Француз и американка
Эта статья продолжает тему про выведение заквасок и их использование, которую я начала вести на прошлой неделе, благодаря книге Лионеля Ватине.
Французом в этом рассказе я называю обычный французский белый хлеб. Простейшее французское хлебное тесто, из которого пекут хлеб, батоны, хлебцы, французские булки 1750-1940х и т.д. Ватине приводит рецепт безопарного теста на инстантных дрожжах и добавляет, что его можно улучшить, добавив к нему либо 100г закваски, либо традиционной опары (пулиш).
Американкой в СССР 1930х пекари называли ржаную закваску для хлеба. Один пример американки приведен в книге "350 сортов хлебобулочных изделий", написанной в 1935-1936г. В отличие от примитивной закваски спонтанного брожения, у американки есть свои особенности. Я расскажу какие и какая получается закваска. Хлеб с ней покажу в отдельной статье, чтоб не перегружать эту.
Название статьи "Француз и американка" обыгрывает тему жизни и работы Лионеля Ватине. Он француз и пекарь, но женат на американке по имени Мисси, у них две дочки. Мисси не менее энергична, чем Лионель, но она не пекарь. Она по образованию и профессии - управляющий бизнесом и именно благодаря ей Лионель стал владельцем собственной пекарни с неустанно расширяющимся ассортиментом, бизнесом и славой.
ФРАНЦУЗ
100г спелой закваски
450г сухой муки*
4г инстантных дрожжей
8-11г соли**
300г воды или по влагоемкости муки
* Если мука без сахара, на этикетке у муки указано меньше 2% сахара в муке, то добавить 25-30г мальтозной патоки в тесто.
** Чем кислее закваска, тем меньше потребуется соли в тесте. Кроме того, это вопрос вкуса. Французский белый хлеб традиционно солоноватее русского, потому что их тесто более пресное, чем наше опарное. В русском ситном хлебе 15-16г соли на кг муки, а во французском - 20-25г соли на кг муки.
Замесить тесто без закваски, перемешивать 8 мин на средней скорости. Оставить смесь в покое на 20-60минут, чтоб мука в тесте набухла и можно было месить тесто. Добавить закваску, перемешать до однородности и выбить на высокой скорости до сияющего состояния, пузырей по поверхности, чтоб тесто больше не липло к стенкам дежи, а схватилось в единый ком. Дать тесту 1.5-2ч брожения при 23-27С, пока не увеличится в объеме до 3-4л. Обмять, снова выбивая тесто на высокой скорости до сияющего состояния, растянуть на столе в пласт и сложить втрое и ещё раз втрое. Дать тесту 30мин покоя, за это время оно удвоится, и свернуть его в хлеб или разделать на багеты, хлебцы и т.п. Расстойка примерно 1 час при 23-27С, надрезать, испечь при 200-240С с паром. Хлеб из 500г муки печется примерно час: 20мин в с паром и потом всухую ещё 40мин при 200С.
Иллюстрации
Спелая закваска для хлеба
Замесить тесто без закваски, перемешивать 8 мин на средней скорости. Оставить смесь в покое на 20-60минут, чтоб мука в тесте набухла и можно было месить тесто.
Добавить закваску, перемешать до однородности
Выбить на высокой скорости до сияющего состояния, пузырей по поверхности, чтоб тесто больше не липло к стенкам дежи, а схватилось в единый ком.
Дать тесту 1.5-2ч брожения при 23-27С, пока не увеличится в объеме до 3-4л.
Обмять, снова выбивая на высокой скорости до сияющего состояния.
Растянуть тесто на столе в пласт и сложить втрое и ещё раз втрое. Подоткнуть в тугой шар и уложить обратно в дежу миксера, укрыть.
Дать тесту 30мин покоя, оно за это время удвоится, и свернуть его в хлеб или разделать на багеты, хлебцы и т.п.
Расстойка примерно 1 час при 23-27С, надрезать, испечь при 200-240С с паром. Я решила надрезать так, как Лионель Ватине надрезает его пан де ми (сдобный молочный тостовый хлеб)
PAN DE MIE
Хлеб из 500г муки печется примерно час: 20мин в с паром и потом всухую ещё 40мин при 200С.
В зависимости от интенсивности обминки и способа формовки, мякиш будет или ровный или с открытой и нерегулярной пористостью.
Если нет закваски, то взять 500 сухой муки, 5г сухих дрожжей, 10-11г соли и 350 воды.
С другой стороны, вместо улучшения теста закваской можно улучшить его дрожжевой опарой "пулиш": 200г муки, 200г воды, крошечная щепотка дрожжей (1/16-1/8 ч.л.), 8-12ч брожения при 18-23С.
Готовая опара поднимется и начнет слегка впадать в центре. В опару добавить 300 муки, 5 сухих дрожжей, 10-11 соли и 150 воды, замесить тесто, как описано выше (перемешать, дать тесту 20-60мин набухнуть, вымесить и т.д.) и дальше все по рецепту.
АМЕРИКАНКА
Ржаной хлеб мне очень долго не поддавался и тому были две причины. Современная ржаная мука сильно отличается от традиционной ржаной муки 19-20 века, по рецептам которых я пыталась испечь хлеб. И закваска, на которой я пыталась приготовить ржаное тесто, у меня была холодная французского типа, а нужна "горячая".
Со временем я научилась поправлять современную ржаную муку до уровня традиционной хлебопекарной. Там все просто: умягчить муку белым солодом и лецитином, подсластить муку мальтозной патокой до уровня сахара в муке в 5-10%. А по поводу правильных ржаных заквасок мне ещё есть что сказать.
Для начала приведу описание типичной ржаной закваски из статьи Франка Сугихара, американского ученого, впервые изучившего франузский заквасочный хлеб в Сан-Франциско. Именно он впервые обнаружил бактерию сан-франциско, которая есть во многих заквасках в мире, но которую сто лет никто из микробиологов не замечал, потому что она требует особых условий культивации в лаборатории - необычного питания.
В статье "Нетрадиционные способы сбраживания теста в производстве хлебобулочных изделий", октябрь 1977г, Сугихара пишет: "Ржаные закваски можно приготовить самыми разными способами, но простейшим методом будет смешать ржаную муку с водой в пропорции 1:1 и оставить это тесто на несколько суток спонтанно закиснуть при 35С. Процесс можно ускорить, добавив в смесь прессованных дрожжей (1-2% от веса муки). Чтобы поддерживать закваску в рабочем состоянии, её ежедневно освежают ржаной мукой и водой в той же пропорции (1:1)."
Нам может показаться странным называть тесто на закваске нетрадиционным, ведь это старинный и потому традиционный метод создания теста. Но Сугихара пишет про американский хлеб, который традиционно весь двадцатый век пекся на дрожжах и тренд был к сокращению времени брожения теста. Умение печь хлеб на закваске и долго выбраживать хлебное тесто было для американских пекарей 1970х как раз чем-то нетрадиционным.
Вернемся к закваске американке. Французские закваски - белые пшеничные, они ставят себе целью размножать в закваске дрожжи или максимум - бактерию сан-франциско. В сущности, целью является получить некислый пышный хлеб, будто он на дрожжах, которых в старые времена не прлизводили, а пивные дрожжи были слишком горькими для хлеба. Поэтому французские закваски - холодные, ибо дрожжи лучше всего размножаются при 20-30С.
Но теплые ржаные закваски (и теплое ржаное тесто) нужны для подкисления теста молочной кислотой, иначе нормальный ржаной мякиш и корочки не получатся, а будет черт знает что. Мои фотки попыток печь ржаной из теста комнатной температуры на французских заквасках не сохранились, показываю что-то с американского форума, чтоб не обижать русских читателей, у которых такого тоже навалом, если погуглить.
Характерная трещиноватость корок выдает недостаток молочной кислоты в ржаном тесте.
И мякиш мало разрыхленный, липкий, "мокрый" - это не из-за воды в тесте и не из-за недостатка дрожжей. Это именно из-за недостатка молочной кислоты в тесте.
Поэтому в ржаных заквасках создаются оптимальные условия для размножения в них именно бактерий и для производства ими молочной кислоты, а для этого им нужно а) тепло на уровне 35-38С, б) спецпитание в виде мертвых дрожжевых клеток. Отсюда и название закваски "американка": ржаная закваска, выведенная в тепле, с помощью добавленных в тесто дрожжей. Обычные русские закваски были более примитивны. Они хоть и выводились в тепле, но дрожжи в них не добавляли, потому что прессованные дрожжи распространились в России очень поздно, практически после революции. А советские ученые разобрались с оптимальными условиями роста молочнокислых бактерий лишь к середине 20 века.
Н.А. Ильинский, А.И. Лоза, Производство основных сортов ржаного и пшеничного хлеба, 1951
Я не поленилась и проверила метод выведения закваски при 35С, описанный Франком Сугихара. Закваска получается отличная. И просто до невозможности. Нет гнилостной фазы, благодаря добавке дрожжей с самого начала, и аромат и качество - лучшие из лучших. Я в восторге.
Для тепла можно воспользоваться электрогрелкой, можно режимом "расстойка" в духовке, можно в программируемой хлебопечке закваску выдержать. Мои хлебопечки программируются на 12 ч при 33С, так что я два раза в сутки прошу хлебопечку поддерживать такую температуру.
Даже 32-33С вполне достаточно для выведения суперской ржаной закваски, потому что при 32-33С оптимально быстро размножается бактерия сан-франциско и все ещё очень неплохо размножаются дрожжи.
Начальное тесто
70г сухой ржаной муки
0.5-1г сухих дрожжей
70г дистиллированной или деминерализованной воды 30-40С
Перемешать, укрыть и оставить на трое суток при 33-40С. Можно помешивать раз в сутки, чтоб проветрить закваску от спирта и вмесить верхнюю корочку в тесто.
Тесто из густоватого совершенно разжижится и даже будет отсекаться вода.
Оно покраснеет и будет приятно пахнуть закваской.
Этим бактериальным препаратом можно подновить пшеничную закваску, если она по какой-то причине "устала" (дает совершенно "дрожжевой", пресноватый и незаквасочный хлеб) или утратила аромат. И из этого препарата можно приготовить производственную закваску американку для ржаного теста и ржаного хлеба.
Американка
первое освежение
70г начальной закваски
70г ржаной муки
70г холодной воды
Тщательно перемешать (минимум 300 оборотов), оставить на 6-8ч при 33-35С. Моя закваска утроилась за 8 часов.
Тщательное перемешивание очень важно. Дать 300 оборотов ложкой или, ещё лучше, воспользоваться ручным миксером. Хорошо перемешанная с порцией свежей муки и воды закваска благоухает. Аромат готовой к выбраживанию, хорошо перемешанной с пищей закваски будет очень свежий, исключительно приятный. Свежесть в её запахе такая же, как от свежего огурца в разрезе или ломтя арбуза.
второе освежение
70г спелой освеженной закваски
70г ржаной муки
70г холодной воды
Тщательно перемешать (минимум 300 оборотов), оставить на 6-8ч при 33-35С.
Моя закваска выросла в объеме в 4 раза за 6ч и я поставила её в холодильник. Закваска готова.
Как подновить пшеничную закваску с помощью "ржаных бактерий"
Приготовить бактериальный препарат как описано в разделе "начальное тесто" выше. Во время кормления пшеничной закваски вместо 70г белой закваски взять 50г белой закваски и 20г ржаного бактериального препарата.
50г белой пшеничной закваски
20г бактериальной ржаной закваски
70г белой муки
70г чистой воды 30С
Перемешать и оставить подняться в объеме в 3-4р, как обычно при 23-27С.
Полученная закваска будет, конечно, более темного цвета, чем чисто белая. При последующих кормлениях чисто белой мукой она отбелится.
Она будет ярко кисломолочно пахнуть в первые час-два после освежения, потом - густо заквасочно в спелом виде. Объем может быть чуть меньше, чем у чисто белой закваски из-за добавки ржаного теста.
Закваска станет более бурной, при помешивании булькает и пучится, пыхтит и чпокает лопающимися пузырями теста.
Она дает превосходный французский хлеб.