Стешин хлеб
Моя подруга Вера подарила мне образец закваски Степаниды Александровны Лупач из Беларуси. Односельчане зовут её бабулей Стешей, так что испеченный по рецепту Стеши хлеб я назвала Стешиным хлебом. Это очень белорусский хлеб и его легко и просто печь, он совершенно не доставляет никаких хлопот. Я встала утром в шесть, замесила тесто и к девяти утра хлеб был готов. Свежий чисто ржаной хлеб на завтрак. Притом это великий хлеб, он входит в сокровищницу нематериального культурного наследия Беларуси и всего человечества.
Я испекла пробный образец, чтобы проверить поведение закваски, восстановленной из щепотки засушенного хлебного теста, и попробовать хлеб на вкус и его удобство в приготовлении. Так что я замесила тесто из фунта муки, чтоб испечь фунт хлеба и ещё достаточно теста, чтоб насушить его и был запас для закваски для будущих выпечек.
Рецепт со слов Степаниды Александровны весьма простой. С вечера на куске спелого хлебного теста предыдущего замеса поставить опару из всей воды и половины ржаной муки на тесто. Она будет готова за 12-24часа, в зависимости от температуры на кухне. Опара готова, когда она перестанет бурлить и пениться и опадет, успокоится, перестанет пыхтеть и стрелять пузырьками. В опару всыпать соль, сахар по вкусу, щепотку тмина кто любит и другие добавки (можно вмесить мятой отваренной картошки, кусочки сала или колбасы для более сытного "дорожного" хлеба в дорогу и т.п.). Соль она привычно сыпет в дежу на глаз, но для тех, кто взвешивает муку, она обычно составляет 1.6-2% от веса муки в чисто ржаном тесте (на 1 кг муки 16-20г соли).
Затем в опару всыпают муку и замешивают умеренно мягкое тесто. Признак правильной консистенции, согласно Степаниде Александровне, - тесто медленно плывет. Если не плывет, стоит комом, то слишком крутое, а если быстро плывет, то слишком жидкое и надо подсыпать муки. Одновременно с замесом раскочегаривают печь. Ясно, что моя духовка за 15 минут нагреется, но у Степаниды Александровны - это пара часов прогорания дров в деревенской печи. За два часа хлебное тесто подойдет и его уложат в формочки и оно поднимется в формах и его посадят в печь. Время выпечки она определяет, поместив шарик теста в стакан с водой. Как только шарик всплывет, пора вынимать хлеб из печи. Шарик обычно всплывает за 40-60мин. Готовый хлеб она обмазывает сверху водой, потом вынимает из форм и относит на диван на рушниках доходить до готовности и слегка остыть. Это займет примерно час. И можно резать.
Хлеб она раньше пекла примерно раз в три недели, он настолько хорошо хранится, остается свежим. Сейчас ей уже 79лет; и она максимум пару раз в год его печет и принимает у себя в гостях историков, журналистов и энтузиастов хлебопечения, дает им урок выпечки хлеба, в частности, что делать, если под рукой нет куска спелого теста от предыдущего замеса (живой закваски, которую она называет "рощиной"). Тогда она показывает как приготовить вкуснейший ржаной квас и замесить опару и тесто на ржаном квасе.
У меня не было куска спелого теста от Степаниды Александровны вообще-то, так что я приготовила квас по её рецепту. Про него я напишу отдельный рассказ.
Стешин хлеб
на тесто из фунта муки
полтора фунта хлеба
или фунт хлеба плюс запас теста на будущий квас и хлеб
Опара
200г ржаной муки
360г ржаного кваса
Перемешать и оставить бродить в тепле, пока не перестанет бурлить и не опадет и не утихнет. У меня опара созрела за 12часов при 32С. Она наверное раньше созрела, но я встала в шесть утра и увидела опавшую спокойную опару в деже. Созрела.
Тесто
200г ржаной муки
7г соли
20г сахара
щепотка тмина
Замесить и тщательно вымесить тесто. Я месила 25минут на первой скорости в миксере. Степанида Александровна месит минут сорок кулаками в довольно большой деже, там где-то полтора-два ведра теста у неё выходит, большой запек. Оставить тесто подняться в тепле. У меня тесто поднялось за 1ч 10мин при 35С. В это время я включила духовку на максимум (550Ф).
Разложить тесто в смазанные жиром формочки, загладить верх мокрой рукой (я заглаживаю мокрой обратной стороной ложки). Укрыть, дать заготовкам подняться. У меня расстойка заняла 30мин при 30С. Посадить в печь и печь до готовности. У меня был хлебец из теста весом 550г в формочке Л11 объемом 0.9л, готовый вес хлеба 500г, так что он испекся за полчаса: первые 10 мин в горячей печи, чтоб обжечь, чтоб схватилась корочка. Потом в проветренной и выключенной печи до готовности, при 400Ф/200С ещё 20мин.
Готовый хлеб перед выемкой из печи смазать сверху водой, чтоб блестел. Вынуть из формочек на полотенце или решетку. После выпечки ржаной хлеб доходит до готовности примерно час, аромат от корок мигрирует в мякиш, хлеб схватывается, остывает, проявляя свой подлинный вкус, корка становится хрусткой, вкуснющей.
Закваска для будущего теста
Степанида Александровна говорит: " Обычно я выпекаю не все тесто: оставляю небольшой кусочек, который использую в качестве закваски в следующий раз. Сегодня рощины у меня не осталось, а значит, новый хлеб будем делать на квасу собственного приготовления..." Я не знаю, как она хранила кусочек теста до следующей выпечки в прошлом веке, когда регулярно пекла хлеб, в холодильнике или как-то без него. Сейчас она просто размазывает кусочек спелого хлебного теста по дну деревянной дежи и дает ему высохнуть. А когда собирается печь хлеб или показать гостям как он выпекается, то наливает в дежу квасное сусло и дает ему скваситься бактериями и дрожжами из сухого теста. Это занимает от суток до трех суток. Потом в этот квас она всыпает муки и получается опара, на опаре - тесто. Часть кваса она сливает от дежи для питья, подслащивает и охлаждает. Получается вкуснющий и сытный напиток - белый ржаной квас.
Деревянной дежи у меня тоже нет, так что я размазала тесто по поверхности отрубей. Это самая аутентичная имитация высыхания тонкого слоя теста на дереве : ) В мою пластмассовую дежу с остатками теста я всыпала отрубей и перетерла руками, чтоб все экструдированные соломки отрубей вымазались по поверхности тестом. Это метод от российского ГосНИИХП, между прочим. Они так продают свои закваски - в виде микробов на экструдированных пшеничных отрубях. Поставила сохнуть вымазанные отруби на противне при комнатной температуре. За сутки будет заквасочная консерва. Сухая закваска для постанова на ней кваса и потом на квасе - тесто.
Горстка спелого хлебного теста на дне дежи - "рощина" для будущего теста. Степанида Александровна размазала бы это ножом и рукой по стенками и дну деревянной дежи и дала высохнуть в тепле у печки, прежде чем унести дежу в кладовку на хранение до следующей выпечки.
Я затерла это тесто экструдированной отрубяной соломкой (продается как сухая каша для завтраков).
Отруби быстро оттягивают влагу из теста и микробы закваски мгновенно перестают бродить и переходят в режим консервации. Так при последующем высушивании при 20-30С они хорошо сохраняются. Достаточно залить горсть этих отрубей с микробами на них квасным суслом и за сутки-двое в тепле будет ржаной квас для хлебного теста. Если по науке, точно при 31-33С выдержать, по рецепту жидкой закваски с заваркой по ГОСТу, то ржаной квас с ярчайшим ягодным ароматом готов точно за 18 часов.
Иллюстрации
Степанида Александровна Лупач
Источник фото: https://www.sb.by/articles/legkogo-khleba-ne-byvaet-.html
Ржаной квас по её рецепту, на котором ставят тесто.
Это вкусный белый квас со смородиновым ароматом (аромат от бактерий), ни за что не догадаешься, что он ржаной.
Опара бурно бродит, пузырится в течение нескольких часов. Это может занять от ночи до целых суток, в зависимости от силы кваса и температуры на кухне. Я поставила опару бродить при 32С внутри программируемой хлебопечки.
Созревшая опара покраснеет (или порыжеет, станет охристой, это зависит от сорта муки и цвета отрубей ржи), упадет и станет мелкопузырчатой, спокойной.
В хлебопечке не вымесить чисто ржаного теста, так что я замесила тесто ложкой в той мисочке, куда отмерила муку, соль и сахар с тмином для теста, влила туда опару, и положила его в дежу тестомеса для вымешивания.
Месила 25мин на первой скорости крюком. Ржаное тесто из обойной или обдирной муки месят так долго для того, чтоб перетереть частицы муки и отрубей с водой, хорошо увлажнить тесто насквозь. Это улучшает качество печеного ржаного хлеба, хлеб становится заметно более пышным, хорошо вырастает в печи, улучшаются его мякиш и сроки хранения. Хорошо вымешенное тесто райски благоухает ещё до того, как начало бродить. Аромат и вкус такой, что сырым бы его ел.
Тесто в начале и в конце брожения, которое заняло 1ч 10мин при 35С. Оно выросло до максимума.
Смоченными водой руками я отхватила кусок теста из дежи, слегка огладила его в яйцо и уложила в смазанную жиром формочку. Смоченной водой столовой ложкой огладила верх.
Нахлобучила на него шапочку для душа и поставила внутри хлебпоечки подойти при 33С. Заготовка выросла до краев и начала покрываться дырочками (пропускать газ из теста - это предел роста) за 30мин при такой температуре. Я вобще-то цапнула кусок теста на глаз, но так случайно получилось, что это было 550г теста и оно точно до краев этой формочки выросло.
К этом моменту печь была уже горячая, я поставила формочку с тестом в печь и дала корочке схватиться и слегка зарумянится при максимальной температуре.
После этого я выключила печь, проветрила её от жара, закрыла дверцу и допекла хлеб до готовности на спадающей от 450Ф до 400Ф/200С температуре. Выпечка заняла 30мин для такого малыша весом всего в один фунт. Перед выемкой из печи я смазала верх хлеба водой. Кисточкой, конечно. Стеша прямо рукой мажет по раскаленной корке! Корка тут же высохнет и засияет, заблестит.
Стешин хлеб
Хлеб мягкий, вкусный, душистый. Прекрасный белорусский хлеб. Ласковый и вечный. Я такая счастливая сегодня. Сергей, Вера, спасибо вам! Степанида Александровна, низкий вам поклон. Спасибо!
Примечание.
Хлеб на фото испечен из импортной цельнозерновой ржаной муки из Сербии, которую я купила в сербской пекарне рядом с домом. Я поправила её качество до уровня хлебопекарной муки, что совершенно необходимо для чисто ржаного хлеба: 10% сахара (я взяла ржаной мальтозной патоки), 5% проросшего зерна (я взяла муки из проросшей полбы) и 1% диастатического солода ( я взяла белый ячменный солод). У самой Степаниды Александровны Лупач мука местная, буквально с поля из своего района, рожь мягкая и сладкая, дает очень ласковый душистый хлеб, который долго сохраняется свежим. У нас же тут в Северной Америке что местная, что импортная ржаная мука дико жесткая, с числом падения 250-400сек и нулевым содержанием сахара. На ней чисто ржаной хлеб черствеет за час после выпечки. На ней даже заварки не осахаришь, елки-палки! Я её обязательно поправляю на сахар и на диастатическую активность.