Хлеб Рижский
Рижский
Рецептура по ГОСТу:
850г сеяной ржаной муки,
100г пшеничной муки 1 с.,
50г ржаного неферментированного солода,
1г прессованных дрожжей,
15г соли,
50г патоки,
4г тмина, вода.
Подовый хлеб весом 500-800г продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба весом 500г 23-26см, ширина 7-10см.
Рецепт на 2-3 хлеба
Заварка
250г сеяной ржаной муки (white or light rye flour)
50г неферментиорованного ржаного солода
4г перетертого тмина
500г воды (кипятка)
Перемешать муку и тмин с кипятком, всыпать солод, перемешать, накрыть и оставить на 2-3 часа осахариваться. Температура заварки должна быть 63-65С. Затем заварке дают медленно остыть в течение 5-8 часов при 32-35С.
Опара
133г закваски (80г сеяной ржаной муки, 53г воды)
50г сеяной ржаной муки
вся заварка
Перемешать в течение 15-20мин и оставить заквашиваться в течение 5-6 часов при 32-35С. Следом добавить 4 г прессованных дрожжей и дать выбродить 30-60мин.
Тесто
500г ржаной сеяной муки
100г пшеничной муки 1 с.
15г соли
50г патоки
вода (50-100г в зависимости от влажности ржаной и пшеничной муки и её влагоемкости)
Месить тесто в течение 10-15мин и оставить бродить на 1.5-2ч при 30-32С.
Разделать на куски по 600-900г, мокрыми руками сформовать хлеб, обсыпать мукой и положить на рассойку в кассеты, обтянутые натертой мукой тканью.
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:
AR-SA">Расстойка длится 50-70мин при 35-45С.
Перед выпечкой хлеб накалывают, опрыскивают водой и сажают в раскаленную до 300С печь на 5-7 мин (т.е. рижский сначала обжаривают, а уж потом пекут). Следом снижают Т до 240С и допекают ещё 20мин до готовности. После выемки из печи хлеб опрыскивают водой.
Рецептура по ГОСТу:
850г сеяной ржаной муки,
100г пшеничной муки 1 с.,
50г ржаного неферментированного солода,
1г прессованных дрожжей,
15г соли,
50г патоки,
4г тмина, вода.
Подовый хлеб весом 500-800г продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба весом 500г 23-26см, ширина 7-10см.
Рецепт на 2-3 хлеба
Заварка
250г сеяной ржаной муки (white or light rye flour)
50г неферментиорованного ржаного солода
4г перетертого тмина
500г воды (кипятка)
Перемешать муку и тмин с кипятком, всыпать солод, перемешать, накрыть и оставить на 2-3 часа осахариваться. Температура заварки должна быть 63-65С. Затем заварке дают медленно остыть в течение 5-8 часов при 32-35С.
Опара
133г закваски (80г сеяной ржаной муки, 53г воды)
50г сеяной ржаной муки
вся заварка
Перемешать в течение 15-20мин и оставить заквашиваться в течение 5-6 часов при 32-35С. Следом добавить 4 г прессованных дрожжей и дать выбродить 30-60мин.
Тесто
500г ржаной сеяной муки
100г пшеничной муки 1 с.
15г соли
50г патоки
вода (50-100г в зависимости от влажности ржаной и пшеничной муки и её влагоемкости)
Месить тесто в течение 10-15мин и оставить бродить на 1.5-2ч при 30-32С.
Разделать на куски по 600-900г, мокрыми руками сформовать хлеб, обсыпать мукой и положить на рассойку в кассеты, обтянутые натертой мукой тканью.
"Times New Roman";mso-ansi-language:RU;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:
AR-SA">Расстойка длится 50-70мин при 35-45С.
Перед выпечкой хлеб накалывают, опрыскивают водой и сажают в раскаленную до 300С печь на 5-7 мин (т.е. рижский сначала обжаривают, а уж потом пекут). Следом снижают Т до 240С и допекают ещё 20мин до готовности. После выемки из печи хлеб опрыскивают водой.