Ольга Франко. Практична кухня. 1
Передмова до видання 1993 року.
Біографія
Народилася О. Ф. Франко (Білевич) 23 липня 1896 р. у селі Вирові на Львівщині. В 1912 р. закінчила львівську приватну гімназію. В 1917 р. вона одружується з Петром Франком. У 1920 р. Ольга Федорівна приїздить до Відня, де після поранення її чоловік знаходився на лікуванні, і записується на дворічні курси при Вищій школі сільського господарства (відділ кулінарії).
Очевидно, тоді, під впливом досягнень німецької кухні, в молодої прогресивно настроєної жінки виник задум зібрати і систематизувати рецепти приготування страв української кухні, яка за своїми багатими традиціями аж ніяк не поступається перед іншими.
Заохочена підтримкою чоловіка, Ольга Федорівна береться за роботу. З часу одруження аж до трагічного літа 1941 р., коли П. І. Франко, не передчуваючи лихого, в супроводі охоронців востаннє переступив поріг свого помешкання, його дружина Ольга Федорівна скрізь і всюди нерозлучна з чоловіком. З 1931 по 1936 р. П. І. Франко на запрошення уряду Радянської України працював у Харкові.
Подружжя Франків було свідком страшного голоду в Україні у 1932-1933 рр. Проживаючи у Харкові з іноземним паспортом у кишені, авторка знаменитої куховарської книжки не могла тоді запропонувати жодного рецепту-поради. Єдине, що вона могла, це, виходячи з продуктами з крамниці для іноземців, розламати на шматки буханець хліба і роздати його голодним.
Ольга Федорівна Франко прожила довге життя. Ще на своє 90-річчя готувала гостину для своїх рідних: дочок, внуків і правнуків. До 91-го року життя Ольга Федорівна варила і пекла, весь час чекаючи, що відчиняться двері і на порозі з'явиться її чоловік. Тому стіл щоденно накривали сніжно-білою скатертиною, бо Петро Іванович був педантом у побуті, завжди болісно сприймав порушення чистоти і гармонії.
З передмови до першого видання
П. І. Франко працював інжснером-хіміком. Написана ним передмова до видання 1929 р. була актуальною і корисною особливо в той час, коли ще такої популярної літератури про процеси травлення, походження продуктів харчування, їх калорійність і вітамінний склад друкувалось обмаль. П. І. Франко, як і його дружина, дотримувались думки, що багато хвороб і нездужань пов'язано з неправильним харчуванням. Навіть найкращі продукти, але невідповідна змішані або подані, можуть зашкодити людині. Як приклад найздоровішої їжі П. І. Франко подає опис харчування запорізьких козаків. Харчувалися запорожці скромно, але їжа їх, без сумніві;, мусила бита здоровою, якаю в часи Запорізької Січі козаки були найкращими лицарями в Європі. Курінним господарством на Січі займалися курінний отаман та кухар. Дуже поширеною стравою у куренях була саламаха - житнє борошно, зварене на воді і засмажене олією. На обід найчастіше була тетеря, що готувалася на квасі з пшона або житнього борошна. Тетерю заїдали вареною або печеною рибою і запивали медом, брагою або пивом. Їли запорожці галушки, юшку з риби, куліш із салом або олією, баранину, дичину, пташину. На вечерю варили гречані галушки з часником або юшку з риби. Після вечері співали, танцювали, ірали на сопілках, скрипках, кобзах... От цього останнього не слід би забувати й нашим любим хазяйкам! - акцентує П. І. Франко. Шановні читачі! У книзі О. Ф. Франко ви знайдете рецепти приготу-ання різноманітних страв; від різних закусок, супів, борщів, м'яса, риби до печива і варення. Більшість страв легкі й прості в приготуванні, деякі, наприклад, надівана теляча голова або паштет з голубів, вимагають великої затрати часу. Але ж робимо їх не на щодень, а на свято, коли треба здивувати гостей і блиснути своїми кулінарними здібностями. Майже всі харчові продукти місцевого походження, отже, можна вважати, за-гальнодоступні. Заморські приправи і коріння, торгівля якими у нас ведеться ще з часів Київської Русі, теж не викличуть додаткових ускладнень. Більші складності, скажімо, з приготуванням фіалкового варення, але не тому, що процес приготування дуже трудомісткий, а тому, що фіалки на сьогодні занесені у Червону книгу (ясна річ, не з вини аматорів фіалкового варення).
Мусимо дбати, щоб їжа була здоровою. Як актуально саме сьогодні звучить думка автора, що «...хазяйка в кожному місті повинна домага-
тися від управи (магістрату), щоб запровадив провірку харчовин на ринку... Неможливо вимагати, щоб кожна господиня запровадила в себе
малу хімічну робітню з різними кислотами та іншими дорогими приладами».
Подаємо загальні вказівки приготування їжі, дотримуватись яких радив П. І. Франкo у передмові до «1-ї української загальнопрактич-
ної кухні».
• М'ясо на бульйон спочатку заварити, відтак зняти піну, тоді посолити і додати зеленину.
• До звареного бульйону долити кілька ложок холодної води і, коли він відстоїться, перелити його в іншу посудину.
• М'ясо, обсипане тертою булкою, смажити на повільному вогні, інакше булка швидко припалиться, а середина буде сирою.
• Відбите м'ясо (лангети, ескалопи) солити безпосередньо перед тим, як викладати на сковороду з розігрітим маслом. Смажити на великому
вогні.
• Печеню спершу прирум'янити знизу, потім зверху, щоб не пустила соку. В духовці печеню не перевертати, класти її гладким боком вверх, а дріб - вверх грудкою
• Кашу випікати у кам'яному (керамічному) посуді під кришкою, щоб вона не пригоріла.
• Мучник випікати, не накриваючи посудини кришкою.
• У гарячій печі страва одразу рум'яниться.
• Тісто на налисники розводити молоком навпіл з водою, тоді налисники більш крихкі.
• Юшки і підливи заправляти в останню хвилину Перед подачею на стіл тримати їх у посудині з гарячою водою.
• М'ясні страви найкраще підігрівати на парі або у гарячій воді.
• Форми з холодцем або мучником поставити на хвилину в теплу воду, тоді вміст легко виймається.
• Дрібка питної соди пришвидшує варіння м'яса та інших продуктів.
• Оцет краще замінити лимонною кислотою. При можливості вживати овочевий оцет власного виробництва.
• Телятину або баранину запарювати кип'ятком і воду зливати. Тоді бульйон буде прозорим, а печеня (особливо бараняча) соковитою.
• Свіжі листочки петрушки можна вирощувати протягом усієї зими з корінців, посаджених у скриньки з землею. Скриньки тримати у світло
му, але не занадто теплому місці.
• Печериці можна вирощувати у підвалі протягом усього року.
ЯК ДОВГО ВАРИТИ І СМАЖИТИ? (ГОД)
Бульйон, м'ясо 2,5-З
Відвар з костей на юшку 2-2,5
Телятину 1,5-2
Баранину 1,5-2
Курку 2-3
Маринований язик 4-5
Вуджену шинку 3-4
Волову печеню 2,5-3,5
Телячу печеню 2-2,5
Баранячу печеню 1,5- 2
Курчатко 0,5- 1
Індика 2- З
Качку 1-1,5
Гуску 2-З
Кроля 1,25-2
Свіжу ярину 0,5-1
Сушену ярину 2,5-З
ЯК ПОДАВАТИ?
• Зовнішній вигляд страв повинен заохочувати до їжі.
• На полумиски занадто багато страв не накладати.
• У зимовий період посуд, в якому подаються страви, потрібно піді
грівати і накривати кришкою.
• М'ясо різати впоперек волокон.
• Сіканці, краянці, печеню викладати на довгому полумиску навскіс.
Краї полумиска прикрасити зелениною або яриною.
• Дріб порізати на кусні, викласти на полумисок гладким боком
рх, прикрасити зелениною, злегка полити підливою. Решту підливи ати у соуснику.
• Холодне м'ясо різати дуже тонкими скибками, прикрашати леден-цем, зелениною, маринадом.
• Рибу подавати на окремих полумисках, викласти їх спинкою вверх, прикрасити зелениною та яриною.
• Смажену рибу оздобити кружальцями лимона і гілочками петрушки.
• Ярину подавати на круглих полумисках.
• Солодкі мучники прикрасити цукатами, вершковим кремом.
• Овочі укласти у металеві або скляні вази, по боках прикрасити гичками квітів.
• Масло витиснути фігурно або у формі рослинного орнаменту.
ЗАГАЛЬНІ ПОРАДИ
• Їж тоді,коли маєш до цього охоту, при можливості на свіжому повітрі.
• Не їжте надто гарячих страв (понад 35°С), бо це може викликати захворювання кишок. Рівно і надто холодні страви можуть пошкодити.
• Не пересолюй! Надмір солі може викликати малокрів'я і огрядність.
• Укладай страви на столі старанно, по змозі артистично. Це за-охочує до їжі!
• Ріж дрібно, пережовуй довго!
Перестань їсти, коли міг би ще дещо з'їсти.
• Після жирного не пий води! Надмір пива непотрібно розширює шлунок!
• Після обіду приляж або прогуляйся.
• Кухнею не легковаж, але нею не одушевляйся!
• Старайся, щоб приготування їжі ввійшло у програму виховання дітей!
СЛОВНИЧОК
Воловина - яловичина
Вуджнина - копчене м'ясо
Галярета - желе
Горня - маленький горщик
Дріб - свійська птиця
Жовтець - майонез
Запражка - те, чим заправляється будь-яка страва
Зеленець (мізерія) - салат із огірків
Зеленина - зелень
Зрізанець - багаторічна цибуля, вживається тільки пір'я, переважно з декоративною метою
Карк - задня частина шиї з верхньою частиною хребта; зашийок Кармонадлі - свиняча
Коляндра - коріандр, рослина з родини зонтичних
Корнішони - маленькі огірки в гострому соусі
Крихке тісто - пісочне тісто
Леденець - холодець
Мнюхи - маленькі соми
Надіваний - фарширований
Накладанці - канапки, бутерброди
Паприка - солодкий червоний перець
Парень - пудинг
Патичок - паличка
Печеня - запечене або підсмажене
м'ясо
Поливка - підливка, соус
Ринка-чавунна поливана посудина
Рожен-довга палиця з загостреним кінцем
Ропа - соляний розчин високої концентрації
Солонина - сало
Сусло - водний розчин солоду, призначений для зброджування при виробництві пива, квасу
Французьке тісто - слойоне тісто
Цебрик- бачок
Чабрик, чабер - трав'яниста запашна рослина, що містить ефірні олії
Шпараги - спаржа
Шпик - підшкірне свиняче просолене сало в шматках
Щупак - щука
Ярина - городина (овочі)
ПС: УкраиноНЕговорящие друзья! Рецепты я буду переводить, а этот большой текст оставлю в оригинальном исполнении. Проще объяснить, что непонятно, так что задавайте вопросы.
Біографія
Народилася О. Ф. Франко (Білевич) 23 липня 1896 р. у селі Вирові на Львівщині. В 1912 р. закінчила львівську приватну гімназію. В 1917 р. вона одружується з Петром Франком. У 1920 р. Ольга Федорівна приїздить до Відня, де після поранення її чоловік знаходився на лікуванні, і записується на дворічні курси при Вищій школі сільського господарства (відділ кулінарії).
Очевидно, тоді, під впливом досягнень німецької кухні, в молодої прогресивно настроєної жінки виник задум зібрати і систематизувати рецепти приготування страв української кухні, яка за своїми багатими традиціями аж ніяк не поступається перед іншими.
Заохочена підтримкою чоловіка, Ольга Федорівна береться за роботу. З часу одруження аж до трагічного літа 1941 р., коли П. І. Франко, не передчуваючи лихого, в супроводі охоронців востаннє переступив поріг свого помешкання, його дружина Ольга Федорівна скрізь і всюди нерозлучна з чоловіком. З 1931 по 1936 р. П. І. Франко на запрошення уряду Радянської України працював у Харкові.
Подружжя Франків було свідком страшного голоду в Україні у 1932-1933 рр. Проживаючи у Харкові з іноземним паспортом у кишені, авторка знаменитої куховарської книжки не могла тоді запропонувати жодного рецепту-поради. Єдине, що вона могла, це, виходячи з продуктами з крамниці для іноземців, розламати на шматки буханець хліба і роздати його голодним.
Ольга Федорівна Франко прожила довге життя. Ще на своє 90-річчя готувала гостину для своїх рідних: дочок, внуків і правнуків. До 91-го року життя Ольга Федорівна варила і пекла, весь час чекаючи, що відчиняться двері і на порозі з'явиться її чоловік. Тому стіл щоденно накривали сніжно-білою скатертиною, бо Петро Іванович був педантом у побуті, завжди болісно сприймав порушення чистоти і гармонії.
З передмови до першого видання
П. І. Франко працював інжснером-хіміком. Написана ним передмова до видання 1929 р. була актуальною і корисною особливо в той час, коли ще такої популярної літератури про процеси травлення, походження продуктів харчування, їх калорійність і вітамінний склад друкувалось обмаль. П. І. Франко, як і його дружина, дотримувались думки, що багато хвороб і нездужань пов'язано з неправильним харчуванням. Навіть найкращі продукти, але невідповідна змішані або подані, можуть зашкодити людині. Як приклад найздоровішої їжі П. І. Франко подає опис харчування запорізьких козаків. Харчувалися запорожці скромно, але їжа їх, без сумніві;, мусила бита здоровою, якаю в часи Запорізької Січі козаки були найкращими лицарями в Європі. Курінним господарством на Січі займалися курінний отаман та кухар. Дуже поширеною стравою у куренях була саламаха - житнє борошно, зварене на воді і засмажене олією. На обід найчастіше була тетеря, що готувалася на квасі з пшона або житнього борошна. Тетерю заїдали вареною або печеною рибою і запивали медом, брагою або пивом. Їли запорожці галушки, юшку з риби, куліш із салом або олією, баранину, дичину, пташину. На вечерю варили гречані галушки з часником або юшку з риби. Після вечері співали, танцювали, ірали на сопілках, скрипках, кобзах... От цього останнього не слід би забувати й нашим любим хазяйкам! - акцентує П. І. Франко. Шановні читачі! У книзі О. Ф. Франко ви знайдете рецепти приготу-ання різноманітних страв; від різних закусок, супів, борщів, м'яса, риби до печива і варення. Більшість страв легкі й прості в приготуванні, деякі, наприклад, надівана теляча голова або паштет з голубів, вимагають великої затрати часу. Але ж робимо їх не на щодень, а на свято, коли треба здивувати гостей і блиснути своїми кулінарними здібностями. Майже всі харчові продукти місцевого походження, отже, можна вважати, за-гальнодоступні. Заморські приправи і коріння, торгівля якими у нас ведеться ще з часів Київської Русі, теж не викличуть додаткових ускладнень. Більші складності, скажімо, з приготуванням фіалкового варення, але не тому, що процес приготування дуже трудомісткий, а тому, що фіалки на сьогодні занесені у Червону книгу (ясна річ, не з вини аматорів фіалкового варення).
Мусимо дбати, щоб їжа була здоровою. Як актуально саме сьогодні звучить думка автора, що «...хазяйка в кожному місті повинна домага-
тися від управи (магістрату), щоб запровадив провірку харчовин на ринку... Неможливо вимагати, щоб кожна господиня запровадила в себе
малу хімічну робітню з різними кислотами та іншими дорогими приладами».
Подаємо загальні вказівки приготування їжі, дотримуватись яких радив П. І. Франкo у передмові до «1-ї української загальнопрактич-
ної кухні».
• М'ясо на бульйон спочатку заварити, відтак зняти піну, тоді посолити і додати зеленину.
• До звареного бульйону долити кілька ложок холодної води і, коли він відстоїться, перелити його в іншу посудину.
• М'ясо, обсипане тертою булкою, смажити на повільному вогні, інакше булка швидко припалиться, а середина буде сирою.
• Відбите м'ясо (лангети, ескалопи) солити безпосередньо перед тим, як викладати на сковороду з розігрітим маслом. Смажити на великому
вогні.
• Печеню спершу прирум'янити знизу, потім зверху, щоб не пустила соку. В духовці печеню не перевертати, класти її гладким боком вверх, а дріб - вверх грудкою
• Кашу випікати у кам'яному (керамічному) посуді під кришкою, щоб вона не пригоріла.
• Мучник випікати, не накриваючи посудини кришкою.
• У гарячій печі страва одразу рум'яниться.
• Тісто на налисники розводити молоком навпіл з водою, тоді налисники більш крихкі.
• Юшки і підливи заправляти в останню хвилину Перед подачею на стіл тримати їх у посудині з гарячою водою.
• М'ясні страви найкраще підігрівати на парі або у гарячій воді.
• Форми з холодцем або мучником поставити на хвилину в теплу воду, тоді вміст легко виймається.
• Дрібка питної соди пришвидшує варіння м'яса та інших продуктів.
• Оцет краще замінити лимонною кислотою. При можливості вживати овочевий оцет власного виробництва.
• Телятину або баранину запарювати кип'ятком і воду зливати. Тоді бульйон буде прозорим, а печеня (особливо бараняча) соковитою.
• Свіжі листочки петрушки можна вирощувати протягом усієї зими з корінців, посаджених у скриньки з землею. Скриньки тримати у світло
му, але не занадто теплому місці.
• Печериці можна вирощувати у підвалі протягом усього року.
ЯК ДОВГО ВАРИТИ І СМАЖИТИ? (ГОД)
Бульйон, м'ясо 2,5-З
Відвар з костей на юшку 2-2,5
Телятину 1,5-2
Баранину 1,5-2
Курку 2-3
Маринований язик 4-5
Вуджену шинку 3-4
Волову печеню 2,5-3,5
Телячу печеню 2-2,5
Баранячу печеню 1,5- 2
Курчатко 0,5- 1
Індика 2- З
Качку 1-1,5
Гуску 2-З
Кроля 1,25-2
Свіжу ярину 0,5-1
Сушену ярину 2,5-З
ЯК ПОДАВАТИ?
• Зовнішній вигляд страв повинен заохочувати до їжі.
• На полумиски занадто багато страв не накладати.
• У зимовий період посуд, в якому подаються страви, потрібно піді
грівати і накривати кришкою.
• М'ясо різати впоперек волокон.
• Сіканці, краянці, печеню викладати на довгому полумиску навскіс.
Краї полумиска прикрасити зелениною або яриною.
• Дріб порізати на кусні, викласти на полумисок гладким боком
рх, прикрасити зелениною, злегка полити підливою. Решту підливи ати у соуснику.
• Холодне м'ясо різати дуже тонкими скибками, прикрашати леден-цем, зелениною, маринадом.
• Рибу подавати на окремих полумисках, викласти їх спинкою вверх, прикрасити зелениною та яриною.
• Смажену рибу оздобити кружальцями лимона і гілочками петрушки.
• Ярину подавати на круглих полумисках.
• Солодкі мучники прикрасити цукатами, вершковим кремом.
• Овочі укласти у металеві або скляні вази, по боках прикрасити гичками квітів.
• Масло витиснути фігурно або у формі рослинного орнаменту.
ЗАГАЛЬНІ ПОРАДИ
• Їж тоді,коли маєш до цього охоту, при можливості на свіжому повітрі.
• Не їжте надто гарячих страв (понад 35°С), бо це може викликати захворювання кишок. Рівно і надто холодні страви можуть пошкодити.
• Не пересолюй! Надмір солі може викликати малокрів'я і огрядність.
• Укладай страви на столі старанно, по змозі артистично. Це за-охочує до їжі!
• Ріж дрібно, пережовуй довго!
Перестань їсти, коли міг би ще дещо з'їсти.
• Після жирного не пий води! Надмір пива непотрібно розширює шлунок!
• Після обіду приляж або прогуляйся.
• Кухнею не легковаж, але нею не одушевляйся!
• Старайся, щоб приготування їжі ввійшло у програму виховання дітей!
СЛОВНИЧОК
Воловина - яловичина
Вуджнина - копчене м'ясо
Галярета - желе
Горня - маленький горщик
Дріб - свійська птиця
Жовтець - майонез
Запражка - те, чим заправляється будь-яка страва
Зеленець (мізерія) - салат із огірків
Зеленина - зелень
Зрізанець - багаторічна цибуля, вживається тільки пір'я, переважно з декоративною метою
Карк - задня частина шиї з верхньою частиною хребта; зашийок Кармонадлі - свиняча
Коляндра - коріандр, рослина з родини зонтичних
Корнішони - маленькі огірки в гострому соусі
Крихке тісто - пісочне тісто
Леденець - холодець
Мнюхи - маленькі соми
Надіваний - фарширований
Накладанці - канапки, бутерброди
Паприка - солодкий червоний перець
Парень - пудинг
Патичок - паличка
Печеня - запечене або підсмажене
м'ясо
Поливка - підливка, соус
Ринка-чавунна поливана посудина
Рожен-довга палиця з загостреним кінцем
Ропа - соляний розчин високої концентрації
Солонина - сало
Сусло - водний розчин солоду, призначений для зброджування при виробництві пива, квасу
Французьке тісто - слойоне тісто
Цебрик- бачок
Чабрик, чабер - трав'яниста запашна рослина, що містить ефірні олії
Шпараги - спаржа
Шпик - підшкірне свиняче просолене сало в шматках
Щупак - щука
Ярина - городина (овочі)
ПС: УкраиноНЕговорящие друзья! Рецепты я буду переводить, а этот большой текст оставлю в оригинальном исполнении. Проще объяснить, что непонятно, так что задавайте вопросы.