Ольга Франко "Практическая кухня"/рус.
Перевод предисловия к переизданию 1993 года, общих рекомендаций и словарика.
УПД: Друзья, для тех, кто не понял - словарик не я составляла. Словарик из книжки, называется СЛОВНИК РІДКОВЖИВАНИХ СЛІВ, оригинал словарика можно посмотреть по ссылке ниже. какие-то слова из него я лично перевела бы иначе, но в данном случае мое дело - передать как можно ближе к оригиналу. И впредь я не буду исправлять и приглаживать рецептуру и прочее ап ту дейт.
Аутентичные названия блюд не пыталась адаптировать (наверное, это правильно - как вы переведете бастурму?:)
Если заметите "блох" - пожалуйста, сообщайте. Для общего блага, так сказать:)
Портрет Ольги Франко http://www.livejournal.com/users/markitka/82080.html
Оригинал переведенного текста http://www.livejournal.com/users/markitka/82248.html
Перевод с издания:
Практичний посібник
ФРАНКО Ольга Федорівна
ПРАКТИЧНА КУХНЯ
Видання третє
Львів
Видавництво "Каменяр"
"Фенікс ЛТД"
1993
ВОПРОС: как публиковать дальше - по разделам последовательно или хаотично?
Родилась О. Ф. Франко (Билевич) 23 июля 1896 г. в селе Вырове на Львовщине. В 1912 г. окончила львовскую частную гимназию. В 1917 году она выходит замуж за Петра Франко. В 1920 г. Ольга Федоровна приезжает в Вену, где после ранения находится на лечении ее муж, и записывается на двухгодичные курсы при Высшей школе сельского хозяйства (отделение кулинарии). Очевидно тогда, под влиянием достижений немецкой кулинарии, у молодой прогрессивно настроенной женщины возник замысел собрать и систематизировать рецепты приготовления блюд украинской кухни, своими богатыми традициями ничуть не уступающей другим. Ободренная поддержкой мужа, Ольга Федоровна приступает к работе.
Со дня свадьбы и до трагического лета 1941 г., когда П. И. Франко, не предвидя беды, в сопровождении охранников в последний раз переступил порог своего дома, его жена Ольга Федоровна всегда и везде неразлучна с мужем. С 1931 по 1936 гг. П. И. Франко по приглашению правительства Советской Украины работал в Харькове*. Супруги стали свидетелями страшного голода в Украине в 1932-33 гг. Проживая в Харькове с иностранным паспортом в кармане, автор знаменитой поваренной книги не могла тогда предложить ни одного рецепта-совета. Единственное, что она могла - это, выходя с продуктами из магазина для иностранцев, разломить на части буханку хлеба и раздать его голодным.
Ольга Федоровна Франко прожила долгую жизнь. Еще на свое 90хлетие готовила угощение для своих родных - дочерей, внуков и правнуков. До 91-го года жизни Ольга Федоровна варила и пекла, все время в ожидании, что сейчас откроется дверь, и на пороге появится ее муж. Поэтому стол ежедневно накрывали снежно-белой скатертью, ведь Петр Иванович был педантом в быту, всегда болезненно воспринимал нарушение чистоты и гармонии.
П. И. Франко работал инженером-химиком. Написанное им предисловие к изданию 1929 года было особенно актуальным и полезным в то время, когда такой популярной литературы о процессах пищеварения, происхождении продуктов питания, их калорийность и витаминный состав издавалось мало. П. И. Франко, как и его жена, разделяли мнение, что большинство болезней и недомоганий связано с неправильным питанием. Даже наилучшие продукты, но несоответствующим образом смешанные или поданные, могут повредить человеку.
Как пример здоровой еды, П.И. Франко приводит описание питания запорожских козаков. Питались запорожцы скромно, но еда их, без сомнения, должна быть здоровой, коль во времена Запорожской Сечи козаки были лучшими рыцарями в Европе. Куренным хозяйством на Сечи занимался куренной атаман и повар. Очень распространенным блюдом в куренях была саламаха - ржаная мука, сваренная на воде и зажаренная постным маслом. На обед чаще всего была тетеря, которая готовилась на квасе из пшена или ржаной муки. Тетерю заедали вареной или печеной рыбой и запивали медом, брагой или пивом. Ели запорожцы галушки, уху, кулеш с салом или постным маслом, баранину, дичь, домашнюю птицу. На ужин варили гречневые галушки с чесноком или уху (юшку из рыбы). После ужина пели, танцевали, играли на скрипках, сопилках, кобзах… Вот об этом, последнем, не стоит забывать и нашим дорогим хозяйкам! - акцентирует П. И. Франко.
Уважаемые читатели! В книге О. Ф. Франко вы найдете рецепты приготовления разнообразных блюд; от различных закусок, супов, борщей, мяса, рыбы до печенья и варенья. Большинство блюд легки и просты в приготовлении, некоторые, например, фаршированная телячья голова или паштет из голубей, требуют больших затрат времени. Но ведь и готовим их не ежедневно, а к празднику, когда нужно удивить гостей и блеснуть своими кулинарными способностями. Почти все пищевые продукты местного происхождения, так что, можно считать, общедоступны. Заморские приправы и коренья, торговля которыми у нас ведется еще со времен Киевской Руси, также не вызовут дополнительных осложнений. Больше сложностей, скажем, с приготовление фиалкового варенья, но не потому, что процесс приготовления очень трудоемкий, а потому, что фиалки сегодня занесены в Красную книгу (понятное дело, не по вине любителей фиалкового варенья).
Мы должны заботиться о том, чтобы еда была здоровой. Как актуально именно сегодня звучит мысль автора, что «… хозяйка в каждом городе должна требовать от управы (магистрата), чтобы ввели проверку пищевых продуктов на рынке… Невозможно требовать, чтобы каждая хозяйка оборудовала у себя малую химическую лабораторию с различными кислотами и другими дорогими приспособлениями».
________________
* в то время Западная Украина не входила в состав Советской Украины
Приводим общие указании по приготовлению пищи, придерживаться которых советовал П. И. Франко в своем предисловии к «1-й украинской общепрактической кухне».
• Мясо на бульон сначала вскипятить, снять пену, потом посолить и добавить зелень.
• В сваренный бульон долить несколько ложек холодной воды и, когда он отстоится, перелить его в другую посуду.
• Мясо, обсыпанное тертой булкой, жарить на медленном огне, иначе булка быстро пригорит, а середина останется сырой.
• Отбитое мясо (лангеты, эскалопы) солить непосредственно перед тем, как выкладывать на сковороду с разогретым маслом. Жарить на большом огне.
• Печеню (жаренное или запеченное мясо) сначала подрумянить снизу, потом сверху, чтобы не пустила сок. В духовке печеню не переворачивать, класть ее гладкой стороной вверх, а птицу - вверх грудкой.
• Кашу выпекать в каменной (керамической) посуде под крышкой, чтобы она не пригорела.
• Мучник выпекать, не накрывая посуду крышкой.
• В горячей печи блюдо сразу румянится.
• Тесто на налистники разводить молоком напополам с водой, чтобы налистники были более рассыпчатыми.
• Юшки (супы) и подливы заправлять в последнюю минуту. Перед подачей на стол держать их в посудине с горячей водой.
• Мясные блюда лучше подогревать на пару или в горячей воде.
• Формы с холодцом или мучником поставить на минуту в теплую воду, тогда содержимое легко вынимается.
• Щепотка питьевой соды ускоряет варку мяса и других продуктов.
• Уксус лучше заменить лимонной кислотой. По возможности употреблять овощной уксус собственного производства.
• Телятину или баранину запаривать кипятком и воду сливать. Тогда бульон будет прозрачным, а печеня (особенно баранья) сочной.
• Свежие листочки петрушки можно выращивать в течение всей зимы из корешков, посаженных в ящички с землей. Ящички держать в светлом, но не слишком теплом месте.
• Шампиньоны можно выращивать в подвале в течение всего года.
КАК ДОЛГО ВАРИТЬ И ЖАРИТЬ (час)
• Бульон, мясо 2,5-3
• Отвар из костей на юшку 2-2,5
• Телятину 1,5-2
• Баранину 1,5-2
• Курицу 2-3
• Маринованный язык 4-5
• Ветчину 3-4
• Говяжью печеню 2,5-3,5
• Телячью печеню 2-2,5
• Баранью печеню 1,5-2
• Цыпленка 0,5-1
• Индейку 2-3
• Утку 1-1,5
• Гуся 2-3
• Кроля 1,25-2
• Свежие овощи 0,5-1
• Сушеные овощи 2,5-3
КАК ПОДАВАТЬ?
• Внешний вид блюд должен поощрять к еде.
• На тарелки (блюда) слишком много еды не накладывать.
• В зимний период посуду, в которой подаются блюда, необходимо подогревать и накрывать крышкой.
• Мясо резать поперек волокон.
• Сиканцы, краянцы, печеню выкладывать на длинном блюде наискось. Края блюда украсить зеленью или овощами.
• Птицу порезать на куски, выложить на блюдо гладкой стороной наверх, украсить зелень, слегка полить подливой. Остальную подливу подать в соуснике.
• Холодное мясо резать очень тонкими ломтиками, украшать леденцом (холодцом), зеленью, маринадом.
• Рыбу подавать на отдельном блюде, выложить ее спинками вверх, украсить зеленью и овощами.
• Жареную рыбу украсить кружочками лимона и веточками петрушки.
• Овощи подавать на круглых блюдах (полумисках).
• Сладкие мучники украсить цукатами, сливочным кремом.
• Фрукты выложить в металлические или стеклянные вазы, украсить цветами.
• Масло выдавить фигурно или в форме растительного орнамента.
СОВЕТЫ
• Ешь, когда хочется, по возможности на свежем воздухе.
• Не ешь слишком горячие блюда (выше 35 С), это может вызвать заболевание кишок. Равно и слишком холодные блюда могут повредить.
• Не пересаливай! Излишек соли может вызвать малокровие и полноту.
• Выкладывай блюда на столе старательно, по возможности артистично. Это поощряет к еде!
• Режь мелко, пережевывай долго!
• Перестань есть, когда мог бы еще немного съесть.
• После жирного не пей воды! Излишек пива непомерно расширяет желудок!
• После обеда приляг или прогуляйся.
• Кухней не пренебрегай, но и не слишком воодушевляйся!
• Старайся, чтобы приготовление пищи вошло в программу воспитания детей!
СЛОВАРИК
Воловина - говядина
Вуджнина - копченое мясо
Галярета - желе
Горня - маленький горшок
Дріб - домашняя птица
Жовтець - майонез
Запражка - то, чем заправляєтся любое блюдо
Зеленець (мізерія) - салат из огурцов
Зеленина - зелень
Зрізанець - многолетний лук, употребляются только перья, в основном с декоративной целью
Карк - задняя часть шеи с верхней частью хребта
Коляндра - кориандр, растение из семейства зонтичных
Корнішони - маленьгие огурцы в остром соусе
Крихке тісто - песочное тесто
Леденець - холодец
Мнюхи - маленькие сомы
Надіваний - фаршированный
Накладанці - канапки, бутерброды
Паприка - сладкий красный перец
Парень - пудинг
Патичок - палочка
Печеня - запеченное або поджаренное мясо
Поливка - подливка, соус
Ринка-чугунная глазированная посудина
Рожен-длинные прут с заостренным концом
Ропа - соляной раствор высокой концентрации
Солонина - сало
Сусло - водный раствор солода, предназначенный для сбраживания при производстве пива, кваса
Французьке тісто - слоеное тесто
Цебрик- бачок
Чабрик, чабер - травянистое душистое растение, содержащее эфирные масла
Шпараги - спаржа
Шпик - подкожное просоленное свиное сало в кусках
Щупак - щука
Ярина - овощи
УПД: Друзья, для тех, кто не понял - словарик не я составляла. Словарик из книжки, называется СЛОВНИК РІДКОВЖИВАНИХ СЛІВ, оригинал словарика можно посмотреть по ссылке ниже. какие-то слова из него я лично перевела бы иначе, но в данном случае мое дело - передать как можно ближе к оригиналу. И впредь я не буду исправлять и приглаживать рецептуру и прочее ап ту дейт.
Аутентичные названия блюд не пыталась адаптировать (наверное, это правильно - как вы переведете бастурму?:)
Если заметите "блох" - пожалуйста, сообщайте. Для общего блага, так сказать:)
Портрет Ольги Франко http://www.livejournal.com/users/markitka/82080.html
Оригинал переведенного текста http://www.livejournal.com/users/markitka/82248.html
Перевод с издания:
Практичний посібник
ФРАНКО Ольга Федорівна
ПРАКТИЧНА КУХНЯ
Видання третє
Львів
Видавництво "Каменяр"
"Фенікс ЛТД"
1993
ВОПРОС: как публиковать дальше - по разделам последовательно или хаотично?
Родилась О. Ф. Франко (Билевич) 23 июля 1896 г. в селе Вырове на Львовщине. В 1912 г. окончила львовскую частную гимназию. В 1917 году она выходит замуж за Петра Франко. В 1920 г. Ольга Федоровна приезжает в Вену, где после ранения находится на лечении ее муж, и записывается на двухгодичные курсы при Высшей школе сельского хозяйства (отделение кулинарии). Очевидно тогда, под влиянием достижений немецкой кулинарии, у молодой прогрессивно настроенной женщины возник замысел собрать и систематизировать рецепты приготовления блюд украинской кухни, своими богатыми традициями ничуть не уступающей другим. Ободренная поддержкой мужа, Ольга Федоровна приступает к работе.
Со дня свадьбы и до трагического лета 1941 г., когда П. И. Франко, не предвидя беды, в сопровождении охранников в последний раз переступил порог своего дома, его жена Ольга Федоровна всегда и везде неразлучна с мужем. С 1931 по 1936 гг. П. И. Франко по приглашению правительства Советской Украины работал в Харькове*. Супруги стали свидетелями страшного голода в Украине в 1932-33 гг. Проживая в Харькове с иностранным паспортом в кармане, автор знаменитой поваренной книги не могла тогда предложить ни одного рецепта-совета. Единственное, что она могла - это, выходя с продуктами из магазина для иностранцев, разломить на части буханку хлеба и раздать его голодным.
Ольга Федоровна Франко прожила долгую жизнь. Еще на свое 90хлетие готовила угощение для своих родных - дочерей, внуков и правнуков. До 91-го года жизни Ольга Федоровна варила и пекла, все время в ожидании, что сейчас откроется дверь, и на пороге появится ее муж. Поэтому стол ежедневно накрывали снежно-белой скатертью, ведь Петр Иванович был педантом в быту, всегда болезненно воспринимал нарушение чистоты и гармонии.
П. И. Франко работал инженером-химиком. Написанное им предисловие к изданию 1929 года было особенно актуальным и полезным в то время, когда такой популярной литературы о процессах пищеварения, происхождении продуктов питания, их калорийность и витаминный состав издавалось мало. П. И. Франко, как и его жена, разделяли мнение, что большинство болезней и недомоганий связано с неправильным питанием. Даже наилучшие продукты, но несоответствующим образом смешанные или поданные, могут повредить человеку.
Как пример здоровой еды, П.И. Франко приводит описание питания запорожских козаков. Питались запорожцы скромно, но еда их, без сомнения, должна быть здоровой, коль во времена Запорожской Сечи козаки были лучшими рыцарями в Европе. Куренным хозяйством на Сечи занимался куренной атаман и повар. Очень распространенным блюдом в куренях была саламаха - ржаная мука, сваренная на воде и зажаренная постным маслом. На обед чаще всего была тетеря, которая готовилась на квасе из пшена или ржаной муки. Тетерю заедали вареной или печеной рыбой и запивали медом, брагой или пивом. Ели запорожцы галушки, уху, кулеш с салом или постным маслом, баранину, дичь, домашнюю птицу. На ужин варили гречневые галушки с чесноком или уху (юшку из рыбы). После ужина пели, танцевали, играли на скрипках, сопилках, кобзах… Вот об этом, последнем, не стоит забывать и нашим дорогим хозяйкам! - акцентирует П. И. Франко.
Уважаемые читатели! В книге О. Ф. Франко вы найдете рецепты приготовления разнообразных блюд; от различных закусок, супов, борщей, мяса, рыбы до печенья и варенья. Большинство блюд легки и просты в приготовлении, некоторые, например, фаршированная телячья голова или паштет из голубей, требуют больших затрат времени. Но ведь и готовим их не ежедневно, а к празднику, когда нужно удивить гостей и блеснуть своими кулинарными способностями. Почти все пищевые продукты местного происхождения, так что, можно считать, общедоступны. Заморские приправы и коренья, торговля которыми у нас ведется еще со времен Киевской Руси, также не вызовут дополнительных осложнений. Больше сложностей, скажем, с приготовление фиалкового варенья, но не потому, что процесс приготовления очень трудоемкий, а потому, что фиалки сегодня занесены в Красную книгу (понятное дело, не по вине любителей фиалкового варенья).
Мы должны заботиться о том, чтобы еда была здоровой. Как актуально именно сегодня звучит мысль автора, что «… хозяйка в каждом городе должна требовать от управы (магистрата), чтобы ввели проверку пищевых продуктов на рынке… Невозможно требовать, чтобы каждая хозяйка оборудовала у себя малую химическую лабораторию с различными кислотами и другими дорогими приспособлениями».
________________
* в то время Западная Украина не входила в состав Советской Украины
Приводим общие указании по приготовлению пищи, придерживаться которых советовал П. И. Франко в своем предисловии к «1-й украинской общепрактической кухне».
• Мясо на бульон сначала вскипятить, снять пену, потом посолить и добавить зелень.
• В сваренный бульон долить несколько ложек холодной воды и, когда он отстоится, перелить его в другую посуду.
• Мясо, обсыпанное тертой булкой, жарить на медленном огне, иначе булка быстро пригорит, а середина останется сырой.
• Отбитое мясо (лангеты, эскалопы) солить непосредственно перед тем, как выкладывать на сковороду с разогретым маслом. Жарить на большом огне.
• Печеню (жаренное или запеченное мясо) сначала подрумянить снизу, потом сверху, чтобы не пустила сок. В духовке печеню не переворачивать, класть ее гладкой стороной вверх, а птицу - вверх грудкой.
• Кашу выпекать в каменной (керамической) посуде под крышкой, чтобы она не пригорела.
• Мучник выпекать, не накрывая посуду крышкой.
• В горячей печи блюдо сразу румянится.
• Тесто на налистники разводить молоком напополам с водой, чтобы налистники были более рассыпчатыми.
• Юшки (супы) и подливы заправлять в последнюю минуту. Перед подачей на стол держать их в посудине с горячей водой.
• Мясные блюда лучше подогревать на пару или в горячей воде.
• Формы с холодцом или мучником поставить на минуту в теплую воду, тогда содержимое легко вынимается.
• Щепотка питьевой соды ускоряет варку мяса и других продуктов.
• Уксус лучше заменить лимонной кислотой. По возможности употреблять овощной уксус собственного производства.
• Телятину или баранину запаривать кипятком и воду сливать. Тогда бульон будет прозрачным, а печеня (особенно баранья) сочной.
• Свежие листочки петрушки можно выращивать в течение всей зимы из корешков, посаженных в ящички с землей. Ящички держать в светлом, но не слишком теплом месте.
• Шампиньоны можно выращивать в подвале в течение всего года.
КАК ДОЛГО ВАРИТЬ И ЖАРИТЬ (час)
• Бульон, мясо 2,5-3
• Отвар из костей на юшку 2-2,5
• Телятину 1,5-2
• Баранину 1,5-2
• Курицу 2-3
• Маринованный язык 4-5
• Ветчину 3-4
• Говяжью печеню 2,5-3,5
• Телячью печеню 2-2,5
• Баранью печеню 1,5-2
• Цыпленка 0,5-1
• Индейку 2-3
• Утку 1-1,5
• Гуся 2-3
• Кроля 1,25-2
• Свежие овощи 0,5-1
• Сушеные овощи 2,5-3
КАК ПОДАВАТЬ?
• Внешний вид блюд должен поощрять к еде.
• На тарелки (блюда) слишком много еды не накладывать.
• В зимний период посуду, в которой подаются блюда, необходимо подогревать и накрывать крышкой.
• Мясо резать поперек волокон.
• Сиканцы, краянцы, печеню выкладывать на длинном блюде наискось. Края блюда украсить зеленью или овощами.
• Птицу порезать на куски, выложить на блюдо гладкой стороной наверх, украсить зелень, слегка полить подливой. Остальную подливу подать в соуснике.
• Холодное мясо резать очень тонкими ломтиками, украшать леденцом (холодцом), зеленью, маринадом.
• Рыбу подавать на отдельном блюде, выложить ее спинками вверх, украсить зеленью и овощами.
• Жареную рыбу украсить кружочками лимона и веточками петрушки.
• Овощи подавать на круглых блюдах (полумисках).
• Сладкие мучники украсить цукатами, сливочным кремом.
• Фрукты выложить в металлические или стеклянные вазы, украсить цветами.
• Масло выдавить фигурно или в форме растительного орнамента.
СОВЕТЫ
• Ешь, когда хочется, по возможности на свежем воздухе.
• Не ешь слишком горячие блюда (выше 35 С), это может вызвать заболевание кишок. Равно и слишком холодные блюда могут повредить.
• Не пересаливай! Излишек соли может вызвать малокровие и полноту.
• Выкладывай блюда на столе старательно, по возможности артистично. Это поощряет к еде!
• Режь мелко, пережевывай долго!
• Перестань есть, когда мог бы еще немного съесть.
• После жирного не пей воды! Излишек пива непомерно расширяет желудок!
• После обеда приляг или прогуляйся.
• Кухней не пренебрегай, но и не слишком воодушевляйся!
• Старайся, чтобы приготовление пищи вошло в программу воспитания детей!
СЛОВАРИК
Воловина - говядина
Вуджнина - копченое мясо
Галярета - желе
Горня - маленький горшок
Дріб - домашняя птица
Жовтець - майонез
Запражка - то, чем заправляєтся любое блюдо
Зеленець (мізерія) - салат из огурцов
Зеленина - зелень
Зрізанець - многолетний лук, употребляются только перья, в основном с декоративной целью
Карк - задняя часть шеи с верхней частью хребта
Коляндра - кориандр, растение из семейства зонтичных
Корнішони - маленьгие огурцы в остром соусе
Крихке тісто - песочное тесто
Леденець - холодец
Мнюхи - маленькие сомы
Надіваний - фаршированный
Накладанці - канапки, бутерброды
Паприка - сладкий красный перец
Парень - пудинг
Патичок - палочка
Печеня - запеченное або поджаренное мясо
Поливка - подливка, соус
Ринка-чугунная глазированная посудина
Рожен-длинные прут с заостренным концом
Ропа - соляной раствор высокой концентрации
Солонина - сало
Сусло - водный раствор солода, предназначенный для сбраживания при производстве пива, кваса
Французьке тісто - слоеное тесто
Цебрик- бачок
Чабрик, чабер - травянистое душистое растение, содержащее эфирные масла
Шпараги - спаржа
Шпик - подкожное просоленное свиное сало в кусках
Щупак - щука
Ярина - овощи