Птичье молоко - тот самый вкус
Из книги "Пироговедение"
Ирина Чадеева
Этим рецептом мне хотелось бы порадовать всех любителей "Птичьего молока" - легендарного торта, придуманного в ресторане "Прага" и долгие годы выпекавшегося только там. В этой версии в два раза меньше сахара, чем в оригинальном рецепте, а вкус стал более изысканным благодаря добавке ароматизированного чая. К чайному суфле отлично подошел бисквит на желтках, а глазурь из молочного шоколада помогает оттенить нежный вкус торта.
[Рецепт]
10-12 порций
Бисквит:
- 3 желтка
- 1 ст. л. теплой воды
- 60 г сахара
- 60 г муки
- 1 коф. л. ванильного экстракта
Суфле:
- 1 ст. л. жасминового чая (можно использовать любой ароматизированный чай по вашему вкусу)
- 2 белка
- 2 ч. л. без горки агара (4 г)
- 300 г сахара
- 1/2 ч. л. лимонной кислоты
- 200 г масла
- 100 г сгущенки
Глазурь:
- 50 г масла
- 100 г молочного шоколада
Украшение: несколько кусочков темного шоколада
Форма ∅ 20 см, смазать маслом и посыпать мукой
Разогрейте духовку до 180 °С
В советской кондитерской промышленности для получения застывшего суфле использовался агар-агар (агар). Это желирующее вещество, которое получают из морских водорослей. По желирующим свойствам агар приблизительно в два раза сильнее желатина. Поскольку агар производят в разных странах мира, на разных заводах и из разных водорослей, его желирующие свойства могут отличаться. На предприятии технолог предварительно проводит анализ агара и рассчитывает необходимое количество. Дома же мы можем оценить качество только путем эксперимента.
- Заварите чай стаканом воды, оставьте до остывания.
- Отмерьте 100 мл заварившегося чая, налейте в кастрюльку и всыпьте агар. Оставьте на полчаса-час или больше (в зависимости от агара).
- Для бисквита взбейте желтки с сахаром, водой и ванильным экстрактом в светлую пену. Добавьте просеянную муку. Перемешайте.
- Готовое тесто выложите в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой (в которой будете потом собирать торт).
- Выпекайте при 180 °С 15 минут или до готовности (деревянная палочка выходит сухой из середины пирога).
- Выпеченный бисквит остудите в форме 5 минут, а потом переверните на решетку. Дайте остыть.
- Форму вымойте, протрите и выстелите борта полоской бумаги для выпечки. Положите на дно бисквит пористой стороной вверх.
- Для суфле взбейте масло со сгущенкой в крем (продукты должны быть комнатной температуры). Отставьте, но не убирайте в холодильник.
- Подогрейте при помешивании замоченный агар до кипения, чтобы он растворился. Получится киселеобразная жидкость, всыпьте в нее сахар.
- Поставьте на средний огонь и варите при помешивании до закипания. Как закипит, варите еще две-три минуты на среднем огне. Температура готового сиропа 110 °С.
Снять пробу с сиропа с агаром, как при варке обычного сахарного сиропа, не получится. Ориентируйтесь на время и фотографию или, при возможности, используйте кулинарный термометр.
- Когда сироп готов, взбейте белки в пену, добавьте лимонную кислоту и взбивайте до пиков. Влейте понемногу горячий сироп, не выключая миксер. Смесь сильно увеличится в объеме. Взбивайте до очень густого состояния.
- Добавьте масляный крем и тщательно перемешайте миксером на средних оборотах.
- Вылейте суфле на торт, разровняйте поверхность. Поставьте в холодильник для застывания. Помните, что агар застывает уже при 40 °С, так что все надо делать довольно быстро.
- Для глазури растопите шоколад с маслом, вылейте на застывшее суфле и охладите.
- Для украшения растопите немного темного шоколада, переложите в корнетик и срежьте кончик. Теперь можно рисовать шоколадом по шоколадной глазури.
- Полностью готовый торт достаньте из формы и удалите бумагу.
