По Хамельману

[mariana_aga]

Кто-нибудь печет по Хамельману? Особенно не из его муки? Не из муки KAF, которая с 13% белка и с 14% белка. И еще притом не на дрожжах САФ в красной пачке или не на американских прессованных? Как оно у вас получается? Что вы меняете в рецепте? Я один раз пекла из этой муки (KAF unbleached bread flour), по рецптe для муки в.с., тесто пришлось в два

Comments

[moyugolok]

Люд, я, если честно, не пеку по книжным рецептам.
Мне доступнее и вполне достаточно того, что я читаю в журналах Сергея, Михаила, в твоих рецептах. Они адаптированы и и расчитаны на одну- две буханки. И мука у меня самая обычная Макфа, и дрожжи свежие прессованые. Так что я не готова тебе ответить.

[mariana_aga]

Ира, привет! Хамельмана перевели на русский, так что может кто то и печет из неамериканской муки по его рецептам. Интересно, как его хлеб получается .

Давай подождем, послушаем, может кто то откликнется. Мне неловко даже начинать что то пробовать, зная, что у меня только вода и соль правильные для рецепта есть, а всего остального нет.

[moyugolok]

У меня есть его книги на русском, я покупала.
И думаю, что почти никто не обращает внимания на рекомендации по выбору сорта муки. Все пробуют пару раз испечь, а потом корректируют влажность теста. Или аутолиз по 40 мин, а потом растягивают-складывают, чтобы собрать тесто. Вот и вся наука.
Сравнить то все равно мы не можем с его хлебом.

[mariana_aga]

Ты правильно описываешь подход к российской муке, Ира. Ей после замеса надо полежать и в покое и только потом месить тесто до заданного уровня развития клейковины

В книге же Хамельмана этого отдыха между замесом и вымешиванием нет. Там тесто из супер сильной муки немедленно интенсивно вымешивается с места в карьер.

Отечественная мука вроде Макфы такого с собой обращения не выдержит, хлеб будет невкусный и с неприятным запахом.

[masha_vi]

Я пеку, но я пеку ооооочень ограниченный ассортимент. Сельский и гриссини :) Причем сельский я пеку несколько лет.
И он все время у меня получается разный.. Вот вчера делала первый раз в этом сезоне. Мука Увелка. Белка 10.3 кажется. Бродило плоховато при 21 градусе. И расстояла я мало. Но ямка выпрямлялась медленно. Тесто не плыло, даже когда надрезала. Муж сказал,, что вкусный хлеб, но он именно как основа бутерброда вкусный, а раньше был сам по себе вкусный тоже, без всего:) кажется я и соли меньше насыпала.

У него есть ролики на ютьюбе, он в Россию приезжал. Но есть ли там то, что Вам нужно - не знаю, не все еще просмотрела.

[mariana_aga]

О! спасибо! Я поищу ролики про его визит в Россию. Может кто-то из посетивших его уроки обсуждал это в Интернете. Я и не подумала в этом направлении. Спасибо!

Я-то сама даже из муки с 11% белка пеку со скрежетом зубовным, гоняюсь за мукой с 10% белка, российской или польской, она дает чудесный хлеб. Для меня 13-14% это невообразимое что-то, дикость резиновая. Тесто из нее даже и хлебного запаха не имеет, оно какое-то кондитерское по запаху получается, как от бисквита попахивает белком, яйцом, такой запах "белковый".

[masha_vi]

Канал Школа крафтового хлебопечения. Но я честно просмотрела только несколько интервью его с Аленой Спириной. Остальное оставила на потом.
Я поскольку пеку этот хлеб уже несколько лет с удивлением замечаю, что результат практически всегда чуть разный :) Надо будет записывать, какая мука, сколько замешивала и тд. Он вкусный, но разный. Вот кстати надо будет в старой советской утятнице испечь.

Хамельман по-русски на ютюбе

[mariana_aga]

Давайте я вас обниму! Нашла!

https://www.youtube.com/channel/UCkTmiwDlwM3fXQlxo7XrTlw/videos

[masha_vi]

[mariana_aga]

Хороший хлеб, однако! Это заквасочный или дрожжевой?

Я думаю все таки хамельмановский пульман испечь. Уже воду в морозилку поставила охлаждаться до нуля. У нас на улице 20С сейчас, удастся тесто по Хмельману выбродить. Посмотрим.

[masha_vi]

Это дрожжевой на пулише. С вечера ставлю опару 250 г воды, 250 г муки, чуть патоки и крупинка прессованных дрожжей. Утром замешиваю 250 г муки 95 г воды. Перемешать. Аутолиз 25 минут примерно. Соль 10 г дрожжи 7 г. Замес примерно две минуты (у него на 2 скорости, у меня тоже, тк с крюком мой комбайн только на 1 и 2 скорости:)
Ьрожение 70 минут с двумя обминками через 25 и 50 минут. Формовка, расстойка швом вверх 25 минут.
Печь при 235 35 минут половину с паром.
Обычно он выходит более воздушный

[mariana_aga]

Ух ты, как мало дрожжей, 14г пресованных на кг муки (пулишные не считаются). Спасибо за рецептуру. Я посмотрю такой хлеб в книге, что там за дела. Рада, что вы по его дрожжевым рецептам печете. Они у него очень красивые. Да у него все красивое.

Я пекла его ирландский содовый, его халу и его рецепт для швейцарского хлеба на изюмных дрожжах.

[vasena_vasilisa]

Люда, я пекла хлеб по его рецептам. Правда, больше со смешанной мукой и с добавками. А его книга единственная на русском языке, где не просто красивые картинки, а описана технология приготовления. Понимаю, что у него другая мука и наверное я получаю не тот результат, который у него, но за неимением гербовой, пишем на обычной...Вот например, https://vasena-vasilisa.livejournal.com/18064.html, еше https://vasena-vasilisa.livejournal.com/12973.html.

[mariana_aga]

Василиса, спасибо! У тебя как всегда шикарный.

Я послушала его интервью, он говорит, что он составлял таблицы адаптации его рецептов к российской муке, что ему технологи из дрожжевой компании Лесафр Нева помогали, что с ходу его хлеб на мастерклассе не получается напрямую на российской муке и т.д.

Но все-таки нигде эти таблицы не всплыли, не вижу ни в группе на ВК, нигде. Я так полагаю, что вкладыши в русский перевод книги с этими поправками тоже не делают?

Еще он сказал, что на российской муке получается необычный для него "кремовый" мякиш, в частности, в багетах, мягкий такой, нежный на укус, будто крем кусаешь. Естественно, это то, по чему мы ностальгируем за границей, на североамериканской муке не такой мякиш у хлеба, пирогов, пельмени и вареники не такие.

[vasena_vasilisa]

Спасибо, Люда! Недостатки я сейчас вижу, давно пекла, но хлеб получался вкусный. Нет, конечно, никаких таблиц адаптации я тоже нигде не встречала, ни в книге, ни в интернете.
Интервью я тоже его слушала, читала, что девочки писали. прошедшие мастер класс. Но практически из этого ничего не узнаешь, в основном, это восторженные отклики и все.
Хорошо, значит у нашей муки есть преимущества...А то ведь мы все сильную ищем.
Спасибо тебе за ссылку на блог. Да и еще. благодаря тебе у меня теперь прекрасная эмульсия из лецитина получается.

[lady_vg]

Увлеклась недавно хлебопечением.
И не владею еще даже всеми терминами.
Поэтому, простите за вольный стиль изложения. Но вдруг будет полезно.
И первое, что было, багеты на пулише из его книги.
Мука Nordic, 13г белка/100гр, дрожжи живые, что у нас продают и Сафт момент. Технологию старалась соблюдать по книге.
Думаю, что конечно результат далек от идеала.
Но поднялось все отлично, и съели все моментально.
А потом уже стала искать про формовки, надрезы и вот попала к Сергею и Вам. И теперь пробую дальше)))
По его книге еще гриссини удалось испечь. Тоже все домашние довольны, но пока не избалованы же еще)

[mariana_aga]

Да мы тоже тут недавно увлекшиеся. Присоединяйтесь! Будем вас подбадривать : )

Уаерена, что Нордик - это как раз такая же мука, как у самого Хамельмана. Так что начало положено правильное в этом смысле - американские багеты вы испекли. Молодец!