Орловский хлеб
Я смотрела вчера фильм "Послесловие" С Мягковым и Росиславом Пляттом. Плятт там - как канарейка в бетонном бункере. Яркий жизнерадостный старик 1908г рождения, знакомый ещё с Маяковским. Он не помещается и неуместен в довольно бездушной, "интеллигентской" московской квартирке начала 1980-х. Орловским хлебом старик в фильме (на 21й минуте) восхищался. И рижским тоже.
- Сколь вкусен и ароматен орловский хлеб... Это очень важно - ощущать вкус хлеба. Понимаешь, дорогой, очень важно ощущать. А в универсаме бывает ещё Рижский. У него такая особая, изумительная горчинка и букет. Скажи, дорогой, ты любишь хлеб?
Орловский и на самом деле такой замечательно вкусный хлеб, что трудно себе представить, что он не был отточен поколениями пекарей и опробован поколениями едоков... что его придумали не так уж давно, при Хрущеве, в какой-то там лаборатории (в лаборатории Орловского областного треста хлебопечения). Он задумывался вот таким:
Было это ещё до нашего с вами, читатели, рождения, в 1960-м году. Но в то время вообще много чего придумали люди: в том году, или несколькими месяцами раньше или позже.
Например...
в том же 1960г американец Джо Китингер свалился с неба на землю с высоты 31.3 километра, при этом падал он первые 25 км без парашюта со скоростью 614км в час. А американец Элвис Прелси вернулся из армии и запел во все легкие. А ещё один американец построил самый первый лазер.
В Англии образовалась группа под названием Битлз. А в США появились противозачаточные таблетки. В Бразилии столица переехала из Рио де Жанейро в город Бразилиа, а в Китае Мао обявил политику Большого Прыжка ( к коммунизму) и в каждом китайском дворе поставили маленькую сталелитейную печь.
В Чили в том году произошло самое страшное землетрясение в истории человечества, с силой 9.5 баллов, а Гаваи дрогнули и присоединились к США (не физически, а политически!). Шла война во Вьетнаме, Кеннеди пришел к власти, кубинцы сделали революцию и подумывали завезти советские ракеты, а в Европе 20% населения ГДР драпануло через Берлин в ФРГ, что привело к решению построить знаменитую бетонную стену в Берлине.
Во Франции и Англии все было бы в порядке в 1960-м, если бы не 30 колоний этих империй в Африке, которые решили освободиться и стать независимыми.
Что же касается СССР, то Никита Хрущев в 1960г стучал тапком по столу на заседании сессии ООН, советские ученые запустили на спутнике в космос собак Белку и Стрелку, а лаборанты в Орле придумали вкусный хлеб, который назвали орловский! Круглый орловский хлеб показан на картине ... "Орловский хлеб", написанной в 1974г орловским художником Георгием Дышленко.
К 70-м-80-м годам он стал настолько любим и популярен везде, в том числе в огромной Москве, что входил в тройку самых примечательных московских сортов ржаного хлеба : Рижский-Бородинский-Орловский. Орловский подобен Дарницкому, но ... вкуснее, нежнее, ароматнее и более коричневый. Слева на картинке ниже - орловский, справа - дарницкий.
В них примерно одинаковое количество серой ржаной муки, но пшеничная в составе хлеба разная. В орловском - более вкусная и душистая мука 2с и есть душистая сладкая патока. В дарницком пшеничной муки чуть больше и она более сильная и чистая мука 1с, поэтому хлеб из тех же 500г муки чуточку повыше, попышнее и повоздушнее.
Орловский, дамы и господа. Вот его рецепт.
ОРЛОВСКИЙ ХЛЕБ
На один хлеб весом 700г
в формочке 1.4л
ОПАРА
190г закваски (60г обдирной муки, 130г воды)
65г обдирной муки
120г воды (35С)
ТЕСТО
225г обдирной муки
150г муки 2с
0.25г сухих дрожжей
8г соли
30г мальтозной или рафинадной патоки
50-150г воды (35С)
Опару выбраживают 4ч при 28-30С. Дрожжи (1/16ч.л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают при 29-31С 1.5ч или пока не удвоится в объеме. Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный) 40-60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают 40-60мин при 200-240С/465Ф, с паром в первые 15мин выпечки. Рецепт 1960г лаборатории Орловского областного треста хлебопечения. ГОСТ 1986г. 70% серой ржаной муки, 30% пшеничной муки 2с.Тесто на закваске без добавления дрожжей выбраживают 2ч при 30с, расстойка 1ч15мин - 1ч30мин.
