Хлеб из необжаренной гречки

[mariana_aga]

Интересно, надо бы попробовать! Сырая гречневая крупа (зеленовато светлая необжаренная) замачивается на ночь или на сутки, потом блендером размалывается в тесто и его оставляют спонтанно бродить на сутки. Можно заправить солью, сахаром или медом по вкусу, подмешать семян (лен, кунжут, мак и т.п.) или орешков, вылить тесто в формочку и испечь.

Comments

[forester2k]

Завтра побегу за гречкой, буду пробовать. Правда, думаю полграмма дрожжей для стабильности не помешает и не повредит идее.

вариант с разрыхлителем

[mariana_aga]

Я видела вариант этого рецепта из диспергированного зерна, но из половинного количества п р о м ы т о й крупы с дополнительным разрыхлением уже закисшего и пышного самого по себе теста. То есть такая же идея, как и у вас.

https://youtu.be/VmW8eF5VEzo

1) После замочки 300г промытой зеленой гречки в 600г воды в течение 24часов крупу снова промывают, откидывают на сите, добавляют полстакана воды, размалывают в гладкое тесто в блендере

2) Добавляют 1/2 ч.л. соли и дают тесту 24ч спонтанного брожения

3) Добавляют сдобу по желанию (сахар, 1-2 ч.л. растительного масла) и СОДУ на кончике ножа.

Естественно, что вместо соды можно дрожжей или дрожжевой болтушки, особенно, если дать им в тесте сработать, активироваться и поднять тесто, то они как сода или пекарский порошок сработают.

4) Выливают тесто в смазанную маслом формочку, пекут 30-40 мин при 180С.

Тогда мякиш попышнее и понежнее получается. Как у хлебца на соде или кекса, не как у плотненького ржаного на закваске.

Re: вариант с разрыхлителем

[forester2k]

А, ну тут они дляпышности добавляют, как я понимаю, перед самой духовкой.
А я в самом начале, для стабильности, чтобы вероятность рыбного запаха уменьшить, чтобы бродило в нужную сторону. :)

Re: вариант с разрыхлителем

[mariana_aga]

Тогда да, тогда дрожжи нужно вообще в воду для замочки крупы добавлять. Но поскольку дрожжи "работают", производят стерилизующий эффект против гнилостного брожения тем, что понижают кислотность раствора, легче уксуса капнуть в воду для замочки диспергированной крупы

[sheptala_elena]

Какой интересный рецепт! В последнее время что-то стала равнодушна к ржаному хлебу, а тут гречка. Спасибо!

[mariana_aga]

Лена, привет

[sheptala_elena]

Да, надо всё опробовать и подогнать под свои предпочтения. Мы-то здесь все разбалованы Вами, что после всех Ваших эскпериментов можно практически и не напрягаться, а весело готовить, не сомневаясь.)))

[mariana_aga]

Вот-вот, чужим людям нельзя верить. Только своим! :)))

[vasena_vasilisa]

Привет, Люда! Рада тебя видеть.Интересный рецепт, но я бы добавила закваску.

[mariana_aga]

Привет, Василиса! Взаимно!

Мне тоже немного странно одношаговый такой рецепт "двухдневной гречневой закваски" выпекать в хлеб, но людям нравится и никто не отравился. Кроме того, у таких свежевыведенных заквасок свои прелести, необычно прелестные симфонии ароматов бывают, которые потом пропадают, отсеиваются при ведении закваски.

Я бы скорее сохранила порцию этого спонтанно закисшего и забродившего гречишного теста и заквасила им следующее и т.д. Тогда кирпичик хлеба бы не 2.5 суток занимал времени, а быстрее все делалось бы. 12ч на замачивание и активацию зерна с ложкой закваски, чтоб гниль подавить, 3-4 ч на брожение теплого теста и можно формовать и печь.

[vasena_vasilisa]

Так сейчас сплошное помешательство на диких дрожжах. Ферментируют все, что только под руку попадет и на этом пекут. Причем смотришь, вроде и хлеб неплохой получается.

[mariana_aga]

Нет худа без добра :) Интересно все это, люди опытом делятся, много нового.

[kavolekat]

Добрый день, Люда, очень рада читать ваши посты!

Да, рецепт хлеба из зеленой гречки теперь "в каждом калькуляторе и утюге", но свежее спонтанно забродившее тесто это так себе опция с точки зрения пищевой безопасности. Дрожжи, закваска и разрыхлитель нормально, но не спонтанное краткосрочное брожение.

Лично у меня хлеб из зеленой гречки получился плохо разрыхленным на закваске, но надо будет ещё раз переделать на дрожжах и с разрыхлителем.

[mariana_aga]

Добрый день, Катя

[kavolekat]

Нет, не публиковала. Пока ещё руки не дошли переделать нормально. Я пробовала поднять тесто своей домашней культурой винных дрожжей, но им гречневое тесто не понравилось. Теперь я уже понимаю, что сахаров не хватало.

на тему диспергированного зерна

[mariana_aga]

Катя, почитайте книгу "Хлебобулочные изделия. Сборник методических и справочных материалов", Пермь, 2007. Составители Новоселов и Наумов (один - профессор кафедры гигиены питания, а другой - врач). Там целый раздел по хлебу из диспергированного зерна (раздел 5.3., стр254+) - зерна, замоченного на срок от 16 до 22 часов. Далее оно смалывается в тесто и сквашивается либо

[dvonk]

Люда, привет!
Рад видеть

[mariana_aga]

Привет, Дима! Взаимно :)

(Боже, как летит время, мы так давно знакомы!)

[dvonk]

да не говори, уже дети успели вырасти во взрослых людей