию кладут 10г сметаны (2 ч.л.) и 3г рубленой зелени (хорошая щепотка).
Иллюстрации в журнале у Люды
В кипящую воду или бульон опустить подготовленную капусту и корень петрушки.
Пока капуста варится до полуготовности, спассеровать морковь с луком. Пассеровать значить гонять овощи ложкой по сковороде, пока они обжариваются в небольшом количестве масла.
В конце пассеровки добавить томат пюре и прогреть.
Заложить пассеровку в кастрюлю с кипящей капустой и туда же добавить нарезанную соломкой свеклу. Дать покипеть минут пять.
Заправить борщ солью, сахаром, лавровым листом, молотым перцем, сладким перцем и зеленью. Довести до готовности в течение 5 мин на малом огне и накрыть крышкой настаиваться как минимум на 15 мин.
Там, в темноте и покое, произойдет чудо. Суп превратится в б о р щ. А на следующий день он станет ещё крепче на вкус и интереснее ароматом. За уши не оттянешь от такого борща! Летом в жару его можно холодным есть. В нем нет животного жира и вообще животных продуктов, так что кусков затверделого говяжьего жира на поверхности плавать не будет.
Подать с зеленью и сметаной.
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М., 2002г
Пампушки с чесноком
[Spoiler (click to open)]Рецепт
На одну порцию из четырех пампушек
Для теста:
Мука пшеничная 80,
вода 35/или сколько надо,
сахар 5,
дрожжи 2,5,
масло подсолнечное для теста 2г
Для соуса: чеснок 5, масло подсолнечное 5, соль 1, вода 20.
Из дрожжевого теста выпечь булочки по 4 шт. на порцию. За 10-15 минут перед подачей смочить их в соусе.
Для приготовления соуса чеснок растолочь с солью и растереть, постепенно добавляя масло и холодную кипяченую воду.
Рецепт взят из книги "Кулинария", Госторгиздат 1955г
Варианты
Рецепт №1
вес заготовок 30г/шт
Рецепт из книги "Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности. Составитель Е.В.Данилевская). Такой же рецепт в книге "СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ". Составитель Л. Е. Голунова
Тесто
100г муки
3.1 г дрожжей
6.25 г сахара
водa
Яйцо для обмазки
Масло растительное для смазки листов
Пампушки. В теплой воде развести дрожжи, сахар и соль. Всыпать муку и размешать. Оставить бродить на 4 часа в при 35-40С, обмять после того как тесто увеличится в объеме в 1.5 раза и ещё раз-два после того. Сформовать шарики массой 30г и оставить для расстойки. Смазать яйцом и печь в течение 7-8 минут.
Соус
2.5 г чеснока
1.25 г соли
6.25 г масла растительного
31г воды
Чеснок растереть с солью, соединить с маслом, водой и дать настояться.
При подаче пампушки поливают соусом.
Взято тут: http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1193629&highlight=#1193629
Рецепт №2.
Пампушки с чесноком пшеничные
Похлебкин (1990): Национальные кухни наших народов
Пампушки - это маленькие булочки-шарики размером с грецкий орех (диаметром 3 см)
Тесто
100г муки
6.25г дрожжей
6.25 г сахара
8.5 г подсолнечного масла в тесто
соль
25г муки, сахар и дрожжи залить водой до получения густой опары. Дать опаре подойти. Всыпать оставшуюся муку и соль, влить масло, воду. Дать подойти.
Сформовать пампушки размером с грецкий орех.
Печь на листе на слабом огне.
Подливка: головка чеснока (растереть с солью), 2 ст.л. кваса, 3 ст.л. растительного масла. Полить пампушки перед подачей на стол.
Рецепт №3
Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.: Советская национальная и зарубежная кухня
Пампушки с чесноком
Тесто
100 г муки
3.1 г дрожжей
8 г сахара
2.5 г растительного масла для теста
Вода
для соуса: 7.5 г чеснока, 6.25г масла растительного , 25г воды.
Дрожжи, сахар, соль и муку (1/4 нормы) разводят в теплой воде и замешивают тесто. После того как тесто подойдет, добавляют остаток муки, растительное масло, хорошо вымешивают и снова дают подойти. Формуют булочки в виде шариков весом по 25 - 30 г, укладывают их в сотейник и оставляют для расстойки. Затем изделия выпекают в жарочном шкафу 7 - 8 мин. За 10 - 15 мин до подачи пампушки смачивают соусом, который готовится следующим образом. Чеснок толкут с солью, затем растирают, постепенно добавляя растительное масло и холодную кипяченую воду.
Пампушки - это крошечные булочки из несоленого или очень малосоленого теста, щедро смазанные солоноватой чесночной подливкой. Все рецепты в статье - это один и тот же рецепт, за исключением похлебкинского, в котором он удвоил дрожжи в тесте и добавил в тесто подсолнечное масло. Тесто можно готовить как опарным, так и безопарным способом.
Дрожжи в "официальных" рецептурах всегда указываются прессованные, свежие. Сухих надо брать по весу в два раза меньше, чем прессованных и размачивать в очень теплой (45С) воде прежде чем использовать в тесте.
Обобщенный рецепт пампушек такой
1 кг муки
0-10г соли
30г прессованных дрожжей (15г сухих)
65-80г сахара
0-80г подсолнечного масла
450-600г воды (сколько мука возьмет до получения весьма мягкого теста)
безопарное тесто: выбраживать 4 часа при 35С, 3 обминки в процессе брожения (т.е. обминать раз в час).
опарное тесто: опара из половины муки, всей воды и дрожжей бродит 3.5 часа. Тесто бродит 1-1.5 часа.
Разделать тесто на шарики весом по 25-30г, уложить на смазанный растительным маслом лист или сковороду, дать полную расстойку. Перед выпечкой пампушечки можно смазать яйцом или водой, но это не обязательно. ГОтовые пампушки незадолго перед подачей обливают чесночной подливкой, чтоб они слегка пропитались.
Подают по 4 шт на порцию (отломить от "блока" пампушек порцию из четырех слипшихся булочек, уложить на хлебную тарелочку каждому едоку или просто подать пампушки на стол прямо в сковороде/форме, в которой они выпекались). Таким образом, общий вес порции пампушек с подливкой будет примерно 100-120г.
Учтите, что из 1 кг муки получится примерно 1.6кг теста (1.4 кг готовых пампушек без подливки). Так что рассчитывайте количества теста на число едоков/порций борща соответственно. На десять взрослых порций борща (кастрюля борща объемом примерно 4-4.5л), нужно будет десять порций пампушек по 100-120г каждая, т.е. заводить тесто как раз из 1 кг муки.