Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".mariana_agaAugust 13 2008, 06:38:17 UTC
Да, конечно.
Этот рецепт был описан профессором Калвелем в его докладе на Семинаре по закваскам и кислому тесту в 1993г в Лас Вегасе.
Взять 125г отрубей и залить отруби теплой водой (0.5 л, 38С). Оставить на 30мин. После этого процедить воду и смешать 300г этой воды с 600г пшеничной муки и 3 г соли.
Хранить при 25С (лучше при 27-28С), освежать 4 раза каждые 20 часов по схеме:
300г предыдущего теста-закваски, 300г муки, 130г воды, 1.5 г соли.
После этого освежить закваску и дать ей выбродить 12 часов. Ещё раз освежить и дать ей выбродить 7 часов. Закваска готова.
Это самый длительный процесс создания закваски из всех разработанных Калвелем. Он занимает 4-5 дней. С другой стороны, по этому методу получается исключительно высококачественная закваска с хорошим равновесием между кислотностью закваски и её подъемной силой.
Примечание. Если закваска увеличивается в объеме в мерной кружке в 3.5раз за 5-7 часов, то она готова. Это может случиться раньше чем на пятые сутки.
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".zwoJune 25 2011, 19:54:49 UTC
скажите, а вот эти объемы принципиальны? я поставила закваску такую, так она занимает половину трехлитровой банки. вот с ужасом думаю что делать если она в три раза захочет увеличиться, у меня даже тары такой нет. можно в какой-то момент взять поменьше?
извините если глупый вопрос, год выращиваю закваску и все мимо. уже прямо спортивный интерес
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".mariana_agaJune 25 2011, 21:49:37 UTC
Объемы не принципиальны, а вес и пропорции - да. Эта закваска даже после того, как она вырастет в 4р в объеме не достигает уровня 2литров. Непонятно как у вас полтора литра теста получилось, откуда?
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".zwoJune 28 2011, 11:21:15 UTC
оказалось что банка двухсполовиной литровая, ну и я загнула про половину. но было много теста) но до проблемы не дошло -- как всегда уменя вначале все шло хорошо, но вот уже последнее освежение, а закваска поднимается только в два раза. собственно у меня всегда так - максимум в 2.5 пробовала выращивать закваску уже по 4 рецептам, всегда она недостаточно сильная получается. пыталась брать разную муку, разную воду - никакого эффекта. вот что в таком случае делать? можно ли как-то увеличить силу закваски?
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".mariana_agaJune 28 2011, 14:23:41 UTC
Сначала нужно получить закваску спонтанного брожения, а уж потом селекцией (кормлением в поределенном режиме) выводить в ней дрожжи с большой подъемной силой.
Закваска спонтанного брожения из пшеничной муки готова, когда она поднимает тесто в объеме в 4 р за 5-8часов брожения.
У вас есть чем делать фото. Сделайте фото вашей закваски, в посмотрю что у вас не так. Поскольку она вспухает, там что-то живое есть, осталось довести её до ума :)
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".mariana_agaJune 29 2011, 05:23:25 UTC
Банку нельзя закрывать завинчивающейся крышкой!
Покормите вашу закваску 1:3 свежим тестом (например, 50г закваски+150г свежего теста такой же консистенци) и присыпьте тонким слоем муки. Уложите в чистую банку. Банку накройте марлей.
Проверьте через 8ч. если не вырастет втрое, помесите и оставьте так на сутки (т.е. ещё на 16 часов при комнатной Т). Через сутки повторите освежение.
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".allegoriaNovember 14 2011, 06:17:24 UTC
Здравствуйте, Люда) Скажите, а эту закваску стоит после выведения перекармливать для хранения на обдирную(в моём случае смеси вс и отрубей с зародышами)?
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".mariana_agaNovember 14 2011, 12:53:16 UTC
Аделя, закваски спонтанного брожения, врожде калвелевских, в том числе и этой закваски по рецепту Калвеля, можно перекармливать на что угодно. Я только один раз сылшала о закваске, которая живет только на обойной пшеничной и любую другую муку отвергает, не поднимает тесто ни на какой муке, кроме черной пшеничной муки.
Но у меня к вам вопрос. Про какую обдирную муку вы пишете?
Обдирная мука - это ржаная мука, серая ржаная мука. Как её можно получить из муки в.с. мне непонятно. Ведь мука в.с. - это белая хлебопекарная пшеничная мука.
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".allegoriaNovember 14 2011, 13:31:23 UTC
Ой, я обойную имела в виду %) Совсем запуталась(
А имеет смысл не процеживать отруби, если в итоге мне нужна закваска на обойной муке? Хотя пока я склоняюсь вывести закваску по рецепту и потом перекормить.
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".mariana_agaNovember 14 2011, 13:42:53 UTC
Я выводила с зернышками пшеницы, у меня тогда и отрубей не было отдельно от пшеницы, и нормально получилось, прямо с зернышками в тесте. Так что сами решайте.
Сам Калвель стремился получить белую закваску и он готовил настой из отрубей, чтобы смыть с отрубей микробы в настойку, но сами отруби в тесто не вмешивать. С его точки зрения отруби были "грязью", черная мука - "грязной".
В те годы не было понятия об обойной муке как полезной и питательной , но было хорошо известно насколько она была грязной в микробиологическом смысле (на поверхности каждого грамма отрубей живут миллиарды самых разных бактерий, тогда как на поверхности 1 г белой муки их всего 100 шт клеточек бактерий).
По этой причине французы любят белый чистый хлеб, но белые закваски всегда выводят, начиная с отрубей или с черной ржаной муки.
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".allegoriaNovember 14 2011, 14:44:06 UTC
Значит будет с отрубями) Чёрный пшеничный у моего мужа теперь в фаворитах. А на белый и процедить можно будет.
Кстати, хотела с вами поделиться. Я выяснила от чего у меня формовой хлеб рвался. Форма прогнулась вовнутрь. Хлеб при посадке в печь подрастал, упирался в стенку и рвался по краю характерной бахромой. Поняла только когда пригляделась к линии разрыва. Хотя думаю именно в этот раз он недорасстоялся, уж очень раскрылся сильно по разрыву :)
Этот рецепт был описан профессором Калвелем в его докладе на Семинаре по закваскам и кислому тесту в 1993г в Лас Вегасе.
Взять 125г отрубей и залить отруби теплой водой (0.5 л, 38С). Оставить на 30мин. После этого процедить воду и смешать 300г этой воды с 600г пшеничной муки и 3 г соли.
Хранить при 25С (лучше при 27-28С), освежать 4 раза каждые 20 часов по схеме:
300г предыдущего теста-закваски, 300г муки, 130г воды, 1.5 г соли.
После этого освежить закваску и дать ей выбродить 12 часов. Ещё раз освежить и дать ей выбродить 7 часов. Закваска готова.
Это самый длительный процесс создания закваски из всех разработанных Калвелем. Он занимает 4-5 дней. С другой стороны, по этому методу получается исключительно высококачественная закваска с хорошим равновесием между кислотностью закваски и её подъемной силой.
Примечание. Если закваска увеличивается в объеме в мерной кружке в 3.5раз за 5-7 часов, то она готова. Это может случиться раньше чем на пятые сутки.
Reply
У меня муж - скорпион. Я все понимаю. Он только дома шелковый. А ваще - смутьян ещё тот. Все по-своему делает.
Reply
Наше девиз: "Мы пойдем другим путем!" :)
Reply
извините если глупый вопрос, год выращиваю закваску и все мимо. уже прямо спортивный интерес
Reply
Reply
но до проблемы не дошло -- как всегда уменя вначале все шло хорошо, но вот уже последнее освежение, а закваска поднимается только в два раза. собственно у меня всегда так - максимум в 2.5
пробовала выращивать закваску уже по 4 рецептам, всегда она недостаточно сильная получается. пыталась брать разную муку, разную воду - никакого эффекта.
вот что в таком случае делать? можно ли как-то увеличить силу закваски?
Reply
Закваска спонтанного брожения из пшеничной муки готова, когда она поднимает тесто в объеме в 4 р за 5-8часов брожения.
У вас есть чем делать фото. Сделайте фото вашей закваски, в посмотрю что у вас не так. Поскольку она вспухает, там что-то живое есть, осталось довести её до ума :)
Reply
http://img.photobucket.com/albums/v188/alezwei/lj/IMG_2881.jpg?t=1309324256
а здесь лучше видно структуру
http://img.photobucket.com/albums/v188/alezwei/lj/IMG_2883.jpg?t=1309324259
Reply
Покормите вашу закваску 1:3 свежим тестом (например, 50г закваски+150г свежего теста такой же консистенци) и присыпьте тонким слоем муки. Уложите в чистую банку. Банку накройте марлей.
Проверьте через 8ч. если не вырастет втрое, помесите и оставьте так на сутки (т.е. ещё на 16 часов при комнатной Т). Через сутки повторите освежение.
Хорошо?
Reply
Reply
Reply
Скажите, а эту закваску стоит после выведения перекармливать для хранения на обдирную(в моём случае смеси вс и отрубей с зародышами)?
Reply
Но у меня к вам вопрос. Про какую обдирную муку вы пишете?
Обдирная мука - это ржаная мука, серая ржаная мука. Как её можно получить из муки в.с. мне непонятно. Ведь мука в.с. - это белая хлебопекарная пшеничная мука.
Reply
Совсем запуталась(
А имеет смысл не процеживать отруби, если в итоге мне нужна закваска на обойной муке?
Хотя пока я склоняюсь вывести закваску по рецепту и потом перекормить.
Reply
Сам Калвель стремился получить белую закваску и он готовил настой из отрубей, чтобы смыть с отрубей микробы в настойку, но сами отруби в тесто не вмешивать. С его точки зрения отруби были "грязью", черная мука - "грязной".
В те годы не было понятия об обойной муке как полезной и питательной , но было хорошо известно насколько она была грязной в микробиологическом смысле (на поверхности каждого грамма отрубей живут миллиарды самых разных бактерий, тогда как на поверхности 1 г белой муки их всего 100 шт клеточек бактерий).
По этой причине французы любят белый чистый хлеб, но белые закваски всегда выводят, начиная с отрубей или с черной ржаной муки.
Reply
Чёрный пшеничный у моего мужа теперь в фаворитах. А на белый и процедить можно будет.
Кстати, хотела с вами поделиться. Я выяснила от чего у меня формовой хлеб рвался. Форма прогнулась вовнутрь. Хлеб при посадке в печь подрастал, упирался в стенку и рвался по краю характерной бахромой. Поняла только когда пригляделась к линии разрыва. Хотя думаю именно в этот раз он недорасстоялся, уж очень раскрылся сильно по разрыву :)
Reply
Leave a comment