Обратная сферификация с заморозкой. Практика.
Итак, пироженки. В прошлый раз мне написали в комментах, что не вполне понятно, где что лежит, так что я сегодня распишу подробнее.
А что еще непонятно из постов о молекулярке, помимо нюансов технологий, которые расписаны в статьях, на которые я ссылаюсь?
Начну с того, что пироженки стоили мне немало усилий. Сферификация с заморозкой далась легко, а вот все остальное...
Сначала я планировала сделать мини-пироженки под размер сфер на один укус, но получилось не так красиво, как я планировала. Кроме того, я хотела декорировать их шоколадным кремом англез, но оказалось, что он недостаточно густой, я его раньше не пробовала, ошиблась с консистенцией. И плюс не хватило времени, так что первые пироженки мы съели с кремом англез вприкуску, было вкусно, чо)
Когда я взялась за них снова, мне захотелось сделать шоколадную глазурь, но я так и не сумела провести темперирование шоколада. А скажите, обычный шоколад из супермаркета можно для глазури использовать или надо высококачественный закупать? Где почитать подробно о темперировании? Нужно ли темперировать покупной плиточный шоколад или это касается только кондитерского шоколада?
Теперь, собственно, пироженка. Она у меня из нескольких слоев: бисквит, панна котта, фруктовое желе. Я делала десерт в большой форме со съемными бортами.
Рецепт бисквита когда-то давно утащила у rusudan2 . Белки отделить от жетков (2 яйца), белки взбить до пышной пены, подсыпать, взбивая, сахар (100 г), добавить желтки, просеять кукурузный крахмал (70 г) и муку (70 г), постоянно взбивая. В рецепте еще значится ванилин, а я добавила экстракт. Печь корж при 200 градусах минут 10-15.
Следующий слой - паннта-котта. 250 мл жирных сливок соединить в сотейнике со стручком ванили и сахаром, довести до кипения и на медленном огне минут 10 варить, добавить 0,75% агар-агара, вылить в форму на корж, подождать застывания.
Для фруктового желе я пюрировала грушу вместе с соком одного апельсина, поставила в сотейнике на плиту, добавила 0,75 г агар-агара, довела до кипения, интенсивно перемешивая. Вылила в форму, подождала загустения.
Сверху на пироженке темно-желтого цвета - это сферка из пюре хурмы. Как я ее сделала. 0,5% альгината натрия растворила в дистилированной воде и оставила в холодильнике, пока не выйдут пузырьки. Дистиллированную воду важно использовать, так как в водопроводной и минеральной часто имеется кальций, который может вступить в контакт альгинатом натрия и испортить раствор.
Пюрировала хурму и растворила в ней 1% лактата кальция, залила жидкость в специальные полусферические формочки и заморозила.
Вытащила из холодильника раствор альгината, чуть прогрела на плите, чтобы облегчить таяние замороженных сферок.
Подготовила обыкновенную воду для промывания сферок, ее тоже немного подогреть.
Достала из холодильника замороженные сферы, вынимала их из формочки по пять штук и бросала в раствор альгината минутки на две, постоянно бережно помешивая раствор, чтобы сферки не слиплись. Затем промыла их в простой воде.
Положила сферки в разведенное водой пюре хурмы с экстрактом ванили и выдержала в этой ванночке ночь для придания дополнительного аромата.
Вырезала при помощи кондитерского кольца пироженки, сверху расположила взбитые сливки с какао и сахаром, ягодки, листья бергамота и сферку из пюре хурмы.
Эта техника сферификации понравилась больше всего, так как она дает возможность отложенной подачи, результат получается стабильно хорошим и усилий затрачивается минимум. Единственная проблема в том, что она пригодна только для тех продуктов, которые могут переносить заморозку.
Про методики, использованные в посте, читать тут:
Обратная сферификация с заморозкой.
Обратная сферификация.
Вот. Вроде все. Задавайте свои вопросы!)
Отсылаю на флешмобы:
ФМ "ШАРИКИ, РОЛИКИ И ЛИНЕЕЧКИ." 2-ОЙ СЕЗОН.
Зимний ФМ - Хурма и мандарины!