Рецепт создания защитного покрытия на чугуне 2/2
Рецепт создания защитного покрытия на чугуне
В нем пять этапов. Большинство из этих шагов должны быть вам знакомы (например, из рецептов, найденных в Интернете или передаваемых по семейной традиции), но небольшие различия имеют значение.
Вторая половина статьи профессора Бостонского универститета, физика Грега Блондера «Все дело в покрытии».
December 2020 article by Prof. Greg Blonder, Ph.D. ’tis the seasoning’. Retrieved from https://genuineideas.com/ArticlesIndex/castironseasoning.html on May 9, 2024
Отшлифовывают бугры
Чугун формуется внутри полости в утрамбованном песке. Песок качественного производителя однороден и чист, но время от времени на чугуне образуются небольшие бугорки. Такой бугорок будет цеплять и разворачивать кулинарную лопатку, а пища будет прилипать в тени бугорка. Поэтому я предпочитаю шлифовать варочную поверхность наждачной бумагой или шлифовальной шкуркой на тканевой основе зернистостью 70 грит, а затем 200 грит. На каждую шлифовку вручную уйдет около 15 минут, и делать это нужно только в первый раз, когда вы приступаете к эксплуатации новой сковороды или казана. Старая сковорода, купленная на обочине, уже может быть гладкой. И помните, что ямки на чугуне нужны в качестве резервуаров масла - достаточно легкой шлифовки, а не зеркального блеска.
Бугорок на чугуне.
Удаляют старый нагар с помощью щелочи
Подойдет пенящееся средство для чистки духовки на основе щелочи. Наденьте перчатки и защитные очки - щелочь едкая и вы не захотите вдыхать ее или брызгать в глаза! Обильно нанесите средство на обе стороны посуды и поместите её в герметичный пластиковый контейнер или в пакет на ночь. На следующий день, надев перчатки и защитные очки, протрите губкой с абразивным слоем типа Scotch-Brite, чтобы удалить остатки средства. Промойте поверхность под очень горячей водой. Если останется налет, повторите процедуру.
Очисщают и стабилизируют поверхность металла
Хотя многие просто ополаскивают поверхность уксусом, чтобы нейтрализовать щелочь и очистить её от ржавчины, я обнаружил, что поверхность никогда не бывает по-настоящему безупречно чистой. Поры в чугуне иногда закупорены полированным металлом, что приводит к плохой адгезии. А небольшие частицы черного нагара (угля) часто задерживаются в крошечных кармашках. Перепробовав множество методов (включая электрохимическое травление), я остановился на травлении "Слабая пиранья" (Weak Piranha Etch, WPE). WPE не только удаляет многие органические вещества, но и протравливает границы зернистости в железе, открывая дополнительные поры, и удаляет избыток углерода с поверхности. Это способствует образованию магнетита и адгезии масла.
Протравка «Слабая пиранья» очищает и выравнивает поверхность чугуна. Показана зона на чугуне диаметром 0.5 см при одинаковом увеличении. Слева показаны результаты обычного споласкивания уксусом, справа - 30 минут протравливания составом «Слабая пиранья».
В целях безопасности и экономии я предпочитаю минимизировать количество необходимой кислоты. Кроме того, только непосредственная варочная поверхность требует первозданно чистого интерфейса. Поэтому я тщательно протравливаю внутреннюю поверхность сковороды или казана.
[ …далее в статье следует текст, описывающий протравку 3%-ным раствором серной кислоты в смеси с 3%-ной перекисью водорода в равных количествах, перевод которого я пропускаю…]
В качестве альтернативы серной кислоте вы можете попробовать надуксусную кислоту. Ее гораздо проще изготовить, смешав уксус с перекисью водорода, и она менее опасна.
Сначала определите, сколько потребуется уксуса и перекиси. Налейте воду в сковороду или казан до верхней кромки, затем перелейте ее в мерный стакан или на весы. Теперь вы знаете, сколько жидкости нужно смешать.
Травление должно происходить в пластмассовом контейнере с крышкой в хорошо проветриваемом месте, например, на улице, на балконе. Убедитесь, что контейнер стоит ровно, если это не так, подложите соответствующие прокладки.
Поместите чугунный предмет на дно пластмассовой ванны.
Смешайте равные части белого уксуса и перекиси водорода. Белый уксус из супермаркета должен иметь концентрацию 5% по весу, а перекись водорода из аптеки - 3% по весу. Обязательно покупайте свежую перекись водорода. При смешивании в таком соотношении образуется разбавленная надуксусная кислота. Используйте ее немедленно, ибо перекись быстро разлагается и протравливание будет менее эффективно.
Аккуратно налейте кислый состав в чугунную посуду и накройте контейнер крышкой. Поднесите кислоту к чугуну, не лейте с высоты, как сумасшедший официант, разливающий вино.
Если налить надуксусную кислоту в чугунную сковороду, то она начнет пузыриться и побелеет. Накройте контейнер крышкой и наблюдайте. Вскоре жидкость окрасится в оранжево-красный цвет.
Иллюстрация. Очистка и стабилизация поверхности металла составом «Слабая пиранья». Слева направо: только что залитая слабым раствором кислоты сковорода, сковорода через двадцать минут, залитая чистой водой и потертая мочалкой сковорода. С составом из уксуса и перекиси водорода будет то же самое, но займет чуть больше времени.
Сколько времени протравливать чугун кислотой? Это зависит от прошлого чугунной посуды, химсостава ее сплава и температуры на улице. Поскольку надуксусная кислота слабее, чем «Пиранья», для полной очистки металла потребуется 3-6 часов. Слишком длительное протравливание чугуна сделает внутреннюю поверхность посуды губкой для масла и потребует как минимум шесть слоев прокаленного досуха масла.
3-6 часов протравливания, и чугун потребует всего 2-3 слоя масла. Если однажды вы захотите снять старое покрытие с чугуна и нанести новое, 1.5-3-х часов выдержки в уксусе с перекисью будет достаточно.
По окончании травления наденьте перчатки и очки, откройте контейнер и налейте в него воды до краев чугунной посуды. Зеленой губкой Scotch Bright (т.е. умеренно абразивной, 600 грит) потрите внутреннюю поверхность, позволяя чистой воде вливаться в сковородку. Вода станет коричневой или даже черной. Поверните посудину и хорошо потрите ее внешнюю поверхность. Сильно разбавленная подлитой водой кислота теперь смоет всю ржавчину снаружи сковородки.
Слейте половину грязной воды и подлейте чистой и трите. Продолжая растирать и подливая чистой воды , мойте металл под холодной водой, пока подлитая вода не будет оставаться совершенно прозрачной, сколько бы вы ни терли. Ваша посуда должна быть равномерно серого цвета и абсолютно чистой. Вытрите чугун насухо бумажными полотенцами и оставьте на пару часов на воздухе. Это предотвратит появление ржавчины.
Вы также можете получить темный оксид воронения, прокипятив чугун в воде в течение 15 минут и стерев влажным полотенцем частички отставшего черного оксида железа. Затем следуйте остальным инструкциям ниже, начиная с этапа сушки в духовке.
Сушат и прогревают чистый чугун
Теперь, когда сковорода или казан абсолютно чисты, пришло время высушить и стабилизировать магнетитовую поверхность. Протрите чугун чистыми сухими тканевыми полотенцами. Даже если вы очистили поверхность на этапе травления, не удивляйтесь, если ткань почернеет. Затем высушите поверхность феном, пока она не станет светло-серой и теплой на ощупь.
Теперь поставьте в разогретую до 260°С (500°F) духовку и прокалите в течение 3 часов. В большинстве рецептов прогревание чугуна в теплой 120-градусной духовке длится всего час (час «просушивания» при 120°С/250°F), но наше длительное прокаливание при высокой температуре преследует две цели. Во-первых, мы будем создавать защитную пленку при температуре 260°С/500°F и хотим быть уверены, что вся попавшая в нее органика полностью улетучилась, чтобы не ослабить покрытие. Если мы прокаливаем масло или другой жир при 260°С/500°F, нам следует провести и предварительную очистку при 260°С/500°F. Во-вторых, высокая температура способствует образованию черного магнетита вместо красной ржавчины.
Вы можете заметить легкий красноватый оттенок в некоторых местах, если сушка феном была недостаточно тщательной. Это пыльца легкой ржавчины, которая редко вызывает проблемы. Не беспокойтесь об этом.
Прогревают с маслом
Люди клянутся всем, что угодно: от масла виноградных косточек и кондитерского жира Crisco (это смесь соевого и пальмового масел) до маргарина, смальца и медвежьего жира. Мы ищем масла, которые высыхают при 260°С/500°F, ибо в противном случае мы получим «увлажненную жидким маслом» антипригарную поверхность. Многие из этих масел и жиров представляют собой смесь жирных кислот, таких как олеиновая, стеариновая, пальмитиновая и линолевая, только в разных пропорциях, так что, возможно, их сходство не слишком-то и удивительно.
Я протестировал несколько наиболее распространенных масел и пришел к выводу, что тунговое и льняное работают лучше всего. На самом деле, все они неплохо работают в смазывании чугуна, но антипригарность этих двух масел и сопротивление расслоению на сухой выдержанной поверхности выше. Мой тест был прост: на очищенной от жидкого масла чугунной плите я пожарил сырое яйцо при 180°C/350°F до румяного цвета корочки. Хотя яйцо прилипало к сухой поверхности затвердевшего масла, оно отваливалось, когда его замачивали в горячей воде. На лучших поверхностях из затвердевших масел не было никаких признаков повреждений, на худших - точечные повреждения или отслаивание затвердевшей пленки масла от чугуна.
Масла тунгового и льняного семени естественным образом затвердевают на воздухе и веками использовались в качестве основы для красок и лаков. Они образуют плотную стекловидную поверхность, которая не прогоркает. Другие масла и жиры, например Crisco (соевое и пальмовое масло), для затвердевания необходимо нагреть выше их температуры дымления, иначе они остаются липкими. Или обугливаются. Несмотря на это, большинство невысыхающих масел и пищевых жиров прекрасно работают в качестве антипригарного защитного слоя для чугуна.
Обязательно покупайте фильтрованные масла (рафинированные), чтобы крошечные частички органических веществ во взвеси в масле не испортили защитное покрытие. И убедитесь, что ваши масла и жиры безопасны для контакта с пищей, например, не содержат нефтепродуктов (в частности, парафина) или сушильных агентов с тяжелыми металлами.
Как это делается.
С помощью свернутого шарика из полиэтиленовой пленки типа пищевой пленки Saran вотрите ваше любимое масло или жир в поверхность чугуна, пока не заблестит (голый чугун - абразив, а тряпка или бумажное полотенце часто забивают защитный слой ворсинками и волокнами). Затем бумажным полотенцем удалите излишки масла - поверхность должна быть "увлажненной", а не равномерно блестящей. Поскольку первое нанесение является наиболее критичным, а последующие слои не так хорошо сцепляются c предыдущими, мой первый слой немного толще, чем рекомендует большинство людей.
Выровняв решетку духовки до строго горизонтальной с помощью прокладок из алюминиевой фольги, поставьте чугунную посуду в холодную духовку варочной стороной вверх. Именно вверх, а не вверх дном - опять же, мы хотим, чтобы первый слой защитной пленки был равномерным и сделал посуду пригодной для использования, даже если мы не нанесли второй или третий слой.
Разогрейте духовку до 150°С/300°F на один час. Это поможет маслу равномерно растечься по поверхности чугуна и частично высохнуть. Затем поднимите температуру до 260°С/500°F еще на три часа. В результате масло или жир схватится в твердую пленку.
Выньте чугунную посуду из духовки и дайте остыть. С помощью сухого Cкотч Брайта (абразивной губки из жестких пластмассовых волокон, которой обычно отмывают нагар на посуде) слегка потрите поверхность, чтобы уменьшить блеск и улучшить адгезию. Снова покройте маслом или жиром, но на этот раз досуха протрите промасленную поверхность полотенцем и запекайте посуду в перевернутом виде. Второй и третий слои выровняют поверхность и затронут все участки, которые вы могли пропустить в первый раз. Снова поставьте в холодную духовку, увеличьте температуру до 150°С/300°F на один час, затем до 260°С/500°F на три часа.
Сковорода станет темно-коричневой/черной, слегка бугристой и готовой к использованию.
Протравленная слабой кислотой (слева) и прокаленная с маслом или жиром сковорода.
Создание защитной пленки во время приготовления пищи в чугуне
Как известно опытным мастерам и мастерицам, у которых чугун никогда не ржавеет и к чугуну ничто не прилипает, сковорода может спонтанно нарастить покрытие и даже залечить царапины в нем в ходе обычного приготовления пищи. Внешняя поверхность чугуна сильно нагревается на огне - заведомо выше температуры дымления масла или другого кулинарного жира. Даже если масло внутри казана или на дне сковородки имеет температуру всего 120С/250F - 165°С/325°F, на линии контакта масла и чугуна температура достаточно высока, чтобы разрушить масло и превратить его в плотный стеклообразный слой.
Прим.перев. Инженеры американской компании Мизен тестированием установили, что лучшее защитное покрытие на углеродистой стали и чугуне получается из комбинации разных масел. Они продают их сковороды уже покрытыми высохшим слоем из масел. Их комбинация масел включает в себя (в порядке убывания количеств в составе смеси) соевое, рапсовое, подсолнечное, арахисовое, рисовое, кукурузное, кунжутное и льняное масло. Такая комбинация одновременно имитирует покрытия на старых сковородках, «к которым ничего не прилипает», потому что за месяцы и годы, если не десятилетия, их использования их владельцы жарили на них на самых разных жирах и маслах, все из которых, сочетаясь, помогли сковороде нарастить на ней хорошее покрытие. Недостатком такого покрытия стало то, что люди с аллергией на арахис и сою не желали покупать таких сковородок. С марта 2024г инженеры Мизен стали создавать покрытия на своих изделиях и из одного только кукурузного масла.
Our factory uses a blended oil to create our wok’s pre-seasoning. It’s a combination of soybean, rapeseed, sunflower, peanut, rice, corn, sesame, and linseed oil. Misen
Чистка чугунной посуды
Вот уж где кипят нешуточные страсти! Мыть или не мыть. С мылом или без мыла. С абразивом или без. Я не буду спорить или оправдывать свой подход, но я просто вытираю жирную сковороду бумажным полотенцем, затем слегка оттираю мылом с водой и синим Скотч Брайтом (не царапающая Тефлон губка из нетканого нейлонового материала с абразивной пропиткой разной зернистости, в данном случае, с 1500 грит) - замачивание в горячей воде чугун вполне выдержит.
Удаление старых прилипших частиц пищи очень важно. Если вы оставите хотя бы крошечную частицу пищи, в следующий раз она притянет еще больше шершавого нагара, и вскоре сковорода будет испорчена.
После мытья и я натираю сковороду небольшим количеством растительного масла (чтобы заполнить все небольшие углубления), затем слегка нагреваю на плите, чтобы она полностью высохла, и храню до следующего использования. Натирание солью - это Скотч Брайт для неимущих, и оно не так эффективно. К тому же соль может повредить железо, о чем хорошо знают все, кто живет рядом с океаном.
Это тот случай, когда лучше всего использовать новые способы.
***
Меня часто спрашивают, существует ли "короткий путь" к созданию пленки из масла на сковороде. Что ж, это похоже на покраску дома - чем больше времени вы потратите на подготовку поверхности, тем лучше будет результат. Но чугунная утварь в этом отношении довольно проста.
1) Вот быстрый монтаж, в котором вы заново обрабатываете дно, но не бока сковороды, которая пригорела на гриле. Просто на ночь залейте сковороду щелоком наполовину, чтобы удалить нагар и старый слой защитной пленки, промойте, затем по-быстрому протравите надуксусной кислотой (3 часа, не беспокойтесь, что некоторые участки все еще покрыты старой приправой), смойте, но можно оставить немного ржавчины тут и там. Прокипятите в сковороде воду в течение 15 минут, вытрите черный оксид железа полотенцем. Высушите сковороду в духовке в течение двух часов при 260°С/500°F. На этом этапе можно приступать к нанесению слоев защитной пленки, как описано ниже. Четыре слоя масла виноградных косточек вместо льняного.
Иллюстрация. Старая и новая пленки плавно соединились, и сковорода получилась отличной. Не идеально черная и блестящая, но более чем приемлемая.
2) Или, и я знаю, что это кощунство (это покрытие на чугуне займет всего полчаса), налейте на сковороду 1 ч.л. любого масла или жира, протрите тканью, чтобы разровнять, нагрейте на раскаленной газовой горелке под вентилятором до температуры около 290°С/550°F и дайте жиру окислиться, пока не перестанет дымиться. Повторите 3-4 раза, если вы предпочитаете более толстую пленку на чугуне. Вы не сможете обработать таким образом всю сковороду, но за полчаса она восстановит покрытие на своей внутренней поверхности.