Как проходит штрудель-шоу?
Оригинальный пост http://www.livejournal.ru/eda/technology/id/2530
basart2007 специально отправился в Вену, чтобы побывать на кулинарному-шоу и узнать, как готовится фирменное австрийское блюдо.
basart2007
Никогда не видел, что бы так работали с тестом, поэтому и решил поделиться. На этом снимке наш любезный шеф демонстрирует качество раскатки теста. Все отлажено до автоматизма и приправлено изрядной порцией дружелюбия. Сказать по секрету - в это наше трехдневное посещение Вены все увиденное здесь, оставило в моей памяти самое сильное впечатление. Что поделать - таков уж есть, люблю профессионалов, которые помимо хорошей работы и отличных результатов выдают еще и высокую эстетику.
Конечно же это в первую очередь шоу, причем реалити - без обмана и подвоха. Когда мы спустились в шоу-рум(глубоко под землей, в старинном подвале ресторана "Residence") и начали располагаться за столиками перед нами поставили по чашечке кофе, положив на блюдце кусочек штруделя с предыдущего действа. Это был очень своевременный и удачный ход со стороны организаторов!
Шоу запускается каждый час, длится минут двадцать-двадцать пять и венцом его - поставленный в печь пирог, который будет готов к заходу следующей порции любопытствующих. Эта чашечка кофе и кусочек штруделя настраивают на нужный лад и к моменту их исчезновения уже хочется повторить... когда нибудь, своими руками...
Рецепт(немного адаптированный под наши реалии) я приведу в конце, а тут , на фотографиях попытаюсь объяснить самые тонкие моменты.
Все происходит на льняной салфетке, постеленной на вращающемся раскаточном столике. С замесом теста сложностей нет - тут все строго по рецепту, но местный нюанс заключается в том, что перед тем, как положить тесто в холодильник, его целиком опускают в плошку с маслом. Полагаю что с оливковым. Делается это для того,чтобы обеспечить скжем так - неприлипаемость теста к льняной салфетке. Ну еще и от того, что оливковое масло общепринятый улучшитель вкуса любого продукта - проверено на опыте!
После положенных минут его извлекают из холодильника, кладут на салфетку в центр раскаточного столика, запускают его вращение и быстрыми движениями раскатывают его от центра, к краям. Результат усердия нашего обаятельнейшего шефа на этом снимке - на просвет видна этикетка, конечно же со всеми надписями на ней.
Следующий этап - выкладывание начинки - описан в рецепте. Единственное уточнение: начинка должна быть очень сочной, тут уж надо регулировать это дело по факту, так как яблоки могут быть разными.
Как оказалось - свернуть рулет из такого тончайшего теста вовсе не сложно. Достаточно вручную накрыть его на один оборот, а потом просто, потянув и подняв одновременно салфетку дать ему скатиться на противень.
Это было бы не до конца шоу, если бы на этот кульминационный момент не пригласили добровольца из зала. Волонтером оказалась улыбчивая англичанка, которая блестяще справилась со своей задачей, за что ей пожаловали колпак САМОГО шефа!
Вот он сам результат.
А здесь - пиратский снимок конструкции вращающейся части стола. Надо же кому то внедрять это дело на родине!
Обещанный рецепт.
Ингредиенты
Для теста:
1.Мука-3стакана.
2.Масло сливочное-200гр.
3.Яйцо-1шт.
4.Масло растительное-3столовые ложки.
5.Уксус(6%)-2столовые ложки.
6.Соль-щепотка.
Для начинки:
1.Яблоки-1кг.(зеленые кислые,в моем случае семеренко).
2.Изюм-1пакетик(80гр).
3.Сахар-150гр(кто любит послаще,можно больше).
4.Масло сливочное-50гр.+масло для смазывания изделий.
5.Сухари(хлебная крошка)-1/2стакана.
6.Орехи грецкие(обжаренные,измельчить скалкой)-1стакан.
7.Сок половины лимона.
8.Ром или ликер для замачивания изюма(по желанию)-50гр.
9.Ванильный сахар или корица или цедра половины лимона-на ваше усмотрение.
Способ приготовления:
Масло охладить в холодильнике и нарезать небольшими кубиками. В 200-грамовый стакан разбить яйцо,добавить растительное масло и уксус. Налить воду из холодильника, полный стакан. Размешать все до однородной смеси.
Муку растереть руками со сливочным маслом до состояния крошки и добавить содержимое стакана. Замесить тесто, окунуть в масло(помните?), перед тем, как накрыть его пленкой и поставить на полчаса в холодильник.
Теперь самое время приготовить начинку. Изюм ошпарить кипятком,слить воду и замочить его в роме или ликере на час.Орехи слегка обжарить на сухой сковороде или в духовке,измельчить скалкой. Яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками,сбрызнуть лимонным соком(примерно столовая ложка)и перемешать.Так они не потемнеют.
Теперь можно приготовить хлебные крошки. Нагреть сковороду,растопить 50гр.сливочного масла,затем высыпать туда хлебные крошки и слегка их прожарить,добавить сахар и помешивая дать сахару растаять наполовину,добавить сок половины лимона,перемешать и добавить нарезанные яблоки.Постоянно помешивая дать яблокам протушиться до полумягкого состояния(10-15минут)затем добавить изюм и еще протушить 2-3минуты.Выключить огонь и дать остыть под крышкой. Добавить орехи,по желанию корицу( у австрияк ее было очень много!),ванилин или цедру,перемешать.
Достаем тесто из холодильника.Стол посыпаем мукой.Делаем руками лепешку. Затем раскатываем тесто скалкой от середины к краям в тоненький прямоугольный корж..Смазываем поверхность теста растопленным сливочным маслом.
Выкладываем начинку колбаской,отступив от края теста примерно на 5см. Аккуратно свертываем рулет. Концы рулета закручиваем как конфету и обрезаем хвостики.
Рулеты выкладываем на противень выстланный бумагой для выпечки,поверхность рулетов смазываем топленым сливочным маслом.Выпекаем при 180-200 градусах 25-30минут(до золотистой корочки).Готовые рулеты переложить на доску и если вы любите крохкое тесто,тогда смажьте поверхность штруделя топленым сливочным маслом,а если помягче-тогда смажьте поверхность штруделя кисточкой смоченной водой и после этого накрыть полотенцем. Дать постоять минут 15-20. Приятного вам чаепития!
Дискуссия в журнале