Правила ржаного хлеба

[mariana_aga]

           У Сергея Кириллова (registrr) я нашла сегодня... я и не знала, что у него был фейсбук (Sergey Kirillov). Сама до карантина там и не бывала. Это правила,обретенные личным опытом. Они про то, чему никто не учит, про что никто не пишет.

Comments

[ext_4148753]

Доброй ночи, Люда! А я вот хлеб ржаной 2 поставила на брожение! Наконец-то, дошли руки! Закваску, правда выводила вместо одного дня три добавляя каждый день по столовой ложки муки и воды). И вот, собрала всю муку ржаную по сусекам (уж не знаю ни какой марки ни качества, у меня муж ею голову моет,).. Просеяла, там 30%отрубей(я их в большей части выбросила) думаю, обойная мука?
Мука, которая к нам поступает либо испанская либо из штатов, выбора нет и информации на пакетиках нет..
У меня вопрос, а можно ли тесто оставить на ночь при комнатной температуре бродить?
И нужно ли формочку маслом смазывать?
И почему в процессе замеса нельзя добавлять воду, а только сыворотку если тесто кажется густым?

[mariana_aga]

Привет, Ольга!

Я не знаю что это за мука такая в которой 30% отрубей. Что-то много :) Отрубянистые слои пшеницы, включая алейроновые клетки, составляют в среднем 14-15% веса зерна. У ржи примерно то же самое.

Остальные вопросы тоже наверное не смогу... Какое тесто? При какой комнатной Т? Про тесто вообще и хлеб вооще нет смысла какого-то рассуждать. Все от конкретного вида хлеба зависит.

То же про смазывание маслом . Зачем? Что масло вообще дает? Если формочка с антипригарным покрытием, то она и так антипригарная. А если нет, то, в зависимости от теста, масло или впитается или нет в тесто и оно или прилипнет или нет. Само по себе масло на поверхности теста и-или на корке или на стенке посуды для выпечки зачем-то не нужно.

Про нельзя с водой или сывороткой тоже непонятно откуда это. Такое ощущение, что это диалог с кем-то, часть какой-то беседы, я не могу принять в нем участие. Не знаю откуда это и зачем.

[ext_4148753]

Большое спасибо за обратную связь, Люда. Наверное я что то не так написала

[mariana_aga]

А, теперь понятно.

Вы можете печь ржаной как вам угодно. Но у с п е х в чисто ржаной выпечке зависит от способности создавать и поддерживать указанные в рецепте 35-38С, чтобы брожение было такое теплое, как температура тела человека, в среднем 36.6 :)

Масло не создает антипригарного эффекта на стенках формочки. Нужен антипригарный состав или хотя бы нежирный маргарин (50%ной жирности). Тогда будет антипригарный эффект. Два рецепта антипригарных состава для формочек есть в этом блоге. Например,

https://mariana-aga.livejournal.com/130480.html

В этом рецепте вся вода должна поступить в тесто с опарой, а в спелой опаре вода "кислая","молочнокислая" от молочнокислого брожения микробов закваски (если подлить простой воды в спелую опару, то она станет не такой уже кислой).

Так что если недорассчитали где-то и нужно все-таки подлить воды при замесе теста, то надо подливать молочнокислой воды, то есть сыворотки от простокваши. Как сказано в рецепте.

ржаной хлеб

[ext_5353339]

Люда, добрый день! Наконец то мне удалось испечь ржаной хлеб довольно приличный, если учесть, что мой первый опыт был плачевный. Закваску я выводила по Сарычеву. Как ни удивительно, но у меня получилось что то похожее по описанию только через трое суток, хоть и температуру выдержала по правилам. Потом я делала по вашему рецепту на основе закваски Сарычева Обдирный ржаной хлеб. Да, отдельное спасибо за "антипригарную смесь"! Отличная вещь! Хлеб получился неплохой, но верхняя корочка провалилась (осела внутрь). Я почитала у вас про дефекты хлеба, очень походит на тот, где причина "мало соли". Именно так и есть: и корочка верхняя просела и пористость у хлеба большая, почти как у пшеничного. Хотя я по рецепту соль добавляла (вроде, если не ошиблась). Но все равно я довольна! Вам спасибо за помощь. Буду работать над ошибками и приобретать опыт. И никуда без вопроса. Люда, у вас в теории написано, что в ржаном хлебе должно быть закваски 40%, я много просмотрела ваших рецептов и там на самом деле закваски много. А в этом рецепте Обдирного

Re: ржаной хлеб

[mariana_aga]

Светочка, здравствуйте

Re: ржаной хлеб

[ext_5353339]

Спасибо большое! Даже не предполагала ранее, что выпечка хлеба такое непростое дело, настоящее искусство, а не только наука. Мне обязательно нужно будет купить лакмусовые бумажки, чтобы научиться мерить кислотность. Подозреваю, что и кислотности закваски у меня было маловато, у хлеба явно не хватало "вкуса", получился как бы пресный. В общем, есть над чем работать и работать. Благодаря вам что то начинаю понимать.

Хлеб

[anonymous]

Лутц Гайслер Lutz Geißler. Пеку по его книгам и советам

RE: Хлеб

[mariana_aga]

Спасибо, что вы его упомянули! Рада, что он помогает вам печь хлеб.

Я читала его блог в прошлом, когда он только начинал печь. Посмотрела сегодня и оказалось, что блог и сейчас жив, только стиль оформления изменился, страница теперь информативно перегружена, сразу обо всем. Но для поиска очень удобно!

А стиль его выпечки совсем не изменился со временем. У него как у пекаря очень своеобразный почерк, я бы сказала.

https://www.ploetzblog.de/

Re: Хлеб

[vic_i_kedy]

Люда,
Он недавно выпустил серию книг, первую из которых уже перевели на русский.

RE: Re: Хлеб

[mariana_aga]

Вика, он молодец! И геолог, как и я :) что приятно. Я на немецком хорошо читаю, книги его видела, спасибо!

[kaunisira]

Людочка, привет! Давно меня тут не было - всякого в жизни успело произойти. Ну а теперь я снова пеку, в основном, на закваске. И наконец-то созрела до ржаного хлеба. Ну ты понимаешь, что с нашим финским выбором ржаных хлебов мне и смысла не было самой из печь. Но я думаю опять переезжать в Швейцарию, а там с ржаным хлебом похуже. В общем, надо свой уже научиться делать :) Внимательно прочитала Сергея и твои советы и вот какой у меня возник вопрос. Если я буду вести чисто ржаную закваску и печь ржаной формовой хлеб высокой гидратации (люблю я липкий и пористый кислый мякиш :), стоит ли добавить в тесто солод? В качестве улучшителя. У меня есть белый неферментированный солод и красный ферментированный. Или лучше обойтись без них?

[mariana_aga]

Привет, привет!

Добавлять белый солод или нет - это от качества муки зависит. В финскую ржаную муку его нельзя добавлять, а в канадскую - обязательно добавлять. Какая будет мука в Швейцарии неизвестно. На месте определишься :)

Красный солод добавляют в зависимости от рецепта, для аромата и цвета мякиша, как в бородинском. Он никак на качество муки и мякиша не влияет, он химически нейтральный.

[kaunisira]

Спасибо, дорогая! Все учту.

[ext_5273452]

Здравствуйте Люда,
хочу купить расстоечный шкаф Brod & Taylor Folding Proofer для выбраживания опары и теста для ржаного хлеба на закваске.
Помню кажется Вы покупали такой шкаф для заквасок.
Стоит ли его приобрести?
Мария

[mariana_aga]

Мария, добрый день! Он хороший, но я свой возненавидела и подарила как можно быстрее одной знакомой тут в Торонто