Самый вкусный нарезной
Поскольку я пеку небольшие количества свежего хлеба практически каждый день, мне важно чтобы приготовление хлеба было простым и быстрым, не отвлекало меня от более интересных вещей вокруг и чтоб хлеб получался исключительно вкусный, ароматный и чтобы , в случае необходимости, хлеб сохранял превосходное качество в течение 2-3 дней. В последнее время мой муж все время дома ничего кроме нарезного батона есть не хочет, так что я пеку нарезной ему к завтраку.
Вот мой вариант приготовления нарезного - самый вкусный и самый быстрый из всех, что я знаю. У такого батона исколючительно пшеничный вкус и аромат, мякиш бесподобного качества и корочка, за которую полцарства отдашь, настолько она хрустящая и вкусная. На все про все уходит полтора часа времени, из которых всего 3-4 минуты - работы как таковой.
Рецепт
На один нарезной батон весом 400г
250г совсем молодой, малокислой закваски
125г муки в.с.
4г соли
4г прессованных дрожжей
10г сахара
9г маргарина
35-50г холодной воды
Месить 30 сек в комбайне, пока тесто не нагреется до 32С. 20 мин брожения, обмять, дать 10-20мин отдыха, сформовать батон. Дать 35мин расстойки, пока нагревается пекарский камень в печи. Надрезать. Сбрызнуть водой. Печь 22 мин при 440Ф (с конвекцией).
Иллюстрации
Малокислая молодая закваска - это закваска, у которой уже развился густой молочнокислый аромат, но практически ещё нет увеличения в объеме. Т.е. молочнокислые бактерии уже произвели много молочной кислоты, совсем не произвели уксусной кислоты, а дикие дрожжи ещё не разрыхлили тесто закваски.
Молочная кислота вкусно пахнет, подчеркивает пгшеничный аромат хлеба, и она совсем некислая на вкус, по сравнению с резким запахом и сильнокислым вкусом уксусной кислоты. Бактерии в закваске производят много молочной кислоты в тепле и много уксусной кислоты при брожении в прохладе. Нарезной батон - некислый хлеб из теста низкой кислотности, поэтому просто так его на спелой закваске не приготовишь. Нужна именно малокислая, совсем молодая теплая закваска.
Обычно такую закваску я делаю, освежив имеющуюся спелую, выдержав её 1 час при комнатной Т и затем сохранив её до завтра при 10С. Полного созревания такая закваска достигнет через трое суток при 10С, а за сутки в пролхладе - нет. Она будет совсем малокислой , но очень ароматной.
Если мне надо приготовить малокислую закваску в момент, т.е. опару для нарезного, я беру 50г спелой закваски, 100г муки и 100г очень теплой воды, вымешиваю 5 мин на средневысокой скорости и оставляю на 1.5-2часа. Начальная Т опары будет 30С, конечная 25С и запах из дежи будет такой сильный молочнокислый, что с ног валит. Внешне пока не будет никаких признаков дрожжевого брожения. Т.е. не будет увеличения объема теста или пузырей на поверхности или в толще опары.
Порция теста для одного нарезного батона весом 400г вымешивается в деже комбайна исключительно быстро, за 30 секунд. Если теста больше, например, мой Куизинарт способен вымесить 2 кг теста - на 4 батона по 400г, то вымешивание может занять 1.5-2 минуты.
Главное, чтоб тесто в процессе вымешивания из холодного нагрелось до Т 32С. Тесто будет "чистое", гладкое, не будет липнуть и мазаться по стенкам дежи. В зависимости от желаемого вида пористости батона я вмешиваю в тесто с мукой от 35 до 50г воды.
Обминка теста заключается в том, чтоб пульсирующими нажатиями кнопки провернуть ножи в деже 10-15 раз. Каждый раз кнопку нажимаем и держим всего 1 секунду. Опять же 10 раз - для более открытой пористости в готовых изделиях, 15 раз - для более мелкосетчатой плотной пористости. Тесто для батонов в России довольно тщательно промешивается во время обминки, чтобы получить ровную мелкую сеточку пор в выпеченном мякише. Вот так выглядит обмятое тесто.
Пока тесто отдыхает 10-20мин перед формовкой в батон, я натираю салфетку мукой. Достаю все необходимое для расстойки ив ыпечки.
Готовое тесто вываливаю на слегка припудренный мукой стол
Подворачиваю верхний и нижний край к центру
И складываю по длине вдвое. Защипываю.
По линии защипа продавливаю ребром руки желобок и складываю тесто по длине вдвое.
Обкатываю тесто в ровное поленце
Укладываю на натертую мукой салфетку и все вместе - в форму, швом вверх, на расстойку. Поскольку длина готового нарезного должна быть 26-30см, я укладываю его на расстойку в форму длиной 25см. Можно было бы в узкую длиную коробку от обуви уложить батон расстаиваться таким образом. Это не имеет значения.
Внутри микроволновки создаю расстоечное помещение: ставлю туда форму с батоном и поллитровую кружку кипятка. На 35 мин.
За 35 мин расстойки изделие вырастет в объеме примерно в два раза
Накрыть форму полоской пекарской бумаги
Перевернуть на попа
К этому времени под рукой дожен быть нож и пульверизатор с водой. Я перепробовала все на свете для надрезки батонов и лучше всего оказалось надрезать сырое тесто простым хлебным ножом (с зубчиками). Если ножа с зубчиками нет, то надрезать простым кухонным ножом, предварительно подточив его на крупнозернистом наждаке или точильном камне, чтоб образовались мелкие заусеницы на лезвии с обеих сторон лезвия. Такое "шершавое" лезвие будет хорошо надрезать сырое тесто. Бритвой надрезать тоже можно, но бритвы очень быстро тупятся об тесто и долго не продержатся. Сплошное расстройство. Лучше хлебный нож. Его и точить никогда не надо и он всегда под рукой и на глазах.
Поднять форму вместе с салфеткой над батоном. Батон останется на пекарской бумаге, швом вниз.
Надрезать наискосок, как сосиску
Подсунуть под батон на бумаге лопату и сбрызнуть водой из пульверизатора
Скинуть с лопаты на раскаленный до 440Ф пекарский камень
Накрыть глубокой утятницей-индюшатницей, чтобы в первую половину выпечки над хлебом было облако пара и мягкая корочка могла хорошо растянуться. Хлеб получится очень пышный. Печь 11 минут.
Через 11 мин снять крышку. Батон будет уже максимально большой и красивый, но ещё совсем не румяный. Закрыть дверцу духовки и печь ещё 11 минут.
Через 11 мин выпечки в открытую, корочка подсохнет и зарумянится. Нарезной батон готов.
У него будет правильная ребристая верхняя корочка и ровная рыжая нижняя корочка
Поддавшись на уговоры мужа, из этого же теста я пеку "нарезные булочки" - мини-батончики и мини-каравайчики весом 100г (из кусков сырого теста весом 115г). На бутерброды.
Разница в количестве воды в тесте и тщательности промеса теста во время обминки, а также длительность расстойки позволяют управлять характером пористости изделий.
Более открытая воздушная пористость получается, если в тесто при замесе влить 50г воды, обминать 10 сек и расстаивать изделие перед выпечкой 40мин .
Более ровная, традиционная для нарезного пористость получится, если в тесто влить 35г воды, в процессе обминки промешивать тесто в комбайне 15сек и расстаивать заготовку перед выпечкой в течение 35 мин.
.