ТАПАС: ИСПАНСКАЯ ЧУДО-ЗАКУСКА И СТИЛЬ ЖИЗНИ
Я уже немного рассказывала о бесподобной испанской еде.
Про хамон, дары моря и паэлью можно прочитать ЗДЕСЬ .
Теперь приглашаю полакомиться тапас.
Не могу понять, почему испанские закуски-тапас, вкусные, сытные, красивые и разнообразные,
не завоевали весь мир, как пицца или спагетти. Показать, что такое тапас, легче, чем рассказать
о них на словах, но все же попробую. Тапас - это маленькие порции горячих или холодных
закусок самых разных форм и видов - многослойные бутерброды на кружочках багета или
четвертинках тоста; куски омлета, картофельной тортильи или пирога с несладкой начинкой;
порции салата-оливье в розетках; "бандерильи" - нанизанные на зубочистку кусочки мяса,
кальмаров или овощей; «корзиночки», тарталетки и трубочки из теста, наполненные рыбными,
крабовыми или мясными паштетами... кулинарному творчеству нет предела. Испанский вяленый
окорок хамон и сырокопченые колбасы; креветки, крабы, кальмары и прочие морепродукты; тунец,
сардины и анчоусы; артишоки, оливки, маринованные огурчики-корнишоны, помидоры черри и
другие овощи; грибы, сыры, яйца - все годится для приготовления тапас.
О происхождении тапас говорит само название ( tapas - множественное число от tapa - крышка).
По самой распространенной и правдоподобной версии, в 13 веке король Кастилии и Леона
Альфонсо X Мудрый издал закон, по которому владельцам постоялых дворов предписывалось
подавать хмельные напитки только вместе с обязательной закуской, чтобы посетители не
пьянели на голодный желудок и не нарушали порядка. Закуску, например кусок хлеба, клали
прямо на кружки с пивом или вином, как крышечку. По другой версии «съедобными» крышками
закрывали напитки, чтобы уберечь их от мух.
Так или иначе, экономные трактирщики скупились на большие порции закуски, поэтому тапас -
это, прежде всего, не «что», а «сколько». Спасибо скаредным трактирщикам! Благодаря им,
посетители современного тапас-бара могут наслаждаться огромным разнообразием мини-закусок.
А вот обычай подавать закуску как обязательное приложение к напитку постепенно ушел в прошлое.
Собственно, закуска стала не менее, а может быть даже более важной частью трапезы, чем выпивка.
Вряд ли кто-то придет в тапас-бар только для того, чтобы осушить стаканчик вина.
Сегодняшние тапас, сложные по составу, аппетитно украшенные, ушли далеко вперед по сравнению
с первоначальными хлебными «крышечками». Стоимость тапас варьируется от примерно полутора
до трех евро в зависимости от величины порции. В общем-то, это недорого: ведь приготовить такую
закуску из деликатесных продуктов - немалый труд и расходы для хозяев бара.
Сангрия - самое лучшее дополнение к тапас.
Я познакомилась с испанскими чудо-закусками в Стране басков, где их часто называют «пинчос» или,
на языке басков, «пинтхос», Название происходит от испанского pincho - «шип»: высокие многослойные
бутерброды-пинчос протыкают шипами-зубочистками, чтобы они не распадались и их легче было взять
в руку. В Стране басков считают, что именно здесь впервые додумались скреплять закуску зубочисткой,
а значит этот край - родина пинчос. «Столицей» пинчос называют то один, то другой крупный город
Страны Басков чаще всего - Сан Себастьян, курорт на атлантическом побережье.
Полночь.Самое время прогуляться по тапас-барам Сан-Себастьяна.
Завлекательная вывеска у входа в тапас-бар.
Тапас-бары открыты с утра до поздней ночи. Чем ближе к вечеру - тем больше в них посетителей.
Для испанцев посещение тапас-бара - особый ритуал, можно сказать, стиль жизни. Они могут провести
несколько часов, переходя - поодиночке, парами, семьями - из бара в бар, чтобы в каждом отведать
тапас и выпить пива, вина или сангрии со льдом. Такое приятное времяпрепровождение обозначают
особым словом «tapear» - «тапировать», ходить под тапас-барам. Много здесь и путешественников:
для заграничных гурманов, которых чуть насмешливо называют «тапас-туристами», дегустация тапас
и странствия по барам - одна из причин посетить Испанию.
Ранним утром в тапас-баре народу еще немного.
Наш любимый тапас-бар в Сан-Себастояне. Ни дня без пинчос!
Атмосфера в тапас-барах непринужденная, обстановка - самая демократичная, убранство - простое.
С потолка, как водится в Испании, свисают вяленые окорока - хамон. Десятки блюд с закусками
громоздятся на барной стойке, словно баррикады, ограждая барменов от посетителей. В многолюдном
популярном баре (а в другой ходить не стоит) заполучить тапас не так-то просто, но сноровка
приобретается быстро.
Для начала, отвоевав местечко у стойки, нужно завладеть вниманием одного из постоянно занятых
барменов и в подходящий момент громко произнести, если вы не знаете испанского, по-английски:
a plate, please! - тарелку, пожалуйста! Если бармен вас услышит с первого раза (шум в баре стоит
изрядный), то выдаст вам большую тарелку, которую вы сами будете заполнять закусками. Это очень
ответственная часть операции: лавируя между людьми, вы должны продвигаться вдоль стойки,
выбирать закуски и рукой (никаких лопаточек не предусмотрено) перемещать их на свою тарелку.
Ваши соседи заняты тем же, но никто не толкается и все преисполнены дружелюбия. (Говорят, в
некоторых барах, где подают только пинчос, посетители сначала съедают закуски, а потом
расплачиваются, предъявляя шипы-зубочистки, но мне этого видеть не приходилось.)
Но вот закуски выбраны и, стараясь не уронить тарелку и не растерять свою добычу, вы снова
пытаетесь, одновременно с еще несколькими посетителями, обратить на себя внимание бармена,
чтобы расплатиться и заказать напитки. Наконец вам это удается! Бармен наливает пиво или сангрию
(иногда предлагается кофе), берет вашу тарелку, пересчитывает закуски и, подняв глаза к окорокам
на потолке, производит вычисления в уме, проверить правильность которых нечего даже и пытаться.
Вы расплачиваетесь, получаете обратно тарелку и, разыскав свободное местечко, вкушаете
несравненные закуски. Не всегда получается угадать, из каких именно продуктов они приготовлены,
но вкусно - всегда!
Одновременно можно поглядывать на тарелки соседей и запоминать, что хотелось бы попробовать
в следующий раз, можно наблюдать, как из кухни выносят все новые блюда и как споро работают
бармены, можно мечтать о том, как, вернувшись из отпуска, вы начнете делать тапас, как найдете
в кулинарных книгах и в Интернете множество рецептов, как овладеете этим искусством, придумаете
новые виды закусок и устроите для друзей тапас-парти. Все это так несложно: требуются всего
лишь свежие продукты, немного времени и бездна фантазии.
Второй час ночи. Бар постепенно опустел, но закуски остались....
Опубликовано в журнале"Партнер" (Дортмунд), № 10, 2012 г.