Тарт из пряных груш с шоколадом
Я поняла, почему я не настоящий кондитер. Я совершенно не умею придумывать названия своим изделиям. Слишком пафосными мне кажутся всякие "Вечная ваниль" и т.д. и т.п. Вот и этот - не исключение. Я никак не могу его назвать, так и будет жить безымянным. А вам какие названия для кондитерских изделий нравятся?
Как я уже сказала раньше, этот тарт рождался долго. В мыслях. Несколько раз я начинала его делать, в надежде, что вдохновение придет в процессе, но... того, что я хотела, не получалось. А тут вдруг резко нарисовалась картина в мозгу. Миндальная основа, грубоватая и хрустящая. Шоколад ведь сочетается с солью, правда? Значит, пусть в основе будут неожиданные крупинки соли. Немного, совсем чуть-чуть. Шоколадно-грушевый ганаш. Одного крема мало - пусть будет тонкий слой грушевого баварского крема, и... (страшный сон ученицы Le Cordon Bleu) выложенные веером по кругу тонко нарезанные пряные груши в вине финальным аккордом.
Игра текстур и вкусов, переходящих один в другой. Целиком я его уже показывала, а вот такой он внутри.
Форма 22 см.
Для теста:
250 г муки
150 г масла
80 г сахара
3 г крупной морской соли
30 г молотого миндаля
1 яйцо
Как делать тесто, я писала подробно здесь.
Пряные груши:
8 крепких ароматных груш
1 бутылка полусладкого вина (у меня было темное мускатное)
100 г сахара
1 палочка корицы
1 стручок ванили
Цедра 1 лимона
2-3 шт. бадьяна
2-3 шт. кардамона
5 шт. гвоздики
5 шт. черного или душистого перца
А так же:
Для ганаша:
100 г шоколада 70%
15 г слив. масла
15 г грушевого ликера
Для баварского крема:
8 г желатина
150 г сливок 33-35%
Процесс:
Груши (лучше их подготовить накануне) почистить и нарезать на половинки. Вино смешать с сахаром и специями, довести до кипения. Положить в вино груши, прокипятить 5 минут, снять с огня. Дать остыть (груши не вынимать). Из остывшего сиропа вынуть груши, прокипятить сироп 10-15 мин., положить в него груши, снова прокипятить 5 мин. Снова остудить.
Таким способом груши будут очень мягкими, но с ними будет удобно работать.
150 г грушевых половинок соединить со 150 г пряного винного сиропа. Пюрировать блендером. Процедить (за непроцеживание грушевого пюре мне снизили итоговый экзаменационный балл) .
Для ганаша: шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. 100 г полученного пюре подогреть и соединить с шоколадом (подогревая и то, и другое, мы добиваемся довольно жидкой консистенции ганаша, который удобно будет вылить в форму ровным слоем). Все размешать до полной однородности, добавить сливочное масло и ликер. Мешать, пока смесь не станет гладкой и блестящей, следя, чтобы не попал воздух. Сразу вылить в подготовленную остывшую основу. Поставить в холодильник.
Для крема баваруаз: желатин замочить. 50 г пюре подогреть, растворить в нем отжатый желатин. Добавить оставшееся пюре. Размешать, остудить. Сливки взбить (полувзбить, меньше, чем шантильи). Смешать с остывшим пюре, осторожно, но тщательно перемешать венчиком. Вылить на тарт вровень с бортиками, сгладить спатулой. Поставить в морозилку на 1-2 часа.
Груши тонко нарезать, в идеале 1 мм толщиной, выложить спиралью поверх крема баваруаз (для этого торт обязательно нужно предварительно заморозить).
Украсить специями из сиропа, шоколадом. Я еще покрывала груши горячим абрикосовым nappage фабричного производства для блеска.
Вот такой тарт, если кто не видел в предыдущем посте.
Как я уже сказала раньше, этот тарт рождался долго. В мыслях. Несколько раз я начинала его делать, в надежде, что вдохновение придет в процессе, но... того, что я хотела, не получалось. А тут вдруг резко нарисовалась картина в мозгу. Миндальная основа, грубоватая и хрустящая. Шоколад ведь сочетается с солью, правда? Значит, пусть в основе будут неожиданные крупинки соли. Немного, совсем чуть-чуть. Шоколадно-грушевый ганаш. Одного крема мало - пусть будет тонкий слой грушевого баварского крема, и... (страшный сон ученицы Le Cordon Bleu) выложенные веером по кругу тонко нарезанные пряные груши в вине финальным аккордом.
Игра текстур и вкусов, переходящих один в другой. Целиком я его уже показывала, а вот такой он внутри.
Форма 22 см.
Для теста:
250 г муки
150 г масла
80 г сахара
3 г крупной морской соли
30 г молотого миндаля
1 яйцо
Как делать тесто, я писала подробно здесь.
Пряные груши:
8 крепких ароматных груш
1 бутылка полусладкого вина (у меня было темное мускатное)
100 г сахара
1 палочка корицы
1 стручок ванили
Цедра 1 лимона
2-3 шт. бадьяна
2-3 шт. кардамона
5 шт. гвоздики
5 шт. черного или душистого перца
А так же:
Для ганаша:
100 г шоколада 70%
15 г слив. масла
15 г грушевого ликера
Для баварского крема:
8 г желатина
150 г сливок 33-35%
Процесс:
Груши (лучше их подготовить накануне) почистить и нарезать на половинки. Вино смешать с сахаром и специями, довести до кипения. Положить в вино груши, прокипятить 5 минут, снять с огня. Дать остыть (груши не вынимать). Из остывшего сиропа вынуть груши, прокипятить сироп 10-15 мин., положить в него груши, снова прокипятить 5 мин. Снова остудить.
Таким способом груши будут очень мягкими, но с ними будет удобно работать.
150 г грушевых половинок соединить со 150 г пряного винного сиропа. Пюрировать блендером. Процедить (за непроцеживание грушевого пюре мне снизили итоговый экзаменационный балл) .
Для ганаша: шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. 100 г полученного пюре подогреть и соединить с шоколадом (подогревая и то, и другое, мы добиваемся довольно жидкой консистенции ганаша, который удобно будет вылить в форму ровным слоем). Все размешать до полной однородности, добавить сливочное масло и ликер. Мешать, пока смесь не станет гладкой и блестящей, следя, чтобы не попал воздух. Сразу вылить в подготовленную остывшую основу. Поставить в холодильник.
Для крема баваруаз: желатин замочить. 50 г пюре подогреть, растворить в нем отжатый желатин. Добавить оставшееся пюре. Размешать, остудить. Сливки взбить (полувзбить, меньше, чем шантильи). Смешать с остывшим пюре, осторожно, но тщательно перемешать венчиком. Вылить на тарт вровень с бортиками, сгладить спатулой. Поставить в морозилку на 1-2 часа.
Груши тонко нарезать, в идеале 1 мм толщиной, выложить спиралью поверх крема баваруаз (для этого торт обязательно нужно предварительно заморозить).
Украсить специями из сиропа, шоколадом. Я еще покрывала груши горячим абрикосовым nappage фабричного производства для блеска.
Вот такой тарт, если кто не видел в предыдущем посте.