Гуляш

[maha]

Недавно ходила в свежеоткрывшееся бистро Stand25 - открыл его бывший су-шеф мишленовского ресторана Onyx Томаш Селл, который прошлым летом выиграл золотую медаль европейского отборочного тура Bocuse d'Or (зимой в международном финале он взял четвертое место в общем зачёте и первое в номинации «лучшее мясное блюдо»). Меня в результате в целом это

Comments

[telling_y0u]

В бистро один только лук карамелизуют 2-3 часа? Воистину, бистро. )

[bahareva]

Ну это же не значит, что клиент сидит и ждет шесть часов, пока ему гуляш сварят.

[telling_y0u]

Потому и удивилась.
И что это значит, если не сидит и не ждёт?

[bahareva]

Такие блюда, как гуляш (или щи или томленая говядина и проч) никогда не готовят порционно под каждого клиента, это во-первых, технически невозможно, а во-вторых, попросту невкусно. Базу готовят заранее, а порционно под каждого клиента только доводят до готовности (в случае с гуляшом - добавляют картошку, морковку и лапшу).

[ermenengilda]

Звучит очень здорово! Весь гуляш воспроизводить и не попытаюсь, а вот ингредиенты бульона заинтересовали. Найджел Слейтер тоже велит сочетать свиные кости с куриными крылышками.

[bahareva]

я тоже не попытаюсь, конечно. но вот бульон и гремолату возьму на вооружение. гремолата прямо собирает весь вкус в единое целое. и сама я про квашеные лимоны не догадалась, когда ела, мне казалось, что там у него вообще лемонграсс (теперь понимаю, что это сочетание запаха цедры от квашеных лимонов с сельдереем давало такой эффект)

[de2]

Ну, блин, рецепт! А в результате блюдо ближе к супу или к рагу по консистенции?

[maha]

Гуляш - это суп!