two stage hydration method
В Америке очень популярны три вида итальянского хлеба из очень мягкого, почти жидкого теста: франсезе (французские батоны по-итальянски), чиабата (примитивные лепешки и хлебцы с огромными порами в мякише) и пуглиезе (апулийский картофельный хлеб бедняка).
Приготовление этих видов теста и хлеба из него довольно затруднительно по одной причине - в полужидком тесте трудно развить клейковину. Традиционно такое тесто требует от 30 до 60 минут непрерывного вымешивания, что, конечно и долго и дорого и вообще отбивает охоту его готовить. Поэтому на смену традиционному пришел современный метод развития клейковины в таком тесте. Он называется методом двухступенчатого замеса и заключается в том, что сначала замешивают обычное тесто из всех продуктов по рецепту, т.е. недоливают воды. Вымешивают это тесто обычным способом до тех пор, пока клейковина не разовьется примерно на 2/3 от желанной степени развитости и потом вливают всю остальную воду мелкими порциями. В результате получается превосходное, исключительно мягкое тесто с клейковиной как по заказу.
Ниже я покажу как замешивается такое тесто в картинках на примере итальянского теста по рецепту Анны Тибо, хлеба, который мы очень любим у нас дома.
рецепт
на 2 хлеба или 6 хлебцев
480г муки
1/2 ст.л. быстрорастворимых дрожжей
1/2 ст.л. соли
аскорбинка
1 ст.л. растительного масла
350-450 г воды (в зависимости от влажности и влагоемкости муки, до получения очень мягкого теста)
Перемешать муку с сухими дрожжами и щедрой щепоткой аскорбинки, дать постоять полчаса при комнатной Т. Влить воды до получения теста средней консистенции ( у меня мука взяла 330г воды). Перемешать. Оставить на 20 мин. Всыпать соль, влить масло и вымесить до появления признаков развития клейковины . Продолжая вымешивать, влить порциями остальную воду.
Оставить тесто бродить в смазанной маслом посуде, пока не удвоится в объеме.
Припудрить мукой стол, вылить на него тесто, стараясь чтоб не сдулись пузыри. Легкими движениями рук разрезать тесто скребком на 2-6 порций. Ещё более легкими движениями пальцев слегка стянуть куски теста в батоны или круглые хлебцы. Оставить их лежать на посыпанном мукой столе защипом кверху.
Припудрить сверху мукой, накрыть пленкой и оставить расстаиваться перед выпечкой. Сразу после того, как батоны и хлебцы поставили расстаиваться, начать прогревать печь с пекарским камнем до 500Ф.
К тому моменту, когда печь раскалится, но не раньше чем через 45 минут, стряхнуть муку щеткой с поверхности кусков теста, перевернуть батоны или хлебцы на дощечку или лопату, щеткой отряхнуть муку с гладкой стороны и посадить в печь. Печь с паром в течение 25-30 мин.
Этот хлеб будет с хрустящей корочкой, но она тонкая, ибо такого рода хлеб в дальнейшем традиционно идет на приготовление горячих бутербродов (панини) , где корка дополнительно прожаривается под раскаленным чугунным гнетом. Так что если вы хотите очень существенную и долгоиграющую корочку на самом хлебе, такую, чтоб от её треска в ушах закладывало, то выключите печь и оставьте там хлеб ещё на 15-20 мин.
Иллюстрации
на примере замеса в комбайне
Взвесить муку и дрожжи, добавить 2-3 щепотки аскорбинки (ОБЯЗАТЕЛЬНО), перемешать и оставить на полчаса при комнатной температуре.
Обязательно проверяйте срок годности вашей аскорбинки. Если она просрочена, то её ещё можно использовать в тесте, но придется сыпануть побольше, вместо одной щепотки - две и т.п.
Если вы собираетесь подкинуть кусочек закваски в это тесто, то и закваску туда же в муку закопайте :)
Если нет закваски, то быстрое безопарное тесто, как в этом рецепте, тесто хорошо подкислить и заселить молочнокислыми бактериями из небольшого количества (2-4ст.л.) свежей сыворотки, сцеженной со сметаны, простокваши или любого другого кисломолочного продукта (кефира, йогурта, крем фреш, кумыса и т.п.);. Предпочтительна живая сыворотка с активными молочнокислыми бактериями, т.е. не то, что осталось после приготовления домашнего творога.
В дежу всыпать муку, влить воду (и сыворотку)
Замешивать до тех пор, пока не схватится в комок теста (примерно 45 секунд)
Поставить в холодильник на 20-30мин. Затем влить в дежу масло, всыпать соль и вымесить до первых признаков эластичной клейковины.
В миксере придется подливать оставшуюся воду маленькими порциями и месить после каждого добавления воды, пока не вберется в тесто. В комбайне просто закинуть льда нужного веса и все прокрутить 10-15 сек. Тесто сначала разжижится в суп, а потом быстро схватится в мягкий шелковый клубок, очищающий стенки дежи
Лед и тесто
Благодаря льду температура теста будет в нормальных пределах, примерно 25-27С. Итальянское тесто горячим (30С и выше) не делают.
И у него будет совершенно замечательная клейковина
Вылить тесто в мерную кружку, смазанную маслом, и оставить в покое, пока не удвоится в объеме. Это займет примерно полтора-два часа, в зависимости от Т на кухне.
Вылить тесто на стол, скребком разделить на равные части
Бархатными лапками придать кусочкам форму округлых хлебцев или батонов, слегка подтянув тесто с боков к центру и защипав.
Накрыть какой-нибудь пленкой и оставить в покое, пока печь раскаляется, но не менее чем на 45 мин.
Когда расстойка подойдет к концу, стряхнуть муку очень мягкой щеткой. Я пользуюсь либо чертежной щеткой, либо акварельной кистью хаке.
С помощью скребка перевернуть хлеб на дощечку, чтобы шов оказался снизу. Эту сторону тоже можно обмахнуть от муки или оставить как есть для декоративного эффекта примитивного хлеба.
Посадить в печь на раскаленный до 500F (250C) камень.
Дать остыть на решетке как минимум в течение часа, прежде чем отдать на растерзание домашним, резать, упаковать на хранение в морозильнике и т.п.
Этот хлеб не надо хранить в полиэтилене, пока его едят. Просто поставить срезом вниз на хлебную доску. Я подкладываю под срез полиэтилен, чтоб срез не пересыхал, ибо у меня доска решетчатая. На простой доске это не надо, наверное. Он и на следующие сутки и даже на третьи (если использовали сыворотку или кусочек закваски) остается свежим, ароматным и с божественной хрустящей коркой.
Бутербродик для моего Тома
Он у нас любит хорошо покушать . Несмотря на почтенный возраст вкуса к жизни во всех её проявлениях нисколечки не утратил
Прошу обратить внимание на то, что ОЧЕНЬ важно обращаться со сверхвлажным тестом бархатными лапками, чтобы не нарушить пузырчатость. Я специально приложилась к одному из хлебцев тяжелой рукой, защипывая хлебец потуже и покрепче, несколько раз подтягивая с краев к центру. Мякиш при таком обращении получается мелкопористый. Хлеб все такой же вкусный, но вид будет не тот, если вы мечтаете о крупной дырчатости.
Из "изнасилованного теста"
Из девственного теста
