Ольга Франко ПРАКТИЧНА КУХНЯ/Борщі
БОРЩІ
Борщі готують на квасі з буряків або з житньої муки. Первісна
назва «борщ» походить від рослини, яку квасили.
Квас з буряків готують так: 2/3 трилітрової банки або глиняного горщика заповнити заздалегідь промитими, почищеними і порізаними червоними буряками, залити їх перевареною водою і поставити в тепле місце, щоб скисли. Можна додати кілька шматочків черствого хліба, тоді буряки швидше прокиснуть. Квас містить в собі багато вітамінів. Його можна вживати і як напій, розвівши навпіл з водою або підігрівши з цукром. Квас з житньої муки готують так: 1 кг житньої разової муки або 2 кг житніх висівок запарити кип'ятком, розмішати і залишити на добу в теплому місці. Замість муки можна використати хлібні відходи. Окремо розмішати 1/2 кг житньої муки ледь теплою водою, додати 10 г дріжджів і поставити в тепле місце. Коли почне киснути, злити обидві рідини разом, розмішати і залити водою так, щоб посудина була повна. Поставити ще киснути. Коли квас стане прозорим, його можна вживати. Для надання приємного кольору влити трохи бурякового квасу.
УКРАЇНСЬКИЙ БОРЩ. 400 г м'яса залити 2 л холодної води, додати цибулину, лавровий листок, перець і прокип'ятити на великому вогні. Тоді процідити, м'ясо вийняти, порізати на шматки, покласти у каструлю, додати порізане коріння. Окремо зварити квасолю, 2-3 баклажани, порізаний і підсмажений на маслі буряк. Усе це з'єднати і зварити, додати до смаку бурякового квасу, 2-3 сушені гриби, шатковану свіжу капусту і картоплю. Перед подачею на стіл заправити запражкою, додати сметану і посипати кропом.
ЩАВЛЕВИЙ БОРЩ. Зварити м'ясний бульйон, процідити, додати дрібно посічений щавель, ярину, кріп. При потребі додати оцту, квасу або лимонної кислоти. До борщу влити сметану, розтерту з жовтком 1 яйця, звареного на круто. При подачі на стіл покласти в кожну тарілку четвертинку звареного на круто яйця.
БОРЩ З КВАШЕНИХ ЯБЛУК. Зварити м'ясний бульйон, додати порізані буряки і капусту, кілька квашених яблук. Якщо борщ недостатньо кислий, спекти кілька яблук і протерти їх через сито. Борщ заправити сметаною з мукою.
БОРЩ З ПОТРУХІВ. Зварити з будь-яких потрухів бульйон (найкращий потрух з індика і гуски), додати ярину і помідори, відцідити. Якщо борщ недостатньо кислий, влити квас. Під кінець заправити підсмаженим на маслі буряком, запражкою з сметани і муки. Зверху посипати кропом.
БОРЩ З ВУШКАМИ. З карасів або дрібної риби зварити юшку, додати ярину, відвар з грибів і квасолю. Гриби дрібно посікти, квасолю протерти через сито, змішати з грибами, додати олії, ци-
булі, перцю, солі. З цією начинкою виробити невеличкі варенички і зварити їх у борщі. Картопля для такого борщу не потрібна.
БОРЩ З КАРАСЯМИ. Зварити юшку з ярини, процідити. Окремо зварити гриби і квасолю. Карасі почистити, обсипати мукою, обсмажити на олії. Долити до юшки відвар з грибів, додати порізані гриби, квасолю, підсмажені буряки, картоплю, переварений буряковий квас, посолити і проварити. Тоді додати запражку, приготовлену на олії, покласти до борщу карасі, ще раз проварити, посипати кропом і зеленою петрушкою.
ГАЛИЦЬКИЙ БОРЩ. Зварити м'ясний бульйон, процідити його, додати 1 кг дрібнопорізаних буряків, долити до смаку борщового квасу, посолити і варити на повільному вогні. В готовий борщ витиснути сік з червоного буряка, щоб він набув апетитного червоного кольору.
КИЇВСЬКИЙ БОРЩ. Зварити м'ясний бульйон. Засмажити па олії дрібнопорізаний буряк, доки не потемніє, додати його до бульйону, до смаку всипати лимонної кислоти. Сметану подавати окремо. Всі борщі можуть бути як м'ясні, так і пісні. Тоді замість м'ясного бульйону використовуються відвари з грибів, ярини або риби.
КАПУСНЯК. Капусняк можна варити на воловому м'ясі, свіжій або вудженій свинині. Пісний - з ярини та грибів. До бульйону додати кислу капусту, сушені гриби, посічену цибулю, посолити. Варити, поки капуста зм'якне. Тоді вийняти гриби, посікти і висипати в супницю. Капусняк заправити сметаною.
БОРЩ ЗІ СВІЖОЇ КАПУСТИ. Зварити м'ясний бульйон. Капусту запарити кип'ятком, порізати і зварити у бульйоні. Заправити запражкою або сметаною.
УКРАЇНСЬКИЙ КАПУСНЯК. Зварити міцний бульйон. Квашену капусту старанно відтиснути, дрібно посікти і підсмажити на маслі, підливаючи бульйоном, поки зм'якне. Тоді викласти її у супницю і залити бульйоном. Окремо подати гречану кашу з маслом або свіжою солониною.
БОРЩ З КИСЛИХ ОГІРКІВ. Зварити бульйон (з костей або пісний). Порізати на тоненькі кружальця кілька квашених огірків, посипати мукою і підсмажити на маслі. Тоді вкинути їх до бульйону і варити близько 1 год. Заправити сметаною, якщо борщ недостатньо кислий, додати лимонного соку. Можна заправити і запражкою.
ОГІРКІВКА. Зварити бульйон з потрухів, процідити, додати кілька квашених огірків, порізаних кружальцями, дрібно порізану моркву і варити близько 1 год. Окремо зварити перлову кашу, вимішати її з маслом і додати до огірків. Заправити сметаною, посипати кропом. При потребі додати лимонного соку або лимонної кислоти.
Далі будуть МОЛОЧНІВКИ
Борщі готують на квасі з буряків або з житньої муки. Первісна
назва «борщ» походить від рослини, яку квасили.
Квас з буряків готують так: 2/3 трилітрової банки або глиняного горщика заповнити заздалегідь промитими, почищеними і порізаними червоними буряками, залити їх перевареною водою і поставити в тепле місце, щоб скисли. Можна додати кілька шматочків черствого хліба, тоді буряки швидше прокиснуть. Квас містить в собі багато вітамінів. Його можна вживати і як напій, розвівши навпіл з водою або підігрівши з цукром. Квас з житньої муки готують так: 1 кг житньої разової муки або 2 кг житніх висівок запарити кип'ятком, розмішати і залишити на добу в теплому місці. Замість муки можна використати хлібні відходи. Окремо розмішати 1/2 кг житньої муки ледь теплою водою, додати 10 г дріжджів і поставити в тепле місце. Коли почне киснути, злити обидві рідини разом, розмішати і залити водою так, щоб посудина була повна. Поставити ще киснути. Коли квас стане прозорим, його можна вживати. Для надання приємного кольору влити трохи бурякового квасу.
УКРАЇНСЬКИЙ БОРЩ. 400 г м'яса залити 2 л холодної води, додати цибулину, лавровий листок, перець і прокип'ятити на великому вогні. Тоді процідити, м'ясо вийняти, порізати на шматки, покласти у каструлю, додати порізане коріння. Окремо зварити квасолю, 2-3 баклажани, порізаний і підсмажений на маслі буряк. Усе це з'єднати і зварити, додати до смаку бурякового квасу, 2-3 сушені гриби, шатковану свіжу капусту і картоплю. Перед подачею на стіл заправити запражкою, додати сметану і посипати кропом.
ЩАВЛЕВИЙ БОРЩ. Зварити м'ясний бульйон, процідити, додати дрібно посічений щавель, ярину, кріп. При потребі додати оцту, квасу або лимонної кислоти. До борщу влити сметану, розтерту з жовтком 1 яйця, звареного на круто. При подачі на стіл покласти в кожну тарілку четвертинку звареного на круто яйця.
БОРЩ З КВАШЕНИХ ЯБЛУК. Зварити м'ясний бульйон, додати порізані буряки і капусту, кілька квашених яблук. Якщо борщ недостатньо кислий, спекти кілька яблук і протерти їх через сито. Борщ заправити сметаною з мукою.
БОРЩ З ПОТРУХІВ. Зварити з будь-яких потрухів бульйон (найкращий потрух з індика і гуски), додати ярину і помідори, відцідити. Якщо борщ недостатньо кислий, влити квас. Під кінець заправити підсмаженим на маслі буряком, запражкою з сметани і муки. Зверху посипати кропом.
БОРЩ З ВУШКАМИ. З карасів або дрібної риби зварити юшку, додати ярину, відвар з грибів і квасолю. Гриби дрібно посікти, квасолю протерти через сито, змішати з грибами, додати олії, ци-
булі, перцю, солі. З цією начинкою виробити невеличкі варенички і зварити їх у борщі. Картопля для такого борщу не потрібна.
БОРЩ З КАРАСЯМИ. Зварити юшку з ярини, процідити. Окремо зварити гриби і квасолю. Карасі почистити, обсипати мукою, обсмажити на олії. Долити до юшки відвар з грибів, додати порізані гриби, квасолю, підсмажені буряки, картоплю, переварений буряковий квас, посолити і проварити. Тоді додати запражку, приготовлену на олії, покласти до борщу карасі, ще раз проварити, посипати кропом і зеленою петрушкою.
ГАЛИЦЬКИЙ БОРЩ. Зварити м'ясний бульйон, процідити його, додати 1 кг дрібнопорізаних буряків, долити до смаку борщового квасу, посолити і варити на повільному вогні. В готовий борщ витиснути сік з червоного буряка, щоб він набув апетитного червоного кольору.
КИЇВСЬКИЙ БОРЩ. Зварити м'ясний бульйон. Засмажити па олії дрібнопорізаний буряк, доки не потемніє, додати його до бульйону, до смаку всипати лимонної кислоти. Сметану подавати окремо. Всі борщі можуть бути як м'ясні, так і пісні. Тоді замість м'ясного бульйону використовуються відвари з грибів, ярини або риби.
КАПУСНЯК. Капусняк можна варити на воловому м'ясі, свіжій або вудженій свинині. Пісний - з ярини та грибів. До бульйону додати кислу капусту, сушені гриби, посічену цибулю, посолити. Варити, поки капуста зм'якне. Тоді вийняти гриби, посікти і висипати в супницю. Капусняк заправити сметаною.
БОРЩ ЗІ СВІЖОЇ КАПУСТИ. Зварити м'ясний бульйон. Капусту запарити кип'ятком, порізати і зварити у бульйоні. Заправити запражкою або сметаною.
УКРАЇНСЬКИЙ КАПУСНЯК. Зварити міцний бульйон. Квашену капусту старанно відтиснути, дрібно посікти і підсмажити на маслі, підливаючи бульйоном, поки зм'якне. Тоді викласти її у супницю і залити бульйоном. Окремо подати гречану кашу з маслом або свіжою солониною.
БОРЩ З КИСЛИХ ОГІРКІВ. Зварити бульйон (з костей або пісний). Порізати на тоненькі кружальця кілька квашених огірків, посипати мукою і підсмажити на маслі. Тоді вкинути їх до бульйону і варити близько 1 год. Заправити сметаною, якщо борщ недостатньо кислий, додати лимонного соку. Можна заправити і запражкою.
ОГІРКІВКА. Зварити бульйон з потрухів, процідити, додати кілька квашених огірків, порізаних кружальцями, дрібно порізану моркву і варити близько 1 год. Окремо зварити перлову кашу, вимішати її з маслом і додати до огірків. Заправити сметаною, посипати кропом. При потребі додати лимонного соку або лимонної кислоти.
Далі будуть МОЛОЧНІВКИ