Буду ждать рассказа про ржаные пряники! Я таких не пробовала. Я пока привычное пеку, вот сегодня печенье овсяное. Но глядя на ваш хлебушек прямо задумалась, давно ржаного не пекла.
Добрый день, Люда. Да, хлеб получился. Вкусный. На советский ржаной, тот, что по 16 коп. был, похож. Низкий, плотный. Но, определённо, не то, с подрывами. А этого не должно быть. Да, помню, как замесили ржаной, так и стоит. Только чуть подпухает. Все-таки на квасе опару надо ставить слабую, думаю. Буду ещё пробовать.
Я обнаружила, что подрывы и вообще характер корок сильно зависит от закваски, с которой имеешь дело (от микрофлоры конкретной закваски) и, в ещё больше степени, от температуры брожения ржаных полуфабрикатов (в конечном итоге, от накапливания молочной кислоты).
При 35-42С брожения и расстойки корки практически на любой закваске получаются прекрасные.
Как интересно, мне как-то в голову не приходило, что именно от температуры брожения корка зависит! У меня в какой-то момент все привычные ржаные стали совершенно одинаковым образом подрываться, хотя рецепты не менялись, ингредиенты тожею Я все гадала, в чем дело. При этом вкус, текстура мякиша и так далее - в полном порядке, поэтому я не особо расстраивалась, но все же любопытно было. Попробую теперь к температуре брожения с большим вниманием отнеститсь.
Да, Ася, при высокой температуре бактерии интенсивно выделяют молочную кислоту и сильно сокращают производство уксусной кислоты, и это радикально улучшает реологические свойства теста. Оттого оно и гладенькое выходит в корочках.
Люда, как ты славно про хлеб пишешь! Я закупила в том месте, где продают хлеб с правильной текстурой, но без особого вкуса, сразу три буханки еще неделю назад, вот только вторую начали. Мне продавщица сказала, что хлеб возят из Москвы, я тут же подумала, что надо затариться, а то мало ли что. Держу хлеб на незастекленном балконе, потому что холодильник плотно забит всяким другим 4-)) Зато у меня в холодильнике большая банка печеночного паштета! Я много лет покупала готовый, и тут его перестали возить к нам. Мне нравился с трюфельной ароматизацией, остался только без нее. Ну и он плавно дорожал и стал стоить как-то совсем грустно на фоне моих доходов. Тут я вспомнила былое, купила полкило куриной печенки, красного лука, яиц наварила и сделала отличнейший домашний паштет. Причем раньше я его с белым луком делала, но оказалось, что с красным намного вкуснее. Моя подруга еще надоумила туда корицу добавить к прочим специям. Грею полуправильный хлеб, на него масло, сверху паштета с горкой - отличная еда!
Люда, вот он, у Лены на сайте http://elaizik.ru/nejniy-pechenochniy-pashtet/ Я печенку не зачищала, лень, и красный лук долго пассеровала в бОльшем количестве сливочного масла, чтоб он полностью выпарил все активные едкие вещества и подкарамелизовался. Мне нравится, что все довольно просто и быстро, дольше всего лук парить. Но у меня гастрит, если мало лук потушить, как в рецепте, то потом изжога от паштета будет. Разбавляю водой, в которой печенки варились. Мне как-то подруга дарила банку лукового конфитюра с перцем, вот с таким паштетом это просто офигеть, как вкусно.
Спасибо, Аня! Меня яйцо в паштете заинтриговало ... Обязательно приготовлю. Только что читала что ты смотришь и что больше не можешь смотреть. Я "половину" на первых минутах первой серии дропнула. Ты так долго продержалась. Респект. И "мир пары" я тоже заценила не из за сюжета, а некоего ощутимого качества. И ощущения от перечитывания Стругацких и восприятия науки те же. Впервые мы с тобой совпали, ну надо же...🐣
Comments 55
Reply
А вы что печете? Что то новое или что то привычное?
Я тут с ржаными пряниками сражаюсь покамест. Вкусно очень, но совсем новое для меня изделие.
Reply
Я пока привычное пеку, вот сегодня печенье овсяное. Но глядя на ваш хлебушек прямо задумалась, давно ржаного не пекла.
Reply
Меня вот такой ржаной заварной хлеб на меду восхитил, ищу способа такое печь дома.
( ... )
Reply
Добрый день, Люда. Да, хлеб получился. Вкусный. На советский ржаной, тот, что по 16 коп. был, похож. Низкий, плотный. Но, определённо, не то, с подрывами. А этого не должно быть.
Да, помню, как замесили ржаной, так и стоит. Только чуть подпухает. Все-таки на квасе опару надо ставить слабую, думаю. Буду ещё пробовать.
Reply
Я обнаружила, что подрывы и вообще характер корок сильно зависит от закваски, с которой имеешь дело (от микрофлоры конкретной закваски) и, в ещё больше степени, от температуры брожения ржаных полуфабрикатов (в конечном итоге, от накапливания молочной кислоты).
При 35-42С брожения и расстойки корки практически на любой закваске получаются прекрасные.
Reply
У меня в какой-то момент все привычные ржаные стали совершенно одинаковым образом подрываться, хотя рецепты не менялись, ингредиенты тожею Я все гадала, в чем дело. При этом вкус, текстура мякиша и так далее - в полном порядке, поэтому я не особо расстраивалась, но все же любопытно было. Попробую теперь к температуре брожения с большим вниманием отнеститсь.
Reply
Reply
По поводу пряников. Было дело, работала технологом в пряничном цеху). Заварные пряники на ржанине пекли).
Reply
Reply
Reply
( ... )
Reply
я первый раз так радовалась -когда у меня чисто ржаной подовый получился)
Reply
Я закупила в том месте, где продают хлеб с правильной текстурой, но без особого вкуса, сразу три буханки еще неделю назад, вот только вторую начали. Мне продавщица сказала, что хлеб возят из Москвы, я тут же подумала, что надо затариться, а то мало ли что. Держу хлеб на незастекленном балконе, потому что холодильник плотно забит всяким другим 4-))
Зато у меня в холодильнике большая банка печеночного паштета! Я много лет покупала готовый, и тут его перестали возить к нам. Мне нравился с трюфельной ароматизацией, остался только без нее. Ну и он плавно дорожал и стал стоить как-то совсем грустно на фоне моих доходов. Тут я вспомнила былое, купила полкило куриной печенки, красного лука, яиц наварила и сделала отличнейший домашний паштет. Причем раньше я его с белым луком делала, но оказалось, что с красным намного вкуснее. Моя подруга еще надоумила туда корицу добавить к прочим специям. Грею полуправильный хлеб, на него масло, сверху паштета с горкой - отличная еда!
Reply
Reply
Я печенку не зачищала, лень, и красный лук долго пассеровала в бОльшем количестве сливочного масла, чтоб он полностью выпарил все активные едкие вещества и подкарамелизовался. Мне нравится, что все довольно просто и быстро, дольше всего лук парить. Но у меня гастрит, если мало лук потушить, как в рецепте, то потом изжога от паштета будет. Разбавляю водой, в которой печенки варились.
Мне как-то подруга дарила банку лукового конфитюра с перцем, вот с таким паштетом это просто офигеть, как вкусно.
Reply
Reply
Leave a comment