Прризводство ржи и потребление ржаного хлеба настолько стремительно сокращается в наше время, что даже жалко, что вся эта душистая прелесть может исчезнуть. Русские едят в 4 р меньше ржаного, по сравнению с восьмидесятыми, Беларусы - почти в 3р, даже немцы почти в полтора раза меньше стали его есть. Может это влияние эмиграции, смена этнического состава населения и пищевых традиций соответственно... кто знает? Сначала миграция по Европе способствовала распространению ржи и рецептов хлеба, а сейчас она его сокращает.
Подскажите, пожалуйста, новичку, в опару какую муку добавить? Я почему-то решила что 2с, что и сделала. Но сровняв свою опару с вашей (по цвету) уже сомневаюсь.... Спасибо!
В опаре ржаная мука. Муку 2с добавляют на стадии замеса теста. а иначе в опаре кислота разъест клейковину пшеничной муки и хлеб получится чрезмерно плотный и липкий.
Доброго времени суток! Сегодня у меня была "проба пера"- первый "Бородинский"!Кажется все четко делала по Вашему( Людочка) рецепту.Все шло отлично до тех пор пока хлеб не посадила в духовку!Видимо не соблюла правильный температурный режим(у меня духовка без термометра). Хлеб вместо того чтоб подняться и округлиться, как Вы пишете, немного осел и стал плоским.И почему-то сразу отошел от стенок формы! Муж мой сказал,что наверное мы его высушили. Не знаю как угадывать температуру.И еще мне кажется что тесто при формовке было жидковато, может я ошиблась в подсчете муки? А Может такое оно и должно быть? Людочка,Вы как мастер может что подскажете начинающим хлебопекам? С уважением, Наталия и Михаил.
Люда, помогите пожалуйста мне понять, как работать с калифорнийской закваской на примере с бородинским. Информации у вас написано очень много и я запутался в терминах: выведенная, востановленная(освежение) и производственная. У вас написано- 100г закваски 180г ржаной обойной муки 160г воды 35С (у меня жидкая закваска, 260г воды) 4.5ч при 26С или ночь при 20С 100 г закваски это какая? Вопрос второй. Схема освежения и выведения одинаковые (6,6,12), отличается лишь соотношение муки и воды по отношению к закваске (культуре).Вы пишете , что если закваска хранилась в холодильнике не более трёх дней, то можно обойтись двух кратным освежением. Как она выглядит?
Сейчас, когда пишу это сообщение, с увереностью могу сказать что удалось вывести калифорнийку. С трудом верилось, что у закваски может быть запах готового хлебушка, а ведь это правда. Людмила, СПАСИБО!!! Сначала хотел вывести на основе самой-самой и параллельно на винограде. В обоих случаях, при выведении спонтанок я потерпел фиаско. Лишь с третьего раза, по Мишиной схеме я вывел спонтанку в два раза быстрее, увеличив температуру до 30, вместо комнатной (рекомендуемой). В последнем вопросе я имел ввиду двух кратную схему, на что вы, уже ответили, спасибки. А это что за схема кормления "100з +(40м+60в)" ?
Кормление жидкой закваски 1:1, т.е на 100г закваски 40г муки и 60г воды. Его примерно придерживаются, когда кормят:
(начинают со скупого кормления и потихонечку увеличивают дозу свежей пищи и время брожения) 200з+60м+90в 200з+70м+100в 200з+80м+110в ------------- 600з+210м+300в или, эквивалент 1 : 0.85
По технологии необходимо замешанному тесту дать время для брожжения, после чего сформировать в форме. Как вы считаете, важно ли придерживаться этого правила? Вчера сделал бородинский с формовкой сразу после замеса теста и по технологии. Если не возражаете могу прикрепить фото.
Comments 121
Для себя сделал вывод, что прототип "Бородинского" хлеб из Франконии http://en.wikipedia.org/wiki/Franconia северная часть Баварии. У них он в таком виде http://www.baeckerei-haerle.de/baeckerei/html/gewurzlaib.html
Купить готовый набор специй не проблема http://www.ebay.de/sch/i.html?_from=R40&_trksid=m570.l2736&_nkw=Brotgew%C3%BCrzmischung
Душистый хлеб пекут на Кипре, но из дурума.(анис,фенхель, кунжут, мастиха), паломники естественно такой хлеб пробовали.
Reply
Прризводство ржи и потребление ржаного хлеба настолько стремительно сокращается в наше время, что даже жалко, что вся эта душистая прелесть может исчезнуть. Русские едят в 4 р меньше ржаного, по сравнению с восьмидесятыми, Беларусы - почти в 3р, даже немцы почти в полтора раза меньше стали его есть. Может это влияние эмиграции, смена этнического состава населения и пищевых традиций соответственно... кто знает? Сначала миграция по Европе способствовала распространению ржи и рецептов хлеба, а сейчас она его сокращает.
Reply
Reply
Reply
Reply
Формуйте бородинский (и другой хлеб с большим количеством ржаной муки в тесте) как показано тут
http://lunetta-mama.livejournal.com/71595.html
Для бородинского в формочке тесто может быть очень мягким, это нормально. Для подового замешивайте покруче
Расстойка заготовки закончена и надо сажать хлеб в печь, когда на поверхности теста начинают появляться лопающиеся пузырьки
( ... )
Reply
У вас написано-
100г закваски
180г ржаной обойной муки
160г воды 35С (у меня жидкая закваска, 260г воды) 4.5ч при 26С или ночь при 20С
100 г закваски это какая?
Вопрос второй. Схема освежения и выведения одинаковые (6,6,12), отличается лишь соотношение муки и воды по отношению к закваске (культуре).Вы пишете , что если закваска хранилась в холодильнике не более трёх дней, то можно обойтись двух кратным освежением. Как она выглядит?
Reply
Reply
Сначала хотел вывести на основе самой-самой и параллельно на винограде. В обоих случаях, при выведении спонтанок я потерпел фиаско. Лишь с третьего раза, по Мишиной схеме я вывел спонтанку в два раза быстрее, увеличив температуру до 30, вместо комнатной (рекомендуемой).
В последнем вопросе я имел ввиду двух кратную схему, на что вы, уже ответили, спасибки.
А это что за схема кормления "100з +(40м+60в)" ?
Reply
Кормление жидкой закваски 1:1, т.е на 100г закваски 40г муки и 60г воды. Его примерно придерживаются, когда кормят:
(начинают со скупого кормления и потихонечку увеличивают дозу свежей пищи и время брожения)
200з+60м+90в
200з+70м+100в
200з+80м+110в
-------------
600з+210м+300в
или, эквивалент
1 : 0.85
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment