Угощение барона Мюнхаузена: жаркое из оленины и вишнёвый компот
В сообществе gotovim_vmeste раунд блюд из сказок. Замечательный раунд!
Необыкновенный олень
"Впрочем, со мной случались чудеса и почище. Иду я как-то по лесу и угощаюсь сладкими, сочными вишнями, которые купил по дороге.
И вдруг прямо передо мной - олень! Стройный, красивый, с огромными ветвистыми рогами!
А у меня, как назло, ни одной пули!
Олень стоит и преспокойно глядит на меня, словно знает, что у меня ружьё не заряжено. К счастью, у меня осталось ещё несколько вишен, и я зарядил ружьё вместо пули вишнёвой косточкой. Да, да, не смейтесь, обыкновенной вишнёвой косточкой.
Раздался выстрел, но олень только головой помотал. Косточка попала ему в лоб и не причинила никакого вреда. В одно мгновенье он скрылся в лесной чаще.
Я очень жалел, что упустил такого прекрасного зверя.
Год спустя я снова охотился в том же лесу. Конечно, к тому времени я совсем позабыл об истории с вишнёвой косточкой.
Каково же было моё изумление, когда из чащи леса прямо на меня выпрыгнул великолепный олень, у которого между рогами росло высокое, развесистое вишнёвое дерево! Ах, поверьте, это было очень красиво: стройный олень и на голове у него - стройное дерево! Я сразу догадался, что это дерево выросло из той маленькой косточки, которая в прошлом году послужила мне пулей. На этот раз у меня не было недостатка в зарядах. Я прицелился, выстрелил, и олень замертво грохнулся на землю.
Таким образом, с одного выстрела я сразу получил и жаркое и вишнёвый компот, потому что дерево было покрыто крупными, спелыми вишнями.
Должен сознаться, что более вкусных вишен я не пробовал за всю свою жизнь." Э. Rаспэ "Приключения барона Мюнхаузена."
Случился у меня кусок оленины, вот такой примерно
(все картинки в посте из гугла, я из-за гостей не успевала ничего сфотографировать), весил чуть больше двух фунтов - 1 кг, примерно. Я его замариновала в красном вине с овощами, нашпиговала кусочками сырого свиного сала, и приготовила жаркое.
Свежих вишен у меня не бывает, компот был сварен из мороженых вишен на отваре из сушёных вишен с костoчками.
Жаркое из оленины
Кусок оленины, мне было сказано, что это седло, примерно 1 кг
Kусочек свиного сырого сала, g 80-100
2 чашки сухого красного вина
1 крупная луковица
2 средней величины сочные морковины
2 стебля сельдерея
2 зубчика чеснока, раздавленные боком лезвия ножа
букет гарни (5 стеблей петрушки, 3 стебля тимьяна, 1 лавровый лист)
1 ч. л. можжевеловых ягод, слегка раздавленных чугунной сковородкой
1 ст. л. красновинного малинового уксуса
соль, молотый чёрный перец
3 ст. л. рапсового масла
1/2 чашки коньяка
2 ст. л. желе из красной смородины (оно покупное, с пектином, поэтому я не использовала никакого загустителя для соуса)
1. С куска оленины тщательно срезала весь видимый жир. Слегка подморозила кусочек свиного сырого сала, чтобы легче резалось. Порезала его длинными небольшими параллелепипедами (толстыми спичками). С помощью очень острого ножа нашпиговлаа оленину салом.
2. В средную миску положила мясо, крупно порезала лук, морковь и сельдерей, добавила чеснок и букет гарни, можжевеловые ягоды, соль, перец. Вылила к мясу и овощам вино, добавила уксус. Затянула плёнкой и отправила в холодильник мариноваться на два полных дня.
3. Мясо достала из холодильника, вытащила из маринада,обсушила со всех сторон салфетками, дала согреться в кухне 2 часа.
4. В средней величины сотейнике из эмалированного чугуна разогрела масло, обжарила кусок оленины со всех сторон.
5. Сняла с конфорки и фламбировала коньяком.*
6. После фламбирования, добавила в сотейник маринад со всем, что в нём было, довела до кипения, уменьшила жар до средне-маленького, прикрыла не до конца крышкой, готовила так пока мясо не стало мягким, больше часа.
7. Мясо вытащила и переложила на доску, прикрыв слегка листом фольги, на 15 минут.
8. Жидкость, в котором тушилось мясо, процедила через сито, букет гарни выбросила, жидкость вернула в сотейник и уварила на сильном огне, осталось 2/3 чашки.
9. Овощи пюрировала в блендере и протёрла через сито. Это пюре вернула в сотейник к уварившейся жидкости, размешала, добавила красносмородиновое желе, размешала, чуть проварила. Попробовала, выправила на соль-перец.
10 Порезала мясо, подала с соусом в отдельной плошке, с маленькими картофелинками обильно обсыпанными зеленью петрушки. Мясо выглядело примерно вот так:
Компот сварила накануне. Поварила сушёные вишни с косточками в воде с сахаром, откинула, варёные вишни выбросила, а отваром залила мороженые вишни, добавила палочку корицы и проварила. Остудила, поставила компот в холодильник. Подала с оленьим жарким.
* Фламбировать надо так:
1. Снимите с огня готовящееся блюдо, которое собираетесь фламбировать.
2. Вылейте алкоголь, которым будете фламбировать (коньяк, ром, бренди, бурбон, виски, джин) в небольшой ковшик-кастрюльку.
3. Подогрейте алкоголь (чтобы пары стали подниматься от поверхности).
4. Подожгите алкоголь.
5. Вылейте горящий алкоголь на фламбируемое блюдо.
Техника безопосности: Обязательно держите крышку под рукой, чтобы, если языки пламени выйдут из-под контроля, можно было сразу накрыть посудину крышкой и тем самым мгновенно затушить огонь.