Плюшка "Московская"
Я уже больше не могу... кричать в экстазе. Ох, какие плюшки! Всем плюшкам плюшки. Мой сын Филя - главный плюшевед в семье, одобрил продукцию и наказал такие печь не реже семи раз в неделю. Хе-хе-хе.
Из уважения к Vallejo и в восхищении от его тщательной манеры написания рецепта плюшек, привожу его текст:
Московские плюшки:
Изделия разнообразной формы, соответствующие наименованию, и четко выраженным рисунком и отделкой сахарным песком.
Вес 100 и 200 гр
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 225*/ 275 гр**
Дрожжи прессованные - 20 гр (для приготовления опары используют 50% дрожжей, если количество их превышает 3%)
Соль поваренная пищевая - 5 гр**
Сахар-песок - 110 гр**
Масло коровье сливочное несоленое - 70 гр**
Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2% - 150 гр
Вода - 48 гр
Воду смешать с молоком:
- в опару 108 гр
- в тесто 90 гр
Яйца куриные:
- в тесто 5 гр
- на обмазку 25 гр
Ванилин - 0,125 гр**
Температура брожения:
- опара +26...30Ц
- теста +28...32Ц
Время брожения:
- опара 210...270 мин
- тесто 60...90 мин
Расстойка 60...110 мин
Выпечка:
- температура +170...210Ц
- время 14...16 мин изделия весом 100 гр и 17...22 мин изделия весом 200 гр
___________________
* Опара
** Тесто
Приготовление теста для изделий производится - опарным, на большой густой опаре (привел рассчеты как раз для этого способа); безопарным или ускоренными способами.
Безопарный способ - однофазный, предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, молока, соли, дрожжей и дополнительного сырья. Начальная температура теста +29...31Ц, продолжительность брожения 120...210 мин. Данный способ рекомендуется сочетать с предварительной активизацией дрожжей. В этом случае продолжительность брожения теста сокращается до 120...150 мин.
Ускоренный способ опускаю.
"Отвешенные кусочки теста берут обоими руками и слегка раскатывают на столе. Затем кусок теста раскатывают в продолговатую лепешку, которую слегка смазывают маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста, который перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы жгутика, разрезают его на 2 части, оставляя неразрезанными концы (1,5...2 см). При укладке на лист плюшку московскую разворачивают в обе стороны по линии разреза.
Плюшки изготавливают и другой формы: делают не один разрез жгутика, а два или три, и при укладке на лист получается три или четыре слоистых лепестка. Делают плюшку круглой формы, при этом концы жгутика теста не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигурку круглой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и ставят на расстойку" (Андреев В.В. член-корреспондент, доцент Санкт-Петербургского государственного университета пищевых технологий).
Перед выпечкой заготовки покрывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахарным песком.
Vallejo
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1144238&highlight=#1144238
Рецептура у Vallejo на 500г муки. Из такого количества получится примерно 900г теста и как минимум 9 плюшек по 100г. Я делаю плюшки чуть меньше размером - шестнадцать штучек.
http://www.gastromag.ru/forum/forum_posts.asp?TID=1367&PN=1&TPN=21
Рецепт безопарного метода для теста для плюшек (на 5-8 плюшек)
250г муки
10г дрожжей
2.5 г соли
55г сахара
35 г сливочного масла
3 г меланжа (сырого яйца)
0.125г ванилина
75г молока
25 г воды
Дать тесту подойти 2 часа при 32С. При этом я делала обминку 2 раза в течение первого часа.
60 мин расстойки изделий под пленкой
Смазать меланжем и обсыпать сахарным песком. Печь при 350F в течение 15 минут.
Иллюстрации
Плюшки после одного часа расстойки
Для Фили наделала его любимцев - одинарных (сердечком) и двойных (трилистником) плюшек . Ему ещё и тройные нравятся, но я не стану такого роскошества прилюдно показывать. Приходите в гости.
А ваш покорный слуга предпочитает круглые плюшки (колечком) и бантики (восьмерочкой)
Ассорти из московских плюшек
