Тальятелле с соусом (рагу?) болоньез
Конечно для gotovim_vmeste2 в раунд "рагу для пасты".
Знакомство с этим блюдом у меня состоялось лет семь тому на какой-то посиделке у нашего друга Киселева. Как у него это водится, он затеял что-то длительное и увлекательное, так что все успели заждаться. Но оно того стоило. Именно тогда я открыла для себя итальянскую кухню как явление, до того мои познания исчерпывались словами "пицца" и "спагетти".
С тех пор я перелопатила не одну тонну литературы, а также и незабвенный kitchen_nah. И давно выяснила, что наш друг готовит все это совершенно неправильно (но от этого, кстати, не менее вкусно!). И что единого "правильно" тут не сыскать, как и с борщом или котлетами.
Свои эксперименты с этим блюдом я базировала на вот этом исследовании уважаемого begemotoff (а также и спасибо тем, кто сохранил архив китчен_наха! хотя именно это у меня даже распечатано). И постепенно поняла, что все равно без творчества не обойтись. Если сделать все пошагово по одному из авторов, лично мне получается "чуть-чуть не так, как хотелось бы". Поэтому последних года четыре я готовлю болоньезе по мотивам и с адаптацией.
И т.к. блюдо это трудоемкое и времяемкое, я стараюсь сделать сразу много. Оно великолепно выдерживает заморозку, а возиться с полукилограммом мяса или с двумя килограммами - вообще никакой разницы. Так что остатки я замораживаю порционно. В ситуации "к вам внезапно пришли гости, а у вас ничего нет" или "внезапно нет сил/времени готовить обед, это очень выручает. Уж паста и немного пармезана у меня всегда найдутся.
Продукты:
Мясо - 2 кг. У меня обычно 800 граммов свинины (корейка, лопатка) и по 600 г говядины (лопатка) и куриного филе.
Сыровяленая свиная грудинка - я покупаю на базаре нашу украинскую солонину - и не морочусь с ее аутентичностью. Она свежая, вкусная, соленая, сыровяленая - 300 грамм.
Сыровяленая колбаса - хорошая, это важно! - 200 грамм.
Луковица - одна большая размером с хороший мужской кулак или меньшие на тот же объем.
Морковь - такого же объема.
Сельдерей - такого же объема. Внимание, несмотря на все классические рекомендации я беру корневой сельдерей. Мне с ним почему-то вкуснее.
Вино - бутылка 0,7 л. Памятуя, сколько копий сломано в нахе, в попытках решить, красное или белое - я использую то, что есть под рукой, т.к. единственно верного ответа явно нет. Просто получаются разные оттенки вкуса. В данном случае у меня был чилийский carmenere.
Молоко (домашнее, жирное, чтобы потом уже не добавлять сливки) - на глаз лью. Ну наверное, 0,5-0,7 л уходит.
Томат-паста - у меня домашняя пассата. Тоже на глаз. Наверное, 15-17 столовых ложек.
Соль, перец, чуть майорана, чуть базилика, совсем чуть розмарина.
Приготовление:
Для софрито: лук, морковку и сельдерей режу мелким кубиком. Грудинку некрупными лепестками, толщиной максимум 2 мм, условным квадратом со стороной до 4 мм. Колбасу - таким же кубиком.
Грудинку бросаю на сухую сковороду и обжариваю на большом огне помешивая, чтобы вытопился жир, а сами кусочки стали золотистыми. Добавляю все овощи разом, чуть уменьшаю огонб и постоянно помешивая пассерую до прозрачности. На полпути добавляю нарезанную колбасу. И теперь это можно помешивать раз в три минуты.
Пока пассеруется софрито, быстро делаю фарш, используя насадку с самыми большими дырками (наверное, 4-5 мм), тщательно перемешиваю, чтобы все три сорта мяса распределились в фарше равномерно.
Половину готового софрито откладываю в мисочку (моя сковорода банально не способна вместить весь объем), увеличиваю огонь до максимума, добавляю в софрито половину фарша - и несколько минут жарю на большом огне, постоянно помешивая и разбивая лопаточкой комки фарша. Точка готовности - когда весь фарш имеет вид оавномерной серой крошки, по размером сопоставимой с размером овощных кубиков. Перекладываю в другую посудину, которая то ли не совсем вок, то ли гиперсковорода (по форме как вок, но дно намного шире, н и существенно уже, чем у сковороды такого размера обычно), повторяю процедуру со второй половинй софрито и фарша. Добавляю пассату.
Ставлю емкость с уже почти рагу на большой огонь, как зашкварчит - солю и вливаю вино. Все сразу. Делаю огонь чуть выше среднего - и оставляю побулькивать. Раз в пять-семь-десять минут (как получится) помешиваю. Когда вино выпарится, а это занимает часа полтора, вливаю молоко. на глаз - оно должно быть вровень с уровнем мяса. И в том же режиме готовлю до почти полного испарения молока. Т.е. еще час-час 15, как пойдет.
Снимаю рагу с огня (на мой взгляд, ему крайне полезно постоять с полчаса, отдохнуть), ваю пасту. Обычно феттучини, почему-то именно эта паста у нас прижилась с болоньезе лучше всего. Но если феттучини не окажется в хозяйстве - как вчера, например, а общепростуженное состояние не позволит стать и сделать домашней пасты, то тальятелле наш выбор.
Готовую пасту выкладываю в подогретые тарелки, присыпаю половиной заготовленного пармезана, сверху расклыдваю рагу - и присыпаю остатком пармезана. Все. Да, соотношение количества пасты и рагу в тарелке у нас индивидуальное. Муж с дочкой любят, чтобы было один к одному, я предпочитаю, когда соуса чуть больше, чем пасты. Да, я знаю, что это неправильно. Но мне так вкуснее :)
Извините за качество фото. Снято ногами на капли от насморка...
Знакомство с этим блюдом у меня состоялось лет семь тому на какой-то посиделке у нашего друга Киселева. Как у него это водится, он затеял что-то длительное и увлекательное, так что все успели заждаться. Но оно того стоило. Именно тогда я открыла для себя итальянскую кухню как явление, до того мои познания исчерпывались словами "пицца" и "спагетти".
С тех пор я перелопатила не одну тонну литературы, а также и незабвенный kitchen_nah. И давно выяснила, что наш друг готовит все это совершенно неправильно (но от этого, кстати, не менее вкусно!). И что единого "правильно" тут не сыскать, как и с борщом или котлетами.
Свои эксперименты с этим блюдом я базировала на вот этом исследовании уважаемого begemotoff (а также и спасибо тем, кто сохранил архив китчен_наха! хотя именно это у меня даже распечатано). И постепенно поняла, что все равно без творчества не обойтись. Если сделать все пошагово по одному из авторов, лично мне получается "чуть-чуть не так, как хотелось бы". Поэтому последних года четыре я готовлю болоньезе по мотивам и с адаптацией.
И т.к. блюдо это трудоемкое и времяемкое, я стараюсь сделать сразу много. Оно великолепно выдерживает заморозку, а возиться с полукилограммом мяса или с двумя килограммами - вообще никакой разницы. Так что остатки я замораживаю порционно. В ситуации "к вам внезапно пришли гости, а у вас ничего нет" или "внезапно нет сил/времени готовить обед, это очень выручает. Уж паста и немного пармезана у меня всегда найдутся.
Продукты:
Мясо - 2 кг. У меня обычно 800 граммов свинины (корейка, лопатка) и по 600 г говядины (лопатка) и куриного филе.
Сыровяленая свиная грудинка - я покупаю на базаре нашу украинскую солонину - и не морочусь с ее аутентичностью. Она свежая, вкусная, соленая, сыровяленая - 300 грамм.
Сыровяленая колбаса - хорошая, это важно! - 200 грамм.
Луковица - одна большая размером с хороший мужской кулак или меньшие на тот же объем.
Морковь - такого же объема.
Сельдерей - такого же объема. Внимание, несмотря на все классические рекомендации я беру корневой сельдерей. Мне с ним почему-то вкуснее.
Вино - бутылка 0,7 л. Памятуя, сколько копий сломано в нахе, в попытках решить, красное или белое - я использую то, что есть под рукой, т.к. единственно верного ответа явно нет. Просто получаются разные оттенки вкуса. В данном случае у меня был чилийский carmenere.
Молоко (домашнее, жирное, чтобы потом уже не добавлять сливки) - на глаз лью. Ну наверное, 0,5-0,7 л уходит.
Томат-паста - у меня домашняя пассата. Тоже на глаз. Наверное, 15-17 столовых ложек.
Соль, перец, чуть майорана, чуть базилика, совсем чуть розмарина.
Приготовление:
Для софрито: лук, морковку и сельдерей режу мелким кубиком. Грудинку некрупными лепестками, толщиной максимум 2 мм, условным квадратом со стороной до 4 мм. Колбасу - таким же кубиком.
Грудинку бросаю на сухую сковороду и обжариваю на большом огне помешивая, чтобы вытопился жир, а сами кусочки стали золотистыми. Добавляю все овощи разом, чуть уменьшаю огонб и постоянно помешивая пассерую до прозрачности. На полпути добавляю нарезанную колбасу. И теперь это можно помешивать раз в три минуты.
Пока пассеруется софрито, быстро делаю фарш, используя насадку с самыми большими дырками (наверное, 4-5 мм), тщательно перемешиваю, чтобы все три сорта мяса распределились в фарше равномерно.
Половину готового софрито откладываю в мисочку (моя сковорода банально не способна вместить весь объем), увеличиваю огонь до максимума, добавляю в софрито половину фарша - и несколько минут жарю на большом огне, постоянно помешивая и разбивая лопаточкой комки фарша. Точка готовности - когда весь фарш имеет вид оавномерной серой крошки, по размером сопоставимой с размером овощных кубиков. Перекладываю в другую посудину, которая то ли не совсем вок, то ли гиперсковорода (по форме как вок, но дно намного шире, н и существенно уже, чем у сковороды такого размера обычно), повторяю процедуру со второй половинй софрито и фарша. Добавляю пассату.
Ставлю емкость с уже почти рагу на большой огонь, как зашкварчит - солю и вливаю вино. Все сразу. Делаю огонь чуть выше среднего - и оставляю побулькивать. Раз в пять-семь-десять минут (как получится) помешиваю. Когда вино выпарится, а это занимает часа полтора, вливаю молоко. на глаз - оно должно быть вровень с уровнем мяса. И в том же режиме готовлю до почти полного испарения молока. Т.е. еще час-час 15, как пойдет.
Снимаю рагу с огня (на мой взгляд, ему крайне полезно постоять с полчаса, отдохнуть), ваю пасту. Обычно феттучини, почему-то именно эта паста у нас прижилась с болоньезе лучше всего. Но если феттучини не окажется в хозяйстве - как вчера, например, а общепростуженное состояние не позволит стать и сделать домашней пасты, то тальятелле наш выбор.
Готовую пасту выкладываю в подогретые тарелки, присыпаю половиной заготовленного пармезана, сверху расклыдваю рагу - и присыпаю остатком пармезана. Все. Да, соотношение количества пасты и рагу в тарелке у нас индивидуальное. Муж с дочкой любят, чтобы было один к одному, я предпочитаю, когда соуса чуть больше, чем пасты. Да, я знаю, что это неправильно. Но мне так вкуснее :)
Извините за качество фото. Снято ногами на капли от насморка...