Счастье есть. Пряники лимонные.
Свершилось! Второй день в своей загранице трескаем практически настоящие русские пряники!
Спасибо всем, кто откликнулся на мой пост с просьбой. Все рецепты изучила. Вот что получилось, друзья - что все они где то рядом стоят с рецептом из книги P.П.Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов" 1981 года выпуска. Причём сперва я по настоящему принялась изучать рецепт промышленного производства пряников из его же книги 1960 года "Изделия из теста" серии "Библиотека повара" . Всё по совету aerolga , за что ей большое спасибо, я о книгах этих не знала, поваром и кондитером становиться не хотела и не хочу по сей день :) Так вот промышленный способ практически ничем не отличается от домашнего и он, друзья мои, абсолютно нехлопотен, как оказалось. Но я остановилась на первом, тем более у него столько вариантов! Можно каждую неделю пробовать новый, не боясь за талию.
Как такового рецепта в книге нет - то есть есть таблица, из которой можно понять, как и что может уходить-приходить и взаимозаменяться. Мне эта вариативность очень нравится. Автор пишет что "яиц в пряники можно не давать, а можно и дать" а про масло - что "особенно не чувствуется, поэтому можно класть сливочное, а можно маргарин , или же заменить на растительное" . Так же с сахаром и мёдом - они заменяют друг друга. Причём можно как взять только сахар, или только мёд или же смешать их.
Есть два способа приготовления прияников - заварной и сырцовый. Для заварного - жидкие ингридиенты нагреваются до температуры 70 градусов, к ним быстро примешивают половину муки, а после того, как тесто остынет - вводят яйца и остальную муку. В сырцовом всё гораздо проще - смешиваем, формируем и печём, только как раз его автор не советует, так как изделия получаются более сухие и твёрдые, хуже поднимаются. Муку рекомендуется использовать первого сорта, или второго а высший применяют только для некоторыйх видов пряников. Ну и непосредственно к ингридиентам :
на 3 стакана муки ( у меня цкльнозерновая с мукой высшего сорта пополам):
1 и 1/4 сахара (мёда или их смеси в любой пропорции) - я взяла половину стакана чёрной патоки вместо мёда , остальное - сырой тростниковый сахар
масла можно брать от 50 до 100 мл, и я взяла - 50 мл. масла виноградной косточки
яиц берут одно-два, я вообще исключила
1/2 чайной ложки соды, погашенной лимонным соком
пряности - по вкусу - от 1/4 до 3/4 чайной ложки - я взяла половину ложки смеси корицы, душистого перца, аниса и муската.
ну и вода - воды понадобится в зависимости от того, используете ли Вы масло и яйца, то есть за каждое пропущенно яйцо или 50 мл. масла берите 50 мл. воды к начальным 50 мл. Максимум - 3/4 стакана. То есть мне понадобился максимум - у меня нет в тесте яиц и масла только половина.
Я добавила ещё 1/4 ч.л. лимонного экстракта.
Нагреваем до 70 градусов мёд (патоку) с маслом, сахаром и водой, перемешивая, что бы растворить сахар.
В это время муку смешиваем со специями.
Снимаем с огня смесь из жидких ингридиентов и сразу же всыпаем половину муки,и, не оставляя даже на пол минуты ( так как это ухудшит качество готовых изделий) ,очень активно перемешиваем до гладкости и однородности.
Даём остыть и добавляем оставшуюся муку и соду, сразу же перемешиваем, разделываем на круглые пряники или же как в моём случае - на брёвнышки, которые нарезаем брусками.
Раскладываем на листе, смазанном маслом, и выпекаем в заранее разогретой духовке до 200-220 градусов в течении 18-20 минут.
Пряники поднимутся, запах от них будет стоять самый настоящий - пряничный :)
Как только достанете из духовки каждый пряник нужно протереть мягкой тряпочкой или кисточкой, от этого изделия станут блестящими. А можно покрыть глазурую. Для глазури я смешала 3 ст.л. сахара и около 1-1 1/2 ст.л. лимонного сока с каплей лимонной эссенции, покрывала кисточкой и не давала им остывать, сразу же взялась пробовать :) То, что надо! Хранить пряники можно достаточно долго, в закрытом контейнере.
Следующей выпечкой будет коврижка, решено.
А пока вот так: у нас вчера было - 20 штук ароматных пряников!
Приятного чаепития!