Какие бывают закваски и что на них пекут

[mariana_aga]

           

Comments

[rusudan2]

Спасибо ОГРОМНОЕ!!!очень интересно и познавательно.

[mariana_aga]

Пожалуйста, Русудан!

[allegoria]

Люда, спасибо вам огромное за эту подборку. Теперь ориентироваться во всём многообразии заквасок будет попроще :)

[mariana_aga]

Да, я у себя в уме такую схему держу, и мне понятно, очень помогает

[registrr]

Люда, здравствуйте! Спасибо за труды, еще пару ваших диаграмм в открытый доступ - и Наша миссия к Фобосу точно состоится ))).

[mariana_aga]

Здравствуйте, Сергей!

точно состоится!

[allegoria]

Один момент.
Вот здесь http://ru-patent.info/21/85-89/2187227.html муку тоже сначала заваривают водой температурой 95гр С, потом охлаждают и вводят препарат с бактериями.

[mariana_aga]

Я не включила в схему заквасок с бактериями из пробирки. во первых их очнеь много, а во вторых где нам все эти бактерии Дельбрюка и другие чистые культуры взять, чтоб обсеменить тесто?

[allegoria]

Тоже верно)
А я подумала что они здесь к кисломолочным относятся.

[mariana_aga]

Да, можно и так классифицировать этот патент(закваска на заварке, заквашенной "кефиром из пробирки"), Аделя. Вопрос в том, применяется ли это в жизни кем-то. В архивах патентных бюро много изобретений и рацпредложений, которые не выдержали проверки практикой.

Мне самой кажется, что если такие закваски и втыкать в схему, то это производственная закваска, полученная из пробирки, напрямую, в лаборатории. пекари такие закваски не выводят, ибо работа с чистыми культурами в стерильных условиях под силу биотехнологам в лабораториях. Тесто заваривают (стерилизуют от всего, кроме спор клостридиума, которые выживают при высоких Т) и в него вносят заквасочные бактерии из пробирки, которые в противном случае, если по-старинке, выводят длительной селекцией из муки с большим разнообразием микроорганизмов.

С вами как всегда интересно побеседовать! :)

[olga_zhykova]

Отличная работа!!! спасибо большое!!

[mariana_aga]

Пожалуйста :)