Пирожки
Декабрь - отличное время предаться испечению пирожков, ибо делать особенно нечего, погода плохая, а к праздникам неплохо иметь готовую еду, чтобы меньше на кухне торчать. Да и вообще что может быть лучше, чем затариться пирожком, отправляясь в заснеженый лес (ну и термос с чаем не забыть). Меня спрашивают про рецепт: их есть у меня.
Хронологически начнем с начинки, ибо я их обычно делаю накануне. Объем большой - чего мелочиться? Можно уменьшить количество пропорционально.
1. Надо зажарить очень МНОГО лука. Килограмма три, сразу на все начинки. Масло любое, но неплохо добавить нерафинированного подсолнечного для "русскости". Лук должен стать прозрачным и хорошо зажареным. Я обычно смешиваю начинки с луком в пропорции 4 частей к одной части лука. Но вообще лука много не бывает, только мало и слишком мало.
2. Капуста: кочан на килограмм, порезать средне (квадратики по 1 -2 кв см), бросить на сковородку с небольшим количеством масла, жарить, пока не выпарится сок (не солить!). Потом залить молоком, чтобы почти покрыло капусту, и тушить без крышки до выпаривания. Остудить, доводить соленость до нормы только после остывания и после смешивания с жареным луком (см (1)).
3. Мясо: шмат говядины по-приличнее около 0.8-1 кг сварить в небольшом количестве воды (с лавровым листом и перцем-горошек), слишком долго варить не надо, минут 40 - час в зависимости от толщины куска. Пропустить через мясорубку, добавить бульона, чтобы слипалось, смешать с жареным луком и посолить (поперчить) по вкусу.
4. Грибы: сушеные размочить, замороженные разморозить. Сушеные сварить в мебольшом количестве воды, размороженные пожарить, все пропустить через мясорубку, грибным бульоном довести до слипания (вода из начинки течь не должна, но и на составные элементы начинка не должна разваливаться). Смешать с жареным луком, посолить (поперчить) по вкусу. Иногда неплохо бывает добавить немножко молотого кардамона и/или мускатного ореха, главное - не переборщить.
5. Копченый лосось: сварить рис, простой, японский, белый, без соли и масла. Запечь в духовке филе лосося (чтобы разбавить копченый вкус и не разориться на копченом). Пропустить через мясорубку запеченное филе, и пару пачек лосося горячего копчения (здесь они продаются грам по 200 в пачке). В общем фифти-фифти копченого с запеченым. Рис тоже можно варьировать: например 1 часть вареного риса на две части лососевой смеси. Рис я тоже пропускаю через мясорубку, но это не обязательно. Ну и лук жареный, а как без него?
Сладкие для рулетов (без жареного лука):
6. Мак, это главная ломота. По маминому рецепту, мак надо минут сорок кипятить в молоке. А потом три раза пропустить через мясорубку. А потом добавить сахар и немножко лимона, одно сырое яйцо, мешать и пробовать, пока результат не удовлетворит по вкусу.
7. Орехи грецкие: купить килограмм самых дешевых (целые не нужны, все равно в мясорубку), взять 3-4 лимона, и все это пропустить через мясорубку. Лимоны идут целиком, я обычно только косточки стараюсь вынуть, но без фанатизма, мясорубка все смелет. А потом сахаром вкус доводится до нужного, чтобы не черезчур кисло или сладко.
8. Курага, можно еще вишню, изюм, клюкву сушеную, что угодно. Все в мясорубку и перемешать. Обычно сахар класть не надо вовсе, и так достаточно.
А вот тесто всегда выходит по-разному, ибо большинство ингредиентов идет на глазок.
На 0.8 молока взять 6 пачек быстрых сухих дрожжей и постакана сахару. Молоко нагреть до температуры тела, засыпать дрожжи и сахар и перемешать. Лучше всего - в кухонном комбайне, чтобы вручную не возиться. Когда дрожжи более-менее разойдутся, добавить муку, примерно до консистенции густой сметаны. Увы, муку я всегда добавляю на глазок. Надо, чтобы побольше, но результат чтоб был не слишком густым для легкости поднятия. В целом на 0.8 литра молока идет около 2-х килограм, но подмешивается постепенно, и в начале тесто должно быть негустым. Впрочем, учитывая качество местных дрожжей, все равно поднимется, чего не делай. Дать постоять минут 20, или пока не дойдет до краев чаши комбайна.
Сбить поднявшееся тесто и добавить 4-5 яиц, перемешать. Растопить 200 г масла, стараясь, чтобы оно было не слишком горячим. Подсыпать в чашу муки, поверх масло, и снова мешать. Теперь можно сделать тесто погуще, добавив еще муки. Дать постоять и подойти пару раз.
Приготовить стол и засыпать его мукой. Тесто уже слишком густое для комбайна, дальше вручную. На этом этане нужно доводить вкус на сахар и соль, и того, и другого надо много. Лишний сахар потом уйдет, дрожжи его утилизируют, поэтому для сладкого теста сахар придется доводить еще раз. Соль вся останется, обычно одной доводки хватает. Ну и месить, пока не устанешь. Я обычно вымешиваю дважды, после первого раза оставляю на 20-30 минут одним шматом, после второго - разделываю на порции для дальнейшей раскатки.
Ну а дальше - раскатка, раскладка начинок, лепка. Проще всего - сладкие рулеты, делаешь прямоугольный лист теста примерно 40х40 см, мажешь начинку и сворачиваешь (начиная с ширины в 5 см), далее 3-4 оборота и концы залепляешь. С мелкими пирожками сложнее, их надо делать разных форм для разных начинок, но обычно через раз-другой привыкаешь.
Довольно критично не слишком растягивать тесто, если ему дать как следует подойти, оно получается довольно нежное, при слишком сильной раскатке, или если сильно тянешь края при лепке, оно потом рвется при выпекании. Впрочем разорванные пирожки на лету съедаются добровольцами, которые помогают на кухне. Я выпекаю пирожки на сухом пергаменте, а сами пирожки смазываю взбитым яйцом. Экспериментальным путем выяснилось, что наилучшая для пирожков температура моей американской духовки 360 по Фаренгейту. Минут 20 занимает, желательно присматривать за процессом, не открывая духовку. А главное - это позвать гостей-помощников, тогда получается не только вкусно, но и весело.
Хронологически начнем с начинки, ибо я их обычно делаю накануне. Объем большой - чего мелочиться? Можно уменьшить количество пропорционально.
1. Надо зажарить очень МНОГО лука. Килограмма три, сразу на все начинки. Масло любое, но неплохо добавить нерафинированного подсолнечного для "русскости". Лук должен стать прозрачным и хорошо зажареным. Я обычно смешиваю начинки с луком в пропорции 4 частей к одной части лука. Но вообще лука много не бывает, только мало и слишком мало.
2. Капуста: кочан на килограмм, порезать средне (квадратики по 1 -2 кв см), бросить на сковородку с небольшим количеством масла, жарить, пока не выпарится сок (не солить!). Потом залить молоком, чтобы почти покрыло капусту, и тушить без крышки до выпаривания. Остудить, доводить соленость до нормы только после остывания и после смешивания с жареным луком (см (1)).
3. Мясо: шмат говядины по-приличнее около 0.8-1 кг сварить в небольшом количестве воды (с лавровым листом и перцем-горошек), слишком долго варить не надо, минут 40 - час в зависимости от толщины куска. Пропустить через мясорубку, добавить бульона, чтобы слипалось, смешать с жареным луком и посолить (поперчить) по вкусу.
4. Грибы: сушеные размочить, замороженные разморозить. Сушеные сварить в мебольшом количестве воды, размороженные пожарить, все пропустить через мясорубку, грибным бульоном довести до слипания (вода из начинки течь не должна, но и на составные элементы начинка не должна разваливаться). Смешать с жареным луком, посолить (поперчить) по вкусу. Иногда неплохо бывает добавить немножко молотого кардамона и/или мускатного ореха, главное - не переборщить.
5. Копченый лосось: сварить рис, простой, японский, белый, без соли и масла. Запечь в духовке филе лосося (чтобы разбавить копченый вкус и не разориться на копченом). Пропустить через мясорубку запеченное филе, и пару пачек лосося горячего копчения (здесь они продаются грам по 200 в пачке). В общем фифти-фифти копченого с запеченым. Рис тоже можно варьировать: например 1 часть вареного риса на две части лососевой смеси. Рис я тоже пропускаю через мясорубку, но это не обязательно. Ну и лук жареный, а как без него?
Сладкие для рулетов (без жареного лука):
6. Мак, это главная ломота. По маминому рецепту, мак надо минут сорок кипятить в молоке. А потом три раза пропустить через мясорубку. А потом добавить сахар и немножко лимона, одно сырое яйцо, мешать и пробовать, пока результат не удовлетворит по вкусу.
7. Орехи грецкие: купить килограмм самых дешевых (целые не нужны, все равно в мясорубку), взять 3-4 лимона, и все это пропустить через мясорубку. Лимоны идут целиком, я обычно только косточки стараюсь вынуть, но без фанатизма, мясорубка все смелет. А потом сахаром вкус доводится до нужного, чтобы не черезчур кисло или сладко.
8. Курага, можно еще вишню, изюм, клюкву сушеную, что угодно. Все в мясорубку и перемешать. Обычно сахар класть не надо вовсе, и так достаточно.
А вот тесто всегда выходит по-разному, ибо большинство ингредиентов идет на глазок.
На 0.8 молока взять 6 пачек быстрых сухих дрожжей и постакана сахару. Молоко нагреть до температуры тела, засыпать дрожжи и сахар и перемешать. Лучше всего - в кухонном комбайне, чтобы вручную не возиться. Когда дрожжи более-менее разойдутся, добавить муку, примерно до консистенции густой сметаны. Увы, муку я всегда добавляю на глазок. Надо, чтобы побольше, но результат чтоб был не слишком густым для легкости поднятия. В целом на 0.8 литра молока идет около 2-х килограм, но подмешивается постепенно, и в начале тесто должно быть негустым. Впрочем, учитывая качество местных дрожжей, все равно поднимется, чего не делай. Дать постоять минут 20, или пока не дойдет до краев чаши комбайна.
Сбить поднявшееся тесто и добавить 4-5 яиц, перемешать. Растопить 200 г масла, стараясь, чтобы оно было не слишком горячим. Подсыпать в чашу муки, поверх масло, и снова мешать. Теперь можно сделать тесто погуще, добавив еще муки. Дать постоять и подойти пару раз.
Приготовить стол и засыпать его мукой. Тесто уже слишком густое для комбайна, дальше вручную. На этом этане нужно доводить вкус на сахар и соль, и того, и другого надо много. Лишний сахар потом уйдет, дрожжи его утилизируют, поэтому для сладкого теста сахар придется доводить еще раз. Соль вся останется, обычно одной доводки хватает. Ну и месить, пока не устанешь. Я обычно вымешиваю дважды, после первого раза оставляю на 20-30 минут одним шматом, после второго - разделываю на порции для дальнейшей раскатки.
Ну а дальше - раскатка, раскладка начинок, лепка. Проще всего - сладкие рулеты, делаешь прямоугольный лист теста примерно 40х40 см, мажешь начинку и сворачиваешь (начиная с ширины в 5 см), далее 3-4 оборота и концы залепляешь. С мелкими пирожками сложнее, их надо делать разных форм для разных начинок, но обычно через раз-другой привыкаешь.
Довольно критично не слишком растягивать тесто, если ему дать как следует подойти, оно получается довольно нежное, при слишком сильной раскатке, или если сильно тянешь края при лепке, оно потом рвется при выпекании. Впрочем разорванные пирожки на лету съедаются добровольцами, которые помогают на кухне. Я выпекаю пирожки на сухом пергаменте, а сами пирожки смазываю взбитым яйцом. Экспериментальным путем выяснилось, что наилучшая для пирожков температура моей американской духовки 360 по Фаренгейту. Минут 20 занимает, желательно присматривать за процессом, не открывая духовку. А главное - это позвать гостей-помощников, тогда получается не только вкусно, но и весело.