Ольга Франко ПРАКТИЧНА КУХНЯ/Закуски, ч.1.
ЗАКУСКИ
Перед обідом на Україні прийнято подавати закуску, яка заохочує до їжі, збуджує апетит. Під закуски накрити окремий столик, оздобити його квітами або зеленню. Найкраще на закуски підходять оселедці, сардини, гриби, огірки, салати, паштети, студенець, вудженина, сир, ікра, яйця. Подають також накладанці (канапки), які можна довільно комбінувати, однак слід стежити, щоб на скибці булки чи хліба (без шкірки) було не замало компонентів. Накладати потроху, але різних складників, дібраних за смаком і різноманітних кольорів: на шар масла, розтертого з сардинами або бринзою з дрібкою паприки, покласти скибочку яйця, шматочок буряка, листок ярини, звиток шинки, ікру, сир, паштет, студенець, язик, столову гірчицю і т. п. Усе це старанно розкласти і подати з приємною усмішкою.
НАКЛАДАНЦІ (КАНАПКИ, БУТЕРБРОДИ). Накладанні роблять з білого хліба або булки, нарізаної тонкими скибками. Скибки намастити маслом (розтертим і не надто холодним), зверху покласти рядочок ікри, шматочок лососини, звиток шинки, шматок твердого сиру, кружальце яйця. Безпосередньо перед подачею змастити трохи майонезом. Щоб накладанці не засохли, накрити їх зволоженою серветкою.
ГАРЯЧІ НАКЛАДАНЦІ. Змолоти печене або варене м'ясо, додати присмаженої цибулі, 2 ст. ложки тертого твердого сиру, 2-3 розтерті сардини, 2 жовтки, піну з 2 білків, 2-3 ст. ложки сметани або вершків. Усе це посолити і добре вимішати, намастити скибки булки і поставити на 10-15 їв. у духовку. Подавати накладанці гарячими.
ГРИБИ З КАШЕЮ. Підсмажити на маслі І посічену цибулину, додати дрібно порізані варені гриби. Тушкувати 15 хв, відтак посолити, поперчити, всипати 1 ст. ложку муки, 2 склянки грибного відвару, прокип'ятити, додати 1 склянку сметани і знову прокип'ятити. Розсипчасту гречану кашу, зварену з дрібно нарізаною солониною, викласти у ринку, висипати зверху тушковані гриби і, не розмішуючи, поставити на 10 хв. у духовку.
РОЗСИПЧАСТА КАША. Сполоснути 2 склянки будь-якої крупи, запарити 1/2 склянки розтопленого масла або смальцю, вимішати і залити гарячою водою так, щоб вона лише вкрила кашу. Посудину щільно накрити, обліпити тістом і поставити в духовку на 3-4 год. на дуже повільний вогонь. Подавати з дрібно посіченою підсмаженою солониною.
КРУТІ ЯЙЦЯ. Зварити на твердо кілька яєць, зняти шкаралупки і розрізати надвоє вшир. Жовтки протерти через сито і додати масла (вдвічі менше від кількості жовтків). Добре розтерти, посолити, поперчити і начинити білки. Кожну половинку яйця оздобити зеленню.
ЯЄШНЯ. На 1 порцію взяти 2-3 яйця, збити білки з жовтками, посолити, поперчити, вилити на сковороду з розтопленим маслом або шкварками. Злегка помішати, для смаку додати кропу, тертого гострого сиру або 2-3 ст. ложки сметани. Серед інших смачних доповнень можуть бути дрібно порізана шинка, підсмажені нирки, тушковані гриби з цибулею, помідори (посолені, поперче-ні і тільки підігріті в яєшні).
Яєшню можна готувати і так: яйця збити з мукою і молоком (на 5 яєць- 1 ст. ложка муки, 1/2 склянки молока або вершків). Суміш виливати на сковороду з розтопленим жиром.
ЯЙЦЯ У СОРОЧЕЧКАХ. У плоскій ринці закип'ятити 1/4 л води з 3 ст. ложками оцту. Яйця розбивати над самою водою так, щоб вони не встигли розплистися. Як тільки білок скипиться, обережно вийняти яйця ложкою і викласти у сито. Подавати з підливою, до начинок і ярини.
ЯЙЦЯ НА ПОЛУМИСКУ. Очищені від шкаралупи варені яйця викласти на металевий полумисок, дно якого змастити маслом, посипати тертою булкою і сиром. Кожне яйце також посипати тертою булкою і сиром, зверху покласти шматочок масла, залити бульйоном і поставити на 5 хв. у духовку на повіль
ний вогонь. Подавати на тому ж полумиску.
ОМЛЕТ. Збити жовтки з білками і влити на сковороду з розтопленим маслом. Смажити на великому вогні, злегка підносячи краї ножем, щоб низ не підгорів, а верх був пухким. Омлет не перевертати на другий бік. Краї загорнути до середини, сковороду прикрити тарелем і перевернути на нього омлет. Перед тим, як омлет загортати, всередину можна покласти начинку.
Начинки: 1. Печериці підсмажити на маслі з кропом, петрушкою, зеленою цибулею. 2. Дрібно порізану шинку або ковбасу прокип'ятити, додавши ложку сметани. Начинити омлет можна також печінкою, нирками, шпинатом, вудженою рибою, помідорами, макаронами з сиром, оселедцями або сардинами.
Щоб яєшня була пухкою, білок збити окремо, а жовток - зі сметаною або молоком.
Омлети найкраще робити малі - з двох яєць.
БРИНЗА З МАСЛОМ. Розтерти 200 г масла, 200 г бринзи, 2 корнішони. Цю масу добре вимішати, додати 1/4 сирої дрібно нарізаної цибулини, 1 ст ложку зеленої цибулі, кмину, 1 ч. ложку гірчиці, дрібку паприки і ще раз вимішати
СИР ЗІ СМЕТАНОЮ І ЦИБУЛЕЮ. Порізати 1 цибулину, покришити 200 г сиру і вимішати з 1 склянкою сметани. Такий сир дуже смачний з разовим хлібом.
М’ЯКИЙ СИР. 2 кг свіжого сиру протерти через сито або перемолоти, покласти у ринку і поставити на повільний вогонь, весь час помішуючи, доки сир не розтопиться. Якщо з'явиться сироватка, то її відлити. Відтак додати 200 г вершкового масла, солі, кмину, влити 2 склянки густої сметани, і все добре вимішати. Масу підігріти (але не кип'ятити), поки не загусне. Ще гарячою вилити у форму, зволожену сироваткою або молоком. Охолоджений сир загорнути у пергаментний папір або станіоль.
СИР З КМИНОМ. Перемолоти 1 кг свіжого сиру і розтерти в макітрі з 1 склянкою розтопленого масла, посолити, додати кмину. Зберігати в холодному місці. За 2-3 дні сир готовий до вжитку.
НАДІВАНІ РИЖИКИ. Почищені і помиті дрібні рижики посікти і підсмажити на маслі з цибулею. Посолити, поперчити, додати тертої булки, 1-2 яйця і все добре вимішати. Цією масою начинити великі рижики. Підсмажити їх з обох боків на гарячому смальці, поки зарум'яняться, оздобити зеленою петрушкою і шматочком лимона.
БАКЛАЖАНИ. З баклажанів відрізати вершки, вийняти сере-динки з зернятами та наповнити начинкою з м'яса, рису, риби, грибів, оселедців, дрібно посічених нирок, мозку Кожен баклажан прикрити вершком, посипати сиром і запекти в духовці
ЦВІТНА КАПУСТА. Зварене суцвіття цвітної капусти розчленувати і підігріти в такій підливі: білу запражку на маслі розвести 1 склянкою молока або вершків, посолити, охолодити, вбити 2 яйця і перемішати. Викласти цвітну капусту в тарілку, зверху полити густою підливою
РІЗАНА КАРТОПЛЯ. Зварити кілька картоплин у лушпині, почистити і порізати на кубики. Розтерти 1/2 склянки сметани з 1 ч. ложкою гірчиці, скропити лимонним соком, додати 1 посічену цибулину, посолити і змішати з картоплею. Закуска не повинна бути рідкою.
ДАЛІ БУДЕ - продовження про закуски; переклад.
ПС: Величезна подяка protyotruta за неоціненну допомогу в скануванні тексту:)
Перед обідом на Україні прийнято подавати закуску, яка заохочує до їжі, збуджує апетит. Під закуски накрити окремий столик, оздобити його квітами або зеленню. Найкраще на закуски підходять оселедці, сардини, гриби, огірки, салати, паштети, студенець, вудженина, сир, ікра, яйця. Подають також накладанці (канапки), які можна довільно комбінувати, однак слід стежити, щоб на скибці булки чи хліба (без шкірки) було не замало компонентів. Накладати потроху, але різних складників, дібраних за смаком і різноманітних кольорів: на шар масла, розтертого з сардинами або бринзою з дрібкою паприки, покласти скибочку яйця, шматочок буряка, листок ярини, звиток шинки, ікру, сир, паштет, студенець, язик, столову гірчицю і т. п. Усе це старанно розкласти і подати з приємною усмішкою.
НАКЛАДАНЦІ (КАНАПКИ, БУТЕРБРОДИ). Накладанні роблять з білого хліба або булки, нарізаної тонкими скибками. Скибки намастити маслом (розтертим і не надто холодним), зверху покласти рядочок ікри, шматочок лососини, звиток шинки, шматок твердого сиру, кружальце яйця. Безпосередньо перед подачею змастити трохи майонезом. Щоб накладанці не засохли, накрити їх зволоженою серветкою.
ГАРЯЧІ НАКЛАДАНЦІ. Змолоти печене або варене м'ясо, додати присмаженої цибулі, 2 ст. ложки тертого твердого сиру, 2-3 розтерті сардини, 2 жовтки, піну з 2 білків, 2-3 ст. ложки сметани або вершків. Усе це посолити і добре вимішати, намастити скибки булки і поставити на 10-15 їв. у духовку. Подавати накладанці гарячими.
ГРИБИ З КАШЕЮ. Підсмажити на маслі І посічену цибулину, додати дрібно порізані варені гриби. Тушкувати 15 хв, відтак посолити, поперчити, всипати 1 ст. ложку муки, 2 склянки грибного відвару, прокип'ятити, додати 1 склянку сметани і знову прокип'ятити. Розсипчасту гречану кашу, зварену з дрібно нарізаною солониною, викласти у ринку, висипати зверху тушковані гриби і, не розмішуючи, поставити на 10 хв. у духовку.
РОЗСИПЧАСТА КАША. Сполоснути 2 склянки будь-якої крупи, запарити 1/2 склянки розтопленого масла або смальцю, вимішати і залити гарячою водою так, щоб вона лише вкрила кашу. Посудину щільно накрити, обліпити тістом і поставити в духовку на 3-4 год. на дуже повільний вогонь. Подавати з дрібно посіченою підсмаженою солониною.
КРУТІ ЯЙЦЯ. Зварити на твердо кілька яєць, зняти шкаралупки і розрізати надвоє вшир. Жовтки протерти через сито і додати масла (вдвічі менше від кількості жовтків). Добре розтерти, посолити, поперчити і начинити білки. Кожну половинку яйця оздобити зеленню.
ЯЄШНЯ. На 1 порцію взяти 2-3 яйця, збити білки з жовтками, посолити, поперчити, вилити на сковороду з розтопленим маслом або шкварками. Злегка помішати, для смаку додати кропу, тертого гострого сиру або 2-3 ст. ложки сметани. Серед інших смачних доповнень можуть бути дрібно порізана шинка, підсмажені нирки, тушковані гриби з цибулею, помідори (посолені, поперче-ні і тільки підігріті в яєшні).
Яєшню можна готувати і так: яйця збити з мукою і молоком (на 5 яєць- 1 ст. ложка муки, 1/2 склянки молока або вершків). Суміш виливати на сковороду з розтопленим жиром.
ЯЙЦЯ У СОРОЧЕЧКАХ. У плоскій ринці закип'ятити 1/4 л води з 3 ст. ложками оцту. Яйця розбивати над самою водою так, щоб вони не встигли розплистися. Як тільки білок скипиться, обережно вийняти яйця ложкою і викласти у сито. Подавати з підливою, до начинок і ярини.
ЯЙЦЯ НА ПОЛУМИСКУ. Очищені від шкаралупи варені яйця викласти на металевий полумисок, дно якого змастити маслом, посипати тертою булкою і сиром. Кожне яйце також посипати тертою булкою і сиром, зверху покласти шматочок масла, залити бульйоном і поставити на 5 хв. у духовку на повіль
ний вогонь. Подавати на тому ж полумиску.
ОМЛЕТ. Збити жовтки з білками і влити на сковороду з розтопленим маслом. Смажити на великому вогні, злегка підносячи краї ножем, щоб низ не підгорів, а верх був пухким. Омлет не перевертати на другий бік. Краї загорнути до середини, сковороду прикрити тарелем і перевернути на нього омлет. Перед тим, як омлет загортати, всередину можна покласти начинку.
Начинки: 1. Печериці підсмажити на маслі з кропом, петрушкою, зеленою цибулею. 2. Дрібно порізану шинку або ковбасу прокип'ятити, додавши ложку сметани. Начинити омлет можна також печінкою, нирками, шпинатом, вудженою рибою, помідорами, макаронами з сиром, оселедцями або сардинами.
Щоб яєшня була пухкою, білок збити окремо, а жовток - зі сметаною або молоком.
Омлети найкраще робити малі - з двох яєць.
БРИНЗА З МАСЛОМ. Розтерти 200 г масла, 200 г бринзи, 2 корнішони. Цю масу добре вимішати, додати 1/4 сирої дрібно нарізаної цибулини, 1 ст ложку зеленої цибулі, кмину, 1 ч. ложку гірчиці, дрібку паприки і ще раз вимішати
СИР ЗІ СМЕТАНОЮ І ЦИБУЛЕЮ. Порізати 1 цибулину, покришити 200 г сиру і вимішати з 1 склянкою сметани. Такий сир дуже смачний з разовим хлібом.
М’ЯКИЙ СИР. 2 кг свіжого сиру протерти через сито або перемолоти, покласти у ринку і поставити на повільний вогонь, весь час помішуючи, доки сир не розтопиться. Якщо з'явиться сироватка, то її відлити. Відтак додати 200 г вершкового масла, солі, кмину, влити 2 склянки густої сметани, і все добре вимішати. Масу підігріти (але не кип'ятити), поки не загусне. Ще гарячою вилити у форму, зволожену сироваткою або молоком. Охолоджений сир загорнути у пергаментний папір або станіоль.
СИР З КМИНОМ. Перемолоти 1 кг свіжого сиру і розтерти в макітрі з 1 склянкою розтопленого масла, посолити, додати кмину. Зберігати в холодному місці. За 2-3 дні сир готовий до вжитку.
НАДІВАНІ РИЖИКИ. Почищені і помиті дрібні рижики посікти і підсмажити на маслі з цибулею. Посолити, поперчити, додати тертої булки, 1-2 яйця і все добре вимішати. Цією масою начинити великі рижики. Підсмажити їх з обох боків на гарячому смальці, поки зарум'яняться, оздобити зеленою петрушкою і шматочком лимона.
БАКЛАЖАНИ. З баклажанів відрізати вершки, вийняти сере-динки з зернятами та наповнити начинкою з м'яса, рису, риби, грибів, оселедців, дрібно посічених нирок, мозку Кожен баклажан прикрити вершком, посипати сиром і запекти в духовці
ЦВІТНА КАПУСТА. Зварене суцвіття цвітної капусти розчленувати і підігріти в такій підливі: білу запражку на маслі розвести 1 склянкою молока або вершків, посолити, охолодити, вбити 2 яйця і перемішати. Викласти цвітну капусту в тарілку, зверху полити густою підливою
РІЗАНА КАРТОПЛЯ. Зварити кілька картоплин у лушпині, почистити і порізати на кубики. Розтерти 1/2 склянки сметани з 1 ч. ложкою гірчиці, скропити лимонним соком, додати 1 посічену цибулину, посолити і змішати з картоплею. Закуска не повинна бути рідкою.
ДАЛІ БУДЕ - продовження про закуски; переклад.
ПС: Величезна подяка protyotruta за неоціненну допомогу в скануванні тексту:)