Ольга Франко ПРАКТИЧНА КУХНЯ/продовження
Продовження - холодники, супи, бульйони.
ОЖИНІВКА І ХОЛОДНИК З БУЗИНИ. 2 склянки спілих ягід ожини або бузини сполоснути, додати трохи кориці, 2 гвоздики, цедру з 1/4 лимона, 1/2 склянки цукру. Все це залити 1 л води і прокип'ятити. Окремо в склянці сухого вина розмішати 1 ч. ложку крохмалю так, щоб не було грудочок, і влити в киплячу юшку. Розмішати, додати сік з 1/2 лимона, протерти через сито і охолодити Подавати з бісквітом або грінками.
ОГІРКОВИЙ ХОЛОДНИК. Прокип'ятити 1 л огіркового квасу (якщо він занадто кислий, розвести водою), зняти піну. Окремо дрібно посікти 2-3 варені червоні буряки, збити 1/2 л кислої сметани, порізати на кружальця 2 квашені огірки без шкірки, 3 варених яйця на чвертки і рибу на шматочки. Все це залити гарячим квасом, перемішати і охолодити. Взимку подавати гарячим.
ХОЛОДНИК ІЗ ШИНКОЮ. Взяти 3/4 л густої сметани, 1/2 л хлібного квасу, 1 ч. ложку гірчиці, 1 ч. ложку цукру Все це посолити, залити гарячим м'ясним бульйоном, перемішати і охолодити. Подаючи на стіл, покласти в супницю шматок дрібно порізаної шинки.
М'ЯСНИЙ ХОЛОДНИК. З волового м'яса або телятини зварити міцний бульйон, процідити і залити борщем або хлібним квасом, щоб був кислуватий на смак. Окремо зварити кілька бурякових листків з кропом, охолодити, процідити і дати до гарячого бульйону. Тоді, весь час помішуючи, влити 1/2 л сметани (з розрахунку на 1 л бульйону). Суміш вимішати, додаючи порізані варені яйця, огірки, шматки будь-якої риби, телятини або грудки дробу Охолодити, перед подачею на стіл у кожну тарілку покласти шматок льоду.
ЛИМОННИЙ ХОЛОДНИК. Натерти шкірку з 2 лимонів, потовкти з цукром і залити 1 л молока, змішаного з 1/2 л вершків. Тоді витиснути сік з 2 лимонів і збивати суміш протягом 1 год, відтак подавати на стіл.
ВИРІВСЬКА КВАША. 1 л житньої муки запарити в чавунному горщику з 3 л води, залишити на 2 дні в теплому місці, тоді процідити і варити протягом 1 год. Окремо взяти 1/2 склянки пшона, розтерти його в макітрі на муку, вимішати з виготовленою сумішшю і проварити їсти квашу холодною
СУПИ
ПЕРЛОВИЙ КЛЕЇК НА БУЛЬЙОНІ. Зварити негустий м'ясний бульйон. Окремо зварити склянку перлової крупи, додати 1 ст. ложку масла, 1 склянку сметани. Все це розвести бульйоном і ще раз проварити, посипати розтертими 2 зубцями часнику. Для поліпшення смаку до клеїку можна додати кілька порізаних на кубики картоплин.
КВАСОЛЕВИЙ СУП. До 2 л води додати ярину, свинячу або волову мозкову кістку, 1 склянку квасолі і поставити варити. Коли квасоля зм'якне, додати 4 картоплини, порізані на кубики, під кінець додати запражку з 1 ст. ложки муки і влити рідке тісто, змішане на 1 яйці.
СУП ІЗ ШПИНАТУ. Молоде листя шпинату посікти, підсмажити на маслі і розвести бульйоном. Склянку сметани розміщати з 1 ч. ложкою муки і влити у шпинат. Проварити і подавати з рисом.
ГОРІХОВИЙ СУП. 1 склянку лущених волоських горіхів посікти і потовкти у ступі, залити 4 склянками води, протерти через сито. До цієї гущі долити 1 л молока і проварити на повільному вогні. Тоді посипати цукром, додати кориці та ізюму.
ХЛІБНИЙ СУП. Протерти на тертці хлібні шкірки, залити їх 1 склянкою вина і 2 склянками води, посипати цукром до смаку, додати 1 ч. ложку коньяку. Суп проварити і заправити жовтками.
КУКУРУДЗЯНКА. 1/2 л кукурудзяної крупи залити 2 л окропу і поставити на вогонь. Коли звариться, додати 1 ст ложку масла.
ЦИБУЛІВКА. Почистити 8 цибулин і вимочити їх протягом 1/2 год у воді. Тоді порізати, покласти до ринки, додати 60 г масла і тушкувати, поки вода не вивариться. Заправити запражкою, влити 3 л бульйону і варити протягом 1 год. Відтак розмішати 2 жовтки з кількома ложками теплого бульйону, влити у ринку і довести до кипіння. Подавати з грінками.
ВІВСЯНКА. Зварити 3 ст. ложки вівсяної муки у 1/2 л води, додавши морквину, селеру, 1 ст. ложку масла, 5 порізаних картоплин і посолити
ЗАКАРПАТСЬКА ГАРБУЗІВКА. Почистити і порізати гарбуз, зварити, щоб був м'який, і протерти через сито. Тоді додати запражку, за бажанням заправити сметаною, вершками або молоком і жовтком. Замість молока і запражки можна додати пшона. Посолити і посипати цукром.
КЛЕЇК ДЛЯ ДІТЕЙ. Клеїк готують з перлової, ячмінної або вівсяної крупи. Найсмачніший він з ячмінної, найпоживніший з вівсяної. 1/2 л крупи промити водою, всипати в чавунний горщик і залити 1/2 л води. Варити без солі на повільному вогні, додавши 1 ст. ложку масла. Весь час помішувати, щоб каша не пригоріла. При варінні зверху виділяється білий клеїк, який потрібно зібрати в окремий посуд. Зварену кашу протерти і теж зібрати клеїк, хоча він буде гірший від зібраного зверху. Перед подачею на стіл кашу посолити і заправити маслом. З зібраного клеїку зварити суп, додавши ізюм, мигдаль і цукор. Подавати з грінками.
СУП І3 СВІЖИХ РИЖИКІВ АБО ПЕЧЕРИЦЬ. Рижики або печериці почистити, старанно промити, тоненько порізати і зварити у відварі з ярини, посолити (печериці варяться довше, ніж рижики). Коли гриби зм'якнуть, додати розтопленого масла (без муки). В цьому ж відварі зварити галушки. Зверху посипати січеною зеленою петрушкою.
ГРИБІВКА. Зварити 100 г сухих білих грибів, процідити, гриби перемолоти. Воду, в якій варились гриби, влити у заздалегідь приготовлений відвар з ярини, додати туди змелені гриби і кілька порізаних картоплин. Зварити з галушками, які виготовити таким чином: замісити тісто, як на вареники, розкачати, порізати на «пальчики» і вкинути у киплячу грибівку. Заправити маслом або підсмаженою олією. Розраховано на 4 порції.
СУП ІЗ ПОТРУШКІВ. Взяти будь-які потрушки, почистити і добре промити, з шийок зняти шкірку, печінки і шлунки відкласти, а з решти зварити бульйон, додавши до нього ярину. Печінки і шлунки дрібно посікти, додати булку, замочену в молоці, 1 ст. ложку посіченої і підсмаженої на маслі цибулі, 2 сирі жовтки. Перемішати і цією масою начинити шкірку шийок, зашити їх білою ниткою і проварити в бульйоні. Окремо зварити перлову кашу з маслом, додати до неї 1 жовток, 2 ст. ложки квасної сметани і обережно вимішати з бульйоном. Перед подачею шийки порізати кружечками і вкинути в бульйон.
РИБНИЙ СУП. Зварити юшку з голови сома, осетра або будь-якої іншої риби, додавши ярину, перець, лавровий лист, сіль. Юшку процідити, додати порізану моркву, картоплю, цілу цибулину в лушпинні і поставити на вогонь. Тоді додати зварену до півготовності в воді з оцтом рибу, кілька протертих помідорів та кружальця порізаних малосольних огірків. Замість оцту можна використати лимонний сік. Коли ярина готова, вийняти цибулину, додати кілька оливок і заправити запражкою на маслі або олії.
КАРТОПЛЯНЕ ПЮРЕ. Картоплю зварити, відцідити, протерти або перемолоти з 1 склянкою розтопленого масла, поливаючи м'ясним бульйоном або відваром з ярини. Домішати 2 жовтки з мукою або запражку. Зверху посипати зеленою петрушкою або кропом.
КАРТОПЛІВКА. Картоплівку можна варити по-різному, але найсмачніша вона на м'ясному бульйоні. У бульйон покласти петрушку і порізану на скибки або кубики картоплю (картоплі повинно бути доволі багато). Коли картопля звариться, додати запражку і добре вимішати.
Пісну картоплівку можна приготувати на відварі ярини. Перед подачею на стіл посипати зеленню петрушки, кропу, додати окремо зварену і перемелену ярину.
ПЛЮТИНЕЦЬКА ЯРИНІВКА. Зварити, посоливши, різну ярину: моркву, кольрабі, селеру, петрушку, картоплю і та ін. Тоді протерти через сито і полити відваром, у якому вона варилася (замість відвару з ярини можна використовувати і м'ясний бульйон). Бульйон довести до кипіння, заправити запражкою, обережно влити 2 жовтки і посипати зеленню петрушки. Охолодити і подавати з грінками.
ЦИТРИНІВКА З РИСОМ. Зварити 200 г рису зі шматком масла, добре вимішати, залити його 1 склянкою сметани, 1 жовтком і соком з 1 лимона. Розбавити міцним бульйоном, довести до кипіння. Перед подачею додати тоненькі кружальця лимона без кісточок, посипати кропом і заправити сметаною. Замість рису можна використати перлову крупу, зварену з мас лом.
ГРИБІВКА. Зварити юшку з гусячих або індичих потрушків з яриною і грибами (на 4 порції - 100 г сушених грибів). Окремо з 1 склянки перлової крупи зварити кашу, заправити її 1 ст. ложкою масла, добре розтерти і залити 1 склянкою сметани. Все це розвести юшкою, прокип'ятити і подавати на стіл. Для пісної гри-бівки юшку варити з ярини і грибів. Гриби дрібно посікти.
СУП ІЗ ГАЛУШКАМИ. З волових кісток зварити бульйон, додавши ярину і 2 сушені гриби. Окремо посікти м'ясо, додати вимочену в бульйоні булку, підсмажену на маслі цибулю і жовток. Усе це добре вимішати і виробити галушки величиною з волоський горіх, посипати їх мукою і злегка підсмажити на гарячому маслі. До бульйону додати дрібно порізану ярину, підсмажені на маслі кружальця вареної картоплі і проварити разом з галушками.
СМЕТАННИЙ СУП. Зварити м'ясний бульйон. Підсмажити 1 ст. ложку муки з 1 ст. ложкою масла і 2 ст. ложками тертого сиру, безперервно помішуючи до утворення однорідної маси. Відтак у цьому розвести 1 л свіжої сметани, заварити і заправити 2 жовтками, розтертими з 1 ст. ложкою холодного бульйону. Не кип'ятити і залити чистим бульйоном. До супу подати варені макарони, окремо на тарілці - тертий сир.
СУП З ЦВІТНОЇ КАПУСТИ. Зварити м'ясний бульйон з яриною. 2 головки цвітної капусти залити холодною підсоленою водою і проварити. Воду злити, капусту посікти і розварити в бульйоні. Тоді протерти через сито разом із вареною петрушкою і селерою (моркву не протирати) і ще раз прокип'ятити в бульйоні. Юшка повинна бути доволі густа. Заправити її білою запражкою (1 ст. ложка масла і 1 ст. ложка муки). До супниці влити 1 жовток, розведений 1 ст. ложкою холодного бульйону, поволі доливаючи, щоб жовток не зварився. Подавати з грінками або паштетиками.
ГОРОХІВКА. 1 кг гороху залити 3 л води, прокип'ятити, воду злити і залити свіжим кип'ятком, варити до готовності. Окремо зварити 1/2 кг свинини, ошпарений кип'ятком свинячий хвіст або 1/2 кг свіжої вудженини. Варений горох перетерти, залити м'ясним бульйоном і заправити запражкою. До юшки додати шматочки свинини або вудженини. Подавати з грінками. До супниці насипати дрібку майорану.
Для пісної горохової юшки взяти більші порції гороху і масла. Юшку можна подавати з перловою кашею, литим тістом, з порізаними на кружечки квашеними огірками.
ГОРОХІВКА З ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКУ. 2 кг зеленого горошку зварити з яриною, протерти через сито, поливаючи бульйоном. Юшку зправити запражкою (1 ст. ложка масла і 1/2 ст. ложки муки), 2 жовтками і довести до кипіння. Подавати на стіл з грінками або макаронами.
ГОРОХОВЕ ПЮРЕ. Порізати на шматочки 5-6 морквин, 2 петрушки, селеру, 5-6 картоплин, додати 50 г масла, 2-3 ст. ложки води і зварити. Окремо зварити 3-4 ст. ложки зеленого горошку або квасолі (сої). Все це добре перетерти через сито і залити бульйоном. Можна домішати сметани. Подавати з грінками з булки. Для поліпшення смаку додати шматочки ковбаси.
СУП З ЩАВЛЮ. Зварити м'ясний бульйон. Посікти таку кількість щавлю, щоб юшка була в міру кисла. Посічений щавель підсмажити на маслі, сметану розмішати з 1 ст. ложкою муки, усе це з'єднати з бульйоном, довести до кипіння і подавати на стіл. Для поліпшення смаку суп можна заправити 4 жовтками, розведеними холодним бульйоном, безперервно помішуючи, щоб жовтки не зварилися. До супу подавати кружальця варених яєць. Взимку цей суп можна готувати з маринованого або сушеного щавлю з додаванням лимонної кислоти.
СУП З ПОМІДОРІВ. Зварити м'ясний бульйон. З розрахунку на 4 порції взяти 4 середньої величини помідори, порізати їх на скибки і 1/2 год. тушкувати на маслі, час від часу підливаючи водою або бульйоном. Тоді додати кілька шматочків булки, процідити масу через рідке сито, розвести бульйоном і заправити 1/2 л сметани з 1 ст ложкою муки. До супу додати густо зварений і промитий холодною водою рис. Можна також подавати з грінками.
СУП З БАКЛАЖАНІВ. Порізати підсмажені на маслі 2 баклажани, протерти їх через сито або розтерти в мисці, влити в бульйон, посолити і посипати цукром. Варити на повільному вогні. Розвести 1 ч. ложку муки з 1 склянкою сметани, влити в бульйон і довести до кипіння. Заправити суп жовтком, розведеним з 1 ст ложкою холодного бульйону. Перед подачею на стіл додати густо зварений і промитий холодною водою рис.
СУП З КРУПОЮ. Зварити м'ясний бульйон, додати 2-чі гриби та 2 ст. ложки квасолі (сої). Окремо зварити перлову або ячмінну кашу з маслом, слідкуючи, щоб крупа не розварилась і не позліплювалась. Готову кашу всипати в бульйон і ще раз проварити. Перед подачею на стіл посипати зеленню петрушки, м'ясо порізати на шматочки. До супу можна додати кружальця картоплі та окремо тушковану ярину.
СУП З ГОСТРОГО СИРУ. Зварити м'ясний бульйон. Окремо на сковороді розтопити 1 ст. ложку масла або смальцю, всипати 20 г тертого гострого твердого сиру, підсмажити, долити 1 склянку теплої води, проварити, влити у бульйон. Тоді всипати макарони і варити до готовності.
СУП З САВОЙСЬКОЇ КАПУСТИ. Зварити м'ясний бульйон. Головку савойської капусти дрібно посікти, запарити кип'ятком і підсмажити на маслі. Після цього вимішати з вареним рисом і залити бульйоном. Подавати з тертим гострим твердим сиром (на 4 порції достатньо 10 г сиру).
СУП З СЕЛЕРИ. Зварити м'ясний бульйон. Пошаткувати 1-2 селери, посікти цибулю і разом підсмажити на маслі або смальці, поки зарум'яниться. Посипати мукою, вкинути у бульйон і прокип'ятити. Посолити, поперчити і подавати з грінками. Замість бульйону можна використати відвар з ярини або грибів.
УГОРСЬКИЙ СУП. Порізати 1 велику цибулину, підсмажити її на маслі до золотистого кольору, посипати червоною паприкою, додати порізане шматочками м'ясо, скропити оцтом, додати цед-ру з 1 лимона, кмин і подрібнений зубчик часнику. Все це добре вимішати і підсмажити на маслі. Коли маса загусне, посипати мукою і залити попередньо звареним бульйоном. Почистити кілька картоплин, порізати їх на кубики і додати до супу, варити до готовності.
БУЛЬЙОНИ (М'ЯСНІ ЮШКИ)
ЗВИЧАЙНА ЮШКА. 1/2 кг волового м'яса (крижівка, лопатка, шия, ребро, грудинка, карк) залити холодною водою и варити протягом 1 год на повільному вогні. Зібрати піну, посолити, додати ярину: 3-4 петрушки, кольрабі, селеру, моркву, печену цибулину, 2-3 сушених гриби, зубчик часнику, четвертину савойської і шматок цвітної капусти. Телятину перед варінням запарити кип'ятком і залишити в ньому на 10 хв (бульйон з незапареної телятини має білий колір).
Залежно від виду м'яса юшку варити 3-5 год. Перед подачею на стіл юшка повинна постояти, щоб освітлилась.' Дуже міцний бульйон слід зберігати в емальованому посуді, без солі і ярини. Щоб бульйон був прозорим, збити піну з 1 білка, влити його в бульйон і легко заварити. Білок згортається і поглинає всі дрібні частинки, які при процідженні бульйону залишаються на марлі.
ФРАНЦУЗЬКИЙ БУЛЬЙОН. На 4 порції взяти 2 л води, 2 кг волового м'яса, 2 курячі потрушки, 200 г костей, 20 г печінки, 2-3 морквини, 1 кольрабі, 20 г солі, чорний перець, кріп, 50 г сушеного гороху, 1 посічену петрушку, 1 селеру, 1 лавровий листок, 1 цибулину, 1 зубок часнику, 2 гвоздики. М'ясо, кості, печінку і перець варити 1 год. Тоді зняти піну, додати решту ярини і спеції, варити на повільному вогні. Через 2-4 год зібрати зверху жир, процідити. Щоб бульйон вийшов темним, слід додати паленого цукру. Окремо зварити капусту, картоплю, цвітну і брюссельську капусту, горошок, моркву, квасолю, додати до них жир, зібраний з бульйону, або топлене масло. Яриною обкласти відварене м'ясо, викладене на полумисок. До бульйону можна додати рис, саго, будь-яку крупу, галушки, макарони. Окремо подати грінки, підсмажені на маслі і обсипані тертим сиром, а до м'яса - корнішони, квашені огірки, червоні буряки.
КУРЯЧИЙ БУЛЬЙОН. Курку або курчата, старанно випотрошені та помиті, залити холодною водою і варити, стежачи, щоб м'ясо не розварилося. Курку, особливо стару, варити 2-3 год. Тоді посолити і додати ярину. М'ясо використати для приготування страви зі сметаною, паприкою і рисом. Курячий бульйон подавати з рисом, будь-якою крупою, макаронами або твердими галушками.
ЮШКА З ЯРИНИ. Зварити м'ясний бульйон. Посікти моркву, 2 петрушки, 1 кольрабі, 1 селеру і тушкувати в маслі, доливаючи ложкою бульйон, поки ярина зм'якне і зарум'яниться. Додати дрібно посічену савойську капусту, 2 ст. ложки зеленого гороху, 1/4 головки цвітної капусти (попередньо ошпареної кип'ятком)
і кілька головок брюссельської капусти. Всю цю ярину залити
бульйоном і варити до готовності.
Влітку під час спеки юшку подавати холодною з шматочками
льоду.
БУЛЬЙОН З ТЕЛЯТИНИ. Із телячих кісток і шматочків печені зварити бульйон, додати ярину і коріння. Окремо зварити 100 г рису. Коли бульйон буде готовий, відділити м'ясо від костей, потовкти його разом з рисом, перетерти через сито, поливаючи бульйоном. Перед подачею на стіл поступово влити в бульйон З жовтки, розведені з 1/2 л холодного молока. Подавати з грінками або макаронами.
БУЛЬЙОН З РИСОМ ПО-ІТАЛІЙСЬКИ. Зварити м'ясний бульйон. Окремо взяти 1/2 кг рису, промити його і залити на 1/2 год холодною водою. Відцідити, залити бульйоном, додати 1 ст. ложку масла, посолити і варити 1/2 год. Коли рис зм'якне, додати до нього 100 г розтертого волового шпику (з великої кості) і варити на повільному вогні протягом 10 хв, весь час помішуючи. Потім додати 100 г масла, а під кінець 100 г тертого гострого сиру і посолити (при бажанні додати 1/2 ч. ложки шафрану). Рис викласти на тарілку гіркою. Його можна подавати як до бульйону, так і окремою стравою (при цьому рис заливають кількома ложками бульйону і подають окремо гострий сир).
БУЛЬЙОН ДІЄТИЧНИЙ. З телятини і потруху курки зварити міцний бульйон, додавши ярину, посолити. Варити якнайдовше на повільному вогні. Окремо зварити 1/2 кг ячмінної, рисової, перлової або вівсяної крупи з шматком масла. Стежити, щоб крупа не пригоріла і добре розварилася. Зварену кашу протерти через друшляк, заливаючи бульйоном. Страва повинна бути густою, як горохівка. Вона дуже корисна для людей, що перенесли хворобу. Такий бульйон можна посипати кропом і подати з грінками.
БАРАНІВКА. З 1/2 кг баранини зварити міцний бульйон, додавши ярину, лавровий листок, перець, цибулину. Бульйон процідити, засипати пшоном, вкинутії порізану картоплю і м'ясо. Варити до готовності, заправити товченим салом.
Далі - БОРЩІ
ОЖИНІВКА І ХОЛОДНИК З БУЗИНИ. 2 склянки спілих ягід ожини або бузини сполоснути, додати трохи кориці, 2 гвоздики, цедру з 1/4 лимона, 1/2 склянки цукру. Все це залити 1 л води і прокип'ятити. Окремо в склянці сухого вина розмішати 1 ч. ложку крохмалю так, щоб не було грудочок, і влити в киплячу юшку. Розмішати, додати сік з 1/2 лимона, протерти через сито і охолодити Подавати з бісквітом або грінками.
ОГІРКОВИЙ ХОЛОДНИК. Прокип'ятити 1 л огіркового квасу (якщо він занадто кислий, розвести водою), зняти піну. Окремо дрібно посікти 2-3 варені червоні буряки, збити 1/2 л кислої сметани, порізати на кружальця 2 квашені огірки без шкірки, 3 варених яйця на чвертки і рибу на шматочки. Все це залити гарячим квасом, перемішати і охолодити. Взимку подавати гарячим.
ХОЛОДНИК ІЗ ШИНКОЮ. Взяти 3/4 л густої сметани, 1/2 л хлібного квасу, 1 ч. ложку гірчиці, 1 ч. ложку цукру Все це посолити, залити гарячим м'ясним бульйоном, перемішати і охолодити. Подаючи на стіл, покласти в супницю шматок дрібно порізаної шинки.
М'ЯСНИЙ ХОЛОДНИК. З волового м'яса або телятини зварити міцний бульйон, процідити і залити борщем або хлібним квасом, щоб був кислуватий на смак. Окремо зварити кілька бурякових листків з кропом, охолодити, процідити і дати до гарячого бульйону. Тоді, весь час помішуючи, влити 1/2 л сметани (з розрахунку на 1 л бульйону). Суміш вимішати, додаючи порізані варені яйця, огірки, шматки будь-якої риби, телятини або грудки дробу Охолодити, перед подачею на стіл у кожну тарілку покласти шматок льоду.
ЛИМОННИЙ ХОЛОДНИК. Натерти шкірку з 2 лимонів, потовкти з цукром і залити 1 л молока, змішаного з 1/2 л вершків. Тоді витиснути сік з 2 лимонів і збивати суміш протягом 1 год, відтак подавати на стіл.
ВИРІВСЬКА КВАША. 1 л житньої муки запарити в чавунному горщику з 3 л води, залишити на 2 дні в теплому місці, тоді процідити і варити протягом 1 год. Окремо взяти 1/2 склянки пшона, розтерти його в макітрі на муку, вимішати з виготовленою сумішшю і проварити їсти квашу холодною
СУПИ
ПЕРЛОВИЙ КЛЕЇК НА БУЛЬЙОНІ. Зварити негустий м'ясний бульйон. Окремо зварити склянку перлової крупи, додати 1 ст. ложку масла, 1 склянку сметани. Все це розвести бульйоном і ще раз проварити, посипати розтертими 2 зубцями часнику. Для поліпшення смаку до клеїку можна додати кілька порізаних на кубики картоплин.
КВАСОЛЕВИЙ СУП. До 2 л води додати ярину, свинячу або волову мозкову кістку, 1 склянку квасолі і поставити варити. Коли квасоля зм'якне, додати 4 картоплини, порізані на кубики, під кінець додати запражку з 1 ст. ложки муки і влити рідке тісто, змішане на 1 яйці.
СУП ІЗ ШПИНАТУ. Молоде листя шпинату посікти, підсмажити на маслі і розвести бульйоном. Склянку сметани розміщати з 1 ч. ложкою муки і влити у шпинат. Проварити і подавати з рисом.
ГОРІХОВИЙ СУП. 1 склянку лущених волоських горіхів посікти і потовкти у ступі, залити 4 склянками води, протерти через сито. До цієї гущі долити 1 л молока і проварити на повільному вогні. Тоді посипати цукром, додати кориці та ізюму.
ХЛІБНИЙ СУП. Протерти на тертці хлібні шкірки, залити їх 1 склянкою вина і 2 склянками води, посипати цукром до смаку, додати 1 ч. ложку коньяку. Суп проварити і заправити жовтками.
КУКУРУДЗЯНКА. 1/2 л кукурудзяної крупи залити 2 л окропу і поставити на вогонь. Коли звариться, додати 1 ст ложку масла.
ЦИБУЛІВКА. Почистити 8 цибулин і вимочити їх протягом 1/2 год у воді. Тоді порізати, покласти до ринки, додати 60 г масла і тушкувати, поки вода не вивариться. Заправити запражкою, влити 3 л бульйону і варити протягом 1 год. Відтак розмішати 2 жовтки з кількома ложками теплого бульйону, влити у ринку і довести до кипіння. Подавати з грінками.
ВІВСЯНКА. Зварити 3 ст. ложки вівсяної муки у 1/2 л води, додавши морквину, селеру, 1 ст. ложку масла, 5 порізаних картоплин і посолити
ЗАКАРПАТСЬКА ГАРБУЗІВКА. Почистити і порізати гарбуз, зварити, щоб був м'який, і протерти через сито. Тоді додати запражку, за бажанням заправити сметаною, вершками або молоком і жовтком. Замість молока і запражки можна додати пшона. Посолити і посипати цукром.
КЛЕЇК ДЛЯ ДІТЕЙ. Клеїк готують з перлової, ячмінної або вівсяної крупи. Найсмачніший він з ячмінної, найпоживніший з вівсяної. 1/2 л крупи промити водою, всипати в чавунний горщик і залити 1/2 л води. Варити без солі на повільному вогні, додавши 1 ст. ложку масла. Весь час помішувати, щоб каша не пригоріла. При варінні зверху виділяється білий клеїк, який потрібно зібрати в окремий посуд. Зварену кашу протерти і теж зібрати клеїк, хоча він буде гірший від зібраного зверху. Перед подачею на стіл кашу посолити і заправити маслом. З зібраного клеїку зварити суп, додавши ізюм, мигдаль і цукор. Подавати з грінками.
СУП І3 СВІЖИХ РИЖИКІВ АБО ПЕЧЕРИЦЬ. Рижики або печериці почистити, старанно промити, тоненько порізати і зварити у відварі з ярини, посолити (печериці варяться довше, ніж рижики). Коли гриби зм'якнуть, додати розтопленого масла (без муки). В цьому ж відварі зварити галушки. Зверху посипати січеною зеленою петрушкою.
ГРИБІВКА. Зварити 100 г сухих білих грибів, процідити, гриби перемолоти. Воду, в якій варились гриби, влити у заздалегідь приготовлений відвар з ярини, додати туди змелені гриби і кілька порізаних картоплин. Зварити з галушками, які виготовити таким чином: замісити тісто, як на вареники, розкачати, порізати на «пальчики» і вкинути у киплячу грибівку. Заправити маслом або підсмаженою олією. Розраховано на 4 порції.
СУП ІЗ ПОТРУШКІВ. Взяти будь-які потрушки, почистити і добре промити, з шийок зняти шкірку, печінки і шлунки відкласти, а з решти зварити бульйон, додавши до нього ярину. Печінки і шлунки дрібно посікти, додати булку, замочену в молоці, 1 ст. ложку посіченої і підсмаженої на маслі цибулі, 2 сирі жовтки. Перемішати і цією масою начинити шкірку шийок, зашити їх білою ниткою і проварити в бульйоні. Окремо зварити перлову кашу з маслом, додати до неї 1 жовток, 2 ст. ложки квасної сметани і обережно вимішати з бульйоном. Перед подачею шийки порізати кружечками і вкинути в бульйон.
РИБНИЙ СУП. Зварити юшку з голови сома, осетра або будь-якої іншої риби, додавши ярину, перець, лавровий лист, сіль. Юшку процідити, додати порізану моркву, картоплю, цілу цибулину в лушпинні і поставити на вогонь. Тоді додати зварену до півготовності в воді з оцтом рибу, кілька протертих помідорів та кружальця порізаних малосольних огірків. Замість оцту можна використати лимонний сік. Коли ярина готова, вийняти цибулину, додати кілька оливок і заправити запражкою на маслі або олії.
КАРТОПЛЯНЕ ПЮРЕ. Картоплю зварити, відцідити, протерти або перемолоти з 1 склянкою розтопленого масла, поливаючи м'ясним бульйоном або відваром з ярини. Домішати 2 жовтки з мукою або запражку. Зверху посипати зеленою петрушкою або кропом.
КАРТОПЛІВКА. Картоплівку можна варити по-різному, але найсмачніша вона на м'ясному бульйоні. У бульйон покласти петрушку і порізану на скибки або кубики картоплю (картоплі повинно бути доволі багато). Коли картопля звариться, додати запражку і добре вимішати.
Пісну картоплівку можна приготувати на відварі ярини. Перед подачею на стіл посипати зеленню петрушки, кропу, додати окремо зварену і перемелену ярину.
ПЛЮТИНЕЦЬКА ЯРИНІВКА. Зварити, посоливши, різну ярину: моркву, кольрабі, селеру, петрушку, картоплю і та ін. Тоді протерти через сито і полити відваром, у якому вона варилася (замість відвару з ярини можна використовувати і м'ясний бульйон). Бульйон довести до кипіння, заправити запражкою, обережно влити 2 жовтки і посипати зеленню петрушки. Охолодити і подавати з грінками.
ЦИТРИНІВКА З РИСОМ. Зварити 200 г рису зі шматком масла, добре вимішати, залити його 1 склянкою сметани, 1 жовтком і соком з 1 лимона. Розбавити міцним бульйоном, довести до кипіння. Перед подачею додати тоненькі кружальця лимона без кісточок, посипати кропом і заправити сметаною. Замість рису можна використати перлову крупу, зварену з мас лом.
ГРИБІВКА. Зварити юшку з гусячих або індичих потрушків з яриною і грибами (на 4 порції - 100 г сушених грибів). Окремо з 1 склянки перлової крупи зварити кашу, заправити її 1 ст. ложкою масла, добре розтерти і залити 1 склянкою сметани. Все це розвести юшкою, прокип'ятити і подавати на стіл. Для пісної гри-бівки юшку варити з ярини і грибів. Гриби дрібно посікти.
СУП ІЗ ГАЛУШКАМИ. З волових кісток зварити бульйон, додавши ярину і 2 сушені гриби. Окремо посікти м'ясо, додати вимочену в бульйоні булку, підсмажену на маслі цибулю і жовток. Усе це добре вимішати і виробити галушки величиною з волоський горіх, посипати їх мукою і злегка підсмажити на гарячому маслі. До бульйону додати дрібно порізану ярину, підсмажені на маслі кружальця вареної картоплі і проварити разом з галушками.
СМЕТАННИЙ СУП. Зварити м'ясний бульйон. Підсмажити 1 ст. ложку муки з 1 ст. ложкою масла і 2 ст. ложками тертого сиру, безперервно помішуючи до утворення однорідної маси. Відтак у цьому розвести 1 л свіжої сметани, заварити і заправити 2 жовтками, розтертими з 1 ст. ложкою холодного бульйону. Не кип'ятити і залити чистим бульйоном. До супу подати варені макарони, окремо на тарілці - тертий сир.
СУП З ЦВІТНОЇ КАПУСТИ. Зварити м'ясний бульйон з яриною. 2 головки цвітної капусти залити холодною підсоленою водою і проварити. Воду злити, капусту посікти і розварити в бульйоні. Тоді протерти через сито разом із вареною петрушкою і селерою (моркву не протирати) і ще раз прокип'ятити в бульйоні. Юшка повинна бути доволі густа. Заправити її білою запражкою (1 ст. ложка масла і 1 ст. ложка муки). До супниці влити 1 жовток, розведений 1 ст. ложкою холодного бульйону, поволі доливаючи, щоб жовток не зварився. Подавати з грінками або паштетиками.
ГОРОХІВКА. 1 кг гороху залити 3 л води, прокип'ятити, воду злити і залити свіжим кип'ятком, варити до готовності. Окремо зварити 1/2 кг свинини, ошпарений кип'ятком свинячий хвіст або 1/2 кг свіжої вудженини. Варений горох перетерти, залити м'ясним бульйоном і заправити запражкою. До юшки додати шматочки свинини або вудженини. Подавати з грінками. До супниці насипати дрібку майорану.
Для пісної горохової юшки взяти більші порції гороху і масла. Юшку можна подавати з перловою кашею, литим тістом, з порізаними на кружечки квашеними огірками.
ГОРОХІВКА З ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКУ. 2 кг зеленого горошку зварити з яриною, протерти через сито, поливаючи бульйоном. Юшку зправити запражкою (1 ст. ложка масла і 1/2 ст. ложки муки), 2 жовтками і довести до кипіння. Подавати на стіл з грінками або макаронами.
ГОРОХОВЕ ПЮРЕ. Порізати на шматочки 5-6 морквин, 2 петрушки, селеру, 5-6 картоплин, додати 50 г масла, 2-3 ст. ложки води і зварити. Окремо зварити 3-4 ст. ложки зеленого горошку або квасолі (сої). Все це добре перетерти через сито і залити бульйоном. Можна домішати сметани. Подавати з грінками з булки. Для поліпшення смаку додати шматочки ковбаси.
СУП З ЩАВЛЮ. Зварити м'ясний бульйон. Посікти таку кількість щавлю, щоб юшка була в міру кисла. Посічений щавель підсмажити на маслі, сметану розмішати з 1 ст. ложкою муки, усе це з'єднати з бульйоном, довести до кипіння і подавати на стіл. Для поліпшення смаку суп можна заправити 4 жовтками, розведеними холодним бульйоном, безперервно помішуючи, щоб жовтки не зварилися. До супу подавати кружальця варених яєць. Взимку цей суп можна готувати з маринованого або сушеного щавлю з додаванням лимонної кислоти.
СУП З ПОМІДОРІВ. Зварити м'ясний бульйон. З розрахунку на 4 порції взяти 4 середньої величини помідори, порізати їх на скибки і 1/2 год. тушкувати на маслі, час від часу підливаючи водою або бульйоном. Тоді додати кілька шматочків булки, процідити масу через рідке сито, розвести бульйоном і заправити 1/2 л сметани з 1 ст ложкою муки. До супу додати густо зварений і промитий холодною водою рис. Можна також подавати з грінками.
СУП З БАКЛАЖАНІВ. Порізати підсмажені на маслі 2 баклажани, протерти їх через сито або розтерти в мисці, влити в бульйон, посолити і посипати цукром. Варити на повільному вогні. Розвести 1 ч. ложку муки з 1 склянкою сметани, влити в бульйон і довести до кипіння. Заправити суп жовтком, розведеним з 1 ст ложкою холодного бульйону. Перед подачею на стіл додати густо зварений і промитий холодною водою рис.
СУП З КРУПОЮ. Зварити м'ясний бульйон, додати 2-чі гриби та 2 ст. ложки квасолі (сої). Окремо зварити перлову або ячмінну кашу з маслом, слідкуючи, щоб крупа не розварилась і не позліплювалась. Готову кашу всипати в бульйон і ще раз проварити. Перед подачею на стіл посипати зеленню петрушки, м'ясо порізати на шматочки. До супу можна додати кружальця картоплі та окремо тушковану ярину.
СУП З ГОСТРОГО СИРУ. Зварити м'ясний бульйон. Окремо на сковороді розтопити 1 ст. ложку масла або смальцю, всипати 20 г тертого гострого твердого сиру, підсмажити, долити 1 склянку теплої води, проварити, влити у бульйон. Тоді всипати макарони і варити до готовності.
СУП З САВОЙСЬКОЇ КАПУСТИ. Зварити м'ясний бульйон. Головку савойської капусти дрібно посікти, запарити кип'ятком і підсмажити на маслі. Після цього вимішати з вареним рисом і залити бульйоном. Подавати з тертим гострим твердим сиром (на 4 порції достатньо 10 г сиру).
СУП З СЕЛЕРИ. Зварити м'ясний бульйон. Пошаткувати 1-2 селери, посікти цибулю і разом підсмажити на маслі або смальці, поки зарум'яниться. Посипати мукою, вкинути у бульйон і прокип'ятити. Посолити, поперчити і подавати з грінками. Замість бульйону можна використати відвар з ярини або грибів.
УГОРСЬКИЙ СУП. Порізати 1 велику цибулину, підсмажити її на маслі до золотистого кольору, посипати червоною паприкою, додати порізане шматочками м'ясо, скропити оцтом, додати цед-ру з 1 лимона, кмин і подрібнений зубчик часнику. Все це добре вимішати і підсмажити на маслі. Коли маса загусне, посипати мукою і залити попередньо звареним бульйоном. Почистити кілька картоплин, порізати їх на кубики і додати до супу, варити до готовності.
БУЛЬЙОНИ (М'ЯСНІ ЮШКИ)
ЗВИЧАЙНА ЮШКА. 1/2 кг волового м'яса (крижівка, лопатка, шия, ребро, грудинка, карк) залити холодною водою и варити протягом 1 год на повільному вогні. Зібрати піну, посолити, додати ярину: 3-4 петрушки, кольрабі, селеру, моркву, печену цибулину, 2-3 сушених гриби, зубчик часнику, четвертину савойської і шматок цвітної капусти. Телятину перед варінням запарити кип'ятком і залишити в ньому на 10 хв (бульйон з незапареної телятини має білий колір).
Залежно від виду м'яса юшку варити 3-5 год. Перед подачею на стіл юшка повинна постояти, щоб освітлилась.' Дуже міцний бульйон слід зберігати в емальованому посуді, без солі і ярини. Щоб бульйон був прозорим, збити піну з 1 білка, влити його в бульйон і легко заварити. Білок згортається і поглинає всі дрібні частинки, які при процідженні бульйону залишаються на марлі.
ФРАНЦУЗЬКИЙ БУЛЬЙОН. На 4 порції взяти 2 л води, 2 кг волового м'яса, 2 курячі потрушки, 200 г костей, 20 г печінки, 2-3 морквини, 1 кольрабі, 20 г солі, чорний перець, кріп, 50 г сушеного гороху, 1 посічену петрушку, 1 селеру, 1 лавровий листок, 1 цибулину, 1 зубок часнику, 2 гвоздики. М'ясо, кості, печінку і перець варити 1 год. Тоді зняти піну, додати решту ярини і спеції, варити на повільному вогні. Через 2-4 год зібрати зверху жир, процідити. Щоб бульйон вийшов темним, слід додати паленого цукру. Окремо зварити капусту, картоплю, цвітну і брюссельську капусту, горошок, моркву, квасолю, додати до них жир, зібраний з бульйону, або топлене масло. Яриною обкласти відварене м'ясо, викладене на полумисок. До бульйону можна додати рис, саго, будь-яку крупу, галушки, макарони. Окремо подати грінки, підсмажені на маслі і обсипані тертим сиром, а до м'яса - корнішони, квашені огірки, червоні буряки.
КУРЯЧИЙ БУЛЬЙОН. Курку або курчата, старанно випотрошені та помиті, залити холодною водою і варити, стежачи, щоб м'ясо не розварилося. Курку, особливо стару, варити 2-3 год. Тоді посолити і додати ярину. М'ясо використати для приготування страви зі сметаною, паприкою і рисом. Курячий бульйон подавати з рисом, будь-якою крупою, макаронами або твердими галушками.
ЮШКА З ЯРИНИ. Зварити м'ясний бульйон. Посікти моркву, 2 петрушки, 1 кольрабі, 1 селеру і тушкувати в маслі, доливаючи ложкою бульйон, поки ярина зм'якне і зарум'яниться. Додати дрібно посічену савойську капусту, 2 ст. ложки зеленого гороху, 1/4 головки цвітної капусти (попередньо ошпареної кип'ятком)
і кілька головок брюссельської капусти. Всю цю ярину залити
бульйоном і варити до готовності.
Влітку під час спеки юшку подавати холодною з шматочками
льоду.
БУЛЬЙОН З ТЕЛЯТИНИ. Із телячих кісток і шматочків печені зварити бульйон, додати ярину і коріння. Окремо зварити 100 г рису. Коли бульйон буде готовий, відділити м'ясо від костей, потовкти його разом з рисом, перетерти через сито, поливаючи бульйоном. Перед подачею на стіл поступово влити в бульйон З жовтки, розведені з 1/2 л холодного молока. Подавати з грінками або макаронами.
БУЛЬЙОН З РИСОМ ПО-ІТАЛІЙСЬКИ. Зварити м'ясний бульйон. Окремо взяти 1/2 кг рису, промити його і залити на 1/2 год холодною водою. Відцідити, залити бульйоном, додати 1 ст. ложку масла, посолити і варити 1/2 год. Коли рис зм'якне, додати до нього 100 г розтертого волового шпику (з великої кості) і варити на повільному вогні протягом 10 хв, весь час помішуючи. Потім додати 100 г масла, а під кінець 100 г тертого гострого сиру і посолити (при бажанні додати 1/2 ч. ложки шафрану). Рис викласти на тарілку гіркою. Його можна подавати як до бульйону, так і окремою стравою (при цьому рис заливають кількома ложками бульйону і подають окремо гострий сир).
БУЛЬЙОН ДІЄТИЧНИЙ. З телятини і потруху курки зварити міцний бульйон, додавши ярину, посолити. Варити якнайдовше на повільному вогні. Окремо зварити 1/2 кг ячмінної, рисової, перлової або вівсяної крупи з шматком масла. Стежити, щоб крупа не пригоріла і добре розварилася. Зварену кашу протерти через друшляк, заливаючи бульйоном. Страва повинна бути густою, як горохівка. Вона дуже корисна для людей, що перенесли хворобу. Такий бульйон можна посипати кропом і подати з грінками.
БАРАНІВКА. З 1/2 кг баранини зварити міцний бульйон, додавши ярину, лавровий листок, перець, цибулину. Бульйон процідити, засипати пшоном, вкинутії порізану картоплю і м'ясо. Варити до готовності, заправити товченим салом.
Далі - БОРЩІ