В коммерческом хлебопечении принцип выпечки - лучше передержать, чем недодержать. Чем лучше хлеб пропечен, тем дольше срок свежести, он лучше хранится. Поэтому, наверное, там на температуру внутри не ориентируются.
А дома и у меня так, как у тебя. Я люблю не сильно пропеченный хлеб. Сорта, которые долго держат в печи, я прямо не могу. Ну и что, что вкусно и "так надо", не могу. Достаю раньше. Мне и корочки более светлые нравятся и мякиш нежный, только-только схватившийся.
Но я не пеку из теста слишком высокой влажности, как та же чабатта. Там надо довольно долго пропекать. А не то корки будут мягкие, ватные, как промокашка, как и указал Хамельман.
Последние полтора десятка лет работаю как инженер-автоматик на пищевых пр-вах. Плюс к этому любительски занимаюсь запеканием различных мясных продуктов на углях - от стейка до целой овцы. И термометры давно сую куда ни попадя. Так вот, если у вас стейк разогрелся в середине до 65°C, то это значит, что стейк начал готовиться. И если хлеб достиг значения 98°C, то это значит, что только в этот момент он начал запекаться.
Да, неожиданно интересно, что температура внутри теста важна для брожения, но не для выпечки. Пекари суют градусник в тесто, но не в выпекаемый или выпеченный хлеб.
Люда, спасибо большое за этот пост! Я до сих пор чувствовала себя ущербной, потому что всегда определяла готовность хлеба на глаз-звук-аромат, и то и дело спотыкалась об эти температуры готового хлеба в разных уважаемых сообществах! :0))
Верочка, я никогда такого приема в литературе для пекарей и в учебниках не видела, так что мне странно было столкнуться с таким приемом среди любителей. В своих учителях я была уверена, так что на свой счет не стала сомневаться : )
Я просто пеку столько времени, сколько указано в рецепте, потому что моя духовка температуру точную создает и держит без проблем.
С друго стороны, благодаря этой заметке Хамельмана, на форуме TheFreshLoaf развернулась достаточно интересная дискуссия, аргументы со стороны тех, кто горой стоит за проверку температуры мякиша. В остновном это те, кто пекут формовой хлеб, а также пекут не по проверенным рецептам хлеб произвольного веса. Они пекут вслепую и пытаются нащупать точку готовности с помощью градусника.
А я как раз их тех, кто "тыкает хлеб иглой градусника" ))) Пока термометра не было, часто хлеб получался либо чуть недопеченный, либо наоборот суховатый - никак не удавалось поймать момент. Сейчас в первую очередь ориентируюсь на время выпечки и цвет корки, но для контроля использую градусник: если показывает ниже 93 (а это бывает редко, но всё же бывает), то ставлю допекаться. И потом он остывает и дозревает ещё несколько часов. Результатом остаюсь доволен. Вот если бы ежедневно производил один и тот же продукт и все параметры (температура и влажность помещения, продуктов и духовки, масса ингредиентов и заготовки и др.) были бы одинаковыми, то, наверное, термометр бы и не понадобился, я бы ориентировался исключительно на время. Но так как и хлеб пеку всё время разный, и объёмы малые (только для дома), и упомянутые параметры всегда разные, для получения нужного результата задействую термометр.
Я вас понимаю. Я поступаю аналогично в таких ситуациях, т.е. проверяю готовность "численно", только не градусником, а весами.
Я взвешиваю хлеб и смотрю, насколько он упекся. Как только он достиг минимально необходимого упеченого веса, то готов. Это удобно в том числе и для хлеба в формочках. Взвешиваю формочку с тестом перед посадкой в печь и потом в конце выпечки, смотрю, есть ли разница в весе в 10%. Всегда срабатывает.
Интересный подход! Никогда не сталкивался с таким способом определения готовности хлеба. Правда, моё метрологическое образование как-то со скепсисом на это смотрит )) Но жажда эксперимента сильнее, тем более, что у Вас это работает. Поэтому обязательно опробую Ваш метод на своих хлебобулочных изделиях. Спасибо за идею!
Comments 44
И хотя я ориентируюсь на время, указанное в рецепте, но мне почему-то иногда хочется достать его раньше. Я больше верю цвету корки.
Reply
В коммерческом хлебопечении принцип выпечки - лучше передержать, чем недодержать. Чем лучше хлеб пропечен, тем дольше срок свежести, он лучше хранится. Поэтому, наверное, там на температуру внутри не ориентируются.
А дома и у меня так, как у тебя. Я люблю не сильно пропеченный хлеб. Сорта, которые долго держат в печи, я прямо не могу. Ну и что, что вкусно и "так надо", не могу. Достаю раньше. Мне и корочки более светлые нравятся и мякиш нежный, только-только схватившийся.
Но я не пеку из теста слишком высокой влажности, как та же чабатта. Там надо довольно долго пропекать. А не то корки будут мягкие, ватные, как промокашка, как и указал Хамельман.
Reply
Reply
И термометры давно сую куда ни попадя.
Так вот, если у вас стейк разогрелся в середине до 65°C, то это значит, что стейк начал готовиться. И если хлеб достиг значения 98°C, то это значит, что только в этот момент он начал запекаться.
Reply
Надо же, какой эмоциональный оказаолся вопрос, прямо страсти разгорелись в комментариях:-)
Reply
Reply
Люда, спасибо большое за этот пост! Я до сих пор чувствовала себя ущербной, потому что всегда определяла готовность хлеба на глаз-звук-аромат, и то и дело спотыкалась об эти температуры готового хлеба в разных уважаемых сообществах! :0))
Reply
Я просто пеку столько времени, сколько указано в рецепте, потому что моя духовка температуру точную создает и держит без проблем.
С друго стороны, благодаря этой заметке Хамельмана, на форуме TheFreshLoaf развернулась достаточно интересная дискуссия, аргументы со стороны тех, кто горой стоит за проверку температуры мякиша. В остновном это те, кто пекут формовой хлеб, а также пекут не по проверенным рецептам хлеб произвольного веса. Они пекут вслепую и пытаются нащупать точку готовности с помощью градусника.
Reply
Пока термометра не было, часто хлеб получался либо чуть недопеченный, либо наоборот суховатый - никак не удавалось поймать момент. Сейчас в первую очередь ориентируюсь на время выпечки и цвет корки, но для контроля использую градусник: если показывает ниже 93 (а это бывает редко, но всё же бывает), то ставлю допекаться. И потом он остывает и дозревает ещё несколько часов. Результатом остаюсь доволен.
Вот если бы ежедневно производил один и тот же продукт и все параметры (температура и влажность помещения, продуктов и духовки, масса ингредиентов и заготовки и др.) были бы одинаковыми, то, наверное, термометр бы и не понадобился, я бы ориентировался исключительно на время. Но так как и хлеб пеку всё время разный, и объёмы малые (только для дома), и упомянутые параметры всегда разные, для получения нужного результата задействую термометр.
Reply
Я взвешиваю хлеб и смотрю, насколько он упекся. Как только он достиг минимально необходимого упеченого веса, то готов. Это удобно в том числе и для хлеба в формочках. Взвешиваю формочку с тестом перед посадкой в печь и потом в конце выпечки, смотрю, есть ли разница в весе в 10%. Всегда срабатывает.
Reply
Reply
Leave a comment